生鲜仓库管理

★ 商品冷藏（冻）库

★ 干仓

★温度管理

★清洁消毒

★贮存原则温度管理

肉品有二种贮存方式，即直接放入展售柜贩卖或者放入冷藏库内暂时做贮存。当肉品放置在冷藏库储存时，要特别注意库内

之温度、湿度等的变化。★库内温度

即为空气温度，因肉品内含有盐份，在0℃并不会冻结，而生

鲜肉品冻结温度约为-1.8℃，因此如能维持库内温度-1.7℃~0℃

之间，可达到最佳的保存效果。但日常工作中由于库门经常开合，

加之制冷机除霜，很难维持在-1.7℃，所以安全贮存时间会相对

缩短。冷冻库标准温度-20℃~-18℃，冷藏库标准温度0℃~4℃。

★库内湿度

冷藏库的湿度最好保持在85~95%之间最佳。当湿度过高时，

肉品表面的凝集水不易蒸发，容易

造成微生物繁殖过多，当湿度较低

时，肉品表面水分蒸发过多而干燥

并形成褐色。同时因盐度增高，促

使肉中之肌红蛋白发生变化，而加

速肉品的腐败。

★定期检测贮存库内温度

每天应分别于早上、中午及作业完时固定检查一次，而测定库温的工作最好有专人管理，如遇温度有问题应马上做检修，因温度只要上升1℃时，在保存期间，肉品质就会发生很大的变化而导致损失。

★冷藏库的门不要经常打开

冷藏库是由冷空气与热空气的对流方式将库温降到固定低温的，当门打开时冷空气马上由下方流出，而热空气由上方进入，造成库温上升，若要在恢复到原来的低温，需要耗费很高的能源和很长的时间，因此在进出货品时，不要把库门打的太开，而且要尽速关闭，并训练员工养成这种习惯。

清洁消毒

★冷藏库贮存库要定期整理、清扫、消毒

这点是很多作业人员易疏忽的，以为在冷藏库贮存库内不易有微生物的污染；事实上并非如此，在冷藏库内，仍然

会有低温菌的存在。因此，为保持库内产品的

卫生品质，必需定期实施清洁消毒的

工作，将不要的东西及已过

期的制品等处理掉

再予清扫和消毒。

贮存原则

1.每日清点存货，防止有过期品。

2.货品的使用以“先进先出”为原则。

3.剩余物品使用前，先确定其安全性。

4.货品入库应接受检验，合格后方可入库。

5.

6.

7.储存物入库摆放应离墙离地5

8.所有物品必须覆盖，分区分类堆放，防止气味和微生物相互污

★清洁卫生★分类码放

清洁卫生

1.使用食品级清洁剂。

2.物品使用后摆放整齐干净。

3.及时发现清理病媒（苍蝇、蟑螂、老

鼠）及其它昆虫的尸体或粪便。

分类码放

1．货品以“先进先出”为原则。

2．物品不可直接置于地面，须离地5公分以上。

3．货品依类别分区码放，便于整理及使用。

4．卫生用品（抹布、笤帚、墩布、水管等）须清

洁后入库并码放整齐。