即食鲜切蔬果生产卫生规范10.07

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DB
地方标准
DB XX/ XXXXX —XXXX
食品安全地方标准
即食鲜切蔬果生产卫生规范
(Local )food safety standard
Hygienic standard for production of ready to eat fresh-cut vegetables and fruits
（征求意见稿）
XXXX - XX - XX 发布 XXXX - XX - XX 实施
前言
(本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。

)
本标准由北京市食品药品监督管理局提出,由北京市卫计委归口。

本标准由北京市食品安全监控和风险评估中心、北京市理化分析测试中心负责起草。

本标准主要起草人：XXX、XXX、XXX、XXX、XXX、XXX、XXX、XXX。

食品安全地方标准即食鲜切蔬果生产卫生规范
1 范围
本标准规定了即食鲜切蔬果生产过程中原料采购、验收、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施设备、运输工具、人员等的食品安全基本要求和管理准则。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。

凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。

凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准
GB 2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量
GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量
GB 2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则
GB 14880 食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准
GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范
GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则
GB 29921 食品安全国家标准食品中致病菌限量
GB/T 191 包装储运图示标志
NY/T 1529 鲜切蔬菜加工技术规范
NY/T 1987 鲜切蔬菜
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。

3.1
即食鲜切蔬果 ready to eat fresh-cut vegetables and fruits
即食鲜切蔬果是指以新鲜的蔬菜、水果为主要原料，经预处理、清洗（去皮）、切分、消毒、去除表面水等处理，可以改变形状但仍保持新鲜状态，包装后经冷链储运销售，可直接入口食用的产品。

包括与有效隔离的调味品（如沙拉酱、调味油等）、熟制动物源性产品（如畜禽肉、水产品等）等其它可即食产品组合包装的产品。

3.2
即食 ready to eat
指无需经过烹调加热或其他方式杀菌，可直接入口食用的使用方法。

4 选址及厂区环境
应符合GB 14881的规定。

5 厂房和车间
5.1基本条件应符合GB 14881、NY/T 1529的规定。

5.2 原料仓库
原料仓库地面、墙面应采用无毒、无异味、不渗透、易清洗消毒的材料，库内应通风良好、清洁，有防蝇、虫、鼠害等设施。

冷藏库应设有温度监控设施，可根据不同蔬菜水果品种设置合适的储存温度。

5.3原料预处理区
应具备满足生产需要的挑拣、清洗、去除不可食部分等设施，操作场所应具备通风或排气设施。

环境温度控制为1～10℃。

5.4加工区
应区分加工过程需要的截切、消毒、护色等区域，并具备相应加工设备设施。

具备换气、环境消毒等设施，并对环境采取一定的微生物监控措施，环境温度控制为1～7℃。

5.5 包装区
应配备满足生产需要的工器具及去除表面水、称量、包装设备设施，如电子称、封口机、打码机和金属检测仪等。

具备换气、环境消毒等设施，并对环境采取严格的微生物监控措施，环境温度控制为1～5℃。

5.6成品库
应对待检区、不合格产品区进行有效隔离、明确标识。

环境温度控制为1～5℃。

5.7工器具清洗区
应配备足够的水源，并具备满足生产需要的清洗槽、容器及工器具清洗、消毒设施。

5.8检验室
工厂应有与生产规模相适应的检验场所，具备满足过程检验和成品检验的检测仪器和设备，至少包括常量天平（精度0.1g）、分析天平（精度0.1mg）、温度计（精度0.5℃）、农残测试仪、微生物培养箱；无菌室或超净工作台、高压灭菌锅等检验设备。

6 设施与设备
基本条件应符合GB 14881、NY/T 1529的规定。

7 卫生管理
基本条件应符合GB 14881、NY/T 1529的规定。

8 原料、食品添加剂和包装材料的要求
应按照GB 14881的规定，建立食品原料、食品添加剂和包装材料的采购、验收、运输、贮存管理制度。

所用食品原料、食品添加剂和包装材料应符合我国食品安全标准规定，食品添加剂的使用应符合GB 2760，不得添加任何危害人体健康和生命安全的物质。

9 生产过程的食品安全控制
9.1 总体要求
应符合GB 14881要求，明确生物污染、化学污染、物理污染食品安全控制措施。

鼓励企业采用危害分析与关键控制点体系（HACCP）对生产过程进行食品安全控制。

9.1.1生物污染的控制
即食鲜切蔬果生产过程中生物污染可能存在于原料或食品辅料、生产用水、包装材料等，以及原材料的贮存、预处理、截切、去除表面水、包装、成品贮存、运输等环节。

应针对生产设备和环境制定有效的清洁消毒制度，降低微生物污染风险。

清洁消毒制度应包括以下内容：清洁消毒的区域、设备或器具名称；清洁消毒工作的职责；使用的洗涤、消毒剂名称及用量；清洁消毒方法和频率；清洁消毒效果的验证及不符合的处理；清洁消毒工作及监控记录。

应建立即食鲜切蔬果加工过程的微生物监控程序，结合生产工艺及产品特性，制定生产环境、过程产品的微生物监控要求。

9.1.2 化学污染的控制
即食鲜切蔬果生产化学污染可能存在原料或食品辅料（如重金属、农药残留等）、生产用水（如重金属）、包装材料（如加工助剂等污染）等，截切（如油脂污染）、消毒（如消毒剂残留等）、去除表面水（如油脂污染）、包装（如油脂污染）等环节出现。

应该建立防止化学污染的管理制度、化学污染控制计划和控制程序；食品添加剂和食品工业用加工助剂的使用制度；清洁剂、消毒剂等化学品的使用制度等。

生产设备上可能直接或间接接触食品的活动部件若需润滑，只能使用食用级润滑油（脂）。

9.1.3物理污染的控制
即食鲜切蔬果生产物理污染主要可能在原料/食品辅料、生产用水、包装材料、预处理、截切、去除表面水、包装等环节出现。

应该建立防止异物（金属、硬塑料、玻璃等）污染的管理制度以及物理污染的控制计划和控制程序。

9.2工艺过程安全卫生要求
应制定即食鲜切蔬果加工工艺流程图，并列出所有可能出现的潜在危害，范围包括微生物、化学、物理污染等方面，分析确定关键控制点及限值。

生产过程中关键技术参数偏离规定要求时，应按照预先制定的纠正与预防措施程序实施。

必要时，需对有问题的产品实施隔离，并对其进行评价和处理。

9.2.1预处理
原料应洗净泥沙、去除杂质等异物及不可食部分。

9.2.2 截切
对截切的工器具及设备在使用前后进行清洗、消毒。

9.2.3消毒
应对截切的蔬果进行消毒，消毒方式应符合食品安全相关规定，并确保消毒效果。

使用消毒液的温度控制为1～5℃。

9.2.4 去除表面水
配置与加工规模相适应的脱水机等脱水设备，脱水后的蔬果表面应无明显水珠。

9.2.5 包装
9.2.5.1 包装前应对包装材料及容器进行清洗或消毒等处理，并对设备运转情况进行检查。

包装材料符合相关国家食品安全标准。

9.2.5.2 操作人员应对与产品有直接接触的部位进行定时消毒。

9.2.5.3 包装后的产品应避免在贮存和运输过程中受到污染。

10 检验
10.1原料检验
10.1.1 应对原料进行检查，每批原料、包装材料均应有企业自检合格报告或供应商提供的合格证明。

10.1.2 应制定原料、包装材料品质验收标准。

对每批原辅料、包装材料进行检测，检测方法符合国家标准的要求。

10.1.3 生产用水按GB 5749 中规定的要求每年至少检测一次。

必要时，应采取水处理设备对生产用水进行处理后再进行加工使用。

10.2生产加工过程检验
10.2.1 每批即食鲜切蔬果应按工艺规定要求进行生产，并应对关键技术参数进行监控，并有实施记录，具体监控内容见附录A。

10.2.2 应对各环节的设备运转情况予以检查和监控，并有实施记录。

10.2.3 应对加工过程中人员、环境、设施、设备、工器具的清洗消毒情况进行监控，并有实施记录。

10.3 产品检验
产品检验分为出厂检验和型式检验。

每品种每批次产品的留样数量应不少于500g，至少5个独立包装，分类冷藏存放于经消毒的专门区域，样品应保存至超过保质期48小时之后。

10.3.1 出厂检验
每批产品应进行出厂检验。

出厂检验由生产单位质量检验部门执行, 检验项目为感官、净含量，检验合格签发检验合格证, 产品凭检验合格证出厂。

10.3.2 型式检验
有下列情况之一时应进行型式检验。

a）长期停产, 恢复生产时；
b）原料、加工工艺或生产条件有较大变化，可能影响产品质量时；
c）食品监管机构提出进行型式检验要求时；
d）出厂检验与上次型式检验有大差异时；
e）正常生产时，每年至少一次的周期性检验。

11 产品的贮存和运输
即食鲜切蔬果的贮存和运输应采取冷链的形式，使用专用仓库和冷藏车，温度控制在1～5℃。

冷藏车每次使用前应进行卫生检查，定期清洁、消毒。

12 产品追溯和召回
企业应建立产品追溯制度和产品召回制度，确保对产品从原料采购到产品出厂运输所有环节都可进行有效追溯；当发现某一批次或类别的产品不符合食品安全标准，应立即停止生产，及时采取下架、召回、销毁等措施，并将产品召回和处理情况向相关部门报告。

13 标签和标识
13.1 产品标签应符合GB 7718和GB 28050的规定，应标明产品名称、厂名、厂址、生产日期、保质期、净含量、储存条件等。

13.2 运输包装的图示和收发标志应符合GB/T 191的规定。

14 管理机构和人员
应具备与生产规模相适应的食品安全管理机构和人员，建立健全食品安全管理制度，配备专职食品安全管理人员，按要求对从业人员进行食品安全等相关知识的培训。

15 记录和文件的管理
应制定相关的食品安全管理制度和考核办法，管理制度应符合《食品安全法》及相关规定，切实可行、便于操作和检验，并至少包括下列内容：
a) 生产过程质量管理制度；
b) 生产过程卫生控制管理制度；
c) 从业人员健康管理制度及人员培训制度；
d) 原辅材料及包装材料的采购管理制度；
e) 设备管理制度；
f) 清洁消毒制度；
g)产品检验及出厂检验制度；
h) 废弃物存放和清除制度；
i）产品追溯和召回制度；
j）文件和记录的管理制度。

附录 A 即食鲜切蔬果生产关键技术参数控制按表A执行。