生鲜损耗管理与出清

损耗的种类及产生原因
人为损耗：
➢顾客有意或无意的损坏行为 ➢上货时不在意的损坏行为 ➢加工过程中，由于失误造成的无谓浪费 例： 进货损耗：由于验货品质要求不严，商品不良，点数或过磅不准确导致损 耗 搬运损耗：进货运输、搬运、上排面时碰撞伤残而导致损耗 堆放损耗：陈列面积过大，销售不佳，陈列时间过长，积压过高损伤而导 致损耗 库存损耗：进货量大，销售不佳，库存堆积而变质造成损耗 偷窃损耗：顾客及员工偷吃、偷盗、内外互相串通，收银员多买少打 制作损耗：因销量不佳、制作品质不佳和制作量过多变质造成损耗
2： 每天由生鲜部长或生鲜值班主管对次水果和 打折熟食的数量进行确认后进行打折销售，并 每日做好记录且安排人员进行适当促销活动， 定价原则为原价的七折、 五折、三折进行销理 售，销售未完做销毁处理，尽可能安排在能卖 的时间点、 用合理折数的价格售出.减少毛利的 流失。
3：每月店长、生鲜部长必须填写打折汇总表。 4：所有打折商品在晚上闭店后仍没有销售完毕的
• 3：后区库存填写：填入订货当天的后区库存
• 4：鱼、肉、菜、水果的以当日销售加上影响因素预计销量更加准确预计销 量=(当日进货量+前日库存量-当日库存量)*1.2±其它因素影响量
• 其它销量填写：预计销量=(XI+X2+X3+X4)/4*1.2，X1X2X3X4分别是到货 当日前四周当日的实际销量，将计算出的预计销量填入预计到货的当日
L/O/G/O
数量1、2、3、4的和
数量1、2、3、4的和
由商品部提供
安全课人员姓名： 安全课主管签名：
部门人员姓名： 部门主管姓名：
安全课人员姓名： 安全课主管签名：
此列之合计
总金额 部门人员姓名： 部门主管签名:
70.40
生鲜打折出清流程
1： 早、中班都必须派专人并作好排班对排面进 行 挑选，挑选
出外观受损，但品质没有变化的商品，拿至后仓 ，进行打折准备工作。
• 5：订 购 量填写：当预计销量大于排面量则订购量＝预计销量－前区库存 －后区库存，将计算出的订购销量填入预计到货的当日，当预计销量小于 排面量（要考虑排面量）
•
则订购量＝预计销量－前区库存－后区库存＋排面量，将计算出的
订购销量填入 预计到货的当日
• 6：到货量填写：填入实际到货的量。
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为什么要控制损耗
控制损耗的目的：
控制成本 增加毛利 提升业绩
控制损耗的方法
进货损耗：把好进货量关，拒绝将不良品、即将
过期之商品 收进来，点数准确，过磅 要去皮，滤水彻底，加抽比率， 必要 时作全检
搬运损耗：搬运时需要放稳、牢靠，防压伤、碰
伤、划伤、轻拿轻放
堆放损耗：依销售量适当调整陈列排面，不可堆
控制损耗的方法
总 结：
控制好损耗管理表，做好订货、 验货、搬货、陈列、库存、变价等工 作，并降低损耗量及损耗金额。
损耗程序
将当天所不能正常出售的商品 ，及时撤离台面，放在指定地点， 可以打折出清的商品当天处理，报 损商品由指定人员当天将其销毁处 理。
损耗表
店别： 部门：
商品编号
061362 062594 063378
，一律进行销毁
生鲜打折出清统计表
日期
SKU
生鲜打折统计表
商品名称
原价
折扣价
数量
单位
批准人
影响订货的因素
保质期 销售的趋势
节假日
季节
价格
天气
影响订货 的wk.baidu.com素
销量 商品互补性 销售力度
库存
团购
TAB
货架量 陈列
生鲜订购计划说明
• 假设每天的库存基本一样
• 1:排 面 量填写：填入到货日预计排面量
• 2:前区库存填写：填入订货当天的前区库存
放过高，放稳固、牢靠
库存损耗：控制订货量，彻底查看实际存量，适
时适量下单
控制损耗的方法
被盗损耗：加强对人员职业道德的宣传，提高员 工的防盗意识，增设出入口、收银 出口、收货口的防盗与监控设施。
制作损耗：提高专业技能，依销售情况适时适量 制作良好的品质
报废损耗：严格做好进、销、存的商品管理，努 力降低报废商品，必要时可在晚上 六、七点通过有效的促销方式来销 售品质下降但还没达到报废之商品
阳光 22
品名
豆苗 白萝卜 西兰花
单位
1
KG 2
KG 5
KG 1
上午:
数量
2
34
1
从10:00AM 小计数量
（A）
? ? ?
到22:00PM关店
数量
1
2 23
小计数量 总数量
（B） （A+B）
4
?
7
2
?
8
52
?
8
进价 （C）
3.20 2.00 4.00
总金额 （A+B）*C
22.40 16.00 32.00
损耗管理与出清
L/O/G/O
内容介绍
损耗的定义 损耗的种类及产生原因 为什么要控制损耗 控制损耗的方法 损耗程序 损耗表
损耗的定义
损耗商品：
由于腐烂，品质降低，新鲜度 下降到不可以出售程度的商品， 统称为损耗商品
损耗的种类及产生原因
自然损耗:
由于环境的改变,时间的增 加,使商品变质、腐烂、水份蒸 发，使新鲜度下降而形成的损 耗