餐饮卫生管理规章制度

餐饮卫生管理制度

一、原材料采购索证制度

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3、采购食品前与厨房等使用部门取得联系，做好计划进货。采购食品时向供方提出质量要求，并查看食品质量。采购鸡肉、酒类、饮料、乳制品、调味品、植物油等，向供方索取合格证明或检验报告。

4、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜等感官异常的食品不采购.

二、库房卫生管理制度

1、做好食品数量、质量，进、发货登记，做到先进后出，易坏不用。

2、定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品质量及进货日期。

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5、散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密封。肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏（冻）储存。食品与非食品部能混放，与消毒药品，有强烈气味的物品，不同库储存。

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9、仓库经常开窗通风，保持干燥。冰箱、冷库经常检查，定期去霜、保持霜薄气足。经常检查食品质量、发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。做好防虫、防鼠、防蝇、防蟑螂等工作。

10、定期大扫除、保持仓库室内外清洁。

三、岗位责任制度

管理员和厨师，员工管理制度

公司的管理人员和厨师，员工必须遵守贵企业的管理制度，特制定本制度：

1严格遵守公司的一切规章制度。按时上下班，坚守工作岗位，服从工作安排，遇事要请（消）假，未经批准不得擅自离开工作岗位。

2树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德，热爱本职工作。文明服务，态度和蔼，平等、礼貌待人；饭熟菜香，味美可口，份量足够。

3遵守财经纪律。员工就餐一律收（缴）就餐卡，禁止收取现金；任何人就餐须按规定标准收费，不得擅自向外出售已进库的物品。

4坚持实物验收制度，搞好成本核算；做到日清月结，账目相符。

5、爱护公物，食堂的一切设备、餐具应登记，做到有帐可查；不贪小便宜，对放置在公共场所内的任何物件（公家或私人），不得随便搬动或拿做他用；对无故损坏各类设备、就餐者，按照价赔偿。

6做到炊事人员的个人卫生；做到勤洗手、勤剪指甲、勤换、勤洗工作服，工作时要穿戴工作衣帽、口罩、消毒手套；炊事人员每年进行一次卫生检查，无健康合格证者，不准在食堂工作。

7坚决杜绝饭菜出现不热、有杂质、量不足，碗筷不洁，浪费水、电、燃料等不良情况。 8坚持管理制度；厨房，餐厅做到餐餐打扫，一天一拖，三天一洗；操作间做到一菜一扫，一餐一冲，一天一洗，三天一消毒，碗筷顿顿消毒；工具、作料、碗筷摆放有序。

9计划采购，严禁采购腐烂、变质食物，防止食物中毒。

10安排好员工就餐排队问题，缩短排队时间，按时开膳。每天制定一次食谱，早、中、

晚餐品种要多样，提高烹调技术，改善员工伙食；对因工作需要不能按时就餐和临时客餐，可事先预约或通知。

11、所有员工就餐时必须排队，严禁进入食堂操作间，禁止酗酒、斗殴、大声喧哗、损坏公物和餐具（损坏公物者照价赔偿）。

12、食堂员工禁止进入公司工作间闲逛，挪用公物，禁止进入其他员工宿舍。

（除特殊情况）

13、做到安全工作。使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生；严禁随带无关人员进入厨房和保管室；易燃、易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故发生；食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查电源开关、设备等。管理员经常督促、检查，做好防盗工作。

14、加强管理，团结协作，严格执行规章制度，圆满完成各种工作任务。

四、食品添加剂使用及管理规定

食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质和、天然物质。为此特制定以下规定：

1、采购食品添加剂必须按规定进行严格的索证和验收制度。

2、食品添加剂入库后要专人管理，设立专柜（防盗锁柜），出入库要做好严格的登记。

3、领料必须由分管的饮食中心主任批准后，方可到库房按量进行领取。

4、各添加剂使用单位必须做好使用登记。物殊用品的使用必须由两名以上工作人员在场的情况下使用。

5、食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围使用品。

6、未使用完的添加剂及时退回库房。

7、禁止使用和保存过期的食品添加剂，过期的食品添加剂，交有关部门按特殊垃圾处理。

五、从业人员健康检查和卫生知识培训制度

1、从业人员每年进行一次健康检查，持有效的健康证上岗。发现有患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的职业禁忌人员不得参加直接入口作品的工作。

2、聘用新的从业人员和临时聘用的从业人员上岗前先进行健康检查，取得卫生机构发放的健康证明后方可聘用上岗工作。

3、发现从业人员有患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的职业禁忌人员不得参加直接入口作品的工作。

4、发现从业人员有腹泻、手外伤、皮肤湿疹或化脓、疥疮、咽喉疼痛、发热、呕吐等症状，暂时调离接触直接入口食品的岗位。

5、健康检查必须到经过卫生行政部门确定的体检单位进行。

6、从业人员上岗前进行食品卫生法律法规和食品卫生知识培训，经考试或考核合格后方可上岗。

7、每年组织从业人员两次以上食品卫生知识、岗位卫生制度、技能、职业道德培训。提高食品卫生安全知识，熟练掌握岗位的操作规程，遵守岗位卫生制度。

8、单位法人、卫生管理人员、从业人员上岗前和每二年一次复训的培训必须到卫生行政部门确定的培训单位进行培训。参加培训的时间分别不少于20、50、15学时。

9、建立从业人员健康检查和和培训档案资料。档案资料包括健康检查花名册、培训时间、地点收购价容、授课人员和考试或考核资料等。

10、健康证实行统一管理，并随时接受卫生监督机构对从业人员的健康检查。

六、操作间卫生管理制度