成都冒菜食谱与制作方法
A37成都冒菜+干拌冒菜
成都冒菜技术手册麻辣红汤口味、青花椒口味、干拌冒菜简介：冒菜是四川成都特色小吃，是用中药和各种调料配出的汤汁烫熟的菜；把菜用一个竹勺装好，一般一勺就是一份；在锅里煮熟放到碗里，碗里要提前调好各种佐料，顺便再舀一勺汤汁顾名曰“冒菜”，再撒上点香菜、葱花和四川特有的豆豉，就成了成都最有名最特色的小吃“冒菜”。
简单点说“冒菜就是一个人的火锅，火锅就是一群人的冒菜。
”冒菜的原料不限，天下食材皆可冒之。
冒菜和串串香、火锅的区别大概在于，冒菜的汤也可以喝，而串串香、火锅的锅底估计没人敢用勺子舀到嘴里去的。
涮菜汤=牛肉卤水+鸡汤+清水传统冒菜多用自制红汤涮菜，调制方法与火锅类似，都是“麻辣底料+高汤+老油”的组合，做好后香辣味浓。
考虑到遇到不吃辣的客人，这里将涮菜汤做成了五香味，以“牛肉卤汤+鸡汤+清水"的全新组合出击，辣味全无、香味不减、鲜味更浓。
而对于嗜辣的客人，则可在后期调味时加重辣味小料的比例，以满足他们的需求。
涮菜汤制作:（1）牛骨20斤冲去血水，沥干敲断，（2）放入烤箱调至上下火200°烤40分钟，待香味逸出时取出，（3）垫入汤桶底部，倒入清水70斤大火烧开，（4）下入冲去血水的牛肉2500克、精瘦肉1500克、香料包1个（内含白豆蔻20克、八角10克、山柰5克、香叶5克、小茴香5克、桂皮5克、丁香2克，香料提前泡水，再入油炸香），（5）大火烧开撇去浮沫，转小火熬5小时，去渣留汤，（6）加花雕酒、广东米酒各150克、鱼露100克、美极鲜味汁80克、冰糖50克、盐35克、鸡粉30克搅匀，制成牛肉卤水。
（7）取牛肉卤水5000克放入锅中，加清鸡汤5000克、清水20斤搅匀即成。
（8）如涮菜较多、汤味较淡，可再加入适量盐、鸡粉等料补味。
成都特色冒菜做法精选
何小胖冒菜做法精选冒菜不是字面意义上的一道菜，而是一种做法。
将食材放入油汤中烫煮完成以后捞起，放入舀好汤汁的碗中。
冒菜这一成都的传统特色小吃，价格优，菜品多，食用快捷方便并且滋味十足。
何小胖冒菜由于自身味道非常贴合成都本地人的口味，受到众多消费者的喜爱。
那么，何小胖冒菜怎么做呢？材料准备：八角30克，草果、紫草、栀子各25克，桂皮、小茴香、肉豆蔻、香叶、山柰、干香茅草各20克，丁香、甘草各5克，灵草、砂仁、白豆蔻各15克，姜10克。
步骤一：不锈钢桶，倒入牛油5.7斤，菜籽油1斤，大火加热油温至150摄氏度-160摄氏度。
步骤二：将备好的香料下油锅，小火炸至金黄捞出，放置于容器内备用。
步骤三：滤出香料的油锅内放入白糖半斤，小火慢慢搅动，直到白糖化开以后，放入郫县豆瓣酱3.5斤，用小火继续煸炒，十五分钟之后待豆瓣变得酥香，再放入之前炸制过的香料继续煸炒20分钟。
步骤四：撒入十三香10克，搅拌均匀，关火静置10分钟。
将红油和底料分离开，单独存放。
步骤五：调制底汤。
先取猪棒骨2.5千克，鸡骨架一副，洗干净焯水后放入不锈钢桶内，注入清水20千克，大火烧开，改用中火熬制，等待汤呈现浅白色即可。
步骤六：汤熬好后，倒入之前炒好的底料500克，继续用小火熬制20-25分钟，将汤料中的残渣过滤出来，再舀入500克红油，继续搅拌均匀，汤料完成。
步骤七：锅内注入25千克清水，倒入盐500克，顾客点菜之后把菜品放入水中烫熟即可。
不光是那一锅底料，食客们碗里的调料也是非常重要的。
碗内调料的调配：取大碗，舀入750克汤料，加盐、鸡精各10克。
撒入葱花、蒜蓉、芹菜沫各50克，放入豆豉酱10克，炒熟的白芝麻5克，花椒面5克。
放入煮熟的食材，淋上芝麻油30克，红油100克，撒上剁碎的小米椒适量、香菜适量，花生碎5克。
当然更全面的做法还需以何小胖店面为准。
成都小吃(辣不思蜀)-冒菜
辣不思蜀-成都小吃（冒菜）教材合江酸辣粉1.杂酱汤2.四种配料3.九种调料4.粉5.工具：手勺（直径9公分）醋勺（直径6公分）小勺（调料勺）提前准备工作杂酱：炒锅一把.加入一手勺色拉油放入一手勺姜末炒香.放入一斤肉馅（八肥两瘦的肉馅）炒至出油成颗粒状放入甜面酱（十笏园蓝标）一手勺.炒至没有生酱味放入一手勺牧哥牌的鸡精然后加入半手勺水冒泡均匀即可。
杂酱汤的制作30斤水烧开加入一品浓汤高15g 鲜极高汤王15g 酸辣粉增香料5g 白胡椒粉15g 炒好的杂酱10手勺小火熬10-12分钟即可。
四种配料1.香葱：切成3毫米长短2.香菜：切成1公分长短3.榨菜：现成的榨菜洗到没有味道4.花生碎：花生米和盐1:1比例炒干炒香.脱皮发黄放凉即可花麻粉的制作:花椒麻椒1:1小火干炒炒香放凉粉碎姜蒜汁的制作;15g姜 45g蒜 30g广合腐乳放入榨汁机中加水淹没打成汁然后加水至750克加75g盐搅拌均匀即可调和醋的制作：恒顺香醋.龙门米醋.保宁醋1：2：3三种醋放在一起搅拌均匀备用辣椒油的制作：一斤辣椒（子弹头）四斤色拉油..把油烧热烧到150-160°的时候关火把辣椒放油锅中炸至鼓起变色捞出（全程3秒钟）把炸好的辣椒放入盆中加入一掌心的盐撒匀放凉粉碎倒入盆中放入120g辣椒油料包不要搅拌备用。
2.把油再次烧开.烧到180-190°的时候关火.把油一次性倒入辣椒盆中.不停搅拌隔夜用。
粉条的泡制：粉条选用红薯粉荣昌粉把水烧开关火放入粉条泡10-15分钟每隔2-3分钟搅拌一下.泡好后过凉用冷水泡40分钟.用手肚轻轻一捏就段即可煮粉：取190g粉用清水煮粉煮到浮起泛白加入一片圆生菜即可九种调料：（备碗.放在碗底.可提前备好）1.花麻粉半小勺2.鸡精二小勺3.酸辣粉增香料半小勺4.酸辣粉专用油 2-3滴5.味之素一小勺尖6.保宁酱油一小勺7.姜蒜汁一醋勺8.调和醋醋勺的八分满9.酸辣粉辣椒油半醋勺制作流程：煮粉→备碗→三醋勺半杂酱汤→四种配料。
成都冒菜的配方制作（二）
成都冒菜的配方制作（二）竹篓“冒”变抄网“捞”客人自选原料，店家称重计费，之后端进厨房放入汤中烫熟，这不就是成都随处可见的“冒菜”吗？捞菜其实正是冒菜的衍生版，只不过在制作时，汤桶改为大铁锅，小竹篓改为大抄网，厨师将原料放进抄网里，再沉入沸腾的汤水反复捞动，使原料受热面增大、熟得更快、能更多地吸饱汤汁；除此之外，还在传统做法的基础上，从原料、涮菜汤、调味汤、小料、盛器这些方面进行了5点升级，从而改变了冒菜原料简易、口味单一的缺点。
小编在接下来的实际体验中，也有了一些新的发现。
升级1、加6种新原料传统冒菜大多以价格便宜、质地脆爽的生鲜食材为主要原料，不需要过多改刀，也不必长时间煮制；而类似鲫鱼、脑花等大个食材，或肥肠、鸡翅尖等需久煮的食材都不能上架，限制性较强。
而大锅煮的捞菜则没有这样的限制。
现在店中卖得最好的原料有以下六种，经加工、腌制后，味型和成熟度都不相同，各具特色，颇受食客欢迎。
牛肉特点：生料、麻辣味。
以二椒二粉抓匀上浆，颜色红亮，口感细嫩。
加工流程：1、牛里脊肉5000克顶刀切薄片，漂净血水，用净布挤干水分，放入盆中加蔬菜水1500克，顺同一方向不停搅打，待牛肉吸水，加粗二荆条辣椒碎300克、细小米辣面200克、香料粉50克（沙姜75克、花椒、小茴香各50克、桂皮30克、白豆蔻25克、草果20克、丁香12克、砂仁、陈皮、百里香各10克、甘草6克，以上香料洗去浮尘，入净锅干炒出香，取出打碎即可）、盐30克抓匀。
2、普通生粉50克、风车牌超级生粉100克、清水250克搅匀，倒入牛肉中抓匀上浆，加蛋清3个拌匀。
将牛肉倒入托盘，浇色拉油覆盖表面，放入冰箱冷藏腌制2小时，以便牛肉充分吸水。
技术点：1、里脊切片最合适。
牛肉的常用部位有牛霖（腿以上的部分）、牛里脊（贴近脊骨的部分）、牛梅（挨着板油的一条瘦肉）、牛腿（牛霖以下部位）四种，其中牛里脊肉质细嫩、吸水性强，切片后易成形，是制作牛肉片的最佳原料；牛霖肉质紧实、渗透力差，浆后不易入味；牛梅口感细嫩，但成本过高，且切片制熟后易散碎；牛腿肉的组织纤维成丝状，且筋膜过多，更适合卤制。
四川冒菜配方及做法
四川冒菜配方及做法冒菜看起来有点像大杂烩，又有点像火锅。
因为很多蔬菜都可以往冒菜里面加，还有肉类也可以。
冒菜一般也是用大盘装好，吃起来也是像火锅一样从汤水脸捞菜。
冒菜适合两三人的小聚会，大家可以点自己喜欢吃的放在一锅煮，联络感情也方便。
那正宗的四川冒菜配方及做法是怎么样的呢?冒菜是成都的汉族传统名小吃，与麻辣烫略微不同，“冒”字在这里是动词。
准备一锅麻辣鲜香的汤汁，把菜用一个竹勺装好，一般一勺就是一份。
在锅里煮熟，然后盛到碗里，顺便再舀一勺汤汁，加入老板调制的各种调料。
冒菜原料不限，和串串香、火锅类似，什么都可以冒，什么都可上桌。
冒菜是具有四川特色的快餐。
总结冒菜：就是用中药和各种调料配出的汤汁烫熟的菜，诸如成都最出名的“冒菜”就是以独家秘制香料为尊。
汤料用几十种无害中草药熬制，辅以秘制调料及常用调料，麻中不麻，辣中不辣，老少皆宜，健脾健胃，不上火，不败胃。
冒菜特色的吃法为"汤泡饭"，即吃饭的时候加入适当的汤在饭里，更别有一番风味。
操作流程：第一步：熬制高汤第二步：秘制底料第三步：准备调味剂第四步：清水煮菜第五步：淋汁上菜制作程序：第一步：熬制高汤牛棒骨、鸡架、猪骨、猪皮、老姜、花椒、胡椒共同熬制而成。
第二步：秘制底料高汤熬制成功后，将秘制的底料按比例称重浸泡在高汤中，再加火烧开，小火熬制10分钟，使底料中的香味和不上火的药材秘方完全融入到汤汁中即可。
在第二天使用之前清理好汤汁中遗漏的表面杂质即可。
第三步：准备调味剂冒菜在秘制汤料之外只需要提前准备好，公司提供的秘制调味粉、白芝麻、蒜泥、小米辣、牛油、青豌豆、芹菜、葱花等，蒜茸和秘制调味粉是冒菜调味中的主力军，它在任何一种碗料调制中都不可少，但用量也不能多。
碗料中需要的芹菜，可以带着叶子一起切碎，其用量可以稍大一些，调制汤汁味道需要精确掌握的是红油，按一般小勺一两计算，少则减，多则加。
第四步：清水煮菜一锅纯清水烧开，直接放入喜欢吃的菜品一锅煮熟，首先放入冻制品和不易熟食品，最后放下去的应该是最易熟食品(毛肚牛肉等需要后放，不能煮久)，然后捞出放于盆中。
冒菜的做法和配方详解
冒菜的做法和配方详解摘要：冒菜是一道具有四川特色的美食，以其独特的口感和丰富的调料而受到人们的喜爱。
本文将详细介绍冒菜的做法和配方，让您在家也能轻松做出美味的冒菜。
冒菜，又称火锅菜、串串香，起源于四川成都，是一道具有四川特色的美食。
冒菜的特点是麻辣鲜香，口感丰富，食材多样，可以根据个人口味进行搭配。
冒菜的做法简单，只需准备好食材和调料，就可以在家轻松做出美味的冒菜。
下面就来详细介绍冒菜的做法和配方。
一、食材准备1. 底料：四川火锅底料、豆瓣酱、干辣椒、花椒、生姜、大葱、大蒜、八角、香叶、草果、肉桂、香料包等。
2. 食材：豆腐皮、豆腐、豆芽、莴苣、土豆、藕片、金针菇、蘑菇、白菜、宽粉、年糕、鱼丸、虾滑、火腿肠、午餐肉、鸡肉、猪肉、牛肉等。
3. 调料：生抽、老抽、料酒、食盐、白糖、白胡椒粉、鸡精、味精、香油、花椒油、芝麻酱、花生酱、蒜泥、香菜末、葱花等。
二、做法步骤1. 准备底料：将四川火锅底料放入锅中，加入适量的食用油，用小火慢慢炒化。
炒化的过程中，可以加入豆瓣酱，增加火锅的味道。
接着加入干辣椒和花椒，炒出红油。
然后加入切好的生姜、大葱、大蒜，以及八角、香叶、草果、肉桂等香料，继续翻炒均匀。
最后加入香料包，炒匀后关火，备用。
2. 准备食材：将豆腐皮、豆腐切成块状；豆芽、莴苣洗净；土豆去皮切片；藕片洗净；金针菇去根部；蘑菇洗净切片；白菜洗净切段；宽粉提前泡软；年糕切片；鱼丸、虾滑解冻备用；火腿肠切片；午餐肉切片；鸡肉、猪肉、牛肉切片备用。
3. 烧水：在锅中加入适量的水，烧开后，将准备好的食材逐个放入锅中煮熟。
煮好的食物捞出，放入碗中备用。
4. 调制蘸料：在一个小碗中，加入适量的生抽、老抽、料酒、食盐、白糖、白胡椒粉、鸡精、味精，搅拌均匀。
然后加入香油、花椒油，搅拌均匀。
接着加入芝麻酱和花生酱，搅拌均匀。
最后加入蒜泥、香菜末和葱花，搅拌均匀，即可。
5. 涮冒菜：将煮好的食物放入已经炒好的底料锅中，用筷子夹起食物，涮一下锅底的红油。
冒菜的做法及配方冒菜详细做法
冒菜的做法及配方冒菜详细做法冒菜在川渝地区是一道特色级别的小吃，特别是在成都，大街小巷，很多地方都能看到冒菜的身影。
经过多年的发展，不仅有素冒菜，还有荤冒菜，以及海鲜冒菜等等，这就是冒菜的特色所在，什么都可以冒，原料不限，自由发挥。
冒菜的做法食材准备火锅粉，花菜，木耳，米凉糕，平菇，藕，土豆，莴笋，黑豆豉，蒜，老姜，草果，香果，小茴香，桂皮，白扣，香叶，三角，胡椒粉，花椒面，芝麻油，花椒油，郫县豆瓣酱，味精，盐，二金条，小米辣，香菜。
方法步骤1、黑豆豉切细，蒜剁碎待用；2、炒锅中放油，炒香豆瓣，然后加入黑豆豉，蒜，姜炒香；3、加入小半锅高汤或者清水，将所有的香料放入香料盒中入锅，撒胡椒粉和花椒粉煮开；4、然后转小火煮20分钟，放入提前泡软的木耳，火锅粉，以及所有菜，煮5至8分钟；5、将芝麻油，花椒油，味精，盐，二金条，小米辣，香菜切段放入碗中。
家常冒菜的做法食材准备猪血、墨鱼片、海带片、白笋片、凉粉、土豆片、莲藕片、白粉条、黄粉条、莴笋、莴笋叶、马蹄、韭菜杆片、菜花、粗豆芽、细豆芽、大白菜、豆皮、生菜、香菇片、草菇，火锅底料、干辣椒、花椒、豆瓣、茴香、八角、白糖，料酒，高汤，红油，鸡精，味精，盐，葱花，蒜蓉，香油。
方法步骤1、菜油烧熟，然后冷却，加入火锅底料、干辣椒、花椒、豆瓣、茴香、八角、白糖，用小火翻炒至油变红；2、加料酒和白水（或者高汤），熬10分钟后加入各种菜（常用的那些配菜：土豆片，藕片，花菜，粉丝，米豆腐，海带，豆芽菜，莴笋片木耳、空心菜、血旺，毛肚、翅尖、鹅肠，火腿肠，午餐肉等）；3、再放入红油，鸡精，味精，盐，葱花，蒜蓉，香油和匀即可。
冒菜的做法提示1、冒菜中的蔬菜，肉类没有一定，有什么放什么，喜欢什么放什么就行；2、冒菜的底料可以选用火锅底料，也可以选用卤水或者原汤底料，按喜欢选择即可；3、冒菜来自民间，各家有各家的煮法，没有什么真正意义上的配方，只有自家的配方。
冒菜配方是什么？冒菜的做法大全
冒菜配方是什么？冒菜的做法大全冒菜和串串香差不多，无论什么菜都可以制作，冒菜是一种地方的特色小吃，制作一个香辣的锅底，就能吃上一次香辣美味的冒菜，无论是直接吃还是配米饭，都是一个不错的选择。
★做法一食材用料土豆一个相克食物小白菜3棵相克食物菠菜3棵相克食物金针菇一小把相克食物午餐肉半盒木耳适当相克食物粉丝1小把相克食物油适当酱油一小勺醋一小勺相克食物郫县豆瓣酱少许麻辣香锅辣料一小块蒜4瓣相克食物煮冒菜水3碗洗菜水适当冒菜的做法1.蒜，调料准备好2.木耳泡开洗干净，金针菇，土豆洗干净，午餐肉切厚片准备好3.小白菜，菠菜，粉丝准备好4.锅里放油，油热放入蒜，瓣郫县豆瓣酱炒香，加入3碗水。
5.水开放入木耳，金针菇，加入麻辣香锅辣料煮5分钟6.再加入土豆片，粉丝煮5分钟，土豆熟了7.加入小白菜，菠菜煮2分钟，再加入酱油，醋搅匀煮1分钟关火！★做法二1、制卤水。
炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣（先剁细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。
再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。
熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。
将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。
午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。
用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。
卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食。
烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。
或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
容易出现的问题及解决素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克调料：牛油250克、菜油100克、郫县豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。
冒菜制作方法
冒菜制作方法
冒菜，是一道具有鲜明川菜特色的美食，口感鲜香、麻辣可口，深受广大食客
的喜爱。
下面，我将为大家介绍一下冒菜的制作方法。
首先，准备食材。
冒菜的主要食材包括牛肉、豆腐、土豆、青椒、红椒、花椒、辣椒、姜、蒜等。
其中，牛肉要选用带筋的部位，口感更加鲜嫩。
豆腐则宜选择嫩豆腐，口感更好。
其次，处理食材。
将牛肉切成薄片，豆腐切成小块，土豆和青椒、红椒切成片状。
姜、蒜切成末，备用。
然后，烹饪食材。
将牛肉片用料酒、生抽、淀粉腌制片刻。
锅中倒入适量的油，放入花椒、辣椒、姜末和蒜末炒香，然后将牛肉片放入快速翻炒至变色，捞出备用。
接着，将土豆片放入翻炒至微黄，再放入豆腐和青红椒片，炒匀。
最后，调味。
将炒好的食材放入碗中，撒上盐、味精、辣椒粉，淋上热油，拌
匀即可。
冒菜的制作方法并不复杂，但需要注意的是火候的掌握。
牛肉要炒至变色，而
土豆和豆腐要炒至微黄，这样才能保持食材的口感和鲜美。
另外，花椒和辣椒的使用也是冒菜的关键，要根据个人口味适量添加，使得冒菜既有麻辣的味道，又不失食材的原汁原味。
冒菜是一道简单却美味的川菜，制作起来不难，但需要细心和耐心。
希望大家
在尝试制作冒菜时，能够根据自己的口味加以调整，做出一份符合自己口味的美味佳肴。
冒菜制作流程
冒菜制作流程
冒菜，是一道以鲜蔬菜为主料，搭配各种调味料制成的一道传
统川菜。
其口感鲜香，味道浓郁，深受人们喜爱。
下面，我们来详
细介绍一下冒菜的制作流程。
首先，准备食材。
冒菜的主料通常包括豆芽、黄瓜、胡萝卜、
豆腐等新鲜蔬菜，此外还需要准备一些调味料，如蒜末、姜末、辣椒、花椒等。
接下来，处理食材。
将豆芽焯水后捞出备用，将黄瓜、胡萝卜
切成丝状，豆腐切成小块。
将蒜末、姜末和辣椒、花椒等调味料备好。
然后，炒制调料。
将蒜末、姜末放入锅中炒香，再加入适量的
辣椒和花椒，炒出香味后，放入豆芽、黄瓜、胡萝卜、豆腐等食材，快速翻炒均匀。
接着，加入调味料。
在炒好的食材中加入盐、味精、生抽、料
酒等调味料，根据个人口味适量调整，再次翻炒均匀。
最后，出锅装盘。
待食材炒熟后，将冒菜装入盘中，撒上少许葱花或者香菜点缀即可。
冒菜的制作流程就是这样简单，但是在炒制的过程中需要注意火候和翻炒的技巧，以保证食材的口感和味道。
希望大家在尝试制作冒菜时，能够根据自己的口味进行调整，制作出一道美味的冒菜佳肴。
冒菜的配方制作工艺
西安厨魂小吃培训中心用心教授每一道小吃技术公司网站：冒菜的配方制作工艺冒菜是四川成都广为流行的特色美食。
“冒”由“芼”而来，是一个动作，指把生熟原料放入滚汤里煮熟(或浸熟)。
冒与芼古字相通。
“肥狗之和，冒以山肤。
”(出自枚乘《七发》)。
芼指可食用水草或野菜--芼羹(用菜杂肉为羹)。
冒菜是用十几种中药和多种调料配制的汤汁烫熟的菜。
传统冒菜是用一个竹勺把菜装好，一般一勺就是一份。
食材在锅里烫熟放到碗里，碗里又提前调好各种配料，舀一勺汤汁顾名曰“冒菜”，再撒上点香菜，葱花和四川特有的豆鼓，这就是成都最有名，最具特色的“冒菜”。
简单地说，冒菜就是一个人的火锅，火锅就是一群人的冒菜。
下面由西安厨魂小吃培训中心师傅手把手教你怎么做出美味的冒菜配料：色拉油100克大油90克牛油90克鸡油90克香草10克香叶3克豆瓣酱100克豆鼓20克冰糖，醪糟少许葱.姜.蒜.洋葱适量料粉10克辣子角30克辣子角锅内加入热水煮20~30分钟捞出淋干水分剁碎西安厨魂小吃培训中心用心教授每一道小吃技术公司网站：料粉：良姜5克三奈5克草果20克孜然2克荜拨5克香砂20克香叶15克砂仁15克丁香3克小香50克八角40克桂皮15克花椒40克豆蔻8克香草10克百里香15克辣子油：葱油加大料锅内熬出香味，炸黄捞出蒜泥加水，花椒过油碾碎，花生酱，芝麻酱，海鲜酱，耗油，鸡粉，盐，味精，白糖，香油！热锅上火加入菜油，烧热加入葱姜蒜洋葱，香草，香叶，炸至金黄色捞出不用！接着下入剁碎的豆瓣酱炒3~5分钟下入剁碎的豆鼓和剁碎的辣子角，炒3~5分钟，下入冰糖沫，醪糟，料粉，辣椒面，花椒面，小火炒2~3分钟出锅封盖24小时以后再用！高汤制作：鸡架猪大骨大火熬至汤呈乳白色即可西安厨魂小吃培训中心用心教授每一道小吃技术公司网站：调碗：把准备好的菜下入开水锅内汆熟淋干水分放入碗内加入蒜水，炸过的花椒粉，加入调好的芝麻酱，花生酱，海鲜酱，耗油，盐，味精，鸡粉，胡椒粉，炒好的酱料加入高汤。
冒菜怎么做
冒菜怎么做一、简介冒菜是一道流行于中国川菜菜系的特色小吃，是以肉类、蔬菜、豆制品等为主要材料，经过炖煮、腌制等工艺制作而成。
冒菜以其香气诱人、味道鲜美而深受人们喜爱，成为了许多人在夏季雨天或冬季寒冷季节的美食选择。
二、材料准备制作一份传统的冒菜所需的主要材料有：- 牛腩丁- 五花肉丁- 豆腐干- 木耳- 毛肚- 鸭血- 鱿鱼筋- 山药- 土豆粉条- 榨菜- 青蒜- 花椒粒三、步骤1. 准备工作：将牛腩丁和五花肉丁用清水泡洗后，备用。
豆腐干切丁，木耳切成小片，毛肚剁成小块，鸭血洗净切片，鱿鱼筋切成段，山药切成薄片，榨菜切丁，青蒜切末。
将豆腐干、木耳、毛肚、鸭血、鱿鱼筋、山药、榨菜用清水浸泡片刻，去腥味，并将豆腐干焯水，以去除豆腥味。
2. 炖煮过程：准备一个宽口的深炖锅，将牛腩丁和五花肉丁放入锅内，加入适量清水，煮沸后撇去浮沫，加入花椒粒、适量盐和生姜片，用中小火炖煮大约30分钟，以牛腩丁和五花肉丁变得酥烂。
3. 调味品准备：在料理过程中，为了使味道更加浓郁可口，可以将一些调味品提前准备好。
可以将酱油、豆瓣酱、辣椒粉等搅拌在一起制成调味汁备用。
4. 烹饪过程：将焯水后的豆腐干、木耳、毛肚、鸭血、鱿鱼筋和山药、榨菜加入炖煮好的牛腩丁和五花肉丁的锅中。
将调好的调味汁倒入锅中，用中小火继续翻炒，保持汤汁浓稠。
5. 出锅装盘：用中小火煮开后，放入土豆粉条，继续翻炒几分钟，直到土豆粉条熟透吸收了锅内浓稠的汤汁。
最后，撒上青蒜末和香菜末，搅拌均匀，关火。
用漏网将炖煮好的冒菜盛入碗中，一碗美味的冒菜就做好啦！四、口味调整冒菜的味道可以根据个人口味进行调整。
如果喜欢重口味，可以适量增加调味料的用量，例如多加些豆瓣酱和辣椒粉。
如果偏爱清淡口味，可以少放豆瓣酱和辣椒粉，增加一些酱油的用量。
此外，冒菜的辅料也可以根据个人喜好进行改变和搭配，例如可以加入豆皮、藕片、腐竹等。
五、小贴士1. 选择肉类时，牛腩和五花肉是制作冒菜的经典选择，但也可以根据个人口味替换其他肉类，如鸡肉或猪肉。
冒菜的做法1
冒菜的做法1冒菜的做法1 花菜250g、木耳50g米、凉糕100g、平菇50g、藕100g、土豆200g、莴笋200g、油适量、盐适量、郫县豆瓣适量、黑豆豉适量、蒜适量、老姜适量、草果适量、香果适量、茴香适量、桂皮适量、白扣适量、香叶适量、三角适量、胡椒末适量、花椒末适量、火锅粉适量、芝麻油适量、花椒油适量、味精适量、二荆条适量、小米椒适量、香菜适量。
步骤1.准备炒料：黑豆鼓先切细，蒜剁烂。
2.锅中放油，炒先豆瓣。
3.再加入黑豆豉、蒜、老姜，继续炒香。
4.加入小半锅的高汤，或者清水，放入将有材料中香料的卤料盒，撒下胡椒末和花椒末，煮开后，小火20分钟。
5.木耳和火锅粉提前泡软。
6.各种菜料洗好、切小块。
7.将菜放入熬好的汤底中。
8.视菜量，大火5—10分钟，就可以了。
9.碗中放入芝麻油、花椒油、味精和盐，二荆条青椒和小米椒切细，香菜切段。
10.把菜捞起来放入芝麻油碗中，加适量汤汁，撒上青椒、小米椒和香菜，即可。
冒菜做法2 用料牛肚200克、蘑菇50克、豆腐皮100克、油豆腐100克、藕1节、土豆1个、白菜150克、黑木耳30克、凉粉50克、火锅底料半包。
做法1.所有食材洗净，该切片的切片，切块的切块。
2.冷藏的火锅底料锅端出，想要热量更低，可以揭去表面红油，火锅底料加水可制成这样的锅底。
3.大火煮沸后开始添加食材，从最耐煮的开始：依次加入千张(豆腐皮)、木耳、莲藕、油豆腐、土豆、蘑菇。
4.煮到土豆熟透加入牛肚、白菜、藕和米凉粉，再次煮滚一下下就可以关火了。
5.煮好的菜盛到碗中，我这个锅底滋味已经相当浓郁，省略碗底的炒料，仅保留一些大蒜、葱花洒在表面。
6.最后几勺麻辣汤汁浇在葱蒜表面即可开动。
注意四川人喜欢火锅、麻辣烫，都知道。
朋友聚餐，基本都是火锅，图它热闹，随性，能将就每个人的喜好。
作为火锅的快餐版，冒菜在成都也是相当普及，卖冒菜的小店到处都是。
已经不记得冒菜是什么时候冒出来的，记得初中的时候就见过冒菜了。
【技术分享】（碗装麻辣烫）四川冒菜（附底料、油料与汤料调制技术配方）
【技术分享】（碗装麻辣烫）四川冒菜（附底料、油料与汤料调制技术配方）特色：口味麻辣，食之过瘾，搭配米饭，下饭又销魂。
技术要点：1、冒菜底料和油脂的加工过程和配方。
2、冒菜汤汁的调味方法。
介绍：冒菜是四川的一道特色菜，也是四川大街小巷中很多“苍蝇小馆”的主营品种。
“冒”在这里是一个动词，指把生或熟的食材放入滚汤里煮熟（或浸热）。
冒菜制作非常简单，但是调味非常讲究，尤其是底料以及油脂的加工方法，更是很多小店老板的秘方。
不同的小店制作冒菜底料和油脂的方法略有不同，冒菜最终呈现的口味也有很多不同，下面就让我来为大家介绍一下我制作麻辣冒菜的方法。
它的做法很简单：将各种原料用一个竹篓装好，放入锅里煮熟，倒入容器内，舀入调料和一勺汤汁，再撒上点香菜、葱花和四川特有的豆豉即可。
冒菜有多种口味，分别是麻辣味、青花椒味和葱油味等，我们店主打的是麻辣味的。
冒菜分为四个步骤：步骤一、炒制底料和红油：1、取一个大不锈钢桶，倒入牛油28.5干克、菜子油5干克，大火加热至油温达到150--160℃时，将混合好的香料下入油锅内，小火浸炸至香料变成金黄色，捞出香料。
2、然后放入白砂糖2.5干克，小火慢慢煸炒，直至砂糖全部化开，放入郫县火锅豆瓣17.5干克，继续用小火煸炒约15分钟，至豆瓣已经酥香，再次下入炸香的香料。
3、继续用小火煸炒20分钟，撒入王守义十三香100克，搅拌均匀，关火，静置10分钟，然后将红油和底料分离，单独存放。
香料的比例：取八角300克，草果、紫草、桅子各250克，桂皮、小茴香、肉豆蔻、香叶、山奈、干香茅草各200克，丁香、甘草各50克，灵草、砂仁、白豆蔻各150克，良姜100克混合均匀即可。
问：香料为何要香放入锅内油炸呢？菜师傅答：不管是牛油还是菜子油，都会带有一定的异味，所以我们将香料提前放入锅内用油浸炸，经过加热后，香料的味道融入油脂中，不仅可以遮盖油脂的异味，还有助于提升油脂的香味。
步骤二、调汤：1、取猪棒骨2.5千克、鸡架子1个清洗干净后焯水，放入不锈钢桶内，注入清水20千克，大火烧开，改中火熬至汤变成浅白色，下入步骤一炒好的底料500克，继续小火熬制20-25分钟。
冒菜配方及做法，掌握即可开店
冒菜配方及做法，掌握即可开店冒菜是成都的特色，就是用中药和各种调料配出的汤汁烫熟的菜; 把菜用一个竹勺装好，一般一勺就是一份；在锅里煮熟放到碗里，碗里要提前调好各种佐料，顺便再舀一勺汤汁顾名曰“冒菜”，再撒上点香菜、就成了成都最有名最特色的小吃冒菜，不废话，直接上商用配方，目前有几十家餐饮店在使用中，掌握可以直接开店。
高汤制作(红汤、白汤调制通用)牛骨2斤，鸡架子2斤，猪骨5斤，鸭架子1斤，鲫鱼1条，猪肉皮1斤（牛骨头、猪骨头、鸡架这些主料熬7次内换新, 猪肉皮熬2次换新,鸭架熬3次换新,鲫鱼每次熬每天换）实际操作步骤:1: 去血水、煎鱼步骤1、锅中放适量水烧开、先将牛骨头、猪骨头、鸡架放进锅中、煮5分钟捞出、放进纱布里系好备用。
2, 锅中放入鸭架、猪肉皮、烫一会捞出、放进另外一个纱布里系好备用。
3、鲫鱼去鳞去腮去内脏, 洗干净了, 锅内放入油, 盐, 用油两面简单煎炸一下, 直接单独放进另外一个纱布里系好备用。
2: 熬汤步骤 (60斤水熬汤)不锈钢桶中放进60斤水、用大火烧开、将以上三种纱布包好的原材料放进桶里烧开,转中小火烧2到4个小时、汤色变白、高汤做好关火放那里备用。
麻辣红汤制作中草药材包香料配方香料名称玉竹2克，当归15克，陈皮2克，杜仲2克良姜3克，广木香3克，罗汉果半个，辛夷2克，紫草3克，淮山药4克，党参18克，山奈20克，黄芪4克，丁香8克，紫苏2克，胡椒粉15克，千里香20克，香叶6克，沙参3克，香果8克，川砂仁13克，排草3克，小茴香30克，花椒粉10克，白寇20克，甘菘3克，荜拨13克，灵草6克，桂皮10克，孜然粉20克，草果14克，黄栀子7克，白芷20克，八角40克，甘草5克，红寇10克，辣椒粉30克（具体操作视频教程有详细讲解）炒制底料材料比例色拉油600克，大蒜80克，牛油250克，冰糖50克，麻辣烫中药材粉40克，老姜80克，红油豆瓣酱500克，干红朝天椒10克，麻椒10克（麻椒、辣椒温水水泡后15-20分钟、沥干水用)炒大料的准备:1, 照方子称好备用2、,姜洗干净、整个拍扁即可、不需要切、蒜用整个剥好的蒜瓣、3 切点薄姜片试油温用的、4, 朝天椒可以剪断, 也可以直接整个用4长把勺1个、铲子1个,不锈钢盆1个大过滤网1个、炒大料步骤讲解1, 中火先把锅烧热, 锅中先放入色拉油和牛油、大火把牛油融化2、熬牛油时几分钟放入一块试油温的薄姜片、防止火大了牛油有糊味、试油温的薄姜片刚开始放进锅里就沉下去了说明油温低了、这时候火候调大点、姜片刚放进锅慢慢漂浮到油面上、说明火候刚刚好、熬牛油的时候要不停的搅拌、这样有利于牛油膻气快速的散去(此过程大约10分钟左右).3、牛油熬好了接着锅里放入姜、中小火炒至姜片起泡变黄为宜、炸好捞出不要4、接着放入大蒜、炒至大蒜表皮不再光滑为宜、5、接着放入冰糖、炒至冰糖颗粒由大变小, 颜色泛白即可、切记不能炒糊、冰糖不用全部炒化、炒到冰糖颗粒变小6、接着放入豆瓣酱、炒至豆瓣酱约3-5分钟即可、炒时要不停用炒子翻炒、防止糊锅、一定要注意。
冒菜的做法
冒菜的做法冒菜，又称串串香，是四川、重庆的特色小吃。
食材以麻辣鲜香为主而驰名全国。
在麻辣鲜香锅的基础上衍生出的一种独特制作方法，它融合了各地小吃、风味，属于川菜系。
冒菜起源于四川巴蜀地区，深受当地人民喜爱，是四川家喻户晓的美食之一。
一、先把各种新鲜蔬菜切成条状，然后放入锅中焯水去腥，煮熟后捞出控干水分备用。
2、把鱿鱼、鹅肠、海带等新鲜食材清洗干净后切成小段。
然后把各种蔬菜和肉类食材放入锅中煮熟，后捞出控干水分备用。
3、锅中放入适量油，放入姜蒜和干辣椒爆香，然后倒入豆瓣酱和花椒粉翻炒出香味，再倒入酱油增鲜提味备用。
4、把鸭肠、牛肉片等原材料放入锅中煮熟；再把海带丝、芹菜丝等原材料放入锅中加入适量的盐翻炒均匀，然后关火加入鸡精和香油即可。
1、要把各种新鲜的食材放入锅中煮熟，这样的话食材才会更入味。
而且吃起来才会更香。
但是也不能煮得太久或时间太久。
只要食物在我们的掌心不软塌掉，而且冒菜的口味还是不错的。
并且冒菜中所放原料不要太多哦，大约一碗食材就可以了，太多的话很容易就吃腻了。
因为冒菜的材料在制作过程中都是用清水浸泡的，所以很多食物都是需要先焯水去腥哦。
而且在煮牛肉之前还要焯水一下，这样才能更好地去除腥味。
2、提前把豆豉和蒜蓉放入锅中煸炒出香味，然后再倒入豆瓣酱和花椒粉翻炒出香味。
2、把提前准备好的木耳、香菇、鱿鱼、鸭血、鱼豆腐、腐竹等食材清洗干净放在清水中浸泡。
3、再把胡萝卜、土豆、木耳、莴笋等食材清洗干净放入锅中焯水，汆熟后捞出控干水分备用。
4、锅中放入适量油，将八角、桂皮、香叶、小茴香等香料放入锅中爆香，再倒入豆瓣酱、生抽、老抽、白糖翻炒出香味。
3、然后再放入八角、桂皮、香叶和花椒粉翻炒出香味，再加入生抽、盐增鲜提味。
4、然后再加入蒜蓉、干辣椒和豆瓣酱翻炒均匀，之后放入适量的水，水沸后放入食材煮熟，关火焖煮10分钟就可以出锅了。
5、最后准备一个小碗，放入花椒粉、鸡精、蒜蓉、盐、香油、白芝麻搅匀即可食用。
四川的冒菜配方有那么多，这是我见过最好、最详细的冒菜配方了！
四川的冒菜配方有那么多，这是我见过最好、最详细的冒菜配方了！冒菜是四川的特色菜，是一种成都小吃，是将事先切好的各种蔬菜和肉类放入辣味底料汤汁中烫熟后食用，冒菜配方及做法都是非常讲究的，下面就教大家冒菜的秘制配方。
配方一：荤菜：兔腰50克毛肚50克鳝鱼50克猪环喉50克午餐肉50克鸭肠30克素菜：藕片80克莴笋80克冬瓜50克香菌50克豆腐干50克白菜80克花菜50克青菜头80克调料：牛油250克菜油100克郫县豆办150克永川豆豉50克冰糖10克花椒5克胡椒2克干辣椒30克醪糟汁20克绍酒20克姜米10克精盐100克草果10克桂皮10克排草10克白菌10克辣椒面250克鲜汤1500克四川冒菜：成都冒菜准备食材：木耳和火锅粉、猪肚、鹌鹑蛋、海带、金针菇、白菜、土豆、豆芽制作方法：1.准备炒料：黑豆鼓先切细，蒜剁烂。
2.锅中放油，炒先豆瓣。
3.再加入黑豆豉、蒜、老姜，继续炒香。
4.加入小半锅的高汤，或者清水，放入将有材料中香料的卤料盒，撒下胡椒末和花椒末，煮开后，小火20分钟。
5.木耳和火锅粉提前泡软。
6.猪肚、鹌鹑蛋、海带、金针菇、白菜、土豆、豆芽各种菜料洗好、切小块7.将菜放入熬好的汤底中。
8.视菜量，大火5—10分钟，就可以了9.碗中放入芝麻油、花椒油、味精和盐，关注宏德香料百科公众号，每天分享三篇好配方，二荆条青椒和小米椒切细，香菜切段10.把菜捞起来放入芝麻油碗中，加适量汤汁，撒上青椒、小米椒和香菜，即可小诀窍：1.冒的菜，当然是可以随喜好选。
除了上述的菜品外，海带、豆腐干、土豆粉、腐竹、冬瓜、黄瓜、金针菇等等。
2.汤底可不是一次性的，可多次使用，不过次数也不宜过多，三次左右是没有问题的四川冒菜：麻辣冒菜里脊肉250克火腿肠250克毛肚250克脆皮肠250克香菇250克土豆250克藕250克豆皮250克木耳250克金针菇250克盐适量花生米适量蒜泥适量葱花适量淀粉适量豆瓣适量麻辣空间冒菜底料2袋1.将买回来的所有菜品洗干净切好，里脊肉切薄片用淀粉、盐、豆瓣酱码制一下2.把蒜切末，葱切花，花生米炒好备用3.然后仔细阅读麻辣空间冒菜底料后面的使用方法4.锅里烧开水，水开之后，将蔬菜、肉类分别放锅里煮至八分熟5.下菜次序按照菜熟的时间进行6.因为我买的菜比较多所以就煮了两锅，如果菜比较少的话完全可以只煮一锅7.菜煮好之后，再起一锅烧开水8.水开之后将麻辣空间冒菜的底料包放进去，煮开，然后把刚才的菜放进去煮熟盛出9.最后将冒菜油料包加热后放进菜里面10.撒上葱花、蒜泥、花生米即可。
冒菜的做法和配方
冒菜的做法和配方
冒菜是一道传统的川菜，它的做法主要分为以下几个步骤：
1. 准备食材：冒菜的主要食材有牛肉、鸭血、豆皮、豆芽等。
你可以根据自己的口味选择喜欢的食材。
牛肉可以选择腿肉或者脖肉，切成薄片备用。
2. 准备底料：将锅中加入适量的水，放入葱姜蒜，煮开后捞出备用。
在另一个锅中加入适量的油，放入花椒和干辣椒炒香，然后倒入煮好的葱姜蒜水。
再加入郫县豆瓣酱、豆豉酱、郫县豆瓣酱等调味料，炒匀成底料。
3. 炖煮食材：将底料倒入炖锅中，加入适量的水，大火煮开后转小火炖煮20分钟，让底料的味道更加浓郁。
4. 烧煮食材：将炖好的底料倒入锅中加热，然后依次放入牛肉片、鸭血、豆皮、豆芽等食材，煮至刚熟即可。
5. 调味：在烧煮好的冒菜中加入适量的盐、味精、鸡精等调味料，根据个人口味进行调整。
6. 准备配料：冒菜一般会配以香菜、蒜泥、花生碎等作为配料，增加口感和味道。
你可以根据自己的喜好选择配料。
7. 上桌享用：将冒菜装在碗中，撒上配料，即可上桌享用。
冒菜的做法和配方可以根据个人口味进行灵活调整，上述的做法仅供参考。
希望你能成功制作出美味的冒菜！。
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原料：
混合油2300克，风味香辣料780克，郫县豆瓣500克，红花椒75克，白酒100克，啤酒1瓶，醪糟20克，生姜50克，沙糖50克，大蒜、大葱各适量。
香料配方：
白蔻5克，草果5克，山奈3克，丁香2克，砂仁5克，香果5克，桂皮15克，甘草5克，排草5克，老蔻20克，甘菘5克，陈皮5克，香茅草8克，八角15克，香叶5克，小茴香8克，香草15克.
混合油配比：
牛油800克，色拉油1500克。
风味麻辣料配方：将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。
制法：
1、八角扳成小粒，三奈切片，桂皮切成小颗粒，草果拍破剪成小块，香叶剪细，香茅草剪成小段。
把全部香料和花椒分开用水浸泡（约20分钟）。
另把红花椒用白酒泡涨。
至止香料和花椒充分浸泡透滤去水分沥干。
2、净锅上火，注入色拉油和牛油烧热，放入豆瓣、大葱、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖（自我建议后放）翻炒，待小火炒至豆瓣水气快干时，下香辣料并改用大火翻炒匀，见锅里的油沸腾时，再改小火熬约30分钟，到时再下入泡好的香料继续炒30分钟以上，直到锅里
的豆瓣有发酥的感觉时，把泡涨的红花椒加进去续炒5-10分钟，老料才算是炒好了。
3、炒好的老料，最好是静置两天才使用，这样效果会更好些。
等到制冒菜锅底时，取出来加汤调制汤锅。
4、吊汤：牛骨头15斤猪筒子骨5斤胡椒10克料酒200克大葱100克生姜100克
把猪骨头和牛骨头敲破，放入冷水中烧开氽去血水，放入清水中清洗干净。
另置一大锅放入各原料，加水10KG，用小火熬制（用大火熬制的汤色乳白，容易引起酽汤）4个小时左右。
捞出骨头不要，即成清汤。
冒菜汤料：
一锅上好的冒菜，是冒菜制作过程需要不断添加的合格鲜汤，一锅用清水兑制的冒菜汤料是永远都不能与用鲜汤兑制的冒菜汤料相比的。
特制鲜汤制作工艺：
兑锅流程：
鲜汤打去料渣再翻入冒菜锅里，上火烧开后，舀入炒好的老料。
这里的施放比例并没有一个定数，而是要靠自己的感觉去把握，当你觉得汤中的鲜味辣味足够了时，就可以了。
需要提醒的是，在第一锅汤料当中不需要加盐，因为豆瓣等原料已经有足够的咸味。
不过，因为冒菜出锅时要舀很多汤汁在碗里，所以在冒过10份左右以后，锅里就应
当及时补充鲜汤和精盐。
至于是否要添加老料，则要视具体的情况去灵活把握。
关于冒菜的碗料：
葱花8克、蒜茸5克、芹菜末15克、榨菜颗粒5克、青花椒油4克、味精4克、白糖3克、特制豆豉茸15克、香油10克。
碗料中需要的芹菜，可以带着叶子一起切碎，因为它有一种奇异的香气，故其用量可以稍大一些。
我在熬制汤料时，使用的是红花椒，因为这种花椒味浓，且能经受住高温的熬煮。
可是青花椒就不一样了，其味虽然清香淡雅，但它耐不住高温，故一旦上火，短时间就得出锅，不然会香气全无。
为了能体现出青花椒的香，我选择了在碗料当中加入青花椒油的做法，而事实证明，这正是碗料的神来之笔。
豆豉茸是我调制碗料的另一个重点。
把豆豉剁成茸以后，加姜末、蒜末、干葱、金钩、陈皮、蚝油等，待小火炒出香便好。
炒时宜多加些油。
注：
以上仅以火锅味道的冒菜为例，不过卤水风味的冒菜汤料，也只需在此做法的基础上加入卤水调制。
卤水型冒菜核心配方及制作技术：
介绍：
冒菜灵魂----淡卤水：
淡卤水可以说是冒菜的锅底，也是冒菜的核心技术。
配方如下：
1、将8克草果，15克白蔻，50克八角，15克小茴香，20克山奈，15克桂皮，3克丁香，5克香叶，入温水泡制2小时；
2、起锅入18千克高汤，将所有香料与100克朝天椒、30克干花椒一同倒入锅中熬制30分钟。
冒菜流程：
1、将熬制好的淡卤水，入500克牛油或菜子油里烧开，牛油味厚，菜油清香，可依据各地口味来选择（注：亦可在上文论述中老料制作的基础上进行料油分离，取上层油料即可作为香辣油料使用）。
2、将原料分类放入竹篓内，荤素分开，因其成熟度不同，所以不易一起下锅，入锅时间也依原料来定，素菜在1一3分钟左右，荤菜在3-5分钟不等。