(完整版)食品化学课后题答案
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食品化学复习资料整理第2章水分习题一、填空题1 从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结构。
2 冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。
3 液体纯水的结构并不是单纯的由_______构成的_______形状，通过_______的作用，形成短暂存在的_______结构。
4 离子效应对水的影响主要表现在_______、_______、_______等几个方面。
5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的_______。
6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会使疏水相互作用_______，而氢键_______。
7 食品体系中的双亲分子主要有_______、_______、_______、_______、_______等，其特征是_______。
当水与双亲分子亲水部位_______、_______、_______、_______、_______等基团缔合后，会导致双亲分子的表观_______。
8 一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。
其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、_______、_______，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为_______、_______。
9 食品中通常所说的水分含量，一般是指_______。
10 水在食品中的存在状态主要取决于_______、_______、_______。
水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。
11 一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。
食品化学各章习题答案
食品化学各章习题答案第1章1、简要回答：食品、食品化学、营养学、营养、营养素与营养价值的定义，并指出食品化学与生物化学研究内容有何异同点？2、现代食品化学中规定食品有哪些基本属性？普通食品有哪些功能？营养素的基本功能是什么？3、试述：1）食品化学的主要研究内容；2）食品营养学的研究内容；3）二者有何共同点？4、简答：食品化学与食品科学各学科及其它学科的关系？第1章：绪论答案1答：食品：food，不同专著对食品定义不同，根据我国1995年公布的《中华人民共和国食品卫生法》规定，食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
食品化学：Food Chemistry，是一门研究食品的化学组成、结构、性质、营养与安全性以及它们在食品贮藏加工运输中产生的化学变化、应用或控制这些变化的科学。
营养学：Nutriology，是研究食品中各种营养素对人体的营养生理功能、人体在不同的生命周期、不同条件下对营养的需要水平，从而揭示食物与生命现象的关系的生物科学分支。
简而言之，就是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
营养：Nutrition，是指人类摄取食物并满足自身生理需要的必要的生物学过程或者指人体从食物中获得并利用所必需的物质与能量的过程。
营养素：Nutrients，是指食物中能为身体所利用的有效成分，它们可以为身体提供构成机体的原料和维持生命活动所必需的能量，并对机体起到一定的调节作用。
营养价值：指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。
包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否易被人体消化、吸收和利用。
食品化学与生物化学的异同点：①相同点：从研究对象上看，食品化学与生物化学有一致之处。
因为，人类与动物的食物除了水分、空气与盐外，均其它生物，目前以动、植为主。
不过人类食物的化学成分又不完全相同于自然生物的成分，因为食品中人为地引入了非自然成分－添加剂、污染物等。
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第二章水1.水在食品加工中有何作用？（不考）答：A.水作为食品的溶剂，起着溶解，分散蛋白质，淀粉等水溶性成分的作用，使他们形成溶胶或凝胶；B.水有膨润，浸透，均匀化食品的功能；C.水作为食品中某些反应的反应物或反应介质以及食品微生物繁殖的必需条件；D.水是生物大分子构象的稳定剂；E.水作为清洗剂，能去除食品原料的污染物和食品中可溶性的有害物质；F.水作为优良的传热介质，在杀菌，冷却等热交换设备的工作中发挥着重要作用。
2.解释结合水与自由水的根本区别。
答：结合水在食品中不能作为溶剂，在-40摄氏度时不结冰；而自由水可以作为溶剂，在-40 摄氏度会结冰。
3.水分活度的定义，重要性及意义是什么？答：Aw的意义：反映水与各种非水成分结合的强度，比水分含量更能可靠地预示食品的稳定性。
4.冰点以上和冰点以下水分活度有何区别？答：含义不同：A.在冰点以上温度时，Aw是样品成分和温度的函数，且样品组成起着重要的作用，但在冰点以下温度时，Aw与样品中的成分无关，仅与温度有关，即冰相存在时，Aw不受体系中的溶质种类或比例的影响，冰点以下的Aw作为物化变化的指标价值较低；B.冰点以上和冰点以下温度的Aw值的大小对食品稳定性的影响不同，例如，一种食品在-15摄氏度和Aw为0.86时，微生物不生长，化学反应进行缓慢，但是在20摄氏度时，Aw同样为0.86时，则出现相反的情况，有些化学反应将快速地进行，某些微生物也能生长；C.冰点以下Aw不能用于预测冰点以上温度的同…种食品的Aw,这是因为冰点以下Aw与样品的组成无关，而仅与温度有关。
5.何谓水分吸附等温线？低水分含量下水分吸附等温线中，3个区域中水分的性质有何不同？答：在恒定温度下，食品水分含量与Aw之间的关系曲线称为水分吸附等温线MSI。
I区：Aw为0~0.25冰分含量为0〜0.07,水分含量增加，Aw增加较少，最少流动，是构成水，通过水-离子或水-偶极相互作用与可接近的非水物极性部位缔合，在-40摄氏度时不结冰，不能作为溶剂，邻近水含量较低，微生物不能利用；II区：Aw为0.25〜0.85,水分含量为0.07-0.32,是多分子层水，通过氢键或偶极键与邻近水和溶质分子缔合，水的流动性比体相水稍差，溶解能力部分降低（化学反应开始进行），微生物能部分利用，I区和II区的水占5%以下；III区：Aw为0.85以上，水分含量＞0.4,是体相水，与非水物结合最不牢固，流动性较大，有很大的溶解能力（化学反应速度很快），微生物能利用（微生物生长很快），占总水分的95%以上。
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食品化学第二章水分1、名词解释：（1）水分活度：指食品的水分蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。
（2）水分的吸湿等温线：在恒定温度下，以食品中水分含量为纵坐标，以水分活度为横坐标绘制而成的曲线称为吸附等温线（MSI）。
（3）等温线的滞后现象：一种食物一般有两条吸附等温线。
一条是水分回吸等温线，是食品在吸湿时的吸附等温线；一条是水分解吸等温线，是食品在干燥时的吸附等温线；往往这两条曲线并不完全重叠，在中低水分含量部分张开了一细长的眼孔，把这种现象称为“滞后”现象。
2、问答题（1）水分活度与食品稳定性的关系。
①食品aw与微生物生长的关系：从微生物活动与食物水分活度的关系来看，各类微生物生长都需要一定的水分活度，一般说来：细菌为Aw>0.9；酵母为Aw>0.87；霉菌为Aw>0.8。
②食品aw与酶促反应的关系：一方面影响酶促反应的底物的可移动性，另一方面影响酶的构象。
食品体系中大多数的酶类物质在Aw<0.85 时，活性大幅度降低，如淀粉酶、酚氧化酶和多酚氧化酶等。
但也有一些酶例外，如酯酶在Aw为0.3甚至0.1时也能引起甘油三酯或甘油二酯的水解。
③食品aw与非酶化学反应的关系：降低食品的Aw ，可以延缓酶促反应和非酶反应的进行，减少食品营养成分的破坏，防止水溶性色素的分解。
但Aw过低，则会加速脂肪的氧化酸败,还能引起非酶褐变。
④食品aw与质地的关系：当水分活度从0.2～0.3增加到0.65时，大多数半干或干燥食品的硬度及黏着性增加。
水分活度为0.4～0.5时，肉干的硬度及耐嚼性最大。
（2）水分的吸附等温线的定义，以及3个区段的水分特性。
①在恒定温度下，以食品中水分含量为纵坐标，以水分活度为横坐标绘制而成的曲线称为吸附等温线。
②I区：为化合水和临近水区。
这部分水是食品中与非水物质结合最为紧密的水，为化合水和构成水，吸湿时最先吸入，干燥时最后排除；这部分水不能使干物质膨润，不能作为溶剂，在- 40℃不结冰。
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第一章水分一、填空题1. 从水分子结构来看，水分子中氧的6个价电子参与杂化，形成4个sp3杂化轨道，有近似四面体的结构。
2. 冰在转变成水时，静密度增大，当继续升温至3. 98℃时密度可达到最大值，继续升温密度逐渐下降。
3. 一般来说，食品中的水分可分为结合水和自由水两大类。
其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水，后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。
4. 水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲（中性）分子的相互作用等方面。
5. 一般来说，大多数食品的等温线呈S形，而水果等食品的等温线为J形。
6. 吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。
对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。
7. 食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制作用。
当食品中a w值在0.35 左右时，水分对脂质起抑制氧化作用；当食品中a w值>0.35时，水分对脂质起促进氧化作用。
8. 冷冻是食品储藏的最理想方式，其作用主要在于低温。
冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温度使反应变得非常缓慢和冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。
二、选择题1. 水分子通过的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。
(A)范德华力(B)氢键(C)盐键(D)二硫键2. 关于冰的结构及性质，描述有误的是。
(A)冰是由水分子有序排列形成的结晶(B)冰结晶并非完整的警惕，通常是有方向性或离子型缺陷的(C)食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形(D)食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶3. 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类？(A)多层水(B)化合水(C)结合水(D)毛细管水4. 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S形？(A)糖制品(B)肉类(C)咖啡提取物(D)水果5.关于BET（单分子层水），描述有误的是一。
食品化学习题加答案
《食品化学》一、解释下列名词1、多层水：处于邻近水外围的，与邻近水以氢键或偶极力结合的水。
3、非酶褐变：食品成分在没有酶参与下颜色变深的过程，主要由美拉德反应引起。
4、同质多晶现象：由同种物质形成多种不同晶体的现象。
6、淀粉老化：糊化淀粉重新结晶所引发的不溶解效应称为老化。
8、绝对阈值：最小可察觉的刺激程度或最低可察觉的刺激物浓度。
1、食品化学研究的主要内容是什么？答：认识各类食品成分；表征各类食品成分的结构与性质；研究各类食品成分在食品加工、贮藏、运输过程中的化学变化；探索食品成分的构效关系；2、简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因与预防措施。
答：容易损失的主要原因：9种水溶性维生素容易受水影响；结构中的双键、羟基等官能团容易受光、加热、空气中的氧影响而结构发生变化；加工、贮藏中应针对以上因素制订相应的预防措施。
3、味感产生的机制是什么？答：各种呈味物质溶于水或唾液后刺激口腔内各种味觉受体，进而刺激味觉神经而产生的。
4、肉类食品原料中的颜色主要由什么物质形成？这种物质中最容易受环境因素影响而改变颜色的组成成分是什么？答：血红素；最易受影响的组成成分是血红素中铁离子。
5、天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？答：直链、偶数C原子、大多数双键为顺式构型。
（B卷）一、解释下列名词1、邻近水：处于非水物质外围，与非水物质呈缔合状态的水；2、手性分子：即不对称分子，一般是既无对称面也无对称中心的有机分子；3、美拉德反应：在加热条件下，食品中的还原糖与含氨基类物质作用，导致食品或食品原料颜色加深的反应；4、水分活度：一定温度下样品水分蒸气压与纯水蒸气压的比值；5、生物有效性：进入体内的物质与通过小肠吸收进入体内物质的比率；6、持水性：指食品或食品原料保持水分的能力，主要决定于不同食品成分与水的结合能力；7、识别阈值：既可察觉又可识别该刺激特征的最小刺激程度或最小刺激物浓度；8、感官分析：通过人的感觉器官对食品质量进行分析评价的方法；9、多酚：在植物体内广泛存在，含有多个酚羟基的天然化合物，如茶多酚等；10、：等温吸湿曲线的英文名称缩写。
食品化学（答案版）
填空1．食品中常见的二糖有．食品中常见的二糖有 蔗糖蔗糖 、 麦芽糖麦芽糖 及 乳糖乳糖 等。
等。
2．糖的分解代谢包括．糖的分解代谢包括 无氧分解无氧分解 和 有氧分解有氧分解 两种类型。
两种类型。
3．矿物质在生物体内的含量在．矿物质在生物体内的含量在 0.01％ 以上称为常量元素。
常见的金属元素污染有以上称为常量元素。
常见的金属元素污染有 汞 、 镉 、 铅 、 砷 。
4．植物在生长发育过程中的主要生理过程包括光合作用、光合作用、 吸收作用吸收作用吸收作用 和 呼吸作用呼吸作用。
5．评价风味的方法有．评价风味的方法有 感观评定分析 和 色谱分析方法 。
6．味的相互作用包括味的对比味的对比 、味的相乘、、味的相乘、 味的拮抗味的拮抗 和 味的变调味的变调 。
7．食品中的色素分子都由食品中的色素分子都由 发色基团发色基团 和 助色基团 组成，色素颜色取决于其分子结构。
8．直链淀粉分子中的糖苷键是α-1，4-糖苷键；纤维素分子中的糖苷键是β-1，4-糖苷键。
9．脂肪水解生成．脂肪水解生成 甘油甘油 和 脂肪酸脂肪酸 。
10．常见的金属元素污染有四种，分别是．常见的金属元素污染有四种，分别是 汞 、 镉 、 铅 和 砷 。
11．我国规定基本味感包括我国规定基本味感包括 酸 、 甜 、 苦 、 咸 、 辣 、 鲜 和 涩 。
12．食品中的香味来源途径有四种，分别是．食品中的香味来源途径有四种，分别是 生物合成生物合成 、 酶促反应酶促反应 、 氧化作用 和高温分解作用。
和高温分解作用。
13．叶绿素中含有的金属元素是叶绿素中含有的金属元素是 Mg ；血红素中结合的金属元素是血红素中结合的金属元素是 Fe 。
14．脂溶性维生素中，与钙调节相关的是．脂溶性维生素中，与钙调节相关的是 V D ；与视觉有关的是；与视觉有关的是 V A ，对氧最敏感的是氧最敏感的是 V E ，因此它是有效的抗氧化剂。
食品化学参考答案
食品化学参考答案食品化学参考答案食品化学是研究食品的组成、结构、性质、变化以及与食品加工、储藏、烹调等过程相关的科学。
它涉及到食品的营养成分、添加剂、食品安全等方面的知识。
本文将为大家提供一些常见的食品化学问题的参考答案，帮助大家更好地了解食品化学。
一、食物中的营养成分1. 蛋白质是由氨基酸组成的大分子有机化合物，是构成人体组织的基本物质。
在食物中，肉类、鱼类、奶制品等含有丰富的蛋白质。
2. 碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的化合物，是人体的主要能量来源。
主要存在于米、面、面包、蔬菜和水果中。
3. 脂肪是由甘油和脂肪酸组成的化合物，是人体的重要能量储备和细胞组成的重要物质。
油脂、肉类、奶制品等含有丰富的脂肪。
4. 维生素是人体必需的微量有机化合物，对人体的生长发育、新陈代谢等起着重要作用。
维生素A主要存在于动物肝脏、鱼肝油等食物中；维生素C主要存在于柑橘类水果、蔬菜中；维生素D主要存在于鱼肝油、日光下暴晒的食物中。
5. 矿物质是构成人体组织和维持生命活动的无机物质，如钙、铁、锌等。
牛奶、豆腐、海产品等含有丰富的矿物质。
二、食品添加剂1. 食品添加剂是指在食品生产、加工过程中，为了改善食品的质量、延长食品的保质期、增加食品的色、香、味等特性而添加的化学物质。
常见的食品添加剂有防腐剂、色素、甜味剂等。
2. 防腐剂是用于抑制食品中微生物生长，延长食品保质期的化学物质。
常见的防腐剂有硫酸盐、亚硝酸盐等。
3. 色素是用于增加食品色彩的化学物质。
常见的色素有红曲色素、胭脂红等。
4. 甜味剂是用于增加食品甜味的化学物质。
常见的甜味剂有糖精、阿斯巴甜等。
三、食品安全1. 食品安全是指食品对人体健康没有危害，可以安全食用。
食品安全问题涉及食品中的有害物质、食品中毒等方面。
2. 食品中的有害物质包括农药残留、重金属、致癌物等。
农药残留主要来自农作物的施药过程，应注意选择无农药残留的食品；重金属主要来自食品生产过程中的污染，应选择无重金属污染的食品；致癌物主要存在于烟熏食品、烧烤食品等，应适量食用。
（完整版）食品化学答案武汉轻工大学
（完整版）食品化学答案武汉轻工大学食品化学习题集参考答案第1章绪论一、名词解释食品化学----食品化学是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及食品在加工、储藏和运销过程中发生的变化及其对食品品质（色、香、味、质构、营养）和安全性影响的科学。
二、问答题食品的化学组成包括哪些成分（含天然成分和非天然成分）？答：食品的化学组成包括天然成分和非天然成分。
其中天然成分包括无机成分和有机成分。
无机成分包括水和矿物质。
有机成分包括：碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、膳食纤维、酶、有机酸、色素、风味物质、激素、有害物质等。
非天然成分包括：食品添加剂（包括天然来源的和人工合成的），污染物质(加工产生的有害物质和环境污染的有害物质)第2章水一选择题1．BC 2.ABC 3.BCD 4.ABCD 5.CD 6.C二填空题1.-40℃以上不结冰，不能作为外来溶质的溶剂2.单分子层水，多分子水3.滞化水、毛细管水、自由流动水4.食品组成5.结合水、自由水三判断题1.√2.√3. ×4.√5.√6.√7.√8.√9.√ 10.√ 11. × 12.√ 13.√ 14. × 15.√ 16.√四名词解释1.水分活度：水分活度——食品中水分逸出的程度，可以近似地用食品中水的蒸汽分压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。
2.吸湿等温线：在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对Aw作图得到水分吸着等温线。
（等温条件下以食品含水量为纵坐标Aw为横坐标得到的曲线。
）3.滞后现象：对于食品体系，水分回吸等温线很少与解吸等温线重叠，一般不能从水分回吸等温线预测解吸现象（解析过程中试样的水分含量大于回吸过程中的水分含量）。
水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致性被称为滞后现象。
五问答题1.食品中水的存在状态有哪些？其各自的作用力、特点有哪些？答：食品中水的存在状态有结合水和自由水两种，其各自作用力、特点如下：①结合水（束缚水，bound water，化学结合水）可分为单分子层水（monolayer water），多分子层水（multilayer water）作用力：配位键，氢键，部分离子键特点：在-40℃以上不结冰，不能作为外来溶质的溶剂②自由水（free water）（体相水，游离水，吸湿水）可分为滞化水、毛细管水、自由流动水（截留水、自由水）作用力：物理方式截留，生物膜或凝胶内大分子交联成的网络所截留；毛细管力特点：可结冰，溶解溶质；测定水分含量时的减少量；可被微生物利用。
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食品化学水1、食品中水的存在状态邻近水（Vicinal water） : 水与非水组分的特定亲水部位通过水-离子和水-偶极发生强烈的相互作用。
在-40℃下不结冰；无溶解溶质的能力；与纯水比较分子平均运动大大减少；不能被微生物利用此种水很稳定，不易引起 Food 的腐败变质。
多层水：体相水：2、BET单分子层水3、水分活性、吸附等温线4、净结构形成效应、净结构破坏效应（哪些离子）5、吸附等温线的作用、意义、应用6、液态水为何为结缔状态①H-O 键间电荷的非对称分布使 H-O 键具有极性，这种极性使分子之间产生引力。
②由于每个水分子具有数目相等的氢键供体和受体，因此可以在三维空间形成多重氢键。
③静电效应。
7、水分活性在冰点上下的差别8、半氢结构在邻近的两个氧原子的每一条连接线上有一个氢原子，它距离共价结合的氧为1±0.01Å，距离氢键结合的氧为1.76±0.01Å。
氢原子占据这两个位置的几率相等，即氢原子平均占据每个位置各一半的时间。
通常我们把这种平均结构称为半氢、鲍林或统计结构。
糖类1、环糊精的结构特点及其在食品工业中的应用环糊精的结构特点：1）圆柱形，高度对称性2）-OH在外侧，C-H和环O在内侧3）环的外侧亲水，中间空穴是疏水区域4）作为微胶囊壁材，包埋脂溶性物质（风味物、香精油、胆固醇）在食品工业中的应用：1）保持食品香味的稳定2）保持天然食用色素的稳定3）食品保鲜：将环糊精和其它生物多糖制成保鲜剂。
涂于面包、糕点表面可起到保水保形的作用。
4）除去食品的异味：鱼品的腥味，大豆的豆腥味和羊肉的膻味，用环糊精包接可除去。
5）作为固体果汁和固体饮料酒的载体2、酶糖化经过糊化、液化和糖化三道工序，每道工序的作用是什么？水温至53℃以上时淀粉会在在高温下溶液中溶胀、分裂而形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化。
糖化就是淀粉加水分解成甜味产物的过程。
是淀粉糖品制造过程的主要过程。
食品化学课后试题及答案
食品化学课后试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品中蛋白质的主要功能不包括以下哪项？A. 提供能量B. 构成组织细胞C. 调节生理功能D. 促进生长发育2. 下列哪种维生素是水溶性的？A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素C3. 食品中的碳水化合物主要包括哪些？A. 单糖和多糖B. 单糖和脂肪C. 蛋白质和多糖D. 脂肪和多糖4. 食品中的哪种成分对热敏感，易发生变性？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素5. 食品添加剂的主要作用是什么？A. 增加食品的营养价值B. 提高食品的口感和风味C. 延长食品的保质期D. 降低食品的生产成本6. 哪种食品添加剂具有防腐作用？A. 色素B. 香精C. 甜味剂D. 防腐剂7. 食品中的哪种成分具有抗氧化作用？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素E8. 食品中的哪种成分可以提供必需氨基酸？A. 单糖B. 脂肪C. 蛋白质D. 维生素9. 食品中的哪种成分对骨骼健康至关重要？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 钙10. 食品中的哪种成分可以促进肠道健康？A. 蛋白质C. 膳食纤维D. 维生素二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 食品中的哪些成分可以提供能量？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素2. 食品中的哪些成分对人体健康有益？A. 蛋白质B. 脂肪C. 维生素D. 矿物质3. 食品中的哪些成分可以增强食品的营养价值？A. 蛋白质B. 脂肪C. 维生素D. 矿物质4. 食品中的哪些成分可以改善食品的口感和风味？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 食品添加剂5. 食品中的哪些成分可以延长食品的保质期？B. 脂肪C. 防腐剂D. 抗氧化剂三、判断题（每题1分，共10分）1. 食品中的所有成分都对人体健康有益。
（）2. 食品添加剂在适量使用时对人体健康无害。
（）3. 食品中的碳水化合物是人体能量的主要来源。
食品化学习题集与答案(完整版)
食品化学习题集与答案(完整版)第一章：食品的化学成分1、下列属于碳水化合物的是( )。
A.吲哚B.脂质C.核酸D.淀粉答案：D2、常见的氨基酸有多少种？答案：20种3、下列哪一种营养素不可以转化为脂肪？A.碳水化合物B.蛋白质C.维生素D.无机盐答案：C第二章：食品的贮藏和防腐1、常用的食品防腐剂有哪些？答案：亚硫酸、亚硝酸盐、甲酸、山梨醇等。
2、保鲜食品时常用的方法都有哪些？答案：低温保鲜、真空包装、气调包装、臭氧保鲜、高压灭菌等。
3、工业上乳制品加工最常用的防腐方法是？答案：超高温灭菌法。
第三章：食品加工1、动物油脂加工时，炼制的油脂中的可溶性杂质有哪些？答案：游离脂肪酸、游离甘油、胆固醇、磷脂等。
2、哪些食品加工方式会对营养素的含量造成严重损失？答案：高温烘烤、油炸、烟熏等。
3、常见的脱水加工方法有哪些？答案：风干、太阳晒、烘干、冷冻干燥等。
第四章：食品中毒和致病菌1、细菌可通过哪些途径传播？答案：空气传播、水传播、食品传播、昆虫传播等。
2、通常情况下，食品中至少含有多少菌落数量才会引起中毒？答案：超过1000万个菌落。
3、下列哪一种细菌主要引起肠胃炎症状？A.大肠杆菌B.金黄色葡萄球菌C.沙门氏菌D.链球菌答案：C第五章：食品添加剂1、下列哪一种食品添加剂属于色素类？A.赤藓色素B.山梨醇C.柠檬酸D.黄原胶答案：A2、卡拉胶主要用于哪些食品中？答案：糖果、面包、饼干等。
3、食品添加剂具有哪些作用？答案：防腐剂、色素、香料、甜味剂等。
第六章：食品安全1、下列哪一种食品中的铅污染最为严重？A.大米B.豆腐C.苹果D.鸡蛋答案：A2、生食蔬果的保质期一般是多长？答案：3-7天。
3、影响食品安全的主要因素有哪些？答案：微生物、物理因素、化学因素等。
以上是食品化学学习题集与答案的完整版，希望能够帮助大家更好地理解食品化学的相关知识和理论。
食品化学习题集及答案(完整版)
指的是水通过氢键键合形成像笼一样的结构，通过物理作用方式将非极性物质截留在笼中。通常被截留的物质称为“客体”，而水称为“宿主”。
5结合水
通常是指存在于溶质或其它非水成分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那部分水。
6化合水
是指那些结合最牢固的、构成非水物质组成的那些水。
7状态图
就是描述不同含水量的食品在不同温度下所处的物理状态，它包括了平衡状态和非平衡状态的信息。
6食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。
（A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水
7下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______
（A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果
8关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_______。
（A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。
14食品中αW与美拉德褐变的关系表现出_______形状。当αW值处于_______区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着αW值增大，美拉德褐变_______；继续增大αW，美拉德褐变_______。
15冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于_______。冷冻对反应速率的影响主要表现在_______和_______两个相反的方面。
18邻近水是指_______。
（A）属自由水的一种。（B）结合最牢固的、构成非水物质的水分。
（C）亲水基团周围结合的第一层水。（D）没有被非水物质化学结合的水。
19关于食品冰点以下温度的αW描述正确的是_______。
（A）样品中的成分组成是影响αW的主要因素。（B）αW与样品的成分和温度无关。
（C）αW与样品的成分无关，只取决于温度。（D）该温度下的αW可用来预测冰点温度以上的同一种食品的αW。
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第二章本章思考及练习题一、选择题1、属于结合水特点的是（ BC ）。
A. 具有流动性B. 在-40℃下不结冰C. 不能作为外来溶质的溶剂D. 具有滞后现象2、属于自由水的有（ BCD ）。
A. 单分子层水B. 毛细管水C.自由流动水D. 滞化水3、可与水形成氢键的中性基团有（ ABCD ）。
A. 羟基B.氨基C.羰基D.酰胺基4、高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有（ CD ）。
A.食品的重量B.颜色C.食品的组成D.温度5、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（ C ）区的水。
A.ⅠB.ⅡC.ⅢD. Ⅰ 、Ⅱ二、填空题1. 按照食品中的水与其他成分之间相互作用的强弱，可将食品中的水分成结合水和自由水，微生物赖以生长的水为自由水。
2. 按照定义，水分活度的表达式为aw=f/f0。
3、结合水与自由水的区别在于结合水的蒸汽压比自由水低得多、结合水不易结冰（冰点约－40℃）、结合水不能作为溶质的溶剂、自由水可被微生物所利用，结合水则不能。
4. 一般说来，大多数食品的等温吸湿线都呈 s 形。
5. 一种食物一般有两条水分吸着等温线，一条是回吸，另一条是解吸，往往这两条曲线是不完全重合，把这种现象称为滞后现象。
三、判断题1、对同一食品，当含水量一定，解析过程的Aw值小于回吸过程的Aw值。
（√ ）2、食品的含水量相等时，温度愈高，水分活度Aw愈大。
（√ ）3、低于冰点时，水分活度Aw与食品组成无关，仅与温度有关。
（√）4、高于冰点时，水分活度Aw只与食品的组成有关。
（× ）5、水分含量相同的食品，其Aw亦相同。
（× ）6、马铃薯在不同温度下的水分吸着等温线是相同的。
（× ）四、名词解释1. 水分活度水分活度能反映水与各种非水成分缔结的强度。
a w=f/f0≈p/p0=%ERH/1002. “滞后”现象水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致称为滞后现象3. 食品的水分吸着等温线在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对水分活度作图得到水分吸着等温线。
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1 冷藏和冷冻条件下，水分活度变化有什么不同？（1）冷藏的时候，Aw是样品成分和温度的函数，成分是影响Aw的主要因素，冻藏的时候，Aw与样品的成分无关，只取决于温度，也就是说在有冰相存在时，Aw不受体系中所含溶质种类和比例的影响。
(2)两种情况下，Aw对食品的稳定性的影响是不同的(3)冻藏的水分活度不能用于预测冷藏的同一种食品的水分活度，因为冻藏是Aw只取决于温度2 什么是玻璃化温度？在食品贮藏中有什么意义？高聚物转变成柔软而具有弹性的固体，称为橡胶态。
非晶态食品从玻璃态到橡胶态的转变称为玻璃化转变，此时的温度称玻璃化温度。
食品的玻璃化转变温度与食品稳定性：凡是含有无定形区或在冷冻时形成无定形区的食品，都具有玻璃化转变温度Tg或某一范围的Tg。
从而，可以根据Mm 和Tg的关系估计这类物质的限制性扩散稳定性，通常在Tg以下，Mm和所有的限制性扩散反应（包括许多变质反应）将受到严格的限制。
因此，如食品的储藏温度低于Tg时，其稳定性就较好。
3 食品在贮藏过程中，其营养成分有什么变化？常温贮藏：水分和维生素逐渐减少，对于豆类食品，随着时间增长，其内蛋白质会变性，酸价增加，导致蛋白质和脂肪损失。
食品冷藏：短期内，食品营养成分损失较低。
食品冷冻：维生素损耗较明显，但蛋白质、碳水化合物、脂肪以及微量元素的损失可忽略。
辐照贮藏：蛋白质因变性而损失，脂肪会发生氧化、脱氢等反应，碳水化合物损失不大，维生素损失较明显，微量元素也会被降低生物有效性。
4 什么是吸附等温变化？什么是滞后现象？吸附和解吸过程中水分活度为什么不一样？等温变化即在恒温的条件下，研究食品中的水分含量变化与水分活度的变化关系.如果向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制吸湿等温线和按解吸过程绘制的解吸等温线并不完全重叠，这种不重叠性称为滞后现象。
产生滞后现象的原因主要有：⑴解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分；⑵不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压；⑶解吸作用时，因组织改变，当再吸水时无法紧密结合水，由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的αW；⑷温度、解吸的速度和程度及食品类型等都影响滞后环的形状。
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习题集及答案卢金珍武汉生物工程学院第二章水分一、名词解释1.结合水2.自由水3.毛细管水4.水分活度5.滞后现象6.吸湿等温线7.单分子层水8.疏水相互作用二、填空题1. 食品中的水是以、、、等状态存在的。
2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。
3. 水分子之间是通过相互缔合的。
4. 食品中的不能为微生物利用。
5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为，即食品中水分的有效浓度。
6. 每个水分子最多能够与个水分子通过结合，每个水分子在维空间有相等数目的氢键给体和受体。
7. 由联系着的水一般称为结合水，以联系着的水一般称为自由水。
8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。
9. 温度在冰点以上，食品的影响其Aw；温度在冰点以下，影响食品的Aw。
10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为。
11、在一定A W时，食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。
12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。
13、单个水分子的键角为_________，接近正四面体的角度______，O-H核间距______，氢和氧的范德华半径分别为1.2A0和1.4A0。
14、单分子层水是指_________________________，其意义在于____________________。
15、结合水主要性质为：①②③④。
三、选择题1、属于结合水特点的是（）。
A具有流动性B在-40℃下不结冰C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象2、结合水的作用力有（）。
A配位键B氢键C部分离子键D毛细管力3、属于自由水的有（）。
A单分子层水B毛细管水C自由流动水D滞化水4、可与水形成氢键的中性基团有（）。
A羟基B氨基C羰基D羧基5、高于冰点时，影响水分活度A w的因素有（）。
A食品的重量B颜色C食品组成D温度6、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（）区的水。
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食品化学习题库+参考答案一、单选题（共30题，每题1分，共30分）1、烹饪中的挂霜菜是利用了蔗糖的什么特性A、再结晶B、溶解性C、吸湿性D、无定形正确答案：A2、油脂氢化时，碳链上的双键A、饱和B、位置异构C、几何异构D、不变正确答案：A3、组成蛋白质的氨基酸都是A、D-α-氨基酸B、L-α-氨基酸C、D-β-氨基酸D、L-β-氨基酸正确答案：B4、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯A、3B、8C、9D、27正确答案：D5、贝类鲜味的主要成分是A、琥珀酸B、肌苷酸C、天门冬氨酸钠盐D、谷氨酸钠正确答案：A6、目前已知的人体营养所必需的矿物元素有多少种A、21B、23C、19D、25正确答案：A7、下列不属于还原性二糖的是A、蔗糖B、乳糖C、纤维二糖D、麦芽糖正确答案：A8、亚硝酸盐会与食物中的胺类物质反应生成的致癌物是A、季胺B、仲胺C、苯并芘D、亚硝胺正确答案：D9、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是A、亚麻酸B、肉豆蔻酸C、亚油酸D、花生四烯酸正确答案：B10、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸主要存在的食物是A、海藻类和海产鱼油B、陆生动物油脂C、淡水鱼肉D、植物油脂正确答案：A11、最易结晶，且晶体较大的糖是A、葡萄糖B、果糖C、蔗糖D、转化糖正确答案：C12、属于外切酶，既能水解1,4糖苷键，也能水解1,6糖苷键和1,3糖苷键的酶是A、葡萄糖淀粉酶B、脱支酶C、β-淀粉酶D、α-淀粉酶正确答案：A13、在做面粉时，加入什么酶能使面粉变白A、木瓜蛋白酶B、多酚氧化酶C、脂肪氧合酶D、细菌碱性蛋白酶正确答案：C14、食品脱水干燥使维生素损失较小的方法是A、滚筒干燥B、冷冻干燥C、喷雾高温干燥D、日光干燥正确答案：B15、油脂在什么温度下加热，分解程度较轻，因而食品工业要求控制的油温是A、210度左右B、180度左右C、100度左右D、150度左右正确答案：D16、不属于低聚糖果的生理功效是A、作为糖尿病、肥胖症患者的甜味剂B、增殖肠道双岐杆菌等有益菌C、促进对维生素A、C的吸收与利用D、降低血清中胆固醇和甘油三酯的含量正确答案：C17、牛奶中使酪蛋白稳定的矿物元素是A、钠B、磷C、钙D、钾正确答案：C18、含氟量最高的食品是A、面粉B、猪肉C、大米D、茶叶正确答案：D19、大多数食品的低共熔点是A、零下55至零下65度B、零下20至零下30度C、零下35至零下45度D、零下18度正确答案：A20、椰子油的脂肪酸属于A、长链脂肪酸B、短链脂肪酸C、中链脂肪酸D、长链不饱和脂肪酸正确答案：C21、下列有关α-淀粉酶特性描述不正确的是A、不能水解α-1，6-糖苷键B、它从淀粉分子的非还性末端水解α-1，4-糖苷键C、一种内切酶D、以随机方式从内部水解α-1，4-糖苷键正确答案：B22、不属于酶的特性的是A、易失活B、酶活性的不可调控性C、高效性D、专一性正确答案：B23、一般认为与果蔬质构直接有关的酶是A、脂肪氧合酶B、果胶酶C、多酚氧化酶D、蛋白酶正确答案：B24、低聚糖最重要的作用是A、甜味剂B、促进肠道有益菌群的生长C、能被人体胃肠水解酶水解D、人体重要的能量来源正确答案：B25、下列食物中含直链淀粉最多的是A、小麦淀粉B、大米淀粉粒C、豆类淀粉D、糯米淀粉正确答案：C26、天然油脂的主要存在形式是A、二酰基甘油B、一酰基甘油C、三酰基甘油D、甘油脂肪酸正确答案：C27、下列属于酸性食品的是A、水果B、牛奶C、蔬菜D、肉类正确答案：D28、下列不属于油脂在高温下长时间加热的化学变化A、碘值下降B、发烟点升高C、酸价增加D、黏度增加正确答案：B29、导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性酶，下列哪个除外A、脂肪氧合酶B、多酚氧化酶C、叶绿素酶D、果胶酯酶正确答案：D30、除海藻外，仅存在于动物性食物中的维生素是A、维生素B1B、维生素B11C、维生素B12D、维生素K正确答案：C二、多选题（共20题，每题1分，共20分）1、具有抗氧化特性的维生素有A、维生素AB、维生素BC、维生素DD、维生素E正确答案：ACD2、油脂在高温下的物理化学变化有A、热聚合B、热水解和缩合C、热分解D、热挥发正确答案：ABCD3、蛋白质能形成较稳定的亲水胶体的原因有A、蛋白质粒子表面能形成一层水化膜B、蛋白质粒子带同性电荷C、蛋白质粒子在1nm以下D、蛋白质粒子带不同性电荷正确答案：AB4、酶的特点有A、活细胞产生B、绝大多数是蛋白质C、催化功能D、大多分泌到体外正确答案：ABC5、能使蛋白质变性的因素有A、加热B、有机试剂C、剧烈振荡D、生物碱试剂正确答案：ABCD6、油脂改性方法主要有A、氧化B、酯交换C、卤化D、氢化正确答案：BD7、面粉中的蛋白质主要有A、麦清蛋白B、麦球蛋白C、麦醇溶蛋白D、麦谷蛋白正确答案：ABCD8、蛋白质的营养价值评价方法有A、蛋白质的消化率B、蛋白质的生物价C、是否单一食用D、蛋白质的数量正确答案：ABD9、属于多烯色素的有A、花青素B、胡萝卜素C、叶黄素D、叶绿素正确答案：BC10、水在食品加工中的作用有A、有利于除去有害物质，不会造成有益物质的流失B、影响食品的老嫩度和新鲜度C、水溶性物质的溶剂，起综合风味的作用D、水是干制食品的膨润剂正确答案：BCD11、反映油脂品质的指标有A、碘值B、过氧化值C、酸价D、碱值正确答案：ABC12、下列属于天然抗氧化剂的有A、维生素EB、维生素CC、茶多酚D、棉酚正确答案：ABC13、油脂的营养价值主要表现在A、有利于帮助脂溶性维生素的吸收B、增加不饱和脂肪酸的供给C、有利于帮助钙镁等金属离子的吸收D、可为人体提供能量正确答案：ABD14、适当热处理对蛋白质的有益作用有A、有利于破坏有害蛋白质B、有利于增强食品中酶的活性C、有利于促进蛋白质的消化D、有利于维护蛋白质的空间结构正确答案：AC15、影响淀粉老化的因素正确的有A、含水量过低过高都不易老化B、2-4度淀粉易老化，大于60度不易老化C、弱酸条件易于老化D、直链淀粉比支链淀粉更易老化正确答案：ABCD16、构成机体骨骼的元素有A、镁B、铁C、钙D、磷正确答案：ACD17、属于蛋白质与水相互作用的性质有A、黏合性B、膨润性C、保水性D、乳化性正确答案：ABC18、食品中的自由水的特性有A、能被微生物利用B、因蒸发而散失，因吸潮而增加C、能作为溶剂D、易结冰正确答案：ABCD19、属于面包风味物质的有A、麦芽酚B、异苯酚C、苯酚D、异麦芽酚正确答案：AD20、影响泡沫形成的因素有A、加糖损害蛋白质的起泡B、蛋白质的浓度越高越利于起泡C、pH在蛋白质的等电点时有利于起泡D、适当加热有利于起泡正确答案：AD三、判断题（共50题，每题1分，共50分）1、植物细胞酶的最适温度一般在40-50度之间A、正确B、错误正确答案：A2、焦糖色素是天然色素，目前未发现其危害，可大量添加A、正确B、错误正确答案：B3、精细的面粉加工过程会导致大量的锌丢失A、正确B、错误正确答案：A4、肉制品是磷和铁元素的重要来源A、正确B、错误正确答案：A5、低聚果糖可作为糖尿病、肥胖症患者的甜味剂A、正确B、错误正确答案：A6、机体含有维生素D有利于促进磷的吸收A、正确B、错误正确答案：A7、食品中的水分含量是指食品中水的总含量，可用%或Aw来表示A、正确B、错误正确答案：B8、各种微生物活动都有一定的水分活度要求，一般地细菌≥0.90，酵母≥0.88，霉菌≥0.80A、正确B、错误正确答案：A9、糖含有许多亲水羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强B、错误正确答案：B10、高度甲酯化的果胶称为原果胶，具有保持水果硬度的作用A、正确B、错误正确答案：A11、辐射对脂溶性维生素不敏感A、正确B、错误正确答案：B12、奶油的主要成分是乳脂，它为O/W型的乳状液A、正确B、错误正确答案：B13、乳制品中含有较高的钙和钾A、正确B、错误正确答案：A14、天然食品中，谷物和豆类等种子的含水量相对较低A、正确B、错误正确答案：A15、单糖都可发生氧化反应生成糖醇A、正确B、错误正确答案：B16、食品化学侧重于研究生物物质在与生命活动相适应条件下的理化反应A、正确B、错误正确答案：B17、玉米中的烟酸含量高，且易被人体吸收利用A、正确正确答案：B18、大多食品的非酶褐变的最适水分活度在0.6-0.7之间，小于0.6或大于0.9时非酶褐色速率将减小A、正确B、错误正确答案：A19、蛋白质的变性是指一、二、三或四级结构发生重大变化A、正确B、错误正确答案：B20、D-葡萄糖、D-甘露糖和D-果糖互为差向异构体A、正确B、错误正确答案：A21、单糖可用环状结构表示半缩醛羟基的位置A、正确B、错误正确答案：A22、熔点低于37℃的油酯，最易被人体消化吸收A、正确B、错误正确答案：A23、金属离子与聚磷酸盐螯合，使蛋白质羧基游离，从而提高了肉的持水性，因而有嫩化肉的作用A、正确B、错误正确答案：A24、凡是能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质统称为营养素A、正确B、错误正确答案：A25、一般说来，含维生素A丰富的食品含维生素D也丰富B、错误正确答案：A26、除甘氨酸外，所有氨基酸都具有旋光性A、正确B、错误正确答案：A27、维生素E广泛存在于植物油及各种油料种子中A、正确B、错误正确答案：A28、固态的脂与液态的油在分子结构上不同，因此性质也不同A、正确B、错误正确答案：B29、水分活度对脂肪氧化酸败有重大影响A、正确B、错误正确答案：A30、由于冰的热传导率比水大，因而水的结冰速度比熔化速度要快得多A、正确B、错误正确答案：A31、工业上生产果葡糖浆，一般是先将谷物淀粉经酶水解为果糖，再将果糖异构化为葡萄糖而制成A、正确B、错误正确答案：B32、果胶可作为果酱和果冻的胶凝剂A、正确B、错误正确答案：A33、水果蔬菜中的矿物元素主要以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐或与有机物结合的盐类存在B、错误正确答案：A34、类胡萝卜素属于脂溶性色素A、正确B、错误正确答案：A35、糖经强热处理产生色素的过程，称为焦糖化反应A、正确B、错误正确答案：A36、美拉德反应产生褐变物质后可加入亚硫酸盐脱色A、正确B、错误正确答案：B37、叶绿素能溶于乙醇、乙醚、丙酮、石油醚，属于脂溶性的物质A、正确B、错误正确答案：A38、人体内缺乏纤维素酶，因而不能消化纤维素A、正确B、错误正确答案：A39、酶的抑制剂作用机理是引起酶蛋白变性A、正确B、错误正确答案：B40、果糖比蔗糖和葡萄糖更易结晶A、正确B、错误正确答案：B41、山梨糖醇可作为保湿剂、甜味剂和鳌合剂A、正确B、错误42、美拉德反应是糖类与酯类物质发生的反应A、正确B、错误正确答案：B43、老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构A、正确B、错误正确答案：B44、单糖的链式结构中具有可表达其空间位置的半缩醛羟基A、正确B、错误正确答案：B45、啤酒中的苦味物质主要来源于麦芽中的苦味物质A、正确B、错误正确答案：B46、冻结速度越快，蛋白质变性越大A、正确B、错误正确答案：B47、烹饪中的挂糊上浆是为了防止水分和营养的损失，因而表现鲜嫩味美A、正确B、错误正确答案：A48、面团形成的根本原因是含有大量的淀粉物质A、正确B、错误正确答案：B49、食品中的含水量与风味和腐败等现象有很大关系A、正确B、错误50、所有维生素都是机体内完全不能自身合成的物质A、正确B、错误正确答案：B。
食品化学题库含参考答案
食品化学题库含参考答案一、单选题（共38题，每题1分，共38分）1.下列属于水溶性维生素的是A、维生素AB、维生素BC、维生素ED、维生素D正确答案：B2.奶油是什么型乳状液A、W/OB、O/W/OC、O/WD、W/O/W正确答案：A3.属于外切酶，既能水解1,4糖苷键，也能水解1,6糖苷键和1,3糖苷键的酶是A、脱支酶B、β-淀粉酶C、α-淀粉酶D、葡萄糖淀粉酶正确答案：D4.具有“血管清道夫”之称的脂肪酸是A、十八碳二烯酸B、二十碳五烯酸C、二十碳三烯酸D、二十二碳六烯酸正确答案：B5.晒太阳可以补充什么维生素A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B正确答案：B6.脂肪氧合酶在小麦粉中的有益作用是A、对亚麻酸的作用B、对类胡萝卜素的作用C、对叶绿素的作用D、对亚油酸的作用正确答案：B7.下列基团有助色功能的是A、—NO2B、—CHOC、—NH2D、—C=O正确答案：C8.对甜味最敏感的部位是A、舌体两侧B、舌尖两侧C、舌根部D、舌尖正确答案：D9.不是作用于味蕾，而是刺激到触觉神经末梢产生的呈味物质是A、甜B、涩C、酸D、苦正确答案：B10.导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性酶，下列哪个除外A、果胶酯酶B、多酚氧化酶C、叶绿素酶D、脂肪氧合酶正确答案：A11.下列食品是磷铁的主要来源是A、牛奶B、猪肉C、蔬菜D、水果正确答案：B12.不属于淀粉糊表现的特性是A、淀粉糊化后易于人体消化B、可见偏光十字和双折射现象C、淀粉糊的黏度受温度影响，在95度以内，随温度升高，黏度不断增大D、偏光十字和双折射现象消失正确答案：B13.大多数食品的低共熔点是A、零下18度B、零下35至零下45度C、零下20至零下30度D、零下55至零下65度正确答案：D14.佝偻病是因缺乏下列哪种维生素引起的A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D正确答案：D15.下列含磷最丰富的食物是A、花生B、豆类C、南瓜子D、猪肝正确答案：C16.D-葡萄糖酸内脂在水中慢慢水解，会出现什么特性A、pH值会慢慢升高B、pH值会慢慢下降C、温度升高D、温度下降正确答案：B17.最易结晶，且晶体较大的糖是A、果糖B、葡萄糖C、转化糖D、蔗糖正确答案：D18.参与凝血功能的维生素是A、维生素AB、维生素DC、维生素BD、维生素K正确答案：D19.既是水溶性，又是多酚类色素的是A、血红素、黄酮素B、花青素、黄酮素C、花青素、血红素D、类胡萝卜素、黄酮素正确答案：B20.油脂氢化时，碳链上的双键A、饱和B、位置异构C、不变D、几何异构正确答案：A21.下列四种味感的感知性最高的是A、酸B、苦C、咸D、甜正确答案：B22.卵的特性正确的有A、卵白蛋白中加入卵黄蛋白，起泡力增强B、鸡蛋在加热时，卵黄在100℃左右才凝固C、卵白蛋白起泡力比卵黄蛋白差D、卵黄蛋白具有较高的乳化性正确答案：D23.含铁丰富的食物是A、面粉B、大米C、黄瓜D、黑木耳正确答案：D24.椰子油的脂肪酸属于A、长链脂肪酸B、长链不饱和脂肪酸C、中链脂肪酸D、短链脂肪酸正确答案：C25.叶绿a和叶绿b的主要区别是在3位碳上所接的基因有什么不同A、叶绿a接的是-CHO，叶绿b接提-CH3B、叶绿a接的是-CH3，叶绿b接的是-CHOC、叶绿a接的是-CH3，叶绿b接的是-COOHD、叶绿a接的是-COOH，叶绿b接的是-CH3正确答案：B26.下列氨基酸属于必需氨基酸的是A、赖氨酸B、谷氨酸C、天门冬氨酸D、甘氨酸正确答案：A27.含维生素C丰富的食物是A、肉类B、鱼C、肝肾D、果蔬正确答案：D28.喝浓盐水后饮水会感到水甜的现象是A、味的相乘B、味的相杀C、味的对比D、味的变调正确答案：D29.单糖易氧化，生成的物质是A、糖苷B、糖醛C、糖醇D、糖酸正确答案：D30.分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是A、有色B、无色C、紫色D、黄绿色正确答案：B31.下列不属于蛋白质变性的性质是A、溶解度降低B、生物活性丧失C、黏度降低D、容易被水解正确答案：C32.血红素结构中的金属元素是?A、铜B、锌C、镁D、铁正确答案：D33.下列中最甜的物质是A、果糖B、山梨醇C、甘草苷D、D-色氨酸正确答案：D34.亚硝酸盐会与食物中的胺类物质反应生成的致癌物是A、苯并芘B、亚硝胺C、仲胺D、季胺正确答案：B35.含钾丰富的食物是A、牛乳B、水果C、禽肉D、猪肉正确答案：B36.对加热最不稳定的维生素是A、维生素AB、维生素DC、维生素CD、维生素E正确答案：C37.下列不属于二糖的是A、棉子糖B、乳糖C、蔗糖D、麦芽糖正确答案：A38.维持神经肌肉兴奋性和细胞膜的通透性矿物元素是A、碘锌B、铁铜C、磷钾D、钙镁正确答案：D二、多选题（共25题，每题1分，共25分）1.肌浆中的蛋白质主要有哪些蛋白质A、肌红蛋白B、肌球蛋白C、肌肉收缩的酶蛋白D、肌原蛋白正确答案：AC2.属于面包风味物质的有A、苯酚B、麦芽酚C、异苯酚D、异麦芽酚正确答案：BD3.目前已知的具有清理和软化血管的多不饱和脂肪酸是A、二十二碳六烯酸B、二十碳五烯酸C、二十二碳五烯酸D、十八碳三烯酸正确答案：AB4.属于碱性食品的有A、蔬菜B、大米C、大豆D、水果正确答案：ACD5.蛋白质过度热处理引起的危害有A、引起蛋白质生成自由基B、引起半胱氨酸和胱氨酸的脱硫C、引起蛋白质生成环状衍生物D、引起氨基酸的脱羧正确答案：ABC6.食品中结合水的特性有A、不能被微生物利用B、不易结冰C、与食品中极性物质的量有比较固定的关系D、不能作为溶剂正确答案：ABCD7.下列叙述正确的有A、水分活度大于0.9，主要是化学反应对食品品质的影响B、水分活度小于0.9，大多数细菌不能生长C、通常水分活度在0.75-0.95的范围内酶活性达到最大D、水分活度在0.7-0.9时，主要是微生物对食品品质的影响正确答案：BC8.适当热处理对蛋白质的有益作用有A、有利于促进蛋白质的消化B、有利于维护蛋白质的空间结构C、有利于增强食品中酶的活性D、有利于破坏有害蛋白质正确答案：AD9.固定化酶的优点有A、可提高纯度和产率B、可连续化大规模生产C、反应条件容易控制D、可回收和反复利用正确答案：ABCD10.属于多烯色素的有A、胡萝卜素B、花青素C、叶黄素D、叶绿素正确答案：AC11.有利于淀粉糊化的条件有A、高浓度的糖水，抑制淀粉糊化B、直链淀粉比支链淀粉更易糊化C、淀粉糊化需要一定的温度，低于开始糊化温度不能糊化D、淀粉糊化需要一定的水分，没有相当量的水分不能糊化正确答案：ACD12.属于脂溶性色素的有A、叶绿素B、花青素C、叶黄素D、胡萝卜素正确答案：ACD13.属于酸性矿物元素的有A、氯B、磷C、砷D、硫正确答案：ABD14.能使蛋白质变性的因素有A、生物碱试剂B、剧烈振荡C、加热D、有机试剂正确答案：ABCD15.人体必需矿物元素的特点A、外源性B、机体分布不均匀性C、元素间协同或拮抗效应D、过量摄入易引起中毒正确答案：ABCD16.属于蛋白质与蛋白质相互作用的性质有A、起泡性B、黏合性C、沉淀性D、胶凝性正确答案：CD17.蛋白质变性后表现的特性有A、容易被水解B、生物活性丧失C、溶解度升高D、黏度变小正确答案：AB18.油脂氧化有哪几种途径A、酶促氧化B、热氧化C、自动氧化D、光氧化正确答案：ACD19.食品中的自由水的特性有A、能被微生物利用B、易结冰C、能作为溶剂D、因蒸发而散失，因吸潮而增加正确答案：ABCD20.下列有关油脂的物理性质描述正确的有A、天然油脂无固定的熔点和沸点B、纯净的油脂无色无味C、油脂塑性取决于油脂固相和液相的比例，固液比越大塑性越好D、油脂发烟时的温度一般为150度正确答案：AB21.结合蛋白酶的辅助因子一般由下列哪些组成A、有机小分子B、金属氧化物C、金属离子D、有机大分子正确答案：AC22.乳浊液稳定性受到影响的因素有A、两相界面膜破裂B、两相的密度不同C、改变分散相液滴表面的电荷性质，导致斥力不足D、增大连续相的黏度正确答案：ABC23.影响淀粉老化的因素正确的有A、直链淀粉比支链淀粉更易老化B、含水量过低过高都不易老化C、2-4度淀粉易老化，大于60度不易老化D、弱酸条件易于老化正确答案：ABCD24.油脂在高温下的物理化学变化有A、热挥发B、热聚合C、热分解D、热水解和缩合正确答案：ABCD25.矿物元素按生理和营养作用分类可分为A、非必须元素B、营养元素C、有毒有害元素D、必须元素正确答案：ACD三、判断题（共50题，每题1分，共50分）1.在等电点时，氨基酸的溶解度最大，在电场中既不向阳极移动也不向阴极移动A、正确B、错误正确答案：B2.矿物质在体内各组织器官中的分布是均匀的A、正确B、错误正确答案：B3.怀孕早期缺乏叶酸，可导致胎儿发育缺陷A、正确B、错误正确答案：A4.在食品中除碳氢氧氮四种元素外，其余各元素都称为矿物质A、正确B、错误正确答案：A5.D-葡萄糖酸内脂在水中可慢慢水解，pH逐渐下降，因而是一种温和的酸化剂，可用作豆腐凝固剂A、正确B、错误正确答案：A6.果胶可作为果酱和果冻的胶凝剂A、正确正确答案：A7.适当的热处理使蛋白质变性，变性后的蛋白质有利于人体的消化和吸收A、正确B、错误正确答案：A8.烹饪中制作挂霜菜就是利用蔗糖的吸湿性A、正确B、错误正确答案：B9.牛乳中钙有促进酪蛋白稳定的作用是因为钙与酪蛋白结合形成稳定的酪蛋白胶粒A、正确B、错误正确答案：A10.味精的主要成分是蛋氨酸A、正确B、错误正确答案：B11.酶的抑制剂作用机理是引起酶蛋白变性A、正确B、错误正确答案：B12.D-葡萄糖、D-甘露糖和D-果糖互为差向异构体A、正确B、错误正确答案：A13.美拉德反应最易造成赖氨酸、精氨酸和组氨酸的损失A、正确B、错误正确答案：A14.人体最重要的必须脂肪酸是亚油酸和亚麻酸，必须由食物供给A、正确正确答案：A15.天然食品中，谷物和豆类等种子的含水量相对较低A、正确B、错误正确答案：A16.食物中的蛋白质，无论来源如何，其含量都约为20%左右A、正确B、错误正确答案：B17.除甘氨酸外，所有氨基酸都具有旋光性A、正确B、错误正确答案：A18.蔗糖、乳糖属于同聚二糖A、正确B、错误正确答案：B19.把切成丝的洋芋放入水中防止了酶褐变是因为抑制酶活性A、正确B、错误正确答案：B20.山梨糖醇可作为保湿剂、甜味剂和鳌合剂A、正确B、错误正确答案：A21.蛋白质溶液是一种胶体溶液A、正确B、错误正确答案：A22.大多数食品的低共熔点在-18度左右A、正确B、错误正确答案：B23.有机磷杀虫剂的杀虫机理是抑制了胆碱脂酶的活性A、正确B、错误正确答案：A24.烹饪中的挂糊上浆是为了防止水分和营养的损失，因而表现鲜嫩味美A、正确B、错误正确答案：A25.酶的催化作用就是提高了活化能A、正确B、错误正确答案：B26.糖的甜度一般是以葡萄糖为基准物确定的相对甜度A、正确B、错误正确答案：B27.食品中的自由水一定比相同温度下的纯水低A、正确B、错误正确答案：A28.将几种营养价值较低的食物蛋白质混合后食用，可以提高营养价值的作用A、正确B、错误正确答案：A29.D-葡萄糖可还原生成D-山梨糖醇A、正确B、错误正确答案：A30.硒的生物有效性是动物性食品大于植物性食品A、正确B、错误正确答案：B31.氟主要分布在人体的肝肾中B、错误正确答案：B32.单糖都可发生氧化反应生成糖酸或糖醛酸A、正确B、错误正确答案：A33.越糯的大米含的支链淀粉越多A、正确B、错误正确答案：A34.所有的蛋白质分子都有四级结构A、正确B、错误正确答案：B35.类胡萝卜素属于脂溶性色素A、正确B、错误正确答案：A36.一些矿物质如碘等需要量很少，生理需要量与中毒剂量的范围较窄，过量摄入易引起中毒A、正确B、错误正确答案：A37.植酸高的食品磷含量也高，且易被人体吸收利用A、正确B、错误正确答案：B38.食品化学是学习食品工艺、食品检测、食品营养、食品安全等课程的前导课程A、正确B、错误正确答案：A39.凡是能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质统称为营养素B、错误正确答案：A40.大部分的水果、蔬菜、豆类在生理上属于酸性食品A、正确B、错误正确答案：B41.用过氧化值评价油脂的氧化趋势主要用于氧化的后期A、正确B、错误正确答案：B42.含饱和脂肪酸为主的脂肪在常温下多为固体，含不饱和脂肪酸为主的脂肪在常温下多为液体A、正确B、错误正确答案：A43.灰分中含有大量的碳、氢、氧物质A、正确B、错误正确答案：B44.酶是由活细胞产生的具有生物催化功能的生物大分子物质A、正确B、错误正确答案：A45.直链淀粉越多越易糊化A、正确B、错误正确答案：B46.蛋白质的变性是指一、二、三或四级结构发生重大变化A、正确B、错误正确答案：B47.维生素A和D主要储存于肾脏A、正确正确答案：B48.蔗糖、乳糖属于还原性二糖A、正确B、错误正确答案：B49.一般地，100g蛋白质大约可结合50g水，100g淀粉大约结合30-40g 水A、正确B、错误正确答案：A50.鲜味存在与NaCl无关，纯谷氨酸钠也有鲜味A、正确B、错误正确答案：B。
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食品化学课后复习题答案第一章绪论一、名词解释1、食品《食品工业基本术语》对食品的定义：可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。
《食品卫生法》对“食品”的法律定义：各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
2、食品化学研究食品的种类、组成、营养、变质、分析技术及食品成分在加工和贮藏过程中所发生的化学反应的一门学科。
或者也可定义为是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产加工、贮存和运销过程中的化学变化及其对食品品质和食品安全性影响的科学。
3、基本营养素营养素是指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。
基本营养素一般包括六大类，即蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水。
二、简答题1、食品化学家与生物化学家的研究对象和兴趣有何不一样。
答：生物化学家的研究对象是具有生命的生物物质，他们的兴趣包括在与生命相适应或几乎相适应的环境条件下，生物物质所进行的繁殖、生长和变化。
而食品化学加则研究的是死的或将死的生物物质，其主要研究兴趣在于暴露在环境变化很大、不适宜生存的环境中热处理、冷冻、浓缩、脱水、辐照等加工和保藏条件下食品中各个组分可能发生的物理、化学和生物化学变化。
2、简述食品化学的主要研究内容。
首先是对食品中的营养成分、呈色、呈香、呈味成分和激素、有毒成分的化学组成、性质、结构和功能进行研究。
其次研究食品成分之间在生产、加工、贮存、运输、销售过程中的变化，即化学反应历程、研究反应过程中的中间产物和最终产物的结构及其对食品的品质和卫生安全性的影响。
最后是对食品贮藏加工的新技术、开发新的产品和新的食品资源以及新的食品添加剂等进行研究。
这三大部分构成了食品化学的主要研究内容。
3、简述食品化学的研究方法。
任何一门学科的发展都是通过理论－实践－理论不断循环的体系中发展的，食品化学是一门实践性很强的学科，在食品化学的研究中，要采用理论和实验相结合的方法，实验主要通过感官实验和理化实验两条途径来实现，将实验结果与查证的资料相结合从而得出新的结论或者观点，然后将理论知识再反馈到实践中，又可以指导实践，不断循环，使得食品化学的理论只是不断推向新的阶段。
在实验研究过程中主要遵循以下基本原则：（1）采用模拟体系或简单体系进行研究；（2）将动态多因子科学地分解成静态单因子；（3）对于不同的研究对象用不同的研究手段；（4）将生物技术用于食品化学研究中。
4、试举例说明食品在贮藏加工过程中发生的化学和生物化学变化及其应对食品品质（营养），风味和食品安全性有何影响。
表1－2 改变食品品质的一些化学反应和生物化学反应5、简述食品的主要化学组成，主要营养素。
水无机成分矿物质蛋白质基本营养素天然成分碳水化合物食品脂类化合物的化有机成分维生素学组色素、呈香、呈味物质成激素有毒物质天然来源的食品添加剂食品添加剂人工合成的食品添加剂非天然成分加工中不可避免的污染物质污染物质环境污染物质第二章水一、名词解释1．水分活度：指食品中水的蒸汽压和该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值，即Aw=P/P0=ERH/100=N=n1/(n1+n2)2．吸湿等温线：是指在恒定温度下，食品的水分含量与它的水分活度之间的关系图。
3．滞后现象：样品的吸湿等温线和解吸等温线不完全重叠的现象。
二、简答1．为什么说在相同的温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度快？（1）冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的4倍，说明冰对热的传导要比生物材料中不能流动的水的导热能力大得多。
（2）水和冰的热扩散系数的差别也非常大，冰的热扩散系数约为水的9倍，这说明在一定的环境中，冰将以比水快得多的速度，改变自身的温度。
（3）水和冰在导热系数与热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度差下（但升降的方向相反），组织材料冻结的速度要比解冻的速度快得多。
2．简述结合水和自由水的区别？3．论述水分活度与食品的稳定性的关系；答：水分活度与食品的稳定性的关系主要体现在以下两个方面：（1）水分活度与微生物的关系微生物与食品的稳定性有很大的关系，而且很多微生物会分解或利用食品中的营养成分，从而影响食品的品质。
不同微生物的生长对水分活度的要求不同：大多数的细菌：0.99-0.94，大多数霉菌：0.94-0.8之间；大多数耐盐细菌：0.75；耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母：0.65-0.6；低于0.6时，绝大多数的微生物是无法生长的。
（2）水分活度与食品化学变化的关系①对脂肪氧化酸败的影响水分活度与油脂的氧化速率有很大的关系，当水分活度在0～0.33时，油脂的氧化速率随着水分活度的增加而降低，在低水分活度下，油脂的氧化速率很高；当水分活度由0.33继续增大至0.73时，油脂的氧化速率又随着水分活度的增加而增加，当水分活度由0.73继续增大时，氧化速率呈下降趋势。
究其原因主要如下：水能与脂肪氧化的自由基反应中的氢过氧化物形成氢键；水能与金属离子形成水合物，从而会减缓催化效率，从而降低了反应速度；水增加了氧的溶解度，加速了氧化；脂肪分子肿胀，一些易氧化的部分暴露，增加了反应的几率，从而增加了反应速度；催化剂和氧的流动性增加，催化效率提高，氧化速率加速；当催化剂和反应物的浓度被稀释，反应速率会降低。
②对淀粉老化的影响水分含量在30％～60％时，淀粉的老化速度很快；10％～15％，淀粉不会发生老化或者老化很缓慢。
若水分含量降低至10％以下时，淀粉基本不发生老化，比如油炸方面的水分含量降至3～5％，其淀粉则不发生老化。
③对蛋白质变性的影响水能使蛋白质膨润，使得一些容易氧化的基团暴露在外侧，所以，水分活度增大会加速蛋白质的氧化作用。
据测定，水分含量在4％时，蛋白质变性仍能进行，若水分含量降低在2％以下，则不会发生变性。
④对酶促褐变的影响当Aw值降低到0.25～0.30的范围，就能有效地减慢或阻止酶促褐变的进行。
⑤水分活度对非酶褐变的影响在一定的水分活度范围内，非酶褐变反应速度随水分活度的值增大而增大，水分活度在0.6～0.7之间时，褐变最为严重，随着水分活度的下降，非酶褐变就会收到抑制而减弱；水分活度在0.2以下，反应通常不会发生；而当水分活度过大时（大于0.7）反应速度下降。
4．水分含量与水分活度的关系？答：①水分活度和水分含量同样是反映物质含水情况，但是概念和量化都不一样。
②水分活度和水分的关联关系为特定温度下的等温线。
如果建立了两个参数的对应关系，则可以互相转换。
③水分活度与微生物的生长关联很大，水分含量高的并不一定长菌，水分含量低的也并不一定长菌，关键是看该物质的水分活度是否低于长菌的水分活度。
第三章碳水化合物1、论述美拉德反应与焦糖化反应的异同点。
美拉德反应与焦糖化反应的异同点见下表：表1 美拉德反应与焦糖化反应的异同点2、列举食品中重要的单糖、低聚糖，写出其结构式。
答：食品中重要的单糖包括：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖、木糖、阿拉伯糖等；食品中重要的低聚糖包括：蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖、棉籽糖、纤维二糖、低聚果糖、低聚木糖、异麦芽酮糖、环状糊精等。
（几种常见的单糖分子式如下，低聚糖的分子式见教材）3、什么是淀粉的糊化？影响淀粉的糊化因素都有哪些？答：淀粉的糊化（Starch dextrinization）——把淀粉悬浮液加热到一定温度，其体积会迅速膨胀，膨胀后的体积达到原来体积的数百倍，淀粉溶液变成非常粘稠的胶体溶液，称之为淀粉的糊化。
影响淀粉糊化的因素包括以下几个方面：①淀粉的种类;含支链淀粉高的淀粉容易发生糊化，含直链淀粉高的淀粉不易糊化。
②淀粉晶体结构;晶体结构松散的易于糊化，相对糊化温度比较低，如马铃薯淀粉的晶体结构比较松散，容易发生糊化，而玉米淀粉的结构比较紧密，不易发生糊化。
③水分含量：低于30％加热不会糊化;④糖类:D－葡萄糖、D－果糖和蔗糖能抑制小麦淀粉颗粒的润涨，糊化温度随着糖浓度的加大而增高，对糊化温度影响顺序为:蔗糖>D-葡萄糖>D-果糖;⑤酸度：在pH<4时，淀粉水解为糊精，粘度降低。
在pH4-7时，几乎无影响。
在pH=10时，糊化速度迅速加快。
⑥淀粉酶：使淀粉糊化加速。
新米（淀粉酶酶活高）比陈米更易煮烂。
⑦碱和盐类：强碱能使淀粉在室温下就发生糊化；阴离子促进淀粉糊化的顺序为：OH－>水杨酸>SCN－>I－>Br－>Cl－> SO42-，促进效果大于I－者，在室温下就能使淀粉糊化；阳离子促进糊化作用的顺序为Li＋>Na＋>K＋>Rb＋⑧脂类：直链淀粉能与脂质形成螺旋状复合物，这种复合物对热比较稳定，糊化时润胀差，糊化温度高。
谷类淀粉的这种情况比较普遍，高支链淀粉玉米难以糊化和润胀。
脂质有抑制淀粉润胀的作用。
但卵磷脂可以促进小麦淀粉糊化。
可从以上八个方面展开论述α－D－吡喃－葡萄糖α－D－吡喃－半乳糖α－D－吡喃－甘露糖4、什么是淀粉的老化，影响淀粉老化的因素都有哪些？答：淀粉老化（Starch staling）——稀淀粉糊放置一段时间后，会逐渐变混浊，最终可产生不溶性的白色沉淀，而将浓淀粉糊分散液冷却，可迅速形成有弹性的胶体，这种现象叫做淀粉的老化。
影响淀粉糊化的因素包括以下几个方面：①分子结构的影响：含支链淀粉高的淀粉不容易发生老化，含直链淀粉高的淀粉易老化。
②分子大小：对于直连分子量太大的取向困难，分子量小的易于扩散，分子量适中的易聚集沉淀，而对于支链分子，支链长度较均一，及支点化较少等均会提高初始回生速率。
③溶液浓度：浓度大，则分子碰撞机会多，易聚沉，浓度小，则不易聚沉。
④pH值和无机盐回生速率在pH=5～7时最快，过高或者过低的pH均会降低回生速率，pH＝10以上不发生回生现象，pH低于2回生缓慢。
阴离子盐和阳离子盐都会抑制淀粉回生，回生抑制程度依下列顺序：CNS－>PO43->CO32->I->NO3->Br->Cl-；Ba2+>Sr2+>Ca2+>K+>Na+。
⑤温度：缓慢冷却，容易回生，而迅速冷却，淀粉分子来不及取向，可减少回生程度。
a. 在常温特别是在接近0℃的低温范围内淀粉易发生老化，b. 一般来说，60℃以下就可以表现老化作用，随着温度的下降，直到－2℃，老化速度逐渐增加，－2℃～－22℃之间，老化速度逐渐下降，－22℃以下几乎不发生老化，c. 反复冻融食品会导致快速老化，d. 80℃以上，淀粉不发生老化。
⑥金属离子：加速老化速度⑦脂类：部分脂肪酸、乳化剂和油脂阻碍老化作用⑧糖类：若糖分子水溶性好，可抑制老化，反之，则加速淀粉老化。