服务员日常工作流程(1)

服务员日常工作流程(1)

服务员日常工作流程

一、10：00-10:05早班例会

1、早上10:00准时收银台前列队。

2、由当班管理人员检查检查员工的仪容仪表、着装、个人卫生等，不合格

立即整改，并按相应的规章制度进行处罚。

3、通报总结昨天的工作情况，对不足的地方提出整改意见，并执行。

4、根据当天预订情况进行工作安排。

5、所有员工统一经营理念后，到自己岗位开始工作。

二、10:05-10:30做开餐前的摆台工作

1、检查餐具清洁度，要求：餐具无水迹、无油迹、无破损。

2、台布大小尺寸合适，无污迹、无破损、无褶皱。

3、根据订餐人数，摆好相应的餐位。

4、桌椅干净无尘、无杂物、无破损，并按要求摆放。

三、10:30-10:50员工就餐时间，根据接待情况合理安排员工就餐

要求：按量取食，不得随意倒饭或倒菜。

四、10:50-11:30做餐前准备工作

1、检查包房环境卫生，有不合格的地方通知保洁立即整改。

2、检查包房里的物资物品（如：纸巾、洗手液、梳子、化妆棉棒、啫喱水、

香水等）是否能正常使用。

3、检查包房里的设施设备（如：电视、空调、空气净化器、电灯等）是

否

能正常使用

4、根据菜单，做好相应的备餐工作（如：牙签、热毛巾、分酒器、醒酒器、

服务员应注意客人茶水是否喝完，并及时续水。当下单后，服务员应做好如下准备：

A. 检查菜单上是否有特殊菜品，若有，则服务员应做提前准备。有

刺身应及时准备豉油芥末；有牛仔骨、鲍鱼、辽参等需提前准备好

刀叉；若有大闸蟹、小龙虾、羊排等则需提前准备好手套或洗手盅蟹

针蟹钳等；若有甜品则需要准备甜品勺，备好需更换的骨碟、次碗、

小瓷勺、分更分叉、筷子等。

B.客人到齐，酒水未开瓶时，应征询客人是否起菜，叫起时应注意人

数，若有变动，及时通知传菜部人数，且各个档口都要通知到位。

C. 菜还没有上桌前，询问客人是否需要点酒水或饮料料，应注意以下几点：

a.在询问客人时应说：“你好！请问需要喝点什么酒水饮料？”

b 在为客人介绍酒水时应说：“我们餐厅有红酒、白酒、香槟等，请

问你们喜欢喝哪一种？。”如客人选择喝红酒，那服务员应对餐厅有

的红酒的种类做详细的介绍，以便客人选择。介绍饮料时应说：“本

店有鲜榨的西瓜汁、花生核桃汁、苹果胡萝卜汁、橙汁。”

c.酒水、饮料点完后立即通知管理人员下单，并到吧台取回酒水饮料。

6、当客人需要上菜时，及时通知传菜部起菜（说明人数）。同时将拿上来的

酒水向客人展示，请客人确认；在向客人展示时，应用左手托托盘，

右手45度角斜指酒瓶商标，在开瓶前应询问：“这是您点的酒水，请

问可以打开了吗？”若客人有不同意见，应征询客人，并礼貌地向客

人提供服务。倒酒时应注意以下几点：

A.开瓶：开瓶时，用手将瓶拿稳，瓶口朝上，并用手遮掩表示对客

人的礼貌，开启时要避免酒从瓶口喷出溅到客人身上。

B.开启后的瓶盖不可乱扔，要统一收集起来。

C.斟酒时应注意：

a. 斟酒时右手握住酒瓶的下半部分，商标朝外。食指略指向瓶口，

与拇指成60°，中指、无名指、小指紧贴在一起。斟酒过程中，瓶

口不能碰到客人所用杯子的杯口，应当保持1厘米的距离。每斟完

一杯，将握有酒瓶的手顺时针旋转45°，与此同时收回酒瓶，

这样可使酒滴留到瓶口，不至于滴到桌上，也可显得姿势优雅。

b.斟酒顺序:理论上从主宾位按顺时针方向逐个进行，但如果主客未坐在主宾的位置，那么服务员要灵活把握，认准主客，从主客开始服务。

c.斟酒分量：白酒斟八分满为宜；啤酒宜斟八分酒，两分沫，倒啤酒

时，应将酒缓缓倒下，避免一下倒满泡沫溢出；红酒：一般斟至杯身

的1／3.

d.斟完酒后，将酒水放在酒水车上，切勿将酒水带走。

7、铺口布

A.站在客人的右侧，距离客人一步远鞠躬并礼貌的说：“你好，打扰一下！为你铺一下席巾。”然后将口布打开，铺在苏菲碟下面。

B.口布展开的四角要均匀。

C.从主宾开始，顺时针方向服务。

8、递送毛巾

A.站在客人左侧，将已加热的毛巾从主宾位开始，按顺时针方向依次

递送，同时礼貌地说：“你好，请用香巾”。

B. 可将香巾送到客人手上，也可放在餐具左侧的毛巾碟上。

9、上菜

A.员工应熟知上菜时间，一般上菜固定程序为冷菜—刺身—汤—主菜

—炒菜—鱼—蔬菜—主食—点心

B.上菜

C.如果是桌上的菜，上菜时应站在副主人右侧空处一米远鞠躬礼貌

的说：“你好，打扰一下，给各位贵宾上道菜”。在上每一道菜之前应

调整转拨上的餐具，留出空位以便上菜。如果是位上菜，上菜时应站

在第一主宾右侧上菜，在上每一道位上菜时应先撤出空位，先上菜品

的跟用餐具，再上位上菜。

D. 上菜时应注意荤素搭配、餐具、色彩、种类、烹制方法的搭配。

E.每上一道菜后服务员应后退两步，面带微笑的向客人介绍菜名。

F.如果菜肴配有调料应先上调料后上菜。

G.上菜时先对单，后上菜。

H.禁止在老人、小孩旁边上菜，切记从客人头上递送菜肴，撤空盘时

严禁重叠。

I.中盘和大盘的菜肴应放公用餐具。

J.菜肴要及时上桌，保证温度，口感。

10、席间服务

A.客人酒水接近空杯时，应立即为客人斟酒或倒饮料。不可出现空杯现象。

B.要察言观色，在得知客人有需要时，应第一时间从客人的表情或手

势中知道客人的需求，并提供服务，确实不知道时，应礼貌地询问客

人有什么需要。

C.给客人添加酒水时应站在客人右侧，并避免与客人身体接触。

D.在客人欣赏完菜肴以后，由服务员主动为客人分菜分汤，分菜时应注意：