冒菜的底料配方学习

冒菜的配方秘籍

冒菜的配方秘籍冒菜底料配料和制作：牛油1000克、色拉油1500克、鸡油500克、猪油500克、红油豆瓣酱500克、澳宴奇麻辣鲜籽油20克、豆豉30克、红辣椒1000克、红花椒50克、芽菜20克、云粟香粟粉100克、青花椒30克、冰糖20克、白酒100克、醪糟汁30克、姜片100克、大蒜150克、大葱50克。

香料:白寇5克、草果10克、三奈3克、丁香2克、砂仁5克、香果5克、桂皮15克、甘草5克、排草5克、老寇20克、甘松3克、陈皮5克、香茅草8克、八角15克、香叶5克、小茴香10克、香草15克。

制作方法;1、将各种香料用温水泡约30分钟捞出待用，把红花椒和青花椒用白酒泡涨，干辣椒用开水煮20分钟剁细待用。

2、净锅上火加入牛油、色拉油、猪油、鸡油烧热，放入红油豆瓣酱、水煮辣椒、大葱、姜片、大蒜、醪糟汁、冰糖翻炒，待小火炒至水气快干时下香料并改用大火翻炒，见锅里的油沸腾时加云粟香粟粉改用小火炒制40分钟以上，直到锅里的红油豆瓣酱和水煮辣椒发酥时，把泡涨的红花椒和青花椒加进去继续用小火炒10至20分钟后加澳澳宴奇麻辣鲜籽油20克即成。

3、炒好的老料最好是静置两天才使用，这样效果会更好些。

等到制冒菜锅底时取出加入汤锅中。

冒菜碗料的配方葱花10克、蒜茸5克、芹菜末15克、澳宴奇油脂粉精2克、榨菜颗粒5克、调料油2克、花椒油1克、鸡精、特制豆豉酱15克、香油1克。

特制豆豉酱的制作和配料;豆豉(剁茸) 500克、澳宴奇籽油(浓香型) 5克、姜末20克、蒜末100克、耗油100克、虾皮(剁细) 20克、云粟香粟粉10克、辣妹子酱50克、蒜茸辣酱20克、老油300克。

淡卤水冒菜的锅底料和制作1、将牛油100克猪油50克、鸡油50克、色拉油100克、草果10克、澳宴奇籽油(浓香型) 5克白寇15克、八角50克、小茴香15克、三奈20克、桂皮20克、丁香3克、香叶5克入温水泡制2小时。

2、锅中加3000克高汤，将全部香料、干辣椒150克、花椒30克一同倒入锅中熬制30分钟即成。

冒菜火锅底料配比与制作（店用）香料配比香...

冒菜火锅底料配比与制作（店用）香料配比香...冒菜火锅底料配比与制作（店用）香料配比香果：150克香叶：400克灵草：200克香砂：300克陈皮：200克白寇：300克甘草：200克毕拨：80克八角：400克山奈：400克桂皮：200克草果：350香茅草：150克丁香：80克肉桂：300克小茴香：500克以上香料全部打成中粗拌匀，用62度以上白酒浸泡1个小时以上待用。

注：100斤油用4斤中粗香料粉。

5斤油用50—60克中粗香料粉。

以5斤油为例菜籽油：2.5斤生牛油：2.5斤二荆条150克石柱红5号100克新一代150克所有辣椒剪段制作成糍粑辣椒。

1. 锅中放入2.5斤牛油，牛油烧化倒入2.5斤菜籽油。

2. 将油温烧至（280-290）度。

3. 烧油期间把红花椒和青花椒用凉水浸泡一下5斤油用（红花椒50克、青花椒50克）用凉水浸泡的花椒不容易炒糊，切记花椒不能用酒泡，酒然后花椒的香味都在酒中了。

酒遇到高温挥发很快，随后花椒的香味就会随着酒精一起挥发了。

4. 油温达到290度关火降温，油温降到150度加入（葱、姜、蒜）炸至金黄捞出。

5. 加入1.5斤豆瓣酱慢慢炒至豆瓣酱的水份蒸发至50%。

6. 加入1.5斤糍粑辣椒开小火慢慢炒，炒至辣椒红亮四周有辣椒漂起的状态。

7. 加入豆豉（也就是放完糍粑辣椒10分钟后加豆豉）小火慢炒。

8. 炒至5分钟后加入100克打碎的冰糖，将冰糖炒至调散加入200克醪糟或者啤酒半斤慢慢炒。

9. 花椒在下锅之前必须把水份沥干，炒至辣椒皮微微卷起发白状态，加入青红花椒慢慢炒。

10. 在要下香料的前几分钟，把泡过酒的香料沥干一下，辣椒炒至发白且发黑的状态加入香料，加入香料之后就可以关火余温焖至10分钟（家庭做用最小微火继续炒10分钟左右）11.时间到把火锅底料倒入容器，洒入适量高度白酒盖好盖静置24小时即可使用。

放48小时效果更佳，注：底料炒至过程中随时监测油温，需要边炒边看状态，不是多少时间加入什么东西。

冒菜调料的制作方法

冒菜调料的制作方法冒菜是一道充满川菜特色的美食，它以麻辣味道和多样的食材组合而闻名。

而冒菜的调料则是决定其味道的关键，下面我将详细介绍冒菜调料的制作方法。

首先，冒菜的调料主要分为底料和辅料两部分。

底料是冒菜的基础，辅料则是作为调味品来提升味道。

底料的制作需要以下原料：花椒、干辣椒、郫县豆瓣酱、豆豉、郫县豆瓣酱、冰糖、盐、生抽、老抽、鸡精、白胡椒粉、葱、姜、蒜等。

制作步骤如下：1. 准备花椒和干辣椒，用慢火炒锅炒至微黄色，然后放入预先热锅的油中，继续用慢火小心炒制，使其散发出香味。

2. 将炒好的花椒和干辣椒捞出，备用。

3. 锅中重新加油，放入郫县豆瓣酱、豆豉炒香。

4. 加入适量的郫县豆瓣酱，炒匀。

5. 加入适量的冰糖，炒至冰糖完全溶化。

6. 加入适量的盐、生抽、老抽、鸡精、白胡椒粉，炒匀。

7. 加入炒好的花椒和干辣椒，继续翻炒几分钟，使调料更加香辣。

8. 倒入适量的开水，煮沸5-10分钟。

9. 最后，放入切碎的葱、姜和蒜，煮2-3分钟即可。

制作好的底料可以保存在冰箱中，使用时加入适量的水、调料和食材煮熟即可。

辅料的制作主要是指蒜蓉、辣椒油等。

下面是蒜蓉和辣椒油的制作方法：蒜蓉的制作方法如下：1. 准备新鲜的大蒜，剥去外皮，清洗干净。

2. 将蒜切成薄片，然后用刀剁成蒜茸。

3. 将蒜茸放入碗中，加入少量的盐，用勺子搅拌均匀，使盐与蒜茸充分融合。

4. 加入适量的食用油，搅拌均匀即可。

辣椒油的制作方法如下：1. 准备干辣椒，去除辣椒的蒂头和籽，然后将其切碎。

2. 将切好的辣椒放入锅中，倒入适量的食用油。

3. 开启小火，慢炸辣椒，直至辣椒变成红色。

4. 关火，将辣椒和油一起倒入碗中。

5. 待凉后，辣椒油即可使用。

以上就是冒菜调料的制作方法。

需要注意的是，每个人的口味不同，可以根据个人喜好适量调整每种调料的用量。

冒菜调料的制作虽然稍微繁琐，但是相信只要按照上述步骤操作，就能够制作出地道的冒菜调料。

真诚希望以上内容对您有所帮助！。

冒菜的底料制作方法

冒菜的底料制作方法
冒菜是一道非常有特色的川菜，以其麻辣鲜香而著称。

而冒菜的底料是制作这道菜的关键，其麻辣的味道和丰富的风味都来源于底料。

下面我将介绍一下冒菜的底料制作方法。

首先，我们需要准备以下材料：干辣椒、花椒、姜、蒜、葱、香叶、桂皮、八角、豆瓣酱、郫县豆瓣酱、生抽、老抽、料酒、盐、糖、鸡精和食用油。

制作底料的第一步是将干辣椒和花椒放入锅中小火炒香。

等到香味散发出来后，将其放入砂锅或者电饭煲中备用。

接着，将姜、蒜和葱切成末，香叶、桂皮和八角略微压碎备用。

然后，将锅中倒入适量的食用油，放入豆瓣酱和郫县豆瓣酱炒出红油。

然后加入切好的姜、蒜和葱末，炒出香味。

接着放入适量的生抽和老抽，煸炒出红油。

接下来，将炒好的香料放入砂锅或电饭煲中，用大火煮开。

等到底料开始冒泡时，加入适量的料酒、盐、糖和鸡精，煮约五分钟左右。

最后，将煮好的底料晾凉，然后装入干净的玻璃瓶中密封保存即可。

以上就是冒菜底料的制作方法。

这个底料制作出来的味道浓厚，带有麻辣的口感，非常适合用来烹饪冒菜。

在制作冒菜时，只需要将蔬菜和肉类放入底料中烹饪即
可，非常方便快捷。

当然，冒菜的口味因人而异，有些人可能会添加其他的调料，比如花椒粉、辣椒粉、甜面酱等，以增加味道的层次感。

因此，在制作底料时也可以根据个人口味进行调整，在保证基本风味的基础上进行创新尝试。

总之，冒菜的底料制作非常简单，只需要一些常见的调料和炒制的步骤即可完成。

制作好的底料可以保存一段时间，方便在家中随时使用。

希望大家能够尝试制作冒菜底料，享受到麻辣美味的川菜风味。

成都冒菜的配方制作（二）

成都冒菜的配方制作（二）竹篓“冒”变抄网“捞”客人自选原料，店家称重计费，之后端进厨房放入汤中烫熟，这不就是成都随处可见的“冒菜”吗？捞菜其实正是冒菜的衍生版，只不过在制作时，汤桶改为大铁锅，小竹篓改为大抄网，厨师将原料放进抄网里，再沉入沸腾的汤水反复捞动，使原料受热面增大、熟得更快、能更多地吸饱汤汁；除此之外，还在传统做法的基础上，从原料、涮菜汤、调味汤、小料、盛器这些方面进行了5点升级，从而改变了冒菜原料简易、口味单一的缺点。

小编在接下来的实际体验中，也有了一些新的发现。

升级1、加6种新原料传统冒菜大多以价格便宜、质地脆爽的生鲜食材为主要原料，不需要过多改刀，也不必长时间煮制；而类似鲫鱼、脑花等大个食材，或肥肠、鸡翅尖等需久煮的食材都不能上架，限制性较强。

而大锅煮的捞菜则没有这样的限制。

现在店中卖得最好的原料有以下六种，经加工、腌制后，味型和成熟度都不相同，各具特色，颇受食客欢迎。

牛肉特点：生料、麻辣味。

以二椒二粉抓匀上浆，颜色红亮，口感细嫩。

加工流程：1、牛里脊肉5000克顶刀切薄片，漂净血水，用净布挤干水分，放入盆中加蔬菜水1500克，顺同一方向不停搅打，待牛肉吸水，加粗二荆条辣椒碎300克、细小米辣面200克、香料粉50克（沙姜75克、花椒、小茴香各50克、桂皮30克、白豆蔻25克、草果20克、丁香12克、砂仁、陈皮、百里香各10克、甘草6克，以上香料洗去浮尘，入净锅干炒出香，取出打碎即可）、盐30克抓匀。

2、普通生粉50克、风车牌超级生粉100克、清水250克搅匀，倒入牛肉中抓匀上浆，加蛋清3个拌匀。

将牛肉倒入托盘，浇色拉油覆盖表面，放入冰箱冷藏腌制2小时，以便牛肉充分吸水。

技术点：1、里脊切片最合适。

牛肉的常用部位有牛霖（腿以上的部分）、牛里脊（贴近脊骨的部分）、牛梅（挨着板油的一条瘦肉）、牛腿（牛霖以下部位）四种，其中牛里脊肉质细嫩、吸水性强，切片后易成形，是制作牛肉片的最佳原料；牛霖肉质紧实、渗透力差，浆后不易入味；牛梅口感细嫩，但成本过高，且切片制熟后易散碎；牛腿肉的组织纤维成丝状，且筋膜过多，更适合卤制。

冒菜的做法和配方详解

冒菜的做法和配方详解摘要：冒菜是一道具有四川特色的美食，以其独特的口感和丰富的调料而受到人们的喜爱。

本文将详细介绍冒菜的做法和配方，让您在家也能轻松做出美味的冒菜。

冒菜，又称火锅菜、串串香，起源于四川成都，是一道具有四川特色的美食。

冒菜的特点是麻辣鲜香，口感丰富，食材多样，可以根据个人口味进行搭配。

冒菜的做法简单，只需准备好食材和调料，就可以在家轻松做出美味的冒菜。

下面就来详细介绍冒菜的做法和配方。

一、食材准备1. 底料：四川火锅底料、豆瓣酱、干辣椒、花椒、生姜、大葱、大蒜、八角、香叶、草果、肉桂、香料包等。

2. 食材：豆腐皮、豆腐、豆芽、莴苣、土豆、藕片、金针菇、蘑菇、白菜、宽粉、年糕、鱼丸、虾滑、火腿肠、午餐肉、鸡肉、猪肉、牛肉等。

3. 调料：生抽、老抽、料酒、食盐、白糖、白胡椒粉、鸡精、味精、香油、花椒油、芝麻酱、花生酱、蒜泥、香菜末、葱花等。

二、做法步骤1. 准备底料：将四川火锅底料放入锅中，加入适量的食用油，用小火慢慢炒化。

炒化的过程中，可以加入豆瓣酱，增加火锅的味道。

接着加入干辣椒和花椒，炒出红油。

然后加入切好的生姜、大葱、大蒜，以及八角、香叶、草果、肉桂等香料，继续翻炒均匀。

最后加入香料包，炒匀后关火，备用。

2. 准备食材：将豆腐皮、豆腐切成块状；豆芽、莴苣洗净；土豆去皮切片；藕片洗净；金针菇去根部；蘑菇洗净切片；白菜洗净切段；宽粉提前泡软；年糕切片；鱼丸、虾滑解冻备用；火腿肠切片；午餐肉切片；鸡肉、猪肉、牛肉切片备用。

3. 烧水：在锅中加入适量的水，烧开后，将准备好的食材逐个放入锅中煮熟。

煮好的食物捞出，放入碗中备用。

4. 调制蘸料：在一个小碗中，加入适量的生抽、老抽、料酒、食盐、白糖、白胡椒粉、鸡精、味精，搅拌均匀。

然后加入香油、花椒油，搅拌均匀。

接着加入芝麻酱和花生酱，搅拌均匀。

最后加入蒜泥、香菜末和葱花，搅拌均匀，即可。

5. 涮冒菜：将煮好的食物放入已经炒好的底料锅中，用筷子夹起食物，涮一下锅底的红油。

冒菜制作

冒菜制作清油冒菜锅香料配方（底料（料包）八角50克山奈35克丁香10克沙仁13克草果13克白芷30克比波10克小茴30克白扣25克归皮15克第一步：把香料配好、打碎，用清水清泡2-3小时，去杂质，沥干水份待用。

第二步：炼菜油、煮熟（220℃）（20斤）第三步：等油冷却后加入豆瓣（6斤），小火慢炒，慢炒半小时左右。

第四步：炒好冷却一下，加入辣椒段（辣度一般3斤，中辣5斤，特辣8斤，剪成小段用水煮开沥干水待用）炒辣味半小时左右。

第五步：冷却后加入香料炒半小时左右，最后用大火收一下。

第六步：冷却等2、3天用。

兑冒菜锅底香料配制：八角：50克山奈：35克丁香：10克沙仁：13克草果：13克白芷：30克比波：10克小茴：30克白扣：25克归皮：15克第一步：把香料配制好、打碎，用清水泡制2-3小时，去杂质、沥干水待用。

第步：1、熟菜油（油量不限）2、加入豆瓣炒香，加入香料，豆瓣和香料比例1:2。

炒10分钟左右，然后装料包放入汤锅里即可。

第三步：（60斤）骨头汤烧开，放盐（500克）放适量老牛油、老清油。

第四步：放入炒制好的底料，煮制2-3小时，加入一点干辣椒即可冒菜。

串串香牛油锅八角：40克三奈：40克草果：10个小茴：10克丁香：3克香叶：20克灵草：20克排草：40克桂枝：10克白扣：30克香果：4个沙仁：50克毕拔：7根老扣：6个高粮姜：4个桂皮：5克1、香料配好后，先打碎，用清水泡制2-3小时，沥干水，待用。

2、1/3牛油炒化后，加入菜油（熟）（20斤）。

3、等油冷却后加入豆瓣（6斤），小火慢炒，炒制1小时左右。

4、等冷却后煮好的辣板段、花椒，小火慢炒半小时。

5、等冷却后，加入香料，小火慢炒半小时，大火收一下。

6、等冷却后，2-3天待用。

干锅买一包卤料，泡制卤水1、肉类清水浸泡2-3小时（中途换水2-3次）2、放入沸水中透水，加入胡椒粉，料酒适量、盐适量，放置10分钟，捞起沥干待用。

3、放入卤水中煮20分钟，捞起待用。

冒三鲜冒菜的绝密配方

冒三鲜冒菜的绝密配方 Document number：WTWYT-WYWY-BTGTT-YTTYU-2018GT冒三鲜冒菜的绝密配方原料：混合油2300克，风味香辣料780克，郫县豆瓣500克，红花椒75克，白酒100克，啤酒1瓶，醪糟20克，生姜50克，沙糖50克，大蒜、大葱各适量。

香料配方：白蔻5克，草果5克，山奈3克，丁香2克，砂仁5克，香果5克，桂皮15克，甘草5克，排草5克，老蔻20克，甘菘5克，陈皮5克，香茅草8克，八角15克，香叶5克，小茴香8克，香草15克.混合油配比：牛油800克，色拉油1500克。

风味麻辣料配方中增加：辣海椒750克，豆豉15克，宜宾碎米芽菜15克老料制法：1、把各种香料用温水泡约20分钟后，捞出待用。

另把红花椒用白酒泡涨。

2、净锅上火，注入色拉油和牛油烧热，放入豆瓣、大葱、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒，待小火炒至豆瓣水气快干时，下香辣料并改用大火翻炒匀，见锅里的油沸腾时，再改小火熬约30分钟，到时再下入泡好的香料继续炒30分钟以上，直到锅里的豆瓣有发酥的感觉时，把泡涨的红花椒加进去续炒5-10分钟，老料才算是炒好了。

3、炒好的老料，最好是静置两天才使用，这样效果会更好些。

等到制冒菜锅底时，取出来加汤调制汤锅。

冒菜汤料一锅上好的冒菜，是冒菜制作过程需要不断添加的合格鲜汤，一锅用清水兑制的冒菜汤料是永远都不能与用鲜汤（大骨头汤）兑制的冒菜汤料相比的.兑锅流程鲜汤打去料渣再翻入冒菜锅里，上火烧开后，舀入炒好的老料。

这里的施放比例并没有一个定数，而是要靠自己的感觉去把握，当你觉得汤中的鲜味辣味足够了时，就可以了。

需要提醒的是，在第一锅汤料当中不需要加盐，因为豆瓣等原料已经有足够的咸味。

不过，因为冒菜出锅时要舀很多汤汁在碗里，所以在冒过10份左右以后，锅里就应当及时补充鲜汤和精盐。

至于是否要添加老料，则要视具体的情况去灵活把握。

冒菜的碗料配方：葱花8克、蒜茸5克、芹菜末15克、榨菜颗粒5克、青花椒油4克、味精4克、白糖3克、特制豆豉茸15克、香油10克。

冒菜配方是什么？冒菜的做法大全

冒菜配方是什么？冒菜的做法大全冒菜和串串香差不多，无论什么菜都可以制作，冒菜是一种地方的特色小吃，制作一个香辣的锅底，就能吃上一次香辣美味的冒菜，无论是直接吃还是配米饭，都是一个不错的选择。

★做法一食材用料土豆一个相克食物小白菜3棵相克食物菠菜3棵相克食物金针菇一小把相克食物午餐肉半盒木耳适当相克食物粉丝1小把相克食物油适当酱油一小勺醋一小勺相克食物郫县豆瓣酱少许麻辣香锅辣料一小块蒜4瓣相克食物煮冒菜水3碗洗菜水适当冒菜的做法1.蒜，调料准备好2.木耳泡开洗干净，金针菇，土豆洗干净，午餐肉切厚片准备好3.小白菜，菠菜，粉丝准备好4.锅里放油，油热放入蒜，瓣郫县豆瓣酱炒香，加入3碗水。

5.水开放入木耳，金针菇，加入麻辣香锅辣料煮5分钟6.再加入土豆片，粉丝煮5分钟，土豆熟了7.加入小白菜，菠菜煮2分钟，再加入酱油，醋搅匀煮1分钟关火！★做法二1、制卤水。

炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣（先剁细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。

再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。

熬开后打去泡沫即成卤水。

2、制主料。

将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。

午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。

用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。

3、烫制。

卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。

4、蘸食。

烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。

或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。

容易出现的问题及解决素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克调料：牛油250克、菜油100克、郫县豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。

正宗四川冒菜调料配方

正宗四川冒菜调料配方关于《正宗四川冒菜调料配方》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。

在有些人来看，麻辣烫便是简易版的火锅。

说他是简易版的，由于麻辣烫不需要我们爱吃火锅的情况下一样，将各种各样要吃的东西放到锅里边煮开，麻辣烫在端出餐桌的情况下就早已是所有煮开的一大铁锅，你需要吃的菜早已都会里边了。

四川的麻辣烫在麻辣烫里边很知名，那纯正四川冒菜香料配方是如何呢?生产火锅麻辣烫秘方疫苗火锅底料：香辛料包(白豆蔻5克，砂仁5克，三奈3克，丁香花2克，白蔻5克，香果5克，八角茴香15克，甘草5克，排草5克，老蔻20克，甘菘5克，茯苓5克，香茅草8克，八角15克，良姜5克，茴香8克，百里香15克)、黄奶油800克，食用油1500克，口味麻辣料780克，郫县豆瓣酱500克，红花椒75克，纯粮酒100克，葡萄酒1瓶，江米酒20克，姜片50克，老冰糖50克，蒜头、小葱各适当。

汤底：牛骨头5斤、猪筒骨5斤、胡椒粉10克、米酒200克、小葱100克、姜片100克。

碗料：小米辣、葱段、蒜茸、莴笋末、咸菜颗粒物、花生仁粒、青麻椒油、味精、白砂糖、特别制作水豆豉茸克、香油。

原材料：海带丝、火锅粉、黑木耳、花椰菜、藕、马铃薯、香肠、千层肚、牛羊肉这些。

口感：火锅型作用：健胃消食、祛寒、促进消化生产作法疫苗1、提前准备炒火锅底料：把香辛料和麻椒分离自来水侵泡20分钟。

2、锅里放食用油和黄奶油，放进豆瓣电影、小葱、姜片、江米酒、葡萄酒、蒜头、老冰糖煸炒，待文火炒至豆瓣电影水汽速干时，下麻辣料并改成火灾煸炒匀，见锅中的油烧开时，再改文火熬约30分钟，到时再放入泡好的香辛料再次炒30分钟以上，直至锅中的豆瓣电影有发酥的觉得时，把泡涨的红花椒加进续炒5-10分钟，火锅底料才算炒好。

3、随后做汤底：把猪大骨和牛骨头敲烂，大火烧开焯去鲜血后控干;另置一大铁锅放进胡椒粉10克、米酒200克、小葱100克、姜片100克，放水10000克，用文火熬料4个钟头上下，捞起来骨骼不必，即成汤底。

分享冒三鲜冒菜好吃的底料

分享冒三鲜冒菜好吃的底料
用料：鸭肠，毛肚，肉片，土豆片，藕片，蒜泥，芹菜碎，蒜泥，葱花，白芝麻，汉源花椒粉和辣椒油（重口味酌情另加）
做法：
1.小锅内倒500毫升高汤或矿泉水，取出一小袋调料倒入配
送的过滤袋，连同过滤袋一起放进小锅内将汤烧沸
2.用漏勺兜住鸭肠烫约10秒后放入碗中，将毛肚也放入漏
勺烫至起大卷就可以也放入碗中
3.下土豆片，藕片煮熟。

另准备一个碗放入煮好的土豆片藕
片
4.将肉片与少量淀粉和蛋清拌匀后滑至汤汁锅中，煮约半分
钟掏起来放到鸭肠毛肚碗中
5.将鸭肠肉片毛肚倒入素菜碗，将锅内汤汁倒入，上面撒蒜
泥，芹菜碎，葱花，白芝麻即成
小贴士
1.菜起锅前尝味如果无盐再加。

2.鸭肠毛肚不能煮太久才能保持脆嫩的口感。

3.喜麻辣的话在最后碗中酌量加花椒粉，辣椒油。

白水冒菜绝密方

白水冒菜绝密方
一、香料十一种：八角、三奈、草果、桂皮、香叶、枝子、茴香、老寇、甘草、陈皮、丁香。

（香料总共一斤打成粉）
二、醪糟2小瓶
红豆腐2斤
豆豉10斤
3斤葱白切节
以上4样用机器打碎。

三、炒料：可酌情增减
料酒一瓶、鲜香王一瓶（1斤装）、鸡精1斤、味精半斤、郫县豆瓣2件——40斤。

（打碎）
干辣椒10斤、花椒2斤、（用少许水煮2分钟，再用机器打碎）。

清油100斤，稍冷却不冒烟才放所有的料进去炒香，炒好的料用大桶装，不沾水。

用锅烧清水，放适量盐，漏勺里放各种菜品挂在锅沿上水淹到菜煮熟。

碗里的配料：红油、蒜水、鸡精、味精、花椒面、白糖，芹菜粒、高汤（骨头、鸡架熬汤）。

冒菜汤料的制作方法

冒菜汤料的制作方法冒菜汤料是一种非常美味的川菜汤料，制作方法如下：
材料：
- 250克牛肚
- 150克牛百页豆腐
- 150克毛肚
- 100克鸭血
- 100克鱼糜丸
- 100克豆腐干
- 50克切好的鸡脱水枣
- 50克猪蹄筋
- 50克猪肚筋
- 50克猪舌
- 适量的山奈油
- 适量的豆瓣酱
- 适量的花椒粉
- 适量的生姜
- 适量的蒜末
- 适量的郫县豆瓣酱
- 适量的火锅底料
- 适量的盐
- 适量的香菜末
步骤：
1. 将牛肚、毛肚、豆腐干、鸭血和猪蹄筋等材料分别用热水焯水一下，然后控干水分备用。

2. 锅中加入适量的山奈油，烧热后放入豆瓣酱、姜蒜末炒香。

3. 加入切好的鸡脱水枣、猪舌、猪肚筋等翻炒均匀。

4. 加入适量的火锅底料，炒出香味。

5. 将焯水后的牛肚、毛肚、豆腐干等放入锅中，翻炒均匀。

6. 加入充足的水，大火煮沸后转小火慢炖30分钟。

7. 加入豆糜丸、鸭血等其他食材，继续煮沸。

8. 根据个人口味加入适量的盐和花椒粉，煮2-3分钟。

9. 撒上适量的香菜末，搅拌均匀即可。

10. 将炖好的冒菜汤料装入碗中，可以搭配米饭一起食用。

冒菜汤料炖煮的时间可以根据个人口味进行调整，喜欢汤料更烂的可以煮久一些。

另外，香菜可以根据个人喜好选择是否加入。

冒菜底料做法冒三鲜有妙招

冒菜底料做法冒三鲜有妙招冒菜虽然是从火锅当中分离出来但一样需要先炒制好底料然后再调制成汤锅。

两者的不同之处在于火锅都是由食客自行烫食而冒菜却是由店方的人冒好后再端给客人食用。

冒菜基本上还是在继承重庆火锅的味道只不过在不断的演绎当中冒菜也逐渐形成了某些自身的特点。

首先两者在口味的侧重点上有所不同火锅侧重于味厚油重而冒菜则显得要清淡一些。

其次在红汤的基础上冒菜大体可以划分成两类一类近似于火锅风味另一类则在口味上朝着卤水的方向演变。

应该说这两种口味的冒菜都各有千秋并且都拥有一定的市场份额。

首先是要炒制出一锅火锅老料然后再用老料去调制冒菜的汤料。

冒菜锅底的配方：冒三鲜冒菜原料：混合油2300克、风味香辣料780克、郫县豆瓣500克、红花椒、75、克、白酒100克、啤酒1瓶、醪糟20克、生姜50克、沙糖、50克、大蒜、大葱各适量。

香料配方：白蔻5克、草果5克、山奈3克、丁香2克、砂仁、5、克、香果5、克桂皮15克、甘草、5克、排草、5、克老蔻、20、克甘菘、5、克陈皮5克、香茅草8克、八角、15克香叶5克、小茴香8克、香草、15克、混合油配比牛油、800、克色拉油、1500、克。

风味麻辣料配方：糍粑海椒750克、豆豉15克、宜宾碎米芽菜15克冒三鲜冒菜加盟制法：1、把各种香料用温水泡约20分钟后捞出待用。

另把红花椒用白酒泡涨。

、2、净锅上火注入色拉油和牛油烧热放入豆瓣、大葱、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒待小火炒至豆瓣水气快干时下香辣料并改用大火翻炒匀见锅里的油沸腾时再改小火熬约30分钟到时再下入泡好的香料继续炒30分钟以上直到锅里的豆瓣有发酥的感觉时把泡涨的红花椒加进去续炒5-10分钟老料才算是炒好了。

3、炒好的老料建议是静置两天才使用这样效果会更好些。

等到制冒菜锅底时取出来加汤调制汤锅。

冒菜技术配方

冒菜配方
服务宗旨：美味、营养、健康；
顾客眼中的美味：即食品色、香、味、型、特殊风味的完美组合；
品名品牌规格功能操作方法
辣椒红E30 红日500g 天然辣椒提取制作底料时加入或调制红油
火锅增香膏味百年1kg 火锅综合味制作底料过程中按1%比例添加肉香王味川1kg 肉香香飘四溢出锅前加入少许
浓缩鲜香粉3088 500g 辣子调香加入油辣子中或干辣椒面中均可回味宝味百年1kg 厚味十足、回味悠长制作底料过程中按2%比例添加I+G 星湖1kg 头鲜感强制作底料时加入0.1%
FA02 安琪5Kg 厚味增强制作底料时加入按0.3%
油溶辣椒精晨光1kg 增加辣味加入锅底适量
花椒油张仲景1kg 增加麻味加入锅底适量
菜品改善
爽典爽典500g 让肉的口感更好（爽、脆、嫩、
滑、弹）
不同肉类按不同方法使用（鸡、猪、牛、鱼、
兔）
配方操作
第一步、底料制作配方：以每KG为标准（牛油760g,菜籽油76g，豆豉10g，红花椒21g，糍粑辣椒190g,火锅豆瓣72g，I+G 3g,料酒52g,FA02 8g,火锅增香膏20g,冰糖20g，味精20g,洋葱32g，老姜32g，芽菜52g,草果0.3g，小茄香7g，白扣7g，孜然15g，砂仁3g,当归1.6g，香果0.5g，大蒜16g，黄芪2g,回味宝30g，麻辣先锋20g.
第二步、油辣子配方：以10KG为例（新一代中辣辣椒面1.5kg,纯菜籽油8.5kg，白芝麻0.2kg,洋葱0.2kg.
第三步：油辣子调味配方：油辣子10kg,肉香王5g,浓缩鲜香粉20g，辣椒红30g，辣椒精30g,花椒油30g.
追求美味，永无止境！美味热线：4000066696。

冒菜整套技术配方教（商用版）

冒菜整套技术配方教（商用版）附：冒菜配方解密步骤1炒制底料和红油取一个大不锈钢桶，倒入牛油5.7斤、菜子油1斤，大火加热至油温达到150℃-160℃时，将混合好的香料下入油锅内，小火浸炸至香料变成金黄色，捞出香料，然后放入白砂糖半斤，小火慢慢煸炒，直至砂糖全部化开，放入郫县火锅豆瓣3.5斤，继续用小火煸炒约15分钟，至豆瓣已经酥香，再次下入炸香的香料，继续用小火煸炒20分钟，撒入王守义十三香10克，搅拌均匀，关火，静置10分钟，然后将红油和底料分离，单独存放。

香料的比例取八角30克，草果、紫草、栀子各25克，桂皮、小茴香、肉豆蔻、香叶、山柰、干香茅草各20克，丁香、甘草各5克，灵草、砂仁、白豆蔻各15克，良姜10克混合均匀即可。

不管是牛油还是菜子油，都会带有一定的异味，所以我们将香料提前放入锅内用油浸炸，经过加热后，香料的味道融入油脂中，不仅可以遮盖油脂的异味，还有助于提升油脂的香味。

步骤2调汤取猪棒骨2.5千克、鸡架子1个清洗干净后焯水，放入不锈钢桶内，注入清水20千克，大火烧开，改中火熬至汤变成浅白色，下入步骤1炒好的底料500克，继续小火熬制20-25分钟，将汤中的料渣过滤出来，再舀入步骤1熬好的油脂500克搅拌均匀即可。

步骤3调制冒菜水大锅内注入清水25千克，倒入盐500克烧开。

客人点菜后，将原料放入冒菜水中加热成熟即可。

步骤4调制调味料取容器倒入步骤2调好的汤料750克，加入盐、鸡粉、味精各10克，撒入芹菜末、蒜蓉、葱花各50克，放入秘制豆豉酱10克、炒熟的白芝麻5克、花椒面5-10克，淋入芝麻油、炼香的鸡油各30克，红油100克，放入冒熟的食材，最后撒入剁碎的鲜小米椒（用量根据食客的嗜辣程度来调整）、香菜3克、花生碎5克即可。

豆豉酱的做法锅内放入色拉油1斤，烧至四成热时，放入潼川豆豉1.6斤，葱碎80克，小火慢慢煸炒，直至豆豉的香味非常浓郁时，放入王守义十三香8克搅对于做法提出三点建议：一是建议在炒制底料的过程中，在原有配方的基础上，再加入2两甚至更多一点的糍粑辣椒（干辣椒用水煮软，捞出控水，用绞肉机绞碎）以及适量干花椒来调整辣味和麻味；二是在炒底料时，建议增加葱、姜等小料先炼制油脂，再放入香料煸炒最后再说一点：一是牛油一定要选择品质好的，二是火锅豆瓣和香料的选择也非常重要，大家一定不要轻视了它们。

(完整word)冒菜锅底的配方

冒菜锅底的配方混合油2300克,风味香辣料780克，郫县豆瓣500克,红花椒75克，白酒100克,啤酒1瓶，醪糟20克，生姜50克，沙糖50克，大蒜、大葱各适量。

香料配方：白蔻5克，草果5克,山奈3克,丁香2克，砂仁5克，香果5克，桂皮15克，甘草5克，排草5克，老蔻20克，甘菘5克，陈皮5克，香茅草8克,八角15克，香叶5克，小茴香8克,香草15克。

混合油配比：牛油800克，色拉油1500克。

风味麻辣料配方：糍粑海椒750克，豆豉15克，宜宾碎米芽菜15克,制法:1、把各种香料用温水泡约20分钟后，捞出待用。

另把红花椒用白酒泡涨。

2、净锅上火，注入色拉油和牛油烧热，放入豆瓣、大葱、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒，待小火炒至豆瓣水气快干时，下香辣料并改用大火翻炒匀，见锅里的油沸腾时，再改小火熬约30分钟，到时再下入泡好的香料继续炒30分钟以上，直到锅里的豆瓣有发酥的感觉时，把泡涨的红花椒加进去续炒5-10分钟,老料才算是炒好了.3、炒好的老料，最好是静置两天才使用，这样效果会更好些。

等到制冒菜锅底时，取出来加汤调制汤锅。

冒菜汤料：一锅上好的冒菜，是冒菜制作过程需要不断添加的合格鲜汤，一锅用清水兑制的冒菜汤料是永远都不能与用鲜汤兑制的冒菜汤料相比的。

兑锅流程:鲜汤打去料渣再翻入冒菜锅里，上火烧开后，舀入炒好的老料。

这里的施放比例并没有一个定数，而是要靠自己的感觉去把握,当你觉得汤中的鲜味辣味足够了时，就可以了。

需要提醒的是，在第一锅汤料当中不需要加盐，因为豆瓣等原料已经有足够的咸味。

不过，因为冒菜出锅时要舀很多汤汁在碗里，所以在冒过10份左右以后，锅里就应当及时补充鲜汤和精盐.至于是否要添加老料，则要视具体的情况去灵活把握.关于冒菜的碗料：葱花8克、蒜茸5克、芹菜末15克、榨菜颗粒5克、青花椒油4克、味精4克、白糖3克、特制豆豉茸15克、香油10克.应该说蒜茸是火锅系碗料队伍当中的主力军，因为它在任何一种碗料调制中都不可少,但用量也不能多.碗料中需要的芹菜,可以带着叶子一起切碎，因为它有一种奇异的香气,故其用量可以稍大一些。

成都冒菜培训四川冒菜培训菜底料做法

成都冒菜培训四川冒菜培训菜底料做法成都蜀味香餐饮培训中心30斤冒菜料的制作方法主料,菜油,12斤牛油,10斤干辣椒,3.5斤,朝天椒,豆瓣,3.5斤,豆瓣选用红油豆瓣, 配料,生姜,4两蒜,4两葱头,2两花椒,4两白扣,4两第一份,八角,1.5两山柰,30克桂皮,1.5两草果,8个,20克, 草果,8个,20克, 丁香,10克砂仁,16个,20克, 甘草,30克白芷,半两良姜,30克罂粟籽或罂粟壳,半两山楂,30克枳壳,半两第二份,千里香,20克香茅,30克香叶,30克灵草,30克白胡椒,半两红扣,20克香草,30克小茴,一两米酒,半两豆豉,半两冰糖,半两料酒,适量操作步骤 ,干辣椒节切成两半,下锅煮大约5分钟,起锅,用刀剁细,或用粉碎机粉碎。

豆瓣剁细,待用。

豆豉用料酒稀释,剁细。

葱姜蒜切成指甲片,剁细。

锅内下少量的油,五成热的时候下白扣和花椒炒香,待用,不能把白扣炒糊了,颜色微黄即可。

第一份料全部拍成指甲片大小,打成粉末。

第二份大的剪成小的,打成粉末。

菜油和牛油下锅,待油温5成熟的时候,下葱姜蒜炒香,葱姜蒜微黄的时候,几乎已经炸干后,下剁细的干辣椒和豆瓣,一直翻炒,火不能大,待水汽炒干,辣椒微微发白,下第一份料翻炒。

大约翻炒半个小时的时候,下第二份继续翻炒约半个小时。

炒制的时候可能会有黄色泡沫出现,属于正常现象。

10分钟后下豆豉,继续翻炒后半个小时,下冰糖,最后颜色已经深红,下米酒,待米酒水汽炒干后,辣椒颜色发暗,下白扣和花椒、干辣椒,翻炒5分钟以后,起锅加盖一晚上以后成冒菜底料。

火不能大,要一直翻炒,只要小火开就行。

一般情况下香料的投放时间为半小时投一次,整个炒料时间不得低于2个小时,以颜色深红有点发黑为准。