水果罐头食品生产过程中关键点控制
水果罐头的生产工艺流程及操作要点
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下面是。
1. 原料准备。
选择新鲜成熟的水果，如桃子、梨子、菠萝等，并进行清洗和去皮处理。
按照产品配方准备糖浆，通常是将水和砂糖混合加热至溶解。
2. 切割与处理。
将水果切成均匀大小的块或片，以确保在加工过程中热量的均匀传递。
对一些水果，如桃子或梨子，可能需要去除核或果核。
第六节 果蔬罐头的加工及质量控制
第六节果蔬罐头的加工及质量控制一、罐头加工基本过程•罐头加工的工艺流程•原材料→预处理→装罐→注液→排气→密封→杀菌→冷却1、罐的清洗•（1）清洗与消毒热水浸泡刷洗清水冲净消毒沥水使用•（2）罐盖的打印•（3）空罐的钝化Na2Cr2O7 0.8kg，NaOH 2.0kg，土耳其红油300mL，Na3PO4 0.9kg，自来水100kg 2、原料预处理•⑴分级与分选•⑵洗涤•⑶去皮手工去皮、化学去皮（碱液去皮）机械去皮，热力去皮酶法去皮•⑷切分、去心、去核、修整•⑸烫漂•⑹原料抽空3、装罐和注液•（1）装罐的要求质量、含量、顶隙、装罐时间及清洁卫生•（2）装罐方法主要有人工和机械装罐方法•（3）注液4、排气和密封•预封•排气(1)防止需氧菌和霉菌的生长繁殖(2)有利于食品色、香、味的保存(3)防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀(4)有助于“打检”，检查识别罐头质量的好环(5)防止或减轻罐头在高温杀菌时发生容器的变形和损坏（1）热力排气•热装灌排气①保证装罐密封时食品的温度②密封后及时杀菌•排气箱加热排气一般为90～100℃，5～20min。
（2）真空密封排气•罐头成品的真空度受控于真空封口时真空仓的真空度和食品温度；•真空封口时，需保证罐头顶隙内的水蒸汽分压小于真空仓内的实际压力；•真空封罐时的补充加热影响罐头真空度的因素•排气温度和时间•食品的密封温度•罐内顶隙的大小•食品原料的种类和新鲜度•食品的酸度•外界气温和气压的变化5、杀菌和冷却•（1）罐头杀菌的目的和要求商业灭菌(commercial sterilization)：将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，要求在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。
（2）影响罐头热杀菌的因素•影响微生物耐热性的因素①菌种与菌株②原始活菌数③热处理前细菌芽孢的培育和经历④热处理时介质或食品成分的影响⑤热处理温度（3）罐头热杀菌的工艺条件•温度•时间•反压力（4）罐头热杀菌技术•静压间歇式杀菌•连续杀菌•其他杀菌技术二、果蔬类罐头•（一）罐藏对果蔬原料的基本要求具有良好的营养价值、感官品质，新鲜，无病虫害、完整无外伤，收获期长、收获量稳定，可食部分比例高，加工适应性强，并有一定的耐藏性。
水果罐头工艺流程和要点
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它具有保存时间长、方便携带和食用等优点，深受人们的喜爱。
果蔬罐头常见质量问题与控制措施
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二、罐壁的腐蚀
（二）控制措施 3、加热排气要充分，适当提高罐内真空度。 4、注入罐内的糖水要煮沸，除去糖中的
SO2。
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二、罐壁的腐蚀
（二）控制措施 5、对于含酸或含硫高的内容物，容器内壁一定要采
用抗酸或抗硫涂料。
6、罐头制品贮藏环境相对湿度不应过大，防止罐外 锈蚀。可通过控制罐头的冷却温度、擦干罐身、涂抹
防锈油、控制贮藏环境的温度和较低的相对湿度来避
免。
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三、变色和变味
（一）产生原因
1、由于内容物的化学成分之间或罐内残留的氧气、 包装的金属容器等的作用而造成的变色现象。
2、微生物的生长繁殖可以引起内容物变味。
3、加工过程中热处理过度常会使内容物产生煮熟味。
4、金属罐壁的腐蚀会产生金属味。
（一）产生原因 4、环境相对湿度 环境相对湿度过高，则易造成罐外壁生
锈、腐蚀乃至罐壁穿孔。
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二、罐壁的腐蚀
（二）控制措施 1、对喷洒过农药的果实，加强清洗及消毒，可用
0.1%盐酸浸泡5~6分钟，再冲洗。 2、对含空气较多的果实，应采取抽空处理，尽量减
少原料组织中空气（氧）的含量，进而降低罐内氧的 浓度。
控制 措施
1、应严格控制装罐量，切勿过多；
2、注意装罐时，罐头的顶隙大小要适宜；
3、提高排气时罐内的中心温度，排气要充
分，封罐后能形成较高的真空度。
4、加压杀菌后的罐头消压速度不能太快，
使罐内外的压力平衡，切勿差距过大
5、控制罐头制. 品适宜的贮藏温度
3
一、胀罐的原因与控制措施
1、胀罐的败坏
化学因素
二、罐壁的腐蚀
果蔬罐头常见质量问题与控制措施
济效益。 • 因此，在果蔬罐头的生产过程中，需要严格控制原料、加工工艺、添加
剂使用以及贮存条件等环节，确保产品质量和安全。同时，对于出现的 质量问题，应及时查找原因并采取相应措施进行改进，以保障消费者的 权益和企业的可持续发展。
05
果蔬罐头生产企业的质量 管理措施
建立质量管理体系
制定质量标准
企业应制定并严格执行国 家和行业的质量标准，确 保产品质量的合格性。
建立质检部门
成立专门的质检部门，负 责全面监控产品的生产过 程和质量，确保产品符合 相关标准。
引入第三方认证
引入国际认可的第三方质 量管理体系认证，如 ISO9001等，以证明企业 的质量管理水平。
总数检测
通过标准的微生物培养方法，统计罐头食品中的微生物总数，以评估其卫生质量。微生物总数过高可 能导致食品变质和消费者健康风险。
致病菌检测
针对某些常见的致病菌，如沙门氏菌、大肠杆菌等，进行专项检测，确保罐头食品的安全性。
罐头感官检测
色泽评估：观察罐头食品的色泽，判断其是否符 合该产品应有的颜色特征。色泽的变化可能意味 着食品的变质或加工不当。
THANK YOU
感谢观看
口感评估：品尝罐头食品，评估其口感是否正常 。如有过酸、过咸等异常口感，可能是食品加工 或储存过程中的问题。
气味评估：通过嗅闻罐头食品的气味，判断其是 否有异味或怪味。异常的气味可能是食品变质的 迹象。
这些检测方法和标准在果蔬罐头的生产过程中起 着至关重要的作用，它们可以有效地确保罐头食 品的质量和安全，保护消费者的健康和权益。
制定合理的杀菌温度和时间参数，确保彻底杀死罐头中的微生物 ，保证食品的安全性。
桔子罐头生产关键质量控制
桔子罐头生产关键质量控制1桔子原料质量的控制桔子原料质量控制是桔子罐头生产关键控制点之一。
桔子原料采用温州密柑品种，原料产地：浙江、福建、湖南、湖北。
原料特性：果实扁圆形，平均纵径4cm,横径6cm，可溶性固形物10%，含酸0.5%，平均种子数0.05 粒，平均果重70g，剥皮去络容易，分瓣较难，种子极少，品质优，适用于加工糖水桔子罐头。
原料验收：生产前对原料产地的农药使用情况进行调查，并与农户签订原料栽培、农药使用合同，根据签订的合同与调查结果进行原料农药残留的安全性评估，原料收购定产地、定供应商收购桔子原料。
每生产季前期对原料抽样送权威部门检验，原料农残必须符合GB2763食品中农药残留最大限量国家标准。
以达到桔子原料无公害、低残留要求。
原料分级、挑选：原料验收入库，经人工挑选，剔除病虫害、破伤果、青果等不合格果，分级机分成6-7 级，工序负责人做好标识并规定堆放，其堆放时间不超过 3 天。
2桔子去皮、分瓣处理桔子清洗、热烫：桔子原料进车间投料生产，先进行清水喷淋，清洗桔子，再进行热烫：温度：90 度左右，时间30-60 秒，然后进行去皮操作。
去皮操作：去皮工用不锈钢签从果蒂处挑开桔皮，再用手剥成桔球，放入专用盘内，去皮操作要点：桔球完整，无损伤果。
分瓣操作要点：（1）桔球清水浸泡：去皮后桔球放入不锈钢盘内，加入清水浸泡至桔球淹盖，增加桔片之间的润滑度，避免分瓣后桔片粘连，同时把盘内一端的桔片放另一端空出一块放分瓣的桔片。
（2）左手拿桔球，左手手心对着桔心，五个手指头张开轻轻地拿着桔球，向下略为倾斜，手批与桔片缝隙方向一致。
右手持弓，分瓣弓锯齿顺桔片缝隙方向，手指要轻拿分瓣弓，分瓣时用力均匀，不可用力太大，防止锯桔球时造成桔片破损、流汁。
用弓的下边开始向下来回锯，将锯齿锯到空心处，注意弓的头不要碰到桔子，锯的过程用手碗轻轻颤动，而不是整个手臂在摆动，拿出弓，同样锯开另一条桔子缝，用右手食指轻轻推出桔片，然后食指贴在带弓的桔瓣上，母子放在第二个桔瓣上，略微加紧，同样锯到桔子心，同时食指把桔片推下来，一次一片一片分，不要有双瓣，分到最后三片时，用食指和中指把桔片夹住锯。
果蔬罐头及饮料厂管理制度
果蔬罐头及饮料厂管理制度一、质量管理制度在果蔬罐头及饮料厂的生产过程中，质量管理是至关重要的环节。
为确保产品质量、提高生产效率、保护消费者权益，果蔬罐头及饮料厂应建立以下管理制度：1.原料采购管理制度（1）制定合理的原料采购标准，并与供应商签订合同明确质量要求；（2）建立供应商评估机制，定期对供应商进行评估，保证提供优质原料；（3）建立原料检验制度，对进货的原料进行严格检验，确保符合产品质量标准。
2.生产过程管理制度（1）建立生产计划管理制度，合理安排生产计划，确保按时完成生产任务；（2）严格执行生产工艺流程，确保生产过程中不出现误操作和交叉污染；（3）建立产品质量追溯制度，记录生产过程中的关键数据，便于问题溯源和追责。
3.产品检测与控制制度（1）建立产品检测与控制制度，确保产品的安全、卫生达到国家标准；（2）建立产品抽检机制，定期对产品进行抽检，并加强对结果的分析评估；（3）建立严格的产品包装和贮存管理制度，保障产品在贮运过程中不受损、不受污染。
二、食品安全管理制度食品安全是果蔬罐头及饮料厂首要保障的问题，为此，应建立健全食品安全管理制度，确保产品的安全性和卫生：1.员工培训管理制度（1）对员工进行食品安全法律法规和工艺操作规范的培训；（2）定期组织员工进行食品安全知识培训，提高他们的安全意识和操作技能；（3）建立员工考核和奖惩机制，激励员工关注食品安全并履行自己的责任。
2.生产现场卫生管理制度（1）严格执行清洁消毒制度，定期对生产区域进行清洁和消毒；（2）保证生产现场的通风良好，控制温度和湿度，确保无害微生物无法繁殖；（3）建立垃圾分类处理制度，避免交叉污染和环境污染。
3.卫生检测与控制制度（1）定期进行水质检测，确保供应的水源符合安全要求；（2）建立对设备、器具和容器进行清洗、消毒和检验的制度；（3）加强对原料、半成品和成品进行微生物、重金属等指标的检测和控制。
三、生产设备维护管理制度为确保果蔬罐头及饮料厂的生产设备的正常运行和产品质量的稳定，应制定以下管理制度：1.设备巡检与保养制度（1）制定设备巡检与保养计划，定期对设备进行巡检和维护；（2）建立设备故障隐患排查制度，及时解决设备故障，预防生产事故发生；（3）对设备进行定期保养，保证设备的性能稳定和寿命延长。
黄桃罐头的加工工艺质量控制措施探讨
黄桃罐头的加工工艺质量控制措施探讨摘要：以适宜加工的黄桃为试材，研究糖水黄桃罐头加工工艺，对加工过程中常见问题提出解决途径。
通过黄桃罐头加工工艺行了分析及前景展望，并阐述了我国罐头食品加工的意义，对规范生产工艺，加大黄桃罐头的质量控制提出了建议。
关键词：黄桃；罐头；加工工艺；质量控制1 描述在日常生活中, 罐头食品因为食用方便、便于携带等诸多优势, 受到广大消费者的青睐。
新鲜黄桃不易保存，采摘以后一般只能保存四五天。
但是，黄桃的果肉坚硬，纤维少，经过高温蒸煮后依然紧实不散，汤汁金黄清亮，适合做成罐头。
2 黄桃罐头的加工工艺黄桃罐头的工艺流程为：原料选择→选果→清洗→切半→去核→去皮→预煮→修整→装罐→排气→封罐→杀菌→冷却→保温检验→成品[1]。
它的制作方法如下：2.1原料选择选用的韧肉型品种，要求果形大，肉质厚，组织细致，果肉橙黄色，汁液清，加工性能良好。
果实宜在八成熟时采收，常用品种有丰黄、黄露、黄金等。
2. 2选果清洗选用成熟度一致、果形均匀、无病虫、无机械损伤果，用流动清水冲洗，洗去表皮污物。
2. 3切半去核沿缝合线用刀对切，注意防止切偏。
切半后桃片立即浸在1%~2%的食盐水中护色。
然后用去核刀去果核，防止挖破，保持核离处光滑[2]。
2.4去皮漂洗配制浓度为4%~8%的氢氧化钠溶液，加热至90~95℃，倒入桃片，浸泡30~60 s。
经浸碱处理后的桃片，用清水冲洗，反复搓擦，使表皮脱落。
再将桃片倒入0.3%的盐酸液中，中和2~3 min。
2. 5预煮冷却将桃片盛于钢丝箩筐中，在95~100℃的热水中预煮4~8 min，以煮透为度。
煮后急速冷水冷却。
2. 6修整装罐用小刀削去毛边和残留皮屑，挖去斑疤等。
选出果片完整、表面光滑、果肉呈金黄色或黄色的桃块，供装罐用，将合格桃片装入罐中，排列成复瓦的形状。
2. 7排气封罐将罐头放入排气箱，热力排气为85~90℃，排气10 min(罐内中心温度达80℃以上)。
浅谈水果罐头食品的原料检验及加工过程控制
浅谈水果罐头食品的原料检验及加工过程控制作者：张月娴来源：《中外食品工业》2013年第11期摘要：从我国目前的水果罐头市场来看，我国的水果罐头不管是从品种还是数量都居于世界前列，尤其是近几年来我国的水果罐头行业得到了很大程度的发展，市场竞争越来越大。
在取得可喜成就的同时，也存在着一些问题，所以需要引起相关人员的重视。
本人根据个人的现有学识以及生活、工作经验就水果罐头食品的原料检验及加工过程控制来谈谈个人看法，并根据这些问题来谈谈相应的措施。
关键词：水果罐头食品原料检验加工过程控制中图分类号：TS297 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2013）22-0014-02随着传统消费方式的转变以及消费群体机构的改变，导致了水果罐头市场也发生了改变。
比如说某些品种受到了人们的喜爱，深受欢迎，市场前景广阔。
所以，水果罐头行业也要适应时代的发展而促进自身的发展。
另一方面，随着食品安全问题的层出不穷，人们越来越关注食品安全，因此原料检验以及加工过程控制变得尤为重要。
1 水果罐头食品的原料检验及加工过程控制的重要性1.1 有利于提高产品质量水果罐头食品的原料检验以及加工过程控制有助于产品质量的提高，增加市场竞争力，提高企业的经济效益。
水果原材料是制作水果罐头的基本原料，占据了水果罐头成分的绝大部分，它质量的好坏直接决定了水果罐头的质量的好坏，而水果罐头的原料检验能够防止一些劣质原材料进入罐头制作当中，保证水果罐头的质量。
加工过程中如果出现错误，就无法保证水果罐头的质量。
水果罐头的制作是比较谨慎的，每种成分所占的比例应该是特定的，所以要加强对加工过程的控制。
1.2 促进企业信誉的提高企业要想在社会立足，就必须要讲诚信，符合国家规范以及行业规则来进行水果罐头的生产，从而增加社会上对本企业的信任感，让企业的品牌做大做强，促进企业的发展。
原料检验及加工过程的控制，让消费者对产品的质量有一个比较详细清楚的了解，从而让消费者对企业罐头食品有一个很好的监督，让消费者在选择罐头产品时，更倾向于本企业的产品。
罐头食品生产流程质量管控
罐头食品生产流程质量管控一、罐头食品生产流程质量管控罐头食品是一种方便快捷的食品，受到了广泛的欢迎。
然而，罐头食品的生产过程中需要严格控制质量，以确保产品的安全和口感。
下面将介绍罐头食品生产流程中的质量管控措施。
1. 原材料采购在罐头食品生产过程中，原材料的质量直接影响着最终产品的质量。
因此，在采购原材料时，企业应选择有资质的供应商，确保原材料符合国家标准和企业的要求。
同时，对原材料进行严格的检验和把关，确保原材料的新鲜度和安全性。
2. 生产过程控制在罐头食品的生产过程中，需要严格控制各个环节，确保产品的质量稳定。
生产过程中应严格执行生产工艺流程，控制生产温度、时间和压力等参数，确保产品的口感和质地符合要求。
同时，对生产设备进行定期维护和保养，确保设备的正常运转。
3. 质量检验在罐头食品生产过程中，质量检验是至关重要的环节。
企业应建立完善的质量检验体系，对原材料、半成品和成品进行全面检验。
同时，对生产过程中的关键环节进行抽检和监控，确保产品的质量符合标准。
4. 包装和储存罐头食品的包装和储存也是影响产品质量的重要因素。
企业应选择符合食品安全标准的包装材料，确保产品在包装过程中不受到污染。
同时，对成品进行合理的储存，控制储存温度和湿度，确保产品的保质期和口感。
5. 质量管理体系为了确保罐头食品生产过程中的质量管控，企业应建立完善的质量管理体系。
通过建立质量标准、流程文件和记录表，对生产过程进行全面监控和管理。
同时，加强对员工的培训和教育，提高员工的质量意识和操作技能。
总之，罐头食品生产流程中的质量管控是确保产品质量和安全的关键。
企业应严格执行质量管理标准，加强对生产过程的监控和管理，确保产品符合国家标准和消费者的需求。
只有这样，才能生产出安全、健康的罐头食品，赢得消费者的信赖和支持。
果蔬罐头常见质量问题与控制措施
果蔬罐头常见质量问题与控制措施果蔬罐头是一种方便食品，但也有可能存在质量问题。
常见的果蔬罐头质量问题包括食品变质、异物污染、密封不严等。
为了确保果蔬罐头的质量和安全性，厂家需要采取一系列的控制措施。
首先，食品变质是果蔬罐头常见的质量问题之一、果蔬罐头在生产过程中很可能会受到微生物的污染，导致食品变质。
为了控制食品变质的风险，厂家需要在生产过程中严格遵守卫生标准，定期对设备进行清洁和消毒，并确保原料的新鲜度和质量。
其次，异物污染也是一个常见的问题。
在果蔬罐头的制作过程中，可能存在外来物质的污染，比如塑料颗粒、金属屑等。
为了避免异物污染，厂家需要采取适当的筛选和过滤措施，确保原料和包装材料的干净和完整，并定期对生产线进行巡检和清理。
此外，果蔬罐头的密封性也是一个重要的质量问题。
密封不严可能导致食品受到氧气、湿气和细菌的污染，从而影响其质量和口感。
为了确保密封性，厂家需要使用高质量的包装材料，采用先进的封口设备，并进行密封性测试，以确保罐头的安全性。
控制措施不仅仅局限于生产过程中，还需要覆盖整个供应链。
比如，在原料采购阶段，厂家需要选择可靠的供应商，并与其建立长期合作关系，以确保原料的质量和安全性。
此外，厂家还应该建立完善的质量管理体系，制定标准化操作规程，并进行员工培训，提高工作人员的质量意识和操作技能。
除了以上措施，厂家还应该建立健全的质量监控体系，定期进行质量检测和抽检，确保产品符合国家和行业标准，并及时对不合格产品进行处置。
同时，厂家还应该积极倾听消费者的反馈和意见，及时处理投诉，并对问题产品进行召回和处理，以保护消费者的权益。
综上所述，果蔬罐头常见的质量问题包括食品变质、异物污染、密封不严等。
为了控制这些问题，厂家需要在生产过程中严格遵守卫生标准，确保原料的新鲜度和质量；采取筛选和过滤措施，并定期对设备进行巡检和清洁；使用高质量的包装材料和先进的封口设备，进行密封性测试；建立健全的质量管理体系，制定标准化操作规程，并进行员工培训；建立质量监控体系，进行定期检测和抽检；积极处理消费者的反馈和意见，召回和处理问题产品。
第六节果蔬罐头的加工及质量控制
第六节果蔬罐头的加工及质量控制果蔬罐头是将新鲜的水果和蔬菜经过加工、烹调、灭菌等步骤后封装在罐头中的食品。
它在市场上非常受欢迎，因为具有保存时间长、方便食用、营养丰富等特点。
然而，果蔬罐头加工中的质量控制非常重要，以确保产品的安全性和品质。
下面将从加工流程、关键控制点和质量控制措施等方面进行详细介绍。
首先，果蔬罐头的加工流程包括原材料处理、烹调、灌装、封罐和灭菌等步骤。
原材料处理是将新鲜的水果和蔬菜进行清洗、去皮、去籽等处理，确保食材的卫生和安全。
烹调是将食材进行加热处理，以杀灭细菌和酶活性，同时保留食材的营养成分。
灌装是将烹调好的食材灌装入罐头中，同时加入适量的水和调味料。
封罐是通过加热和封口处理，确保罐头的密封性，防止细菌侵入和氧化。
最后，通过灭菌处理，杀死罐头中可能存在的细菌和孢子，确保产品的长期保存。
在果蔬罐头加工中，关键的控制点有几个。
首先是原材料处理阶段，要确保使用新鲜、健康和优质的水果和蔬菜，避免过熟、病虫害和污染的食材。
其次是在烹调阶段，要进行适当的加热处理，达到适当的温度和时间，以杀灭细菌和酶活性，同时又不损害食材的质地和营养成分。
灌装过程中，要确保灌装的食材和水的比例适当，不过多也不过少。
封罐阶段需要使用高温封罐技术，以确保罐头的密封性。
最后，在灭菌处理中，要确保灭菌温度和时间达到标准，杀灭罐头中的细菌和孢子。
为了保证果蔬罐头的质量，需要进行一系列的质量控制措施。
首先是原材料的质量控制，要选择符合卫生标准的食材，通过检验和筛选，避免不合格的原材料进入生产流程。
其次是加工过程的监控，需要进行温度、时间、水分等等方面的监测，确保加工过程的准确性和一致性。
此外，还需要进行食品安全检测，包括细菌、致病菌、重金属等的检测，保证产品的安全性。
最后，在成品阶段，需要对成品进行质量抽检和口感评估，确保产品的品质。
总之，果蔬罐头的加工及质量控制是一个复杂而重要的过程。
通过合理的加工流程，控制关键的加工环节，监测和检测质量控制点，可以确保果蔬罐头的安全性、可食性和营养价值。
菠萝罐头生产工艺流程操作要点
菠萝罐头生产工艺流程操作要点学习菠萝罐头生产工艺流程有一段时间了，今天来说说关键要点。
我理解啊，整个菠萝罐头生产工艺流程的第一步就是原料的选择。
这就跟咱们平时挑菠萝吃是一样的道理，肯定要选新鲜饱满，成熟度合适的菠萝。
那些有病虫害，发软发烂的肯定不能要啊。
比如说，我去水果摊买菠萝，如果看到有菠萝颜色暗黄而且有点软烂的地方，我肯定就不会选，这用于生产罐头更不行了。
接下来呢是清洗和去皮。
这洗菠萝得洗干净喽，果皮上有脏东西还有可能残留农药啥的。
去皮那可得仔细着，我想啊，要是皮去不干净，那做出的罐头口感肯定受影响，还可能有怪味道呢。
然后是去眼。
这就有点麻烦了，我一开始根本不理解为啥要这么细致的去眼。
不过后面我总结啦，要是菠萝表面那些眼不去掉，切出来的菠萝块就不平整，不好看也影响口感。
就好比咱们在家切菜，你要是切得歪歪扭扭的，肯定也会觉得做出来的菜差点意思是不。
对了还有个要点，就是切片或者切块。
这个得按照生产罐头的类型来定，如果是做那种完整菠萝小块的罐头，那切块大小就得均匀一致。
我觉得这可以靠一些专门的模具或者工具来保证。
但是，这操作起来应该也不容易，得多练习才行呢。
然后就到了装罐工序了。
这个时候要注意装填量，既不能太满也不能太空。
太满加热杀菌的时候可能会爆罐，太空又显得不实在。
这就像咱们装东西到盒子里一样，要合适才行。
之后就是加糖液了。
糖液的浓度那可得控制好了，这直接关系到菠萝罐头的甜度。
我记得有一次吃别的水果罐头，甜得发腻，我就想肯定是糖液没调好。
我理解啊，不同的人对于甜度的喜好不一样，但是也得有个基本的标准范围。
再后来就是排气和密封啦。
排气要是不彻底，罐子里有空气残留，那细菌之类的就容易繁殖，密封不好也会有同样的问题。
这就好比家里的门窗关不严实，小偷就能进来了。
我觉得在这个环节得特别细心，而且要有质量检测环节保证万无一失。
最后是杀菌和冷却。
杀菌的温度和时间得掌握准确，要不然杀菌不彻底罐头变质，或者杀菌过度影响口感。
罐头食品的生产和质量控制
开场白
一、罐头的发明
那么，什么是罐头食品呢？在我们的日常生活中，为了延长食物的保藏期，千百年来聪明的 人类想出过许许多多的办法，如烟熏、日晒、盐腌等。而罐藏技术，无疑是最年轻的，始于 1810 年，还不到 200 年的时间。当时法国拿破仑为解决军队在作战时的食物供应问题，悬 赏征求食物保藏的新方法，巴黎的一位糖食师傅阿培尔（Nicolas Appert）经过多年研究，发 明了用玻璃瓶罐藏食品的方法。接着 1810 年英国的杜兰德（Peter Durand）发明了镀锡薄板 金属罐，使罐头食品得以投入手工生产。其后 1864 年法国的巴斯德（Louis Pasreur）发现 食物的腐败是由微生物引起的，从而阐明了罐藏的原理，并科学的制定出罐头生产工艺。至 此，罐头工业进入到现代世界食品工业当中。
实际上，早在６世纪我国北魏贾思勰写的《齐民要术》中，就记述了食品罐藏的方法。 例如里面提到：“一层鱼、一层饭，手按令紧实，荷叶闭口。泥封勿令漏气。”这种罐藏方法 虽然原始，但也有良好的保藏效果，可算是罐头的雏形。它比阿培尔的发明要早 1300 多年。
二、罐头家族又添新宠
近年来，罐头加工工业长足发展与进步，罐头食品的外延与内涵也在不断扩大与改进。 根据中国著名食品专家、原轻工业部张学元的定义，罐头食品是保藏原理为依*密封杀菌， 达到商业无菌要求，不需要也不允许加入任何防腐剂的一类食品。所以应当进一步明确，凡 食品经密封杀菌或杀菌密封（即无菌包装）达到商业无菌，能在常温下长期保存者，均应视 为罐头食品，决不能只局限在传统人为地罐头食品范围内。随包装材料和形式的扩大，除用 马口铁罐、玻璃罐、铝合金罐外，其它如用铝塑复合包装材料制成的各种软罐头和无菌大包 装；先经灭菌再包装制成的利乐包如各种果汁、菜汁、果冻、沙司、蛋白饮料等等；可耐热 杀菌的塑料罐，塑料肠衣制成的各种火腿肠均应视为罐头食品。
第六节果蔬罐头的加工及质量控制
第六节果蔬罐头的加工及质量控制
一、果蔬罐头的加工
果蔬罐头加工主要包括三个步骤：取材、加工和封装。
1、取材
罐头加工的第一步就是取材，通常采用果蔬新鲜萃取的原料，配料可
以根据需要而定。
大部分情况下罐头原料不需要经过过滤，但在一些特殊
的制作过程中，可能需要进行过滤处理，以去除杂质。
取材完成后，可在
烧毁翻炒盒中加入配料，如：盐、糖、香料等，这个过程是可调节的，需
要根据客户定制的定制要求进行调节。
2、加工
罐头加工的第二步是加工，加工的主要目的是将原料经过处理，变成
一定规格的产品。
罐头加工中，常用的加工方法有蒸汽加热，还有用热水
和压力来加热。
加工后的产品的状态应该是软透的，但不要破碎和溶解。
3、封装
罐头加工的第三步是封装，它把加工后的果蔬罐头用罐头封装机包装，这样能够有效地隔离对果蔬罐头的污染。
封装完后，要进行热处理，这样
能够有效地锁住果蔬罐头的水分，避免内外变形及腐烂，保证果蔬罐头的
完整性。
二、质量控制
果蔬罐头的质量控制是确保果蔬罐头在运输、储存和使用过程中能够
安全有效利用的前提条件，因此质量控制是果蔬罐头生产过程中不可缺少
的一环。
1、检验和控制原料。
haccp在黄桃罐头生产中的应用
haccp在黄桃罐头生产中的应用HACCP在黄桃罐头生产中的应用HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）危险分析和关键控制点被广泛应用于食品加工过程中，其对黄桃罐头生产也没有例外。
针对黄桃罐头的生产过程，HACCP的应用可以将其分为7个重要的步骤。
首先，要制定HACCP计划，明确黄桃罐头生产过程中的风险点。
这里需要考虑环境条件、原料质量、加工温度、消毒剂使用等，都是可能导致风险的重要因素。
比如，原料质量差可能导致生产的黄桃罐头腐烂变质；温度过高可能会损害罐头的营养成分；消毒剂使用不当可能导致残留毒素超标等。
第二，检查黄桃罐头生产过程中的风险点，以确保安全。
例如，在罐头内容物的采摘、加工过程中，要严格检查原料的质量，把不合格的原料挑出；罐头的加工温度要控制在一定范围内，以防止营养物质受到破坏。
第三，制定黄桃罐头生产过程中的关键控制点。
在这里，要特别注意生产过程中重要原料的供应，以及罐头装罐过程中的温度控制，这两个环节都是关键控制点，需要特别注意。
第四，建立计量监控系统，记录黄桃罐头生产过程中的所有参数和数据，以便对生产过程中的参数和数据进行日常管理和检查。
第五，制定黄桃罐头生产过程中的安全标准，以确保罐头的安全和质量。
这里要考虑罐头的温度、腐败率、酸度值等指标，以确保黄桃罐头满足安全标准。
第六，应用检验技术，分析黄桃罐头生产过程中的风险因素，对生产过程中的可能风险点进行检查和控制，以确保黄桃罐头的安全和质量。
第七，定期进行安全和质量检查，以确保黄桃罐头的安全性和优质性。
以上就是HACCP在黄桃罐头生产中的应用，HACCP的运用可以有效的确保黄桃罐头的安全和质量。
只有结合HACCP的原则，才能保证黄桃罐头的安全性和优质性，使消费者得到安全健康的产品。
果蔬罐头加工工艺流程及要点
果蔬罐头加工工艺流程及要点果蔬罐头的加工工艺流程包括：原料选择→预处理→装罐注液→排气→密封→杀菌→冷却→检验→贴标、装箱。
1. 原料选择：需要选择品质优良、新鲜、成熟度适宜的果蔬作为原料，这是确保最终产品质量的基础。
2. 预处理：这一步骤包括清洗、去皮、切分等操作，旨在去除不必要的部分，并为后续工序做准备。
3. 装罐注液：将处理好的原料装入罐头容器中，并注入适量的液体，如水、糖水或盐水等。
4. 排气：在密封前进行排气，以去除罐内空气，减少氧化作用和内部压力。
5. 密封：对罐头进行密封处理，防止外界微生物进入，保证产品在保存期间的安全性和稳定性。
6. 杀菌：通过加热等方式杀死可能存在的微生物，延长产品的保质期。
7. 冷却：杀菌后迅速冷却，使罐头温度下降，避免继续烹煮影响口感和营养。
8. 检验：检查罐头的密封性、外观以及是否存在污染等问题。
9. 贴标与装箱：贴上产品信息标签，并进行装箱，准备销售或储存。
果蔬罐头加工过程中的要点主要包括：1. 原料质量：选择新鲜、无病虫害、成熟度适宜的原料，以保证产品的风味和营养价值。
2. 卫生控制：在整个加工过程中，严格的卫生控制是非常重要的，以避免微生物污染和交叉污染。
3. 工艺参数控制：每个步骤的温度、时间等工艺参数需要精确控制，以确保产品的质量和安全。
4. 设备维护：定期对加工设备进行维护和校验，保证其正常运行，避免故障影响生产。
5. 质量控制：建立完善的质量监控体系，对原料、半成品和成品进行定期检测，确保符合相关标准和法规要求。
6. 员工培训：对操作人员进行专业培训，提高他们的技能和食品安全意识，确保加工过程的准确性和安全性。
总结来说，果蔬罐头的加工是一个系统而复杂的过程，涉及多个环节和技术要点。
从原料选择到最终产品的包装，每一步都需要精心操作和严格控制，以确保产品的质量和消费者的健康。
黄桃罐头HACCP计划
黄桃罐头HACCP计划HACCP（危害分析关键控制点）是一种食品安全管理系统，应用于食品生产过程中，以确保生产的食品安全无害。
对于黄桃罐头的生产，也需要制定和执行HACCP计划，以确保黄桃罐头的质量和安全性。
黄桃罐头的生产过程中可能存在的危害主要包括细菌感染、重金属污染、物理性污染等。
因此，HACCP计划应包括以下几个方面：1.危害分析阶段：a.食品生产过程中可能出现的危害的识别：包括细菌感染、重金属污染和物理性污染等。
b.对可能出现的危害进行概率和严重程度的评估：评估不同危害对消费者健康的潜在影响。
2.关键控制点（CCP）的确定：a.通过流程图和操作步骤分析找到可能影响产品安全和质量的关键控制点。
例如，查找需要控制的温度、时间和湿度等参数。
b.确定每个关键控制点的监测方法，包括温度计、湿度计和微生物检测等。
3.监控措施：a.确定监控措施，以确保关键控制点的有效控制。
例如，检测生产过程中的温度和时间，确保符合安全标准。
b.设定监控频率和方法，例如每小时检测温度并记录结果。
4.更正措施：a.确定当监测结果超出安全标准时，应采取的更正措施。
例如，如果监测到温度过高，应立即采取降温措施。
b.制定更正措施的责任和时间表，以确保及时纠正。
5.记录和文件管理：a.执行过程中应记录和保存与HACCP计划相关的信息和数据，以便追溯和检查。
b.文件应包括监测结果、更正措施和培训记录等。
6.检查和验证：a.随时检查和验证HACCP计划的有效性，以确保产品的安全性和质量。
b.对食品和生产环境进行定期检测，以确认危害的控制措施是否有效。
HACCP计划的制定和执行需要食品生产企业的全体员工共同努力，确保每个关键控制点的监控和控制。
只有通过HACCP计划的有效实施，才能确保黄桃罐头的安全性和质量，提供给消费者健康的食品选择。
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水果罐头食品生产过程中的关键控制点
就水果罐头食品生产而言，其关键控制点至少有两个，即水果罐头容器的密封性能（封口）和杀菌。
当然，对不同的品种及加工工艺可能还有原料控制、最大装罐量控制等。
一些技术性工作需要完善，如瓶装罐头的最大装罐量与杀菌工艺规程的制定，一些容器（瓶装、软包装罐头）密封性能标准的制定等。
1．水果罐头原料控制
生产肉类、果蔬罐头所用的原料，应无致病菌及其毒素，而腐败性微生物的污染愈少愈好，甚至平酸菌也不得在原料上存在。
肉类罐头所用的原料肉，一般为冷冻猪肉，如果在运输途中发生污染，并且解冻不当，微生物会大量增殖，由此生产出来的罐头，细菌的检出率必然很高，且有可能检出致病菌。
蘑菇罐头生产时，如果采摘的蘑菇大量积压，到厂后又不能及时处理，致病菌会大量繁殖，肠毒素大量产生，
由此加工的罐头产品就可能存在金黄色葡萄球菌及其肠毒素。
此外，水果罐头原料中如果存在农药残留、兽药残留、有毒金属等化学性危害物质，在后面的加工过程中将很难消除这些危害，故应严格控制这些有害物质的含量。
2．空罐加工及封罐是关键控制点
空罐加工绝不允许有机械伤，封底与罐身缝合绝不能有缝隙，以免成品发生二次污染。
封罐也很重要，绝不允许有任何缺点，以免二次污染。
3．罐头杀菌是关键控制点
水果罐头食品杀菌是商业性杀菌，不可能把罐头内的所有微生物都杀灭。
但是要做到装罐后及时杀菌，以免内容物腐败变质。
除封罐时要排尽冷空气外，杀菌釜内的冷空气必须排尽，否则会严重影响杀菌效果。
各类罐头都制订了相应的杀菌公式，必须严格按照杀菌公式进行杀菌操作。