厨房卫生操作准则

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后厨卫生标准管理制度范本

一、目的

为确保餐饮后厨的卫生安全，预防食物中毒和疾病传播，提高餐饮服务质量，特制定本制度。

二、适用范围

本制度适用于公司所有后厨工作人员及相关部门。

三、卫生要求

1. 个人卫生

（1）员工必须穿戴整洁的工装，保持个人卫生，不得留长指甲、涂指甲油，不得佩戴饰物。

（2）工作前、工作后及如厕后必须洗手，并保持手部清洁。

（3）不得在工作场所吸烟、吐痰、乱扔垃圾。

2. 操作卫生

（1）厨房操作间应保持整洁，定期进行消毒，防止细菌滋生。

（2）生熟食品分开存放，避免交叉污染。

（3）蔬菜、肉类加工前应进行彻底清洗，并使用专用洗涤剂。

（4）餐具、厨具及操作台面应定期清洗、消毒，保持清洁。

（5）食品加工过程中，不得直接用手接触食品，必须使用夹子、刀具等工具。

3. 环境卫生

（1）厨房地面、墙面、天花板等应保持清洁，无油渍、水迹、污垢。

（2）操作间内不得堆放杂物，设备、用具应摆放整齐。

（3）垃圾应分类收集，及时清运，保持环境整洁。

（4）厨房内应保持通风良好，定期进行除臭、除湿。

四、管理制度

1. 建立卫生责任制度，明确各岗位职责，确保卫生工作落实到位。

2. 定期对后厨卫生进行自查，发现问题及时整改。

3. 对违反卫生规定的行为进行严肃处理，确保制度执行力度。

4. 加强员工培训，提高员工卫生意识，确保卫生知识深入人心。

5. 设立卫生监督员，负责监督、检查后厨卫生工作，确保制度有效执行。

五、奖惩措施

1. 对严格遵守卫生规定、积极维护后厨卫生的员工给予表扬和奖励。

2. 对违反卫生规定、造成卫生问题的员工进行批评教育，并给予相应处罚。

厨房卫生操作标准

厨房是家庭中最重要的地方之一，更是菜肴的制作和保存的地方。因此，厨房的卫生操作是非常重要的，这不仅关系到人们的健康和生命安全，也关系到良好的社会公德和文明素质。下面，本文将对常见的厨房卫生操作标准进行详细介绍。

一、清洁准备

在进行任何厨房卫生操作前，清洁准备是必要的。首先，确保所有的厨具、餐具、清洁工具等均摆放在干净卫生的厨柜中，以便于使用。其次，建议在操作前对厨房进行清扫，包括清除厨房垃圾、擦拭地面、洗涤厨具等。另外，需要准备好必要的清洁物品，如毛巾、洗洁精、消毒液等。

二、操作标准

1. 食材洗净。在准备食物前，必须将所有的食材，包括

蔬菜、植物油、水果、肉类、鱼类等进行彻底的清洗，确保食材的干净和安全。一些含有毒素的食材，如生蚝、鱼肉等，还需要腌制或煮熟后再进行食用。

2. 保持厨房干净。在烹饪过程中，尽可能保持厨房干净，包括不让厨房垃圾堆积、及时清洁水池和炉具，以及将食材残留物扔进垃圾桶内等操作。

3. 定期清理厨房。定期进行深度清理，包括清洗壁橱内

腐烂的食材、擦拭所有的厨具和餐具、清洁垃圾桶、清洁地面等，以保持厨房整洁干净。

4. 分清垃圾。在清理厨房过程中，需要分清垃圾，如有

机垃圾、塑料垃圾、纸张垃圾等，并正确放入不同类型的垃圾桶内。这样可以减少垃圾产生，也有利于保护环境。

5. 确保厨房通风。在烹饪过程中，建议开启油烟机或窗户，以确保厨房通风。这样可以消除烟雾和异味，也可以减少对人体的伤害。

6. 消毒厨具。在清洁厨具时，需要使用消毒液来进行处理。消毒液需要按照物品的不同类型和用途进行使用，如砧板、菜刀、勺等需要定期进行消毒处理。

厨房卫生标准

1. 厨房清洁

- 厨房每日应进行彻底的清洁，在每日结束时进行表面和地面

的清扫和消毒。

- 使用合适的清洁剂和消毒液，确保厨房表面和设备的彻底清洁。

- 清洁固定设备、厨房用具、橱柜等，以保持良好的卫生状况。

- 定期清洗排水口和水槽，避免污水积聚和臭味产生。

2. 食材储存

- 食材应储存在干燥、整洁、温度适宜的环境中，以避免霉菌

和细菌的生长。

- 各类食材应储存有序，避免交叉污染。

- 严禁使用过期或损坏的食材，确保供应的原料安全和卫生。

3. 厨师个人卫生

- 厨师在工作前应洗净双手，并佩戴清洁的厨师帽、口罩和手套。

- 厨师在烹饪过程中应遵守食品安全操作规程，避免直接用手接触食物。

- 如有不适或生病症状，应停止从事食品加工和烹饪工作，并及时就医。

4. 垃圾管理

- 厨房内的垃圾应及时清理，垃圾桶应保持清洁，定期更换垃圾袋。

- 食物垃圾应按照相关规定分类处理，确保垃圾的安全处理和环境的清洁。

5. 昆虫和害虫控制

- 定期进行室内和室外的消毒和杀虫，确保厨房环境没有昆虫和害虫滋生。

- 封堵门窗和入口，以防止昆虫和害虫进入厨房。

- 厨房周围环境要保持整洁，不要让垃圾和食物残渣堆积。

6. 水源和供应设备

- 确保水源的干净和安全。定期对水源进行检测，确保水质符合相关卫生标准。

- 检查和维护供水设备，确保供水设备的正常运行。

- 定期清洗和消毒水龙头和水槽，防止污染和细菌滋生。

7. 厨房员工培训

- 厨房员工应接受食品安全和卫生培训，了解相关卫生标准和操作规程。

- 培训内容应包括食品存储、加工、烹饪和处理等方面的卫生要求。

厨房卫生规范

1.物品摆放要求

(1)同一区域统一摆放，(如，上灶的锅可以统一倒扣在灶口上，菜墩统一放在菜墩架上，菜刀统一放在刀盒内)。

(2)原则是左高右低，里高外低，分类摆放，要求整齐美观。

(3)工作台内和保鲜柜内摆放要求里高外低，盛器标识统一向外。

2.卫生规范

厨房操作规范

厨房是一个繁忙且复杂的工作环境，为了确保食品安全和厨房运营的顺利进行，遵循一定的操作规范是十分重要的。本文将详细介绍一些必要的厨房操作规范，以确保厨房卫生、食品质量和员工安全。

1. 卫生要求

1.1 手部卫生

厨房工作人员在操作食材和设备前，必须洗净双手。使用洗手液和温水彻底清洁双手，特别是在接触生食或虽然有外包装但需要加工的食材之前。此外，工作人员应避免将手指直接接触食品表面，而是使用适当的工具，如切菜板、钳子等进行操作。

1.2 厨房清洁

厨房每天开业前和闭店后都应进行彻底清洁。清洁厨房表面和设备，包括炉灶、烤箱、冰箱、台面等。清洁工作应使用适当的清洁剂和消毒液，并确保彻底冲洗清洁剂残留。

1.3 垃圾处理

厨房产生的垃圾应及时处理，以防止食材变质、吸引害虫和产生异味。厨房应设立垃圾分类区域，并定期清理和更换垃圾袋。

1.4 食材储存

食材的储存应遵循适当的温度要求。冷藏食材应储存在指定的冰箱或冷藏设备中，冷冻食材应在冷冻设备中储存。所有食材应避免与生肉或可能受污染的食材接触。

2. 食品加工

2.1 切菜操作

切菜时，操作人员应先准备切菜板，并确保其表面干净。使用适当的菜刀进行切割，切割后的菜品应存放在干净的容器中，避免交叉污染。

2.2 炒菜操作

炒菜时，需要将食材置于预热的锅中。操作人员应确保炉灶火候适中，避免食材过度或未熟。在翻炒或搅拌食材时，使用适当的工具，如铲子或勺子，并避免将手伸入锅中以防烫伤。

2.3 炸烤操作

使用炸炉或烤炉进行炸烤食品时，操作人员需要掌握适当的温度和时间。确保食材在炸炉或烤炉中均匀加热，并使用适当的工具，如长柄夹子，避免手部烫伤。

厨房卫生操作标准

文件名厨房卫生操作标准

电子文件编码CYFW186 页码10-1

●调味料柜

(1)清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀，把它们拿出来。

(2)用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净。

(3)把罐头和固体调料分别放入，罐头类一定用湿布擦去尘土，固体调料(如盐、味

精、胡椒等)放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫。

(4)标准：

码放整齐，无杂物，清洁。

●配菜柜

(1)及时清除配菜台处一切杂物。

(2)用干布随时擦拭墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。

(3)保证配菜用的料罐内用料新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，用洗

涤剂水刷干净，用清水冲净。

(4)原料换水后，加封保鲜纸，放在大的不锈钢盘中，置冰箱保存。

(5)标准：

料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台利落无油垢、无血迹、无水迹无私人用品。●锅

(1)将锅用大火烧至要见红。

(2)放入清水池中用凉水冲。

(3)用刷子刷净锅内的黑糊渣。

(4)标准：

干净，没糊点，锅沿没黑灰。

文件名厨房卫生操作标准

电子文件编码CYFW186 页码10-3

(1)关掉所有的火。

(2)在灶台面浇洗涤剂水后，用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。

(3)用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并搞干净。

(4)标准：

灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。

●漏水槽

(1)用刷子将槽内的杂物归置漏斗上，提漏斗，将杂物倒入垃圾桶，安好漏斗。

(2)倒入少许洗涤剂，用刷子刷洗整个槽，再用清水冲净。

(3)标准：无杂物、无油垢、水流通畅。

●不锈钢器具

(1)将器具放在水池内，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗油垢和杂物。

厨房卫生制度

一、工作人员上班时工作服要干净、整齐，必须戴工作帽，并做到四不准：

1、不准敞胸露怀

2、不准在工作场地吸烟和剪指甲

3、不准用工作服或工作帽，围裙擦汗、擦鼻涕、挖

耳朵

4、不准对着食品咳嗽、打喷嚏。

二、工作人员不能留长头发，指甲不能过长，必须修剪整齐，不能佩戴无谓饰物

三、精加工间生、熟食品必须分开存放，确保食物的质量

四、制作的砧板必须保持三面干净，生、熟砧板必

须要分开

五、烹调时必须将食品烹熟（客人要求除外），确保食品无细菌

六、制作工具必须天天清洗，防止隔夜鼠虫爬入,影响食品卫生

七、每市收市前必须做到一洗、二冲、三扫干，确保地面无积水、积油

八、粗加工间必须将物质清洗干净，蔬菜须一泡、二洗，做到各种蔬菜无污染

九、消洗间必须做到一冲、二洗、三消毒，确保餐具无残留油渍

十、定期杀虫，大清除，做到角落不藏鼠虫

厨房卫生操作标准

1. 概述

厨房是食品加工和烹饪的场所，所以要保持整洁和卫生。才能保证餐饮安全、防止交叉污染，防止恶性媒介传播疾病。本文档规范了厨房卫生的操作标准。

2. 厨房卫生操作标准

2.1 厨师操作

•厨师在加工食品前要洗手，洗干净手上的细菌，防止交叉污染。并佩戴口罩、帽子等防止头发、皮肤等掉落；

•厨师要按照食品处理标准，对食品进行准确、清晰的分区和分类，对易污染的食品要分开加工、操作；

•厨师在进行操作时不得将手插入口袋、抠鼻、抠耳、接触头发、皮肤等；

•厨师不得在操作食品的同时吸烟、喝水等；

•厨师加工好的食品要及时放置于合适位置，要避免放置在温度过高或过低的地方，防止大量繁殖细菌；

2.2 厨房器具操作

•器具保洁是餐饮安全环节的基础，餐具、餐盘、餐桌椅等场所要定期消毒；

•器具操作时要避免手指和残留物接触，要用刷子清洗，用清洗剂除油；

•操作过的器具要放在可见位置，避免重复使用，防止交叉污染；

2.3 厨房环境操作

•厨房地面、墙壁、天花板、排水沟、垃圾桶等应定期清洁和消毒，保持干净整洁；

•地面应防滑、不得积水，尽可能保持干爽；

•厨房门、窗、通风口等要定期清洁，气流畅通，以保证厨房的环境清洁度。

2.4 垃圾处理操作

•厨房垃圾桶要定期清理、更换，避免垃圾滞留导致细菌繁殖和恶臭；

•垃圾应及时扔到垃圾桶中，避免食品中毒。

3. 其他

厨房卫生操作标准是餐饮业保证食品卫生及餐饮安全的重要部分，每个环节都紧密相连，所以每个人都应该积极参与其中。本文档规范了厨房各个方面的操作标准，同时也提醒了厨师及厨房防疫措施的必要性。大家要牢记厨房卫生操作标准，为保障自己与他人的食品卫生健康尽一份责任。

厨房的食品卫生管理和卫生要求

厨房的食品卫生管理和卫生要求主要包括以下几个方面：

1. 个人卫生：厨房工作人员应保持良好的个人卫生，定期洗澡、换洗衣物，保持清洁卫生。此外，不得佩戴首饰、留长指甲、涂指甲油，并且严禁抽烟和吃零食。在工作时，必须穿清洁的工作服、戴帽子和口罩，并保持整洁。

2. 食材储存和加工：食品应在符合要求的场所进行储存和加工，并保持适当的温度和湿度。易腐食品应冷藏，生熟食品应分开存放，避免交叉污染。食品的储存和加工场所应保持清洁卫生，并定期进行消毒。

3. 食品添加剂：食品添加剂应符合国家规定，并严格按照规定的使用范围和使用量进行使用。严禁使用非法添加剂。

4. 餐具和容器：餐具和容器应经过严格的清洗和消毒，并保持清洁卫生。使用过的餐具和容器应及时清洗干净，不得残留食物残渣和污渍。

5. 垃圾处理：厨房垃圾应及时清理，并按照规定的方式进行处理。垃圾桶应保持清洁卫生，不得有异味和污渍。

6. 卫生设施：厨房应具备完善的卫生设施，如洗手设施、消毒设备等。卫生设施应保持清洁卫生，并定期进行检查和维护。

7. 食品安全培训：厨房工作人员应接受食品安全培训，了解食品安全知识和技能，掌握食品储存、加工、烹饪等环节的卫生要求。

8. 食品安全监管：厨房的食品安全管理应接受相关部门的监管，

定期进行食品安全检查和评估。对于不符合要求的情况，应及时整改并进行处理。

总之，厨房的食品卫生管理和卫生要求是保障食品安全的重要措施。只有严格遵守相关规定，才能确保食品的质量和安全。

厨房卫生操作规范

【厨房卫生操作规范】

一、前言

厨房是一个与食品直接接触的场所，食品安全与卫生环境非常重要。为了保障公众的饮食安全和健康，制定厨房卫生操作规范是必要的。

本文将从厨房的整体环境、食品储存与采购、食品加工等角度，详细

阐述厨房卫生操作规范。

二、厨房整体环境规范

1. 地面：厨房地面应保持清洁、干燥，并定期进行清扫和消毒。地

面上不得有油渍、水渍等污染物。

2. 墙壁：墙壁要求平整、无开裂，并且易于清洁和消毒。墙壁上不

得有霉斑、污渍等附着物。

3. 天花板：天花板要求平整，无明显破损，并定期进行清洁，防止

灰尘积累。

4. 通风设备：厨房应配备通风设备，持续保持良好的空气流通，排

除油烟、异味等污染物。

5. 照明设备：厨房应安装充足的照明设备，确保操作区域的光线充足，以避免意外事故发生。

6. 垃圾处理：厨房应设有固定的垃圾桶，并进行分类收集，避免垃

圾交叉污染。

三、食品储存与采购规范

1. 入库前检验：对于购买的食品，应仔细检查外包装，确保包装完好无损，无过期、变质等情况。

2. 适宜温度：食品储存时，应按照不同食品的适宜储存温度进行存放，避免冷热食品混存。

3. 存放位置：食品应放置在干燥、通风、温度适宜的地方，远离有害物质和污染源。

4. 有效期管理：对于过期食品，应即时淘汰，并确保食品的有效期在合理范围内。

5. 食品原材料检验：对于食品原材料，应定期进行质量检验，确保其符合卫生要求。

四、食品加工规范

1. 手卫生：操作人员在接触食品前，必须洗手并进行消毒处理，以避免手部细菌对食品的污染。

2. 食品调理：食品调理时，应确保使用清洁的器具、容器，并定期对其进行清洗和消毒。

厨房卫生操作准则

Document serial number【NL89WT-NY98YT-NC8CB-NNUUT-NUT108】

厨房卫生操作标准

一、厨房员工的个人卫生标准及个人卫生习惯

食物工作者必须遵守基本个人卫生守则，防止把有毒微生物和其他污物传入食物中。

1.厨房员工进入厨房必须配戴帽子，帽子干净无破损。帽子必须罩住头发

2.厨房员工发型要求：

男员工：保持头发清洁；前不过眉，侧不过耳，后不及领

女员工：保持头发清洁；长发必须束起，不佩带色彩艳丽的饰物，发

夹须为黑色或深色；

3.厨房员工上班必须着公司统一要求工服上班，且必须保持干净、整洁；天冷时，所穿

的保暖内衣需保持不露在制服外；

4.厨房员工首饰佩戴要求：

厨房员工不能配戴手表和手镯

厨房员工只可佩戴一粒式耳环，一个耳朵只可带一个耳钉

厨房员工可配戴表面光环的结婚戒指，只可佩戴一只

5.厨房卫生习惯：

厨房不可抽烟和咀嚼口香糖

不可随地吐痰

不可对着食物打咳嗽

不能穿戴围裙上厕所，上完厕所必须洗手

个人卫生四勤：勤洗澡洗头，勤理发，勤换工服，勤洗澡剪指甲

二、厨房卫生标准

1.厨房地面卫生标准：

地面卫生必须保持整洁，无杂物，无积水，无油污，物品摆放整齐

做到随手清洁，不乱扔乱放

每晚必须彻底清理厨房地面，每周一次全面大扫除

每天必须清理隔油池，防止堵塞

2.灶台卫生标准：

炉面、炉底无油渍残渣，烟道灶口无油泥。

调料桶干净整洁，炉台用具清洁卫生

炉灶墙面无油污残渣，必须在用餐前完成清洁（中晚）

灶台上方排风每晚必须清理干净，做到无油渍

3.操作台卫生标准：

操作台卫生主要包括：砧板，刀具和物品摆放

厨房环境卫生制度

厨房环境卫生制度（精选13篇）

在当今社会生活中，制度在生活中的使用越来越广泛，制度是指要求大家共同遵守的办事规程或行动准则。大家知道制度的格式吗？以下是店铺帮大家整理的厨房环境卫生制度（精选13篇），欢迎大家分享。

厨房环境卫生制度篇1

一、厨房操作卫生制度：

1、荤素原料用专用池专用清洗，注上标记。

2、切配定位专桌，生熟食品冰箱分开专用，注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净，用前消毒，用后洗刷。配菜时，不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品，即刮去砧板上的污物，经常搓洗抹布。做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放，不重叠，定期除霜，无异味。确实做到“四隔离”：生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与天然冰隔离;凉面用净化水漂洗。

3、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带盖桶内，当日清除。每班工作结束后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的残渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干净，拖清地板。整理好架子、灶台，盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好，保持室内清洁卫生，每周搞一次包干区域的卫生大扫除。使用者应尊重卫生包干者的劳动，用后保持整洁(冷藏室、切配间定位放置物品)。

4、食品充分加热，防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下，地面清扫洗刷干净。

厨房卫生管理规定(3篇)

厨房卫生管理规定

主要包括以下几个方面：

1.清洁卫生：厨房应保持整洁，墙壁、地面、天花板、台面、设备及器具等应经常清洁，防止积尘、积污，减少细菌滋生的机会。定期清理排水管道，防止堵塞。

2.食品储存：食品应存放在封闭的容器中，避免与外界环境接触；并按照不同食品的要求进行分类存放，防止交叉污染。

3.消毒处理：定期对厨房设备、器具进行消毒处理，防止细菌滋生；同时，要做好餐具的清洗和消毒工作，确保食品安全。

4.垃圾处理：及时清除垃圾，垃圾桶应配备盖子，防止异味扩散和昆虫、蟑螂等害虫滋生。

5.个人卫生：从业人员应保持个人的卫生习惯，包括洗手、穿戴整齐干净的工作服、佩戴头套、口罩等。

6.食品加工操作规范：从业人员应按照规定的操作步骤进行食品加工，避免交叉污染和细菌滋生。

7.防止害虫侵扰：采取防虫措施，保持室内外环境的清洁和卫生，定期检查和清除害虫。

8.健康证要求：厨房从业人员应持有健康证，定期接受体检，确保身体健康，不会对食品安全造成威胁。

以上是厨房卫生管理规定的一些主要内容，不同地区和单位可能会有所差异，具体要根据相关法律法规和标准进行规定和执行。

厨房卫生管理规定（2）

主要包括以下几个方面：

1. 厨房环境与设施：厨房应保持干净整洁，没有异味，墙壁、地面、天花板等表面应定期清洁，设施设备应保持完好，定期进行检修维护。

2. 厨房垃圾处理：垃圾应按时分类投放，并定期清理垃圾桶和垃圾处理设施，防止产生异味和滋生病菌。

3. 食品储存与保鲜：食品储存在干燥通风、温度适宜的地方，分开存储生、熟食物，避免食品交叉污染；定期清理冰箱、冷藏柜等设备。

厨房部卫生管理制度(三篇)

厨房部卫生管理制度

一、个人卫生

1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位；进入厨房必须做到工装鞋整洁。

2、在工作时间内，当班人员不能随意离开工作地点，更不能迟到早退。

3、不准用勺子直接用口尝味，不抽烟操作。

4、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。

5、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。

二、环境卫生

1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。

2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

3、工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净。

4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

6、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。

7、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。

三、冰箱卫生

1、冰箱有专人管理，定期化霜。

2、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。

3、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。

四、食品卫生

1、认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。

2、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。

3、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。

厨房卫生操作标准

1、洗手：厨师在进入厨房前，必须先用肥皂和温水洗手，有脏污的要洗一遍，洗完搓洗后，用热水冲洗，使得每个部位清洁，然后用干净毛巾擦干，确保双手清洁无污染。

2、擦拭：在厨房里，应该尽量不要留下水渍，每天要用抹布将桌子、椅子、壁板、厨具等擦拭，严禁用湿抹布擦拭，以防止发生致病菌的滋生。

3、分隔：厨房的卫生操作中，应该将厨房的区域进行分隔，防止不同种类的食物污染物交叉污染，比如肉类食物不能放在水果、蔬菜的相邻区域。

4、清洁：厨房的卫生操作中，要及时清洗厨房用具，如刀具、盘子、碗筷等，每次使用完后，要用清水彻底清洗，以保证清洁卫生。

5、消毒：厨房卫生操作中，要及时消毒，尤其是在加工肉类食物时，要用消毒液对厨房的桌子、椅子、厨具等消毒，以防止发生病菌的滋生。

厨房卫生标准和操作要求

一、粗加工(洗菜间)卫生标准及要求:

1、地面，水池、台面卫生标准:干净明亮、无油污、无垃圾杂物;操作要求:用扫帚清扫后再用干净拖把从里到外拖净。

2、墙面、水池。台面卫生标准:干净明亮、无油污、无鱼鳞;

操作要求：用半湿抹布擦拭

3、备用蔬菜卫生标准:分类码放、整齐条理、无杂物;操作要求:用专用筐具盛放;

注意事项:每日翻查变质腐烂。

4、摘洗后的青菜卫生标准:干净、无泥沙、无昆虫、杂物、无烂叶和农药残留物;操作要求:用2%的食盐溶液泡5分钟后再用清水反复洗;注意事项:清水冲洗、浸泡、挑拣杂物。

5、货架卫生标准:干净明亮、无垃圾无水迹;

操作要求:用半湿抹布擦净。

二、水台卫生标准及要求:

1、地面卫生标准:干净、无油污、无垃圾杂物;操作要求:用扫帚清扫后再用干净拖把从里到外拖净。

2、墙面、水池、台面卫生标准:干净明亮、无油污、无鱼鳞;

操作要求:用半湿抹布擦拭。

3、经加工的原料卫生标准:分类存放、不得直接与地面接触;

操作要求:用专用盛具存放。

4、加工好的原料卫生标准:分类摆放干净无异物;操作要求:及时送案板和冰箱;注意事项:不得在外面存放超过四个小时。

5、垃圾桶卫生标准:干净、外表和盖无油垢无异物;操作要求:由上到下,从左到右顺序用干抹布清理。

6、菜墩卫生标准:干净、无油垢;操作标准:先刮后洗干净,再用热碱水冲烫;注意事项:每周两次酒精消毒。

7、刀的卫生卫生标准:干净、无油垢无锈迹、保持锋利;

操作要求:先用磨刀石磨利后清洗干净,用干抹布擦净,抹上油。

三、洗刷间的卫生标准及要求: