烹饪艺术补充：烹饪基本技法92页PPT

B）中火： 火力仅次于旺火，火力中等，热气袭人。适用
的方法有煎、煸、烩、煮、炸等。
C）小火： 火力较弱，适用于烧、炖、煮、焖等。
D）微火： 火力微弱，适用于煨、焖、炖等。
4）掌握火候： 除了火力，就是掌握时间。一旦确定了烹饪
的方法，则根据想要得到的食物熟烂程度而掌握 时间。
3. 油温
1）所谓油温是指油在锅内经过加热后达到的各种温 度。
响； C）容易褪色的原料和浅色原料分别焯水。
2. 过油
正式烹调前，先经油炸或滑油的处理。其作 用是使原料具有酥、脆、嫩的特点，使成菜色、 香、味俱佳。
1）油炸：大多采用大量的油，将原料全部浸在油 中。通常情况下是较高的油温较短的时间。
2）滑油：把切成条、丝、片、丁的原料，上浆后， 放入油锅滑散、断生。通常情况下是较低 的油温。
焗、泥煨。 2）水烹：用水作为导热介质，对原料加入成菜的方
法，如：烧、炖、煨、焖、烩、扒、涮、 煮、熬、卤、酱、烫等。 3）气烹：用水蒸汽对原料加热成菜的方法，如：蒸。 4）油烹：用油对原料加热成菜的方法，如：炸、熘、爆、 炒、烹、煎、贴、塌、拔丝、琉璃、挂霜等。 5）其他：微波炉、电炉、电磁炉、远红外炉等新的加热方 法。
3）刮：有顺刮和倒刮，适用于去鱼鳞、毛等。 4）抖：刀轻轻地抖动切入原料。适用于质地软的原
料，如豆腐、熟（鸡）蛋等。
5）拍：用刀面拍打原料。如拍黄瓜、大蒜头等。
二、花刀/剞刀法
目的：
增加受热面积，便于调味， 同时悦目的外形。
1. 核桃花刀 在原料表面用直刀剞成横竖平行线。适用于鱿鱼、肚
子等，原料受热后会向四角卷曲，形成核桃型。
2）油温 A）温油：
90-130℃，油面平静，原料下锅时其周围会 出现少量气泡； B）热油：
130-170℃，油从四面向中间翻动，原料下锅 时其周围会出现大量气泡，但无爆炸声；
C）旺油： 170-230℃，油有微沸状，原料下锅时
其周围会出现大量气泡，有爆炸声。
3）控制油温 低温油：85-120℃，俗称三、四成热； 中温油：120-180℃，俗称六成热； 高温油：180-240℃，俗称八成热。
形的原料。
4. 剁
剁又叫斩，是把原料制成茸、泥、末的 一种刀法。
左右手各持一把刀，上下同时剁，叫 “排剁”。
（注：如果原料粘刀，则刀沾上水再剁。）
5. 批/片 用刀横着或斜着把原料处理成薄片的方法。
1）平刀批：刀身横放，横批进去。 2）拉刀批：一边批一边拉。适用于韧性的肉类。 3）斜刀批：用于鱼片等干性松软原料。 4）反刀批：刀背朝里、刀口朝外，斜着批进。
B）沸水焯：水烧开以后再放入原料。适用于：a） 叶类蔬菜，如白菜、芹菜、菠菜、豆芽等，b）动 物性原料，如鸡、鸭、猪/牛肉。Leabharlann Baidu
2）作用： A）达到所要求的成熟度，去除动物类原料的血污
和腥味； B）去除植物类原料中的苦涩味，使其质地脆嫩，
便于原料的去皮和切配； C）缩短烹调时间。 3）关键： A）掌握好焯水的时间； B）有特殊气味的原料，要分别焯水，以免互相影
2）十字花刀：均为直剞刀，适用于全鱼烹制。
十字花刀
多十字花刀
5. 梳子花刀 与核桃花刀类似，只是原料更厚。
6. 球形花刀 先把原料切成1.5厘米厚的块，用直剞刀切 成相互垂直的平行线，原料受热后，卷曲 成球状。
三、上浆、挂糊、拍粉与初步加热
（一）上浆、挂糊、拍粉 目的：使原料定形，成菜以后口感细嫩等。
适用于脆性原料，如白菜、萝卜。
6. 劈/砍 把原料制成块的刀法，适用于带骨或坚
硬的原料。
1）直刀劈：对准原料、迅速下刀，力求一刀 劈断。
2）跟刀劈：先将刀和原料嵌住，然后刀和原 料同时起落，把原料劈断。
7. 其它 1）削：刀背向里、刀刃朝外，一片一片地削下。适
用于果蔬原料。
2）旋：原料旋转而削成片状。适用于带皮的原料， 如苹果、梨等。
2. 火候
1）定义： 火是指烹饪火力的大小，候是指烹饪时间的长
短。火候是指运用的火力大小和时间长短的总称。 2）掌握火候是制作菜肴的关键。 3）火力 A）旺火：
所用的最大火力，火焰高而平稳，火光明亮、 火力强而集中，热气逼人。其特点是时间短、成 菜快、保持食物原料的质感。适用的方法有熘、 炒、烹、炸、爆、蒸。
1. 上浆、挂糊 1）原料：（蛋清、淀粉、水）+少许油 2）把菜的原料放入上述原料搅拌均匀。 浆：稀；挂糊：稠。
3）挂糊的方法 A）水粉糊：淀粉+水，适用于炸、熘； B）蛋清糊：蛋清+淀粉，适用于炸； C）全蛋糊：全蛋+淀粉，适用于炸，色泽金黄； D）面粉糊：面粉+苏打+水+ 盐； E）发粉糊：面粉+发酵粉+水，有胀发作用。
2. 拍粉 原料先上基本味，然后拍上淀粉/面粉/面包屑，直接油炸成
菜。
（二）初步加热
有些原料不能马上正式烹调，要先经过 初步加热。
1. 焯水（汆）
1）定义：把原料放入热水内烫一下，达到烹调要求 的成熟度。
2）方法：
A）冷水焯：原料和冷水同时下锅，然后煮沸。适 用于根茎类蔬菜，如芋头、土豆、萝卜等。
3. 走红/着色 1）定义：
动物类原料，经焯/过油等初步加工后， 进行上色、调味的进一步加热方法。
2）方法： 在原料表面涂上酱油和糖，用油锅炸制。
用慢火加热。
3）作用：缩短烹调时间。
4. 气蒸
把原料放在蒸笼里蒸制的方法。主要用 于一些干货原料的涨发，可加一些料酒。
四、 烹、火候和油温
1. 烹 1）火烹：用火对原料加热成菜的方法，如：烤、盐
2. 常用的刀法
切、剁、批、劈、 排、抖、拍、剞、 削、旋、刮、剔
3. 切
1）直切：刀直接向下。适用于质地松脆的原料，如 萝卜、白菜、冬笋等。
2）推刀：刀向前推，边切边推。适用于软性原料。 3）拉刀：刀由前向后一拉到底的切下去。适用于肉
丝、肉片等。 4）锯刀：刀来回拉，一推一拉的切断原料。适用于
熟食和冷冻肉食。 5）压刀：刀固定在原料上之后，用力压下去。 6）滚刀：一边滚动原料、一边切。适用于切圆柱
2. 麦穗花刀/荔枝花刀 相同：均为斜刀的平行线
不同：麦穗：横竖刀不一样深。受热后卷曲成麦穗形。
荔枝：横竖刀一样深。受热后卷曲成荔枝形。
3. 蓑衣花刀 原料的一面剞成麦穗刀纹，另一面剞成直刀平行线。原
料受热后，两面通孔，呈蓑衣状。适用于鱿鱼、肚子等。
4. 柳叶花刀/十字花刀
1）柳叶花刀：适用于全鱼烹制，形状如图： 主线为直剞刀、其它为斜剞刀。