2021年厨房卫生标准

凉菜环境卫生标准

欧阳光明（2021.03.07）

地面卫生：

1.所有加工间，室过道等，任何时间内不能有水迹、油渍、脚印、

菜叶、包装袋等物，随时对不合格处及时进行清理。

2.处理卫生用规定的指定工具，不能与其它卫生处理用具混用。指

定品如抹布、笤帚、簸箕、钢丝球、铁铲等所有地面处理用具不能有油，要擦干用具的水分，切忌不能用拖把，只能用抹布。

3.所有物品不可随意的放置与地面（实施设备除外），保证过道畅通。

4.垃圾桶、笤帚等卫生处理用具不可随意放置，要放在指定的地方，

垃圾桶面保持干净无污迹，盖不能不盖，不能更换位置，周围不能有杂物垃圾。

墙面及玻璃卫生

1.在规定的卫生处理日内，要按要求完成墙面及玻璃卫生处理工作。

2.在墙面及玻璃上不能存有油迹、污迹，保持干净明亮。

冰箱、什物架及其它工作台

1.保证表面明亮洁净，无尘无垢，内部要求无杂物、水迹或无装置

的小原料。

2.物品存放不可随意叠、压、推、挤要合理有序。

3.冰箱要定期除霜，除霜时不能用金属物品，以免损坏冷凝管，要

注意不要弄脏周围的卫生。

4.冰箱底部及其它设备底部不能有垃圾、水迹等杂物，每日需清理

检查，杜绝卫生死角。

面点部卫生区

1.地面要求无水迹，无杂物。

2.玻璃干净明亮。

3.冰箱外面清洁无杂物，冰箱内原料摆放整齐。

4.面板无灰尘、无杂物、清洁。

5.和面机器、压面机、搅面机无面渍光亮。

6.食物架无灰尘，物品摆放整齐。

7.货物柜无灰尘，物品摆放整齐。

大灶部卫生标准

1.灶台无杂物，无油渍，锅、勺摆放整齐

2.灶台前地面干净无水迹，无杂物。

3.灶台排气罩无油剂，无灰尘。

4.打荷台外表干净无杂物、无灰尘、无油渍，荷台内部物品摆放整

齐，无杂物、无灰尘。

5.料罐光亮无油渍。

6.荷台地面无水迹、无杂物、无油迹。

7.物品架调料摆放整齐，无过期调料。

8.冰鲜冷柜外面光洁，无油污、无锈斑。

9.冰鲜柜内物品摆放整齐无变质原料。

10.冰鲜柜附近地面无灰尘，无杂物，无油渍。

11.青菜架物品摆放整齐，无杂物，无灰尘。

12.水池内无杂物，无油渍，物品摆放整齐

13.玻璃干净明亮，无水渍。

14.菜墩干净无异味。