四川冒菜做法及配方.
四川冒菜及火锅底料及麻辣制法配方!值得收藏!
四川冒菜及火锅底料及麻辣制法配方!值得收藏!从味道来说,冒菜既像火锅又像卤菜,因为它有火锅麻辣刺激的味道和卤菜特有的那种香料味道;从形式上看,冒菜又有点像川式的冒烤鸭。
因此,有人干脆把冒菜归为具有火锅、卤菜和川式冒烤鸭特色的一类创新菜肴。
这里,烹烹仅从炒底料、配汤料、后续调味等方面来给大家介绍冒菜的具体制法。
一、炒制冒菜的底料原料混合油2500毫升(牛油1000毫升、色拉油1500毫升)风味香辣料800克(辣椒碎750克、豆豉25克、碎米芽菜25克)郫县豆瓣酱600克、花椒80克、白酒100毫升、啤酒1瓶、醪糟20毫升、冰糖50克生姜、大蒜、大葱各适量。
香料八角15克、桂皮15克、小茴香8克、老蔻20克、白蔻5克、草果5克、山柰3克、丁香2克、砂仁5克、香果5克、甘草5克、排草5克、甘菘5克、陈皮5克、香茅草8克、香叶5克、香草15克制法1.把全部香料打碎后,放温水盆里浸泡20分钟,捞出来沥水待用。
另用白酒把花椒泡涨。
2.净锅上火放混合油烧热,先下入豆瓣酱、大葱、生姜和大蒜炒香出色,待加入醪糟、啤酒和冰糖小火翻炒至水汽快干时,把风味香辣料下锅并改大火炒匀。
3.见锅里的油脂冒泡时,改小火熬 30 分钟,再下入泡好的香料续炒 30 分钟,最后把泡涨的花椒加进去,续炒5分钟便可出锅,这样便得到冒菜的底料。
关于底料还有什么注意事项吗?烹烹炒好的冒菜底料,一般都要静置两天才用,因为这样做风味更足。
二、熬制冒菜的鲜汤因为冒菜是把原料在沸腾的汤汁里烫熟并连汤带油装碗才食用,所以在冒烫的过程中就需要不断添加鲜汤,而鲜汤品质怎样就显得十分重要了。
鲜汤,一般是用骨头(包括猪棒骨、鸡骨架、鸭骨架等)熬制的汤,有时还可加一点火腿提鲜增香。
在熬制鲜汤时,先用大火把汤汁冲得泛白,然后改小火熬出味。
制作鲜汤是有什么独家小窍门吗?烹烹制作冒菜时除了用鲜汤,还可往鲜汤锅里加香料、油酥豆瓣和花椒熬制,这样,后面调出来的汤料才可能麻辣鲜香。
简易四川火锅冒菜
简易四川火锅冒菜主料
各种您喜爱吃的菜啊肉啊马的肯定要够吃哦火锅底料半包
辅料
葱姜蒜适量干辣椒假设干节嫩花椒〔是藤椒〕一小把
豆瓣酱一大勺
简易四川火锅冒菜的做法共9个步骤
1/9.备料:一包地道的重庆火锅底料。
我用的“桥头〞味道还可以。
2/9.备料:干辣椒藤椒葱姜蒜切好〔葱姜蒜遗忘拍了见谅哦要想更麻辣就多些干辣椒和花椒一两把都可以只要您承受得住哈哈。
〕3/9.备料:各种你喜爱吃的菜和肉。
4/9.炒料:锅下少量油把葱姜蒜干辣椒豆瓣酱纷纷下锅炒制出香味。
5/9.加水:参加足量的清水〔有骨头汤的就更高大上了〕放入半袋火锅底料熬制汤底〔2人份〕参加藤椒。
6/9.下菜:锅底烧开片刻后从难熟到易熟依次下入各种菜。
7/9.熬煮:全部菜煮熟入味撒一把香菜进去就可以出锅享受这啦!
8/9.入盆!调制一个油碟蘸起开吃咯!
9/9.油碟调料:香油+蒜末+香菜末+葱末+耗油+醋。
四川冒菜制作
冒菜的用料
冒菜的做法
步骤1
把这些材料准备好,大葱生姜蒜瓣和蒜蓉豆豉小葱。
冒菜我们蔬菜就不写了,各位喜欢吃什么煮什么,肉类也是,最重要的是要新鲜的就行。
步骤2
我的肉准备了自己做的牛丸,嫩牛肉(腌制牛肉要放酱油蚝油淀粉最重要适量小苏
打会使牛肉嫩,用了小苏打不要腌制太久最多20分钟)鹌鹑蛋也是买生蛋煮熟剥出来的。
虾,午餐肉,香菇,莲藕,土豆,粉条,花菜,莴笋尖等等都可以煮哈
步骤3
我用了火锅底料清油和牛油各一点。
我儿子吃的不辣,所以用的不多。
步骤4
炒料放菜籽油生姜大葱蒜瓣干辣椒干花椒四川豆瓣酱火锅底料加上炒一下就放水,放酱油蚝油盐。
步骤5
开了就把蔬菜烫熟捞起来,再放肉类,烫好捞起来和汤一起倒起来,然后调料
步骤6
把之前的蒜蓉,辣椒油,香油,蚝油,盐,味精,酱油,小葱,芝麻,花椒加刚才煮菜的火锅水一起调个料。
倒在冒菜里面,最后把芹菜撒上就行了。
步骤7
喜欢辣的可以再调料时再加小米辣,真的很好吃。
你们可以试试。
冒菜的底料制作方法
冒菜的底料制作方法
冒菜是一道非常有特色的川菜,以其麻辣鲜香而著称。
而冒菜的底料是制作这道菜的关键,其麻辣的味道和丰富的风味都来源于底料。
下面我将介绍一下冒菜的底料制作方法。
首先,我们需要准备以下材料:干辣椒、花椒、姜、蒜、葱、香叶、桂皮、八角、豆瓣酱、郫县豆瓣酱、生抽、老抽、料酒、盐、糖、鸡精和食用油。
制作底料的第一步是将干辣椒和花椒放入锅中小火炒香。
等到香味散发出来后,将其放入砂锅或者电饭煲中备用。
接着,将姜、蒜和葱切成末,香叶、桂皮和八角略微压碎备用。
然后,将锅中倒入适量的食用油,放入豆瓣酱和郫县豆瓣酱炒出红油。
然后加入切好的姜、蒜和葱末,炒出香味。
接着放入适量的生抽和老抽,煸炒出红油。
接下来,将炒好的香料放入砂锅或电饭煲中,用大火煮开。
等到底料开始冒泡时,加入适量的料酒、盐、糖和鸡精,煮约五分钟左右。
最后,将煮好的底料晾凉,然后装入干净的玻璃瓶中密封保存即可。
以上就是冒菜底料的制作方法。
这个底料制作出来的味道浓厚,带有麻辣的口感,非常适合用来烹饪冒菜。
在制作冒菜时,只需要将蔬菜和肉类放入底料中烹饪即
可,非常方便快捷。
当然,冒菜的口味因人而异,有些人可能会添加其他的调料,比如花椒粉、辣椒粉、甜面酱等,以增加味道的层次感。
因此,在制作底料时也可以根据个人口味进行调整,在保证基本风味的基础上进行创新尝试。
总之,冒菜的底料制作非常简单,只需要一些常见的调料和炒制的步骤即可完成。
制作好的底料可以保存一段时间,方便在家中随时使用。
希望大家能够尝试制作冒菜底料,享受到麻辣美味的川菜风味。
成都小吃(辣不思蜀)-冒菜
辣不思蜀-成都小吃(冒菜)教材合江酸辣粉1.杂酱汤2.四种配料3.九种调料4.粉5.工具:手勺(直径9公分)醋勺(直径6公分)小勺(调料勺)提前准备工作杂酱:炒锅一把.加入一手勺色拉油放入一手勺姜末炒香.放入一斤肉馅(八肥两瘦的肉馅)炒至出油成颗粒状放入甜面酱(十笏园蓝标)一手勺.炒至没有生酱味放入一手勺牧哥牌的鸡精然后加入半手勺水冒泡均匀即可。
杂酱汤的制作30斤水烧开加入一品浓汤高15g 鲜极高汤王15g 酸辣粉增香料5g 白胡椒粉15g 炒好的杂酱10手勺小火熬10-12分钟即可。
四种配料1.香葱:切成3毫米长短2.香菜:切成1公分长短3.榨菜:现成的榨菜洗到没有味道4.花生碎:花生米和盐1:1比例炒干炒香.脱皮发黄放凉即可花麻粉的制作:花椒麻椒1:1小火干炒炒香放凉粉碎姜蒜汁的制作;15g姜 45g蒜 30g广合腐乳放入榨汁机中加水淹没打成汁然后加水至750克加75g盐搅拌均匀即可调和醋的制作:恒顺香醋.龙门米醋.保宁醋1:2:3三种醋放在一起搅拌均匀备用辣椒油的制作:一斤辣椒(子弹头)四斤色拉油..把油烧热烧到150-160°的时候关火把辣椒放油锅中炸至鼓起变色捞出(全程3秒钟)把炸好的辣椒放入盆中加入一掌心的盐撒匀放凉粉碎倒入盆中放入120g辣椒油料包不要搅拌备用。
2.把油再次烧开.烧到180-190°的时候关火.把油一次性倒入辣椒盆中.不停搅拌隔夜用。
粉条的泡制:粉条选用红薯粉荣昌粉把水烧开关火放入粉条泡10-15分钟每隔2-3分钟搅拌一下.泡好后过凉用冷水泡40分钟.用手肚轻轻一捏就段即可煮粉:取190g粉用清水煮粉煮到浮起泛白加入一片圆生菜即可九种调料:(备碗.放在碗底.可提前备好)1.花麻粉半小勺2.鸡精二小勺3.酸辣粉增香料半小勺4.酸辣粉专用油 2-3滴5.味之素一小勺尖6.保宁酱油一小勺7.姜蒜汁一醋勺8.调和醋醋勺的八分满9.酸辣粉辣椒油半醋勺制作流程:煮粉→备碗→三醋勺半杂酱汤→四种配料。
四川冒菜配方及做法
四川冒菜配方及做法冒菜看起来有点像大杂烩,又有点像火锅。
因为很多蔬菜都可以往冒菜里面加,还有肉类也可以。
冒菜一般也是用大盘装好,吃起来也是像火锅一样从汤水脸捞菜。
冒菜适合两三人的小聚会,大家可以点自己喜欢吃的放在一锅煮,联络感情也方便。
那正宗的四川冒菜配方及做法是怎么样的呢?冒菜是成都的汉族传统名小吃,与麻辣烫略微不同,“冒”字在这里是动词。
准备一锅麻辣鲜香的汤汁,把菜用一个竹勺装好,一般一勺就是一份。
在锅里煮熟,然后盛到碗里,顺便再舀一勺汤汁,加入老板调制的各种调料。
冒菜原料不限,和串串香、火锅类似,什么都可以冒,什么都可上桌。
冒菜是具有四川特色的快餐。
总结冒菜:就是用中药和各种调料配出的汤汁烫熟的菜,诸如成都最出名的“冒菜”就是以独家秘制香料为尊。
汤料用几十种无害中草药熬制,辅以秘制调料及常用调料,麻中不麻,辣中不辣,老少皆宜,健脾健胃,不上火,不败胃。
冒菜特色的吃法为"汤泡饭",即吃饭的时候加入适当的汤在饭里,更别有一番风味。
操作流程:第一步:熬制高汤第二步:秘制底料第三步:准备调味剂第四步:清水煮菜第五步:淋汁上菜制作程序:第一步:熬制高汤牛棒骨、鸡架、猪骨、猪皮、老姜、花椒、胡椒共同熬制而成。
第二步:秘制底料高汤熬制成功后,将秘制的底料按比例称重浸泡在高汤中,再加火烧开,小火熬制10分钟,使底料中的香味和不上火的药材秘方完全融入到汤汁中即可。
在第二天使用之前清理好汤汁中遗漏的表面杂质即可。
第三步:准备调味剂冒菜在秘制汤料之外只需要提前准备好,公司提供的秘制调味粉、白芝麻、蒜泥、小米辣、牛油、青豌豆、芹菜、葱花等,蒜茸和秘制调味粉是冒菜调味中的主力军,它在任何一种碗料调制中都不可少,但用量也不能多。
碗料中需要的芹菜,可以带着叶子一起切碎,其用量可以稍大一些,调制汤汁味道需要精确掌握的是红油,按一般小勺一两计算,少则减,多则加。
第四步:清水煮菜一锅纯清水烧开,直接放入喜欢吃的菜品一锅煮熟,首先放入冻制品和不易熟食品,最后放下去的应该是最易熟食品(毛肚牛肉等需要后放,不能煮久),然后捞出放于盆中。
冒菜的做法和配方详解
冒菜的做法和配方详解摘要:冒菜是一道具有四川特色的美食,以其独特的口感和丰富的调料而受到人们的喜爱。
本文将详细介绍冒菜的做法和配方,让您在家也能轻松做出美味的冒菜。
冒菜,又称火锅菜、串串香,起源于四川成都,是一道具有四川特色的美食。
冒菜的特点是麻辣鲜香,口感丰富,食材多样,可以根据个人口味进行搭配。
冒菜的做法简单,只需准备好食材和调料,就可以在家轻松做出美味的冒菜。
下面就来详细介绍冒菜的做法和配方。
一、食材准备1. 底料:四川火锅底料、豆瓣酱、干辣椒、花椒、生姜、大葱、大蒜、八角、香叶、草果、肉桂、香料包等。
2. 食材:豆腐皮、豆腐、豆芽、莴苣、土豆、藕片、金针菇、蘑菇、白菜、宽粉、年糕、鱼丸、虾滑、火腿肠、午餐肉、鸡肉、猪肉、牛肉等。
3. 调料:生抽、老抽、料酒、食盐、白糖、白胡椒粉、鸡精、味精、香油、花椒油、芝麻酱、花生酱、蒜泥、香菜末、葱花等。
二、做法步骤1. 准备底料:将四川火锅底料放入锅中,加入适量的食用油,用小火慢慢炒化。
炒化的过程中,可以加入豆瓣酱,增加火锅的味道。
接着加入干辣椒和花椒,炒出红油。
然后加入切好的生姜、大葱、大蒜,以及八角、香叶、草果、肉桂等香料,继续翻炒均匀。
最后加入香料包,炒匀后关火,备用。
2. 准备食材:将豆腐皮、豆腐切成块状;豆芽、莴苣洗净;土豆去皮切片;藕片洗净;金针菇去根部;蘑菇洗净切片;白菜洗净切段;宽粉提前泡软;年糕切片;鱼丸、虾滑解冻备用;火腿肠切片;午餐肉切片;鸡肉、猪肉、牛肉切片备用。
3. 烧水:在锅中加入适量的水,烧开后,将准备好的食材逐个放入锅中煮熟。
煮好的食物捞出,放入碗中备用。
4. 调制蘸料:在一个小碗中,加入适量的生抽、老抽、料酒、食盐、白糖、白胡椒粉、鸡精、味精,搅拌均匀。
然后加入香油、花椒油,搅拌均匀。
接着加入芝麻酱和花生酱,搅拌均匀。
最后加入蒜泥、香菜末和葱花,搅拌均匀,即可。
5. 涮冒菜:将煮好的食物放入已经炒好的底料锅中,用筷子夹起食物,涮一下锅底的红油。
冒菜配方是什么?冒菜的做法大全
冒菜配方是什么?冒菜的做法大全冒菜和串串香差不多,无论什么菜都可以制作,冒菜是一种地方的特色小吃,制作一个香辣的锅底,就能吃上一次香辣美味的冒菜,无论是直接吃还是配米饭,都是一个不错的选择。
★做法一食材用料土豆一个相克食物小白菜3棵相克食物菠菜3棵相克食物金针菇一小把相克食物午餐肉半盒木耳适当相克食物粉丝1小把相克食物油适当酱油一小勺醋一小勺相克食物郫县豆瓣酱少许麻辣香锅辣料一小块蒜4瓣相克食物煮冒菜水3碗洗菜水适当冒菜的做法1.蒜,调料准备好2.木耳泡开洗干净,金针菇,土豆洗干净,午餐肉切厚片准备好3.小白菜,菠菜,粉丝准备好4.锅里放油,油热放入蒜,瓣郫县豆瓣酱炒香,加入3碗水。
5.水开放入木耳,金针菇,加入麻辣香锅辣料煮5分钟6.再加入土豆片,粉丝煮5分钟,土豆熟了7.加入小白菜,菠菜煮2分钟,再加入酱油,醋搅匀煮1分钟关火!★做法二1、制卤水。
炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆瓣(先剁细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。
再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。
熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。
将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。
午餐肉切成4厘米左右见方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。
用洗净的竹签,将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。
卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食。
烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。
或蘸或不蘸,或多或少由自己决定。
容易出现的问题及解决素菜:藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克调料:牛油250克、菜油100克、郫县豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。
冒菜的配方以及制作方法
冒菜的配方以及制作方法冒菜是四川的一道特色美食,好多人都特别喜欢吃冒菜。
在寒冷的冬天吃上一碗热腾腾,还带点儿辣味儿的正宗四川冒菜,可以赶走一身的寒冷。
感觉非常好。
但是,如果不去四川,是不是就不能吃到了呢?今天我们就来介绍一下冒菜的配方以及制作方法。
正宗冒菜做法原料冒菜的汤就是火锅汤啦买包四川的火锅底料用油炒一下还可以加干辣椒大蒜葱段香料什么的然后加骨头汤或者清水大火煮开了就是汤了其实和吃火锅一样只不过冒菜是简易版的外买式火锅把菜一起冒了吃碗里分别盛满了各种“菜料”猪血、墨鱼片、海带片、白笋片、凉粉、土豆片、莲藕片、白粉条、黄粉条、莴笋、莴笋叶、马蹄、韭菜杆片、菜花、粗豆芽、细豆芽、大白菜、豆皮、生菜、香菇片、草菇片�6�7�6�7做法菜油炼熟然后冷却加入火锅底料、干辣椒、花椒、豆瓣、茴香、八角、白糖用小火翻炒至油变红加料酒和白水或者高汤熬10分钟后加入各种菜常用的那些配菜土豆片藕片花菜粉丝米豆腐海带豆芽菜莴笋片木耳、空心菜、血旺毛肚、翅尖、鹅肠火腿肠午餐肉等再放入油底料红油鸡精味精盐葱花蒜蓉香油和匀即成。
底料辣椒、麻椒、花椒、豆瓣酱、姜、蒜、冰糖、醪糟、豆皷、香叶、孜然、草果、香果、白芷、甘菘、丁香、八角、回香.砂仁.三奈、料酒。
牛油猪油植物油的混合油。
就是用中药和各种调料配出的汤汁烫熟的菜。
荤菜兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克素菜藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克调料牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。
以上就是我们今天所介绍的冒菜的配方以及制作方法。
爱吃冒菜的朋友们,就可以在家里参照以上介绍的方法自己进行制作了。
冒菜制作方法
冒菜制作方法
冒菜,是一道具有鲜明川菜特色的美食,口感鲜香、麻辣可口,深受广大食客
的喜爱。
下面,我将为大家介绍一下冒菜的制作方法。
首先,准备食材。
冒菜的主要食材包括牛肉、豆腐、土豆、青椒、红椒、花椒、辣椒、姜、蒜等。
其中,牛肉要选用带筋的部位,口感更加鲜嫩。
豆腐则宜选择嫩豆腐,口感更好。
其次,处理食材。
将牛肉切成薄片,豆腐切成小块,土豆和青椒、红椒切成片状。
姜、蒜切成末,备用。
然后,烹饪食材。
将牛肉片用料酒、生抽、淀粉腌制片刻。
锅中倒入适量的油,放入花椒、辣椒、姜末和蒜末炒香,然后将牛肉片放入快速翻炒至变色,捞出备用。
接着,将土豆片放入翻炒至微黄,再放入豆腐和青红椒片,炒匀。
最后,调味。
将炒好的食材放入碗中,撒上盐、味精、辣椒粉,淋上热油,拌
匀即可。
冒菜的制作方法并不复杂,但需要注意的是火候的掌握。
牛肉要炒至变色,而
土豆和豆腐要炒至微黄,这样才能保持食材的口感和鲜美。
另外,花椒和辣椒的使用也是冒菜的关键,要根据个人口味适量添加,使得冒菜既有麻辣的味道,又不失食材的原汁原味。
冒菜是一道简单却美味的川菜,制作起来不难,但需要细心和耐心。
希望大家
在尝试制作冒菜时,能够根据自己的口味加以调整,做出一份符合自己口味的美味佳肴。
四川冒菜制作方法和步骤
四川冒菜的用料
四川冒菜的做法
步骤1
平菇洗净撕小点,火腿肠切厚点的片
步骤2
豆腐切厚片,豆干切成长条状
步骤3
肉切成薄片,加生抽、淀粉、辣椒面码味
步骤4
牛肉丸、鱼丸备用
步骤5
蒜和小米辣切细备用
步骤6
一小块儿火锅底料备用
步骤7
锅中到油烧热加火锅底料和大葱段大蒜炒香
步骤8
加入水烧开后依次加入平菇、豆腐、藕、牛肉丸,鱼丸、瘦肉、豆腐干、苕粉、午餐肉煮8⃣️分钟
步骤9
煮熟的菜装入大碗中撒上小米辣粒、蒜粒
步骤10
再撒上白芝麻和韭菜粒
步骤11
最后淋上烧热的菜籽油,冒菜出锅了!。
冒菜做法_精品文档
冒菜做法冒菜是一道以牛肉、鸭血、黄豆芽等食材为主要配料的传统川菜。
它的特点是口感鲜嫩,调料酱汁浓郁,香辣可口。
冒菜的做法简单易学,下面我将为大家详细介绍一下。
首先,准备好主要的食材。
冒菜的主要配料有牛肉、鸭血、黄豆芽、粉皮、豆皮等。
牛肉可以选择肥瘦相间的牛腩肉,切成一寸见方的小块。
鸭血可以在超市购买到,冷水泡发后切成薄片。
黄豆芽要摘去根部。
粉皮和豆皮则需要提前用冷水泡软。
接下来,处理食材。
将切好的牛肉放入开水中焯水,去血水和腥味。
焯水时可以加入一些生姜片和料酒,能够去腥增香。
焯水后的牛肉捞出,沥干备用。
同样地,将鸭血片焯水,去除血水后备用。
然后,煮熟黄豆芽和豆皮。
将黄豆芽放入锅中烧水煮熟,时间不宜太久,以保留其脆嫩口感。
煮熟后捞出,同样地,将泡好的豆皮放入烧水中煮熟备用。
此外,准备调料酱汁。
冒菜的调料酱汁是关键,它决定了菜品的味道。
主要的调料有老干妈红油豆瓣酱、花椒粉、郫县豆瓣酱、生姜蒜末等。
将调料放入碗中调拌均匀,加入适量的醋、糖、盐和生抽,调成口感得当的酱料。
最后,炒制菜品。
将刚刚焯水过的牛肉放入炒锅中,加入适量的油,用中小火煸炒至变色。
然后加入切好的鸭血片,继续翻炒均匀。
接下来,加入煮熟的黄豆芽和豆皮,翻炒均匀后倒入事先调好的酱汁,继续翻炒均匀至牛肉、鸭血、黄豆芽和豆皮都沾满酱料。
最后,加入适量的清汤或者热水,煮沸后转小火炖煮片刻,使菜品充分吸收酱汁的滋味。
出锅前可以根据个人口味加入一些花椒粉和香菜末,提升菜品的香辣味和香气。
以上就是冒菜的简单做法。
冒菜的特点是口感鲜嫩,调料酱汁浓郁,香辣可口。
通过焯水处理、炒制和炖煮,可以保持食材的鲜嫩口感和原汁原味。
这道传统川菜在四川地区备受欢迎,也逐渐在全国范围内流行起来。
大家可以根据自己的口味和喜好,调整配料和调料的使用量,制作出适合自己的冒菜。
希望大家能够通过这个食谱,享受到美味的冒菜!。
冒菜配方及做法,掌握即可开店
冒菜配方及做法,掌握即可开店冒菜是成都的特色,就是用中药和各种调料配出的汤汁烫熟的菜; 把菜用一个竹勺装好,一般一勺就是一份;在锅里煮熟放到碗里,碗里要提前调好各种佐料,顺便再舀一勺汤汁顾名曰“冒菜”,再撒上点香菜、就成了成都最有名最特色的小吃冒菜,不废话,直接上商用配方,目前有几十家餐饮店在使用中,掌握可以直接开店。
高汤制作(红汤、白汤调制通用)牛骨2斤,鸡架子2斤,猪骨5斤,鸭架子1斤,鲫鱼1条,猪肉皮1斤(牛骨头、猪骨头、鸡架这些主料熬7次内换新, 猪肉皮熬2次换新,鸭架熬3次换新,鲫鱼每次熬每天换)实际操作步骤:1: 去血水、煎鱼步骤1、锅中放适量水烧开、先将牛骨头、猪骨头、鸡架放进锅中、煮5分钟捞出、放进纱布里系好备用。
2, 锅中放入鸭架、猪肉皮、烫一会捞出、放进另外一个纱布里系好备用。
3、鲫鱼去鳞去腮去内脏, 洗干净了, 锅内放入油, 盐, 用油两面简单煎炸一下, 直接单独放进另外一个纱布里系好备用。
2: 熬汤步骤 (60斤水熬汤)不锈钢桶中放进60斤水、用大火烧开、将以上三种纱布包好的原材料放进桶里烧开,转中小火烧2到4个小时、汤色变白、高汤做好关火放那里备用。
麻辣红汤制作中草药材包香料配方香料名称玉竹2克,当归15克,陈皮2克,杜仲2克良姜3克,广木香3克,罗汉果半个,辛夷2克,紫草3克,淮山药4克,党参18克,山奈20克,黄芪4克,丁香8克,紫苏2克,胡椒粉15克,千里香20克,香叶6克,沙参3克,香果8克,川砂仁13克,排草3克,小茴香30克,花椒粉10克,白寇20克,甘菘3克,荜拨13克,灵草6克,桂皮10克,孜然粉20克,草果14克,黄栀子7克,白芷20克,八角40克,甘草5克,红寇10克,辣椒粉30克(具体操作视频教程有详细讲解)炒制底料材料比例色拉油600克,大蒜80克,牛油250克,冰糖50克,麻辣烫中药材粉40克,老姜80克,红油豆瓣酱500克,干红朝天椒10克,麻椒10克(麻椒、辣椒温水水泡后15-20分钟、沥干水用)炒大料的准备:1, 照方子称好备用2、,姜洗干净、整个拍扁即可、不需要切、蒜用整个剥好的蒜瓣、3 切点薄姜片试油温用的、4, 朝天椒可以剪断, 也可以直接整个用4长把勺1个、铲子1个,不锈钢盆1个大过滤网1个、炒大料步骤讲解1, 中火先把锅烧热, 锅中先放入色拉油和牛油、大火把牛油融化2、熬牛油时几分钟放入一块试油温的薄姜片、防止火大了牛油有糊味、试油温的薄姜片刚开始放进锅里就沉下去了说明油温低了、这时候火候调大点、姜片刚放进锅慢慢漂浮到油面上、说明火候刚刚好、熬牛油的时候要不停的搅拌、这样有利于牛油膻气快速的散去(此过程大约10分钟左右).3、牛油熬好了接着锅里放入姜、中小火炒至姜片起泡变黄为宜、炸好捞出不要4、接着放入大蒜、炒至大蒜表皮不再光滑为宜、5、接着放入冰糖、炒至冰糖颗粒由大变小, 颜色泛白即可、切记不能炒糊、冰糖不用全部炒化、炒到冰糖颗粒变小6、接着放入豆瓣酱、炒至豆瓣酱约3-5分钟即可、炒时要不停用炒子翻炒、防止糊锅、一定要注意。
冒蜀黍川蜀冒菜的做法
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冒蜀黍川蜀冒菜的做法
简介
冒菜,是川渝地区最有特色,也最能代表“川味”的一种特色小吃。
这款小吃已经风靡各地,我们这里也随处可见冒菜店铺。
不仅如此,冒菜已经走进千家万户,自己在家做的冒菜家人更喜欢
食材主料:黑木耳10g油豆皮30g西兰花100g牛肉200g鱼丸100g虾丸100g鱼豆腐100g
辅料:油适量盐适量豆瓣酱适量红尖椒适量花椒适量葱适量姜适量蒜适量步骤
1.油豆皮入锅焯水后捞出沥干水切成块儿
2.西兰花掰成小朵,洗干净入锅焯水后捞出沥干水
3.黑木耳提前泡发后撕成小朵,牛肉洗干净切成块,鱼丸、鱼豆腐、虾丸洗干净
4.将食材用竹签穿成串
5.起油锅,花椒入锅炸
6.葱姜蒜入锅炒
7.豆瓣酱、红尖椒入锅炒
8.炒出红油,加适量水,倒入石锅
9.开锅后放入牛肉串
10.加盐搅拌均匀
11.2、3分钟后放入鱼丸串、鱼豆腐串、虾丸串,手握串柄,将串适时翻动,并用勺子向没有浸在锅里的串串局部浇开水,用来烫熟串串
12.4、5分钟后,将木耳串、油豆皮串放入锅中
13.开锅后将西兰花串入锅,关火。
14.关火后锅中的水还要沸一会儿,还要适时翻动串串,待锅中水不再沸,稍微降温,即可享用小贴士串串食材依据个人偏爱选用
串串入锅顺序按熟的难易度。
用深些的锅,让串串均匀受热。
对裸露在锅边的串串部位要用锅中开水反复浇烫。
冒蜀黍教你四川冒菜的做法
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冒蜀黍教你四川冒菜的做法
冒菜,是川渝地区最有特色,也最能代表“川味”的一种特色小吃。
夏天吃冒菜可以排毒祛暑。
热辣辣的串串吃到口,头上见汗。
一顿饭下来,吃的爽爽的,出汗的同时,排出了暑气、毒素,身体也清爽了许多。
”
用料主料:
黑木耳30克油豆皮50克西兰花90克牛肉150克鱼丸100克虾丸90克鱼豆腐80克
辅料:油10毫升盐2克豆瓣酱9克红尖椒5克花椒5克葱姜蒜10克
四川麻辣烫的做法
1.油豆皮入锅焯水后捞出沥干水切成块儿
2.西兰花掰成小朵,洗干净入锅焯水后捞出沥干水
3.黑木耳提前泡发后撕成小朵,牛肉洗干净切成块,鱼丸、鱼豆腐、虾丸洗干净
4.将食材用竹签穿成串
5.起油锅,花椒入锅炸
6.葱姜蒜入锅炒
7.豆瓣酱、红尖椒入锅炒
8.炒出红油,加适量水,倒入石锅,开锅后放入牛肉串,加盐搅拌均匀
9.3分钟后放入鱼丸串、鱼豆腐串、虾丸串,手握串柄,将串适时翻动,并用勺子向没有浸在锅里的串串局部浇开水,用来烫熟串串
10.5分钟后,将木耳串、油豆皮串放入锅中
11.开锅后将西兰花串入锅,关火。
关火后锅中的水还要沸一会儿,还要适时翻动串串,锅中水不沸,稍微降温,即可享用
烹饪技巧串串食材依据个人偏爱选用
串串入锅顺序按熟的难易度。
用深些的锅,让串串均匀受热。
对裸露在锅边的串串部位要用锅中开水反复浇烫。
正宗四川冒菜的配方及制作方法
正宗四川冒菜的配方及制作方法冒菜起源于成都,具有四川特色的传统小吃,现已成为暨火锅、麻辣烫后强劲新一轮四川特色餐饮并风靡全国。
店铺给大家分享四川冒菜有哪些配方,希望大家喜欢。
冒菜底料的秘制配方(一)原材料的类别及重量混合油2300克,辣椒(新一代为佳)780克,郫县豆瓣500克,红花椒75克,白酒100克,啤酒1瓶,醪糟20克,生姜50克,沙糖50克,大蒜、大葱各适量。
(二)冒菜底料辛香料秘制配方白蔻5克,草果5克,山奈3克,丁香2克,砂仁5克,香果5克,桂皮15克,甘草5克,排草5克,老蔻20克,甘菘5克,陈皮5克,香茅草8克,八角15克,香叶5克,小茴香8克,香草15克.(三)混合油配比牛油800克,色拉油1500克。
(四)正宗麻辣料配比糍粑海椒750克,豆豉15克,宜宾碎米芽菜15克冒菜底料炒制工艺(一)辛香料前期处理1、辛香料温水泡约20分钟后,捞出待用。
2、辣椒(均匀断节)、花椒用白酒泡涨。
(二)原材料入锅炒制工艺1、净锅上火,注入色拉油和牛油烧热,放入豆瓣、大葱、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒,待小火炒至豆瓣水气快干时,下香辣料并改用大火翻炒匀,见锅里的油沸腾时,再改小火熬约30分钟,到时再下入泡好的香料继续炒30分钟以上,直到锅里的豆瓣有发酥的感觉时,把泡涨的红花椒加进去续炒5-10分钟,冒菜底料才算是炒好了。
2、冒菜底料搁置2-3天,待香料之间充分融合味道更佳。
冒菜汤料制作工艺1、冒菜汤料制作原料用鸡骨架和棒骨,我这回买的是鸡腿架子和腔(脊)骨。
2、冒菜汤料制作步骤(1)做开水后,烧旺火,放入骨头煮两三分钟,将血末煮出。
然后捞出骨头彻底冲洗干净。
(2)重新接水,放入骨头,为了保持原味,我只放了两片姜去腥。
中火烧开后,再掠去浮末,然后转小火慢煮两个到两个半小时后,转中小火保持汤水微微沸腾的状态滚20分钟,这样汤会更白些。
(3)汤彻底凉后,捞出骨头。
(4)将一个个保鲜袋子分别套在一个个碗或者塑料盒上。
四川冒菜做法
四川冒菜做法
配料
千张(豆腐皮)、脆皮肠、莴笋、豆芽、鸭血、香菜、蒜叶、花椒、豆瓣酱/ 蒜沫、麻辣香锅料、洋葱、辣椒、姜末做法
1.准备好各种食材,喜欢吃什么,就准备什么
2.搭配的调料;花椒、豆瓣酱、姜沫、蒜沫
3.炒锅内放入花椒和辣椒煸炒
4.另一边炖锅内放入水烧开,放入食材煮熟,盛出备用
5.炒锅内放入油、豆瓣酱煸炒出红油,放入姜沫、蒜沫、花椒、辣椒沫。
再放入麻辣香锅料,炒香之后倒入开水
6.汤汁开了之后放入洋葱,倒入鸭血,放入煮好的脆皮肠、千张
7.另起一锅,炒豆芽和莴笋、莴笋叶,炒好的莴笋放入炖锅内
8.再将炖锅内将煮好的菜放入汤锅内
9.另起一锅倒入油,放入花椒,将花椒煸香,煸炒香的花椒油倒入炖锅内。
一道香喷喷的冒菜就好了
【锅底】:“冒”是一个动词,不受限制基本啥都可以冒一下,冒菜很重要的是中草药熬出的卤汁,所以冒菜的汤是可以喝的。
【蘸料】:有葱花、花生仁、脆豌豆、辣椒酱一类的调味料等起锅后的自选配料放碗里
【吃法】:冒菜是事先煮好一大锅底料,然后将选好的菜放置在兜勺里,然后挂在锅里煮,煮好后倒在碗里再淋上汤汁。
冒菜的做法和配方
冒菜的做法和配方
冒菜是一道传统的川菜,它的做法主要分为以下几个步骤:
1. 准备食材:冒菜的主要食材有牛肉、鸭血、豆皮、豆芽等。
你可以根据自己的口味选择喜欢的食材。
牛肉可以选择腿肉或者脖肉,切成薄片备用。
2. 准备底料:将锅中加入适量的水,放入葱姜蒜,煮开后捞出备用。
在另一个锅中加入适量的油,放入花椒和干辣椒炒香,然后倒入煮好的葱姜蒜水。
再加入郫县豆瓣酱、豆豉酱、郫县豆瓣酱等调味料,炒匀成底料。
3. 炖煮食材:将底料倒入炖锅中,加入适量的水,大火煮开后转小火炖煮20分钟,让底料的味道更加浓郁。
4. 烧煮食材:将炖好的底料倒入锅中加热,然后依次放入牛肉片、鸭血、豆皮、豆芽等食材,煮至刚熟即可。
5. 调味:在烧煮好的冒菜中加入适量的盐、味精、鸡精等调味料,根据个人口味进行调整。
6. 准备配料:冒菜一般会配以香菜、蒜泥、花生碎等作为配料,增加口感和味道。
你可以根据自己的喜好选择配料。
7. 上桌享用:将冒菜装在碗中,撒上配料,即可上桌享用。
冒菜的做法和配方可以根据个人口味进行灵活调整,上述的做法仅供参考。
希望你能成功制作出美味的冒菜!。
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四
川
冒
菜
配
方
及
做
法
编制单位:安阳悠悠香小吃培训学校
编制地点:安阳大西门花市街28号
四川冒菜:
冒菜是成都的汉族传统名小吃,与麻辣烫略微不同,“冒”字在这里是动词。
准备一锅麻辣鲜香的汤汁,把菜用一个竹勺装好,一般一勺就是一份。
在锅里煮熟,然后盛到碗里,顺便再舀一勺汤汁,加入老板调制的各种调料。
冒菜原料不限,和串串香、火锅类似,什么都可以冒,什么都可上桌。
冒菜是具有四川特色的快餐。
就是用中药和各种调料配出的汤汁烫熟的菜,诸如成都最出名的“蜀烩冒菜” 就是以独家秘制香料为尊。
汤料用几十种无害中草药熬制,辅以秘制调料及常用调料,麻中不麻,辣中不辣,老少皆宜,健脾健胃,不上火,不败胃。
四川冒菜特色:
悠悠香冒菜是最近流行的一种新时尚菜品。
它秉承传统川菜的精典又融入了重庆火锅调味的精髓,作为一种民间特色小吃和大众喜爱的草根美食,有着广阔和成熟的市场、旺盛和强韧的生命力!悠悠香冒菜一看,二闻,三吃!一看汤色红亮,二闻香气四溢,不得不令你食欲大增。
吃上一碗还想再要一碗。
悠悠香冒菜惊爆学习价880元超低超值!悠悠香"冒菜,选料丰富,营养全面,新鲜肉类、禽类、水产品、时令蔬菜、干鲜菌果等均可入锅,一夹一冒,便可食用,食品营养成分不流失,有了这些品种,丰富了产品结构、极大程度地满足各类消费者的需求,扩大了消费群体,提升经营流水和赢利能力,真正做到店开到哪里,火到哪里! " 悠悠香 " 冒菜,在汤和底料的制作上苦心研究,研制出红汤(麻辣)、白汤(清香)、菌汤(鲜香)等特色底汤。
另外在根据不同的口味,经单师傅多年苦心研究,还制作了绝味排骨味,浓香牛肉味,奇特肥肠味,为保留了原料特有的高蛋白、钙、铁等的营养元素。
红汤辣而不燥,醇厚飘香;白汤香味浓厚、回味绵长;菌汤菌味迷人,清新爽口,排骨味汤清味浓,肉酥烂醇香。
四川冒菜的分类:
冒菜也叫火锅菜,是一种烫煮的形式,不同的是冒菜底料的配置是秘诀,冒菜发源于四川的民间,由于被个别地区复制,如果你到了成都去品尝民间冒菜才知道什么是冒菜,冒菜大致分为三种:
1、火锅型冒菜:也就是我们所说的火锅菜,基本形式与火锅相同,将菜肴放进火锅汤料中煮熟后与汤料一起捞出,其主要特点是腻口、干辣、香味扑鼻、回口略苦,由此特点而决定了火锅型冒菜不适宜喝汤。
代表有成都的品牌火锅菜、冒牌火锅菜等。
2、卤水型冒菜:是一种近似卤水的香料配置,基本形式与平常的卤菜相同,将菜肴放进卤水汤料中煮熟后与汤料一起捞出,其主要特点是多油、爽辣、卤香、汤浑浊,卤水型冒菜的汤料可少量饮之。
代表有成都的张锦记冒菜(张记冒菜)、心殇冒菜、周极品冒菜、巴适馆冒菜、6香冒菜、三顾冒菜、好汉冒菜等等。
3、清水型冒菜:清其是在火锅型冒菜与卤水型冒菜的基础上作出了进一步的改进,将菜肴放入清水中煮熟,捞出后淋上由猪骨、牛棒骨、鸡架熬制好的高汤,并加上秘制的中草药汤料,从而保证了菜品的原始香味与营养成分不流失,其特点为轻油适口、轻麻泛香,形成了在真正意义上可以喝汤的营养健康冒菜。
调料:牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克
四川冒菜制作程序:
1、制卤水。
炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆办(先朵细)煵
酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。
再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。
熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。
将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。
午餐肉切成4厘米左右见方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。
用洗净的竹签,将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。
卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食。
烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。
或蘸或不蘸,或多或少由自己决定。
轻易智慧出现的问题及解决。