蛋白质-多糖复合物对β-胡萝卜素乳液的影响
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研 究 ［ ２ １ 。
优 良的多功能 食 品添加剂 具有 一定 的理论 意 义及广
阔的应用前景 。
尽 管 国 内外 对蛋 白质 多糖共 价复合 后 产物 的功
能性 进行 了较 多研 究 ， 但对乳 清蛋 白与甜菜 果胶共价
复合 物构建稳定 的 Ｂ 胡萝 卜 一 素乳液 尚少见报道。 乳清 蛋 白是一种 良好 的乳化剂 ， 但在高温 、 冷冻 、 高盐 、 ｌ 酸生 环境 中均不稳定 。为 了提高乳 清蛋 白乳化稳 定性 ， 本 研究 将甜菜果 胶引入乳清蛋 白， 采用高温 短时对其进 行共 价反应 ， 研究共价复合物形成 的 Ｂ 胡萝 卜 一 素乳 液 在不 同环境条 件下物理稳定 性 ， 为形成具有 良好稳定 性的功能因子提供理论参考 。
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关 键 词 ： 清 分 离蛋 白 ； 菜 果胶 ； 价复 合 ； 一 萝 ｌ 乳 液 ； 定 性 乳 甜 共 ８胡 、 素 稳
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Ｂ 胡萝 卜 一 素是类 胡萝 卜 的一种 ， 素 具有很强 的抗 氧化活性 ， 可有效 降低心血管疾病和癌症 的发病率 ， 提 高人体 免疫力 等功 能 ， 医药 、 品行业 备 受关注 ＿ 在 食 ｌ ＿ 。 将 Ｂ 胡萝 卜 一 素制备成乳状液 ， 以提 高其水溶 性和生 可 物利用率。有研究 报道 ， 选择 吐温 、 白质等单一乳化 蛋 剂来制备 Ｂ 胡萝 卜 一 素乳 液 ， 于复配 型乳化剂 及新型 对 乳 化剂 对 Ｂ 胡 萝 卜 乳液 性 质 的影 响 仍 缺乏 深 入 一 素
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食品研究与开发
基础研 究
Ｆ ｏ ｓ ａ ｃ ｄ Ｄｅ ｅｏ ｍｅ ｔ ｏ ｄ Ｒｅｅ ｒ ｈ Ａｎ ｖ ｌｏ ｎ
２１ ０ ２年 ４月
第３ 卷第４ ９ ３ 期
蛋 白质一 多糖复合物对 Ｉ一 ３ 胡萝 卜 ； 素乳液的影响
许朵霞１王小亚－尤嘉－ ， ， ， 蒋俊平 姜雪 袁芳。 ， ， ， 高彦祥‘ ・
（． １中国农业大学 食 品科学与营养工程学院 ， 北京 １０ ８ ；． ００３２ 北京林业大学 生物科学 与技术学 院 ， 北京 １０ ８ ） ０ ０ ３
摘 要 ： 究 高 温条 件 下 ， 同反 应 时 间形 成 的乳 清 分 离蛋 白（ Ｉ一 菜 果胶 共 价 复 合 物 对 ｐ 胡 萝 卜素乳 液稳 定性 研 不 ＷＰ ）甜 一
优 良的多功能 食 品添加剂 具有 一定 的理论 意 义及广
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的影响 。 究发现 ， ｉ 研 ｗｐ－ 菜果胶在 ８ ￣甜 ０℃， 反应５ｈ 形成的 ３ 胡萝 ｌ 后 － 、 素乳液粒 径较小 ， 定性较好 ， 稳 其在 高温、 冷 冻一 解冻 、 高离子强度、 酸各种 不同加工条件下明显改善Ｂ 胡萝 ｌ 低 一 、 素乳液稳 定性 。
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食品研究与开发
基础研 究
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２１ ０ ２年 ４月
第３ 卷第４ ９ ３ 期
蛋 白质一 多糖复合物对 Ｉ一 ３ 胡萝 卜 ； 素乳液的影响
许朵霞１王小亚－尤嘉－ ， ， ， 蒋俊平 姜雪 袁芳。 ， ， ， 高彦祥‘ ・
（． １中国农业大学 食 品科学与营养工程学院 ， 北京 １０ ８ ；． ００３２ 北京林业大学 生物科学 与技术学 院 ， 北京 １０ ８ ） ０ ０ ３
摘 要 ： 究 高 温条 件 下 ， 同反 应 时 间形 成 的乳 清 分 离蛋 白（ Ｉ一 菜 果胶 共 价 复 合 物 对 ｐ 胡 萝 卜素乳 液稳 定性 研 不 ＷＰ ）甜 一