山羊奶的营养特性和奶山羊的发展趋势

山羊奶的营养特性和奶山羊的发展趋势

中国农业科学院饲料研究所扬威刁其玉

山羊是最早被驯养的动物之一，可以追溯到大约公元前 6000到7000年，它性情温顺、好动，喜欢干净。全世界有50多个奶山羊品种和品种群，其中以瑞士育成的萨能山羊(Saanon)和吐根堡山羊(Toggenburg)历史最久、分布最广，山羊奶的营养价值（修改

2005[1].07）.doc 其次是埃及的努比亚山羊 (Nubian)，英国的英努山羊（Anglo- Nubian）、阿尔卑山羊(Alpine)等品种较著名。萨能奶山羊是世界上最著名的品种，它产奶量高、繁殖力强、利用年限长，许多国家用它来改良地方品种，培育出了很多新品种。从乳脂率来说，以努比亚羊最高，为4 .6%，吐根堡羊是3 .5%，阿尔卑为3 .4%，萨能则为3 .6%。在美国，萨能山羊、努比亚山羊、阿尔卑山羊、吐根堡山羊和拉曼查山羊的饲养较为普遍。

山羊奶是一种独特的奶资源，《本草纲目》记载“羊乳甘、温、无毒，可益五脏、补肾虚、益精气、养心肺、利皮肤、润毛发”，羊奶不但营养品质高，还有医疗和保健作用。

过去，人们对山羊奶的营养价值认识不足，奶山羊没有得到应有的重视和发展。随着对山羊奶营养价值认识的深入，人们越来越重视奶山羊的发展，在欧美等发达国家和中东地区的穆斯林国家都很重视食用山羊奶及其奶制品。随着我国人民消费观念的转变和生活水平的提高，人们会更倾向于健康、安全的奶制品，山羊奶产业在我国有着巨大的发展潜力。

1 山羊奶的营养特性

奶是营养成分最均衡的食品，共含有200多种营养物质和生物活性物质，其中包括64种乳酸、20种氨基酸、20种维生素、25种矿物质、数十种酶和多种乳糖。山羊奶和其它动物奶相比具有一定的特性，见表1所示，主要表现在如下几个方面。

1.1 干物质含量和能量高山羊奶的干物质、蛋白和脂肪比牛奶分别高0.9%，0.7%，0.5%，能量高出50卡/kg。

1.2 脂肪更温和、容易消化吸收山羊奶脂肪球直径小，一般为2微米左右，仅为牛奶的1/2甚至1/10，且均匀分布于奶中，在消化道中，与消化液接触面积大，易吸收。而牛奶易结成奶皮，脂肪球极容易破碎，使与之相关的酶失活而被小肠壁吸收，一旦进入血液会引起心脏和动脉血管的损伤，刺激机体释放更多的胆固醇到血液中，易导致动脉硬化。山羊奶脂肪中含200多种不同的脂肪酸(Renner，1982)，其组成也与牛奶不同，山羊奶脂肪含较高的中链脂肪酸（33%），而牛奶为17% (Haenlein， 1992a) ，中链脂肪酸可以减低血中胆固醇，抑制组织中胆固醇的沉积，溶解胆结石。

1.3 蛋白质优良，必需氨基酸全面山羊奶中蛋白质主要是酪蛋白和清蛋白，羊奶、牛奶、人奶三者的酪蛋白与清蛋白之比大致是75：25、85：15、60：40，酪蛋白可由于胃酸的作用形成较大的凝固物，而影响蛋白的消化率，羊奶中酪蛋白含量低于牛奶，与人奶相似，所以羊奶蛋白质的消化率比牛奶的高，更适合作为婴儿、老人的保健食品。山羊奶中还含有人体所需的8种必需氨基酸(赖氨酸、

色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、胱氨酸)和幼畜所需的10种必需氨基酸。

1.4 矿物质含量丰富山羊奶含钙、磷、铁比牛奶高，但钠、氯、钾比牛奶低，从营养角度讲，山羊奶优于牛奶。而且山羊奶的钙、磷含量是人奶的4--8倍，丰富的矿物质和维生素，对增加体质预防疾病有一定的作用。

1.5 富含维生素山羊奶的维生素总量比牛奶高，每100g山羊奶中维生素的总量比牛奶高79.2微克。其中维生素C的含量是牛奶的10倍，人奶的5倍。维生素D含量也比牛奶高。山羊把胡萝卜素转变成无色维生素A的能力强，所以山羊奶中胡萝卜素含量甚微，奶油呈白色。

1.6 酸度低，缓冲性好山羊奶PH为7左右，酸度为12-15T，牛奶PH为6.7左右，酸度为17—18T。含多种磷酸盐类和蛋白质类，是优良缓冲剂，是胃溃疡病人的理想食品。

1.7 不易感染结核，饮用安全奶牛易感染结核病，可传染给人，羊不易感染此类病，所以在防疫条件较差的地区饮用山羊奶比牛奶更安全。另外羊尾巴短，粪便呈固体颗粒状，而牛尾巴长，粪稀薄，容易污染乳房、腹部和臀部。所以羊奶卫生条件比牛奶更好。

1.8 不易引起过敏反应山羊奶不易引起过敏反应，瑞典的研究表明，用牛奶喂养3个月以下儿童，其过敏反应的发生与牛奶有直接关系，有时甚至导致死亡(Lothe et al.， 1982)，而常用山羊奶治疗。这可能因为牛奶乳白蛋白种间特异性免疫较高(Hill， 1939)，

β-乳球蛋白可能是导致过敏的主要原因。

山羊奶美中不足的是有膻味。羊奶自身是没有膻味的，其膻味主要是奶吸收了繁殖季节公羊散发的强烈膻味，再加上它的三种脂肪酸（辛酸、己酸、葵酸）的特殊味道，影响羊奶产品的风味，降低了人们对它食用的欲望。但通过合适的饲养和日粮供给及控制奶加工的条件，膻味可以减轻或消除，如产奶期间公、母羊分群饲养，日粮的恰当配比，有效的巴氏消毒和脂肪酶失活等。

表 1 山羊奶和其他鲜奶的成分比较（%）

2 奶山羊的现状与发展趋势

2.1 世界奶山羊概述

世界的动物奶的结构主要由牛奶、水牛奶、山羊奶和绵羊奶构成。世界 2002年总产奶量是 5.94亿吨，山羊奶（0.123亿吨）是继牛奶（5.015亿吨）、水牛奶（0.707亿吨）之后的第三大奶类资源，占总产奶量的2.07%。

世界所产的山羊奶大部分以液态奶形式出售，也用于加工干酪、奶油、糖果等。 FAO (2004)年报道，山羊奶产量较多的国家有：印度、巴基斯坦、法国、西班牙、土耳其和中国等。山羊奶产量也在逐年不断增加，1992年全世界的总量为960.6万吨，1994年为1050万吨，1998年为1221万吨，2004年为1239万吨。印度是产奶山羊奶大国，产量为276万吨，法国的产量是55万吨，我国山羊奶产量约25万吨,位居16。山羊液态奶也可以用于医疗，美国用于医疗作用的山羊奶市场潜力巨大，估计每年至少需要12，000吨 (Haenlein，1992)；干酪深受欧洲和地中海地区人们的喜爱，其需求量也在逐年增加。山羊干酪生产较多的国家有法国、希腊、保加利亚、挪威、西班牙、以色列，1980年法国生产量达3.5万吨，而美国1994年生产山羊干酪大约 600吨，同时每年从法国进口650 吨以满足市场需求。山羊奶产品的成本要比牛奶高，在欧美其价格也比牛奶高很多，在美国二者价格比大约是2：1。因为山羊奶中脂肪和蛋白的独特营养价值，目前高脂肪和高蛋白的山羊奶正得到人们的青眯。

2.2 我国奶山羊业的现状