切配作业指导书
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切配作业指导书
1 范围
本作业指导书,规定了加工人员将原料加工切配的过程。
2 岗位责任者
鱼类、肉类、蔬菜类切配员工。
3 工作内容
3.1个人卫生
3.1.1穿标准工作服上岗。
3.1.1.1帽子要将头发全部包全,女员工要带发套。
3.1.1.2 穿公司规定的工作鞋。
3.1.2 女不化浓妆、不涂指甲油;男不留长发。
3.1.3 进行操作前洗手消毒。
3.1.4 离开车间要更换工作服。
3.2 领班开班前会,进行工作评估及安排。
3.3 加工前准备
3.3.1 工作台面要清水冲洗→消毒毛巾擦干→75%酒精喷洒消毒。
3.3.2 菜板、刀具用清水冲洗→清洁剂刷洗干净→清水冲洗→消毒毛巾擦干→75%酒精喷洒消毒。
3.4 工作过程
3.4.1 每天开始工作前,整理冷库,按“先进先出”原则,对需加工的原料从色泽、气味、新鲜程度方面进行感官检验。
3.4.2消毒
A 原料应进行消毒处理,消毒时将蔬菜放于消毒池内,蔬菜量不超过消毒池的一半,(84)消毒液浓度1:100,浸泡时间:10分钟,拿出清水冲洗三遍。
3.4.3 蔬菜、菌类、瓜果的切配。
3.4.3.1 检查原料是否已择洗干净,有无异物。
3.4.3.2 按照餐谱要求对原料进行切配。
3.4.3.3切配好的原料放入白色半成品盒,填写日期标志,放入过度冷库备用。
3.4.4 海鲜、肉类、家禽初加工。
3.4.4.1 解冻
A 冷库解冻:冷库温度在8—10℃,解冻后物品表面温度≤8℃,解冻时间≤48小时。
B 流水解冻:水温控制在≤10℃,内包装完整无损。
C 所有解冻后的原料,都必须经过漂洗才能加工。
D 解冻后的食品不得再次冷冻。
3.4.4.2 加工
A 把原料按菜谱要求按时按量加工成型,原料表面温度‹15度,时间‹45分钟。
B鲜活原料及时处理,保持其新鲜度。
3.4.4.3切配好的原料,肉类放入红色半成品盒,水产类放入蓝色半成品盒,填写日期标志,放入过度冷库备用。
4 废物处理
4.1 各车间有专用的垃圾筒,并配有垃圾袋。
4.2 垃圾集中送到隔离的垃圾区。
5 结束工作
5.1 将设备断电、清洁。
5.2 保持工作间整洁。
5.3 将各种用具按5S要求存放。
5.4 下班前检查电源、门、窗是否关好。
6 车间防护
6.1 车间每日用紫外线灯消毒30分钟。
6.2 必要时灭蝇灯一直保持开启。
6.3 车间内不得有蚊、蝇等生物出现。
7 严禁事项
7.1 发现不合格原料禁止使用,并及时向领导汇报。
7.2 工作过程中杜绝浪费现象。
7.3 个人物品不得存放在车间(药品、手套等)
7.4 饰物不得外露。
7.5 受伤时,伤口未加包扎,禁止操作食品。
7.6 严禁违反操作规定使用机器设备。