酸奶的生产现状及发展前景

酸奶的生产现状及发展前景

摘要: 本文概述了酸奶的营养价值及其保健功能；酸奶的生产工艺、生产中常见的异常现象和产生的原因及国内酸奶的生产现状及发展前景。

关键词: 酸奶；生产流程；发展现状；发展前景

Abstract: this paper Outlines the nutritional value and health care yogurt function; The production process, production yogurt common anomalies and the causes of the production situation and domestic yogurt and development prospects.

Keywords: yogurt; Production process; Development present situation; Development prospect

前言

酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。

一、酸奶的功效与作用

1. 酸奶能促进消化液的分泌，增加胃酸，因而能增强人的消化能力，促进食欲；

2. 酸奶中的乳酸不但能使肠道里的弱碱性物质转变成弱酸性，而且还能产生抗菌物质，对人体具有保健作用；

3. 据墨西哥营养专家们说，经常喝酸奶可以防止癌症和贫血，并可改善牛皮癣和缓解儿童营养不良；

4. 制作酸奶时，某些乳酸菌能合成维生素C，使维生素C含量增加；

5. 在妇女怀孕期间，酸奶除提供必要的能量外，还提供维生素、叶酸和磷酸；在妇女更年期时，还可以抑制由于缺钙引起的骨质疏松症；在老年时期，每天吃酸奶可矫正由于偏食引起的营养缺乏；

6. 酸牛奶能抑制肠道腐败菌的生长，还含有可抑制体内合成胆固醇还原酶的活性物质，又能刺激机体免疫系统，调动机体的积极因素，有效地抗御癌症，所以，经常食用酸牛奶，可以增加营养，防治动脉硬化、冠心病及癌症，降低胆固醇 7、抑制寄生在人体肠道中产毒微生物的生长，清除肠道中的有害物质，促进维生素D 和钙、铁微量元素的吸收，降低血液中胆固醇含量，预防心血管类疾病。与普通牛奶相比，酸奶中的脂肪含量低，钙质含量高，还富含维生素B2、B12 及磷、钾微量元素，对人体大有裨益，故具有延缓人体衰老的作用。

二、酸奶冷冻与冷藏的工艺流程

原料乳( 验收、冷贮)

净乳

↓

标准化( 脂肪标准化和增加固形物、添加脱脂乳粉或浓缩乳、添加蔗糖、稳

定剂)

↓

预热( 60～70℃) 乳酸菌种→母发酵剂→工作发酵剂

↓ ↓

均质( 15～20Mpa) ↓

↓ ↓

杀菌( 95℃3～5min、85℃30min 120℃3～- 5s) ↓

↓ ↓

冷却( 43～45℃) ↓

↓ ↓ ↓

向凝固型加香酸奶添加香料添加发酵剂( 2～3%)

↓ ↓

添加发酵剂( 2%～3%) 培养罐培养( 41～43℃2～3h)

↓ ↓

灌装( 零售用小型容器) 搅拌( 添加果料或果酱)

↓ ↓

用培养室或温水槽培养( 41～43℃2- 3h) 冷却到20～30℃

↓ ↓

冷却到20～30℃向小型容器灌装

↓ ↓

冷藏( 0～4℃) 冷藏( 0～4℃)

↓ ↓

天然或加香凝固型酸奶天然或加料搅拌型酸奶

三、酸奶生产中常见的异常现象和产生的原因

4.1 产酸缓慢

主要原因是: ( 1) 原料奶中含有抗生素、清洗剂或消毒剂。抗生素主要来源于患病牛的治疗药物或人为添加, 以防止原料奶变质, 为此生产前要做短期发酵凝乳试验( 或抗生素快速检测) ; 化学消毒剂来源于设备残留。( 2) 菌种污染了噬菌体。( 3) 菌种由于基因负突变, 使生产性能衰退而丧失活力; 对冻干菌种活化传代次数不够而尚未恢复活力。( 4) 乳中含有其它抑菌物质, 如大量的白细胞有吞噬乳酸菌的作用。由于对原料奶杀菌不彻底, 使乳中的过氧化物酶、溶菌酶等抑菌物质未被破坏; 乳中游离脂肪酸也会抑制乳酸菌生长, 有的原料奶含脂肪酶多或贮藏过程中牛奶被脂肪分解菌污染, 均能引起乳中游离脂肪酸含量增高。

4.2 凝固不坚实, 乳清析出过多

主要原因是原料奶中的干物含量低, 未达到11.5%以上标准;发酵时间过长或发酵温度过高而急剧产酸, 乳清大量析出, 产品尖酸、涩味重; 杂菌污染导致

产酸量高使乳清析出较多。

4.3 出现气泡和异常味

有时酸奶会出现气泡( 凝乳中有断层或裂纹) 或异常味( 苦味、涩味、酵母

味、怪味等) ,原因是受到了杂菌污染。

四、发展前景

我国酸奶生产虽然起步较晚, 但发展相当迅速。20 世纪80 年代初, 北京率先开始商业化酸奶生产, 1982 年仅生产酸奶1180 吨, 但到了1989 年已达到

3.3 万吨, 8 年中产量增加了近30 倍。有关统计显示, 近年我国酸奶产量逐年增加, 2003 年全国总产量近23 万吨。虽然目前酸奶在我国乳制品总量中的比重仅为7%～8%, 但近两年其产销量增长速度均高达40%以上, 大大超过纯奶30%左右的增长率, 业内人士预测今后5 年仍是酸奶的大发展时期。目前, 酸奶生产已成为我国液态奶中除巴氏杀菌乳以外增加最快的乳制品之一, 酸奶在我国大中城市已经相当普及。

酸奶是当今乳制品研究开发的一个主流。随着生活水平的提高, 人们对食品需求已由营养、安全上升为保健功效方面, 而酸奶由于其特有的营养价值和保健功能, 越来越受到人们的普遍重视和欢迎, 使得酸奶的需求量逐年增加。由于乳制品市场竞争愈加激烈, 发酵酸奶制品将成为乳品市场的又一热点。

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