壳聚糖_皂土澄清剂对发酵酒澄清作用的研究_丁筑红

$=!)) 澄清方法 >=!=>?)澄清剂的配制3@A#4 ))))))))!B 壳聚糖溶液：称取 !. 壳聚糖粉剂，同时加入 $. 柠檬酸，用 6<. 蒸馏水浸泡 $7/ 以上，充分搅拌溶
解后备用。 （ 悬浊液） ：称取 !. 皂土，用 6C. 蒸 !B皂土溶液 馏水浸泡 !D/ ，充分搅拌吸水膨胀后备用。
可以用于处理下胶过量的果酒 ，对酒质也有较明显
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的提高，同时能少量除铁并提高酒对 “ 铜破败病、褐 变”的抵抗能力；和有机物相比较，不必担心下胶过 量，但皂土用量过多澄清效果虽然好，但是酒体明显 淡薄 %1/。加入皂土后，刺梨干酒的澄清度得到不同程 度的提高，色泽也得到不同程度的改善。图 2 显 示 ， 随着皂土添加量的增多，透光率不断增大，到 -3!!4 后就趋于稳定。 明胶和果胶酶在刺梨干酒中的澄清效果并不十分 理想。明胶是果酒生产中传统的澄清剂，其中明胶对 单宁含量高的果酒有较好的澄清效果且可脱除酒液中 单宁的涩味，同时，蛋白质、色素、风味、营养物质 等损失较少 ， 明胶在单宁的影响下，悬浮的胶体蛋
刺梨 （ %&’()%&*+,-./00)1-(22 ） ，属蔷薇科蔷薇属 的一种野生灌木果树。用其果实为原料生产的刺梨发 酵酒，果香浓郁，营养丰富，风味独特，深受人们的 喜爱。酒液澄清透明是其品质优劣的重要指标之一， 如何得到澄清透明，并能长期保持其稳定的果酒，是 生产优质果酒的关键环节。刺梨果实中果胶、单宁类 物质含量高，并含有丰富的蛋白质、氨基酸、矿物质 等 ，因此刺梨发酵酒在生产及货架期极易产生混浊
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：上海卡 壳聚糖 （ 食品级， 脱 乙 酰 度 !6#57!8 ） 博工贸有限公司生产；皂土 （ 化学纯） ：上海 试 四 赫 维化工有限公司生产；明胶 （ 食品级） ：上海明胶厂； 果胶酶：天津酶制剂厂；刺梨发酵酒：本实验室酿制 的刺梨原汁全发酵酒； 9:;<!77 型可见光光度计：尤 尼柯 （ 上海）仪器有限公司。
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果胶酶可以软化果肉组织中的果胶质，使其分解 为半乳糖醛酸和果胶酸，使果汁的粘度下降，原来存 在果汁中的固形物失去依托而沉降下来，增强澄清效 果，加快过滤速度，提高出汁率 %$$/。由图 ! 可以看出 随着果胶酶添加量的增加，刺梨酒透光率不断 上 升 ， 当果胶酶添加量为 -3-(4 时，澄清效果较好，当添加 量超过此值时透光率虽然有所增加，但趋于平缓。果 胶酶处理刺梨酒时，果胶酶添加过少不利于果酒的澄 清，过多则提高了成本，另外果胶酶的作用受 0. 值、 温度影响很大 %(/，给应用和操作带来困难。
冷却备用。
基金项目：贵州省科技计划课题，黔科合 （ !77DFGH""@ ） ，女，副教授，主要研究农产品加工与综合利用。 作者简介：丁筑红 （ >6EEA ）
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!99结果与分析 !’(99 单因子澄清试验结果与分析
添加溶解后不同梯度澄清剂 （ 以澄清剂干重计） ， 常温下静置 >!= 后吸取上层清液测定其透光率，得到 澄清剂添加量与透光率 （ D）变化的关系见图 (F 图 ;。
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透光率 LD
G(/AJ 、 EG/!K 、 EE/AK 。壳聚糖的澄清效果最好。壳
研究报告
中国酿造
!""# 年第 $$ 期 ・>>・ 总第 $#! 期
壳聚糖、皂土澄清剂对发酵酒澄清作用的研究
丁筑红，王准生，谭书明，伍佳琪
（ 贵州大学 生命科学院，贵州 贵阳 ##""!# ）
摘 要：对壳聚糖、皂土对刺 梨 发 酵 酒 的 澄 清 作 用 进 行 了 研 究 ， 结 果 表 明 ： 壳 聚 糖 、 皂 土 澄 清 效 果 优 于 明 胶 、 果 胶 酶 ， 其 中壳聚糖澄清效果最佳，产品风 味 、 品 质 好 。 实 验 还 发 现 ， 壳 聚 糖 、 皂 土 联 用 ， 效 果 优 于 单 一 澄 清 剂 ， 澄 清 后 酒 体 清 亮 透 明、风味好、具有良好的贮藏稳定性。 关 键 词：壳聚糖；皂土；刺梨原酒；澄清 （ !77# ） >>A77>>A7# 中图分类号： 1I!"!=@???????????? 文献标识码： J???????????? 文章编号： 7!#DA#7<>
KLLMN2’?&L?N/02&’(O?(OP?+MO2&O02M?&O?NQ(-0L0N(20&O?&L?LM-RMO2MP?%&’(?-&*+,-./00?1-(22?S0OM
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$B 明胶溶液：称取 $. 明胶，用 66. 蒸馏水浸泡
数小时，充分吸水后加热溶解，冷却备用。
$))材料与方法 $5$)) 材料
收稿日期： !77#A7EA!$
$B 果 胶 酶 溶 液 ： 称 取 $. 果 胶 酶 放 入 烧 杯 中 ， 用 66. 蒸 馏 水 浸 泡 数 小 时 ， 充 分 吸 水 后 加 热 溶 解 ，
加量达到 "/">K 时，透光率达到最大，若继续增加用 量，透光率则趋于下降。这是因为壳聚糖溶液有很强 的粘性，本身可作为食品增稠剂 ?>@，当其过量时自身 形成一个稳定的体系，反而不利于果酒的澄清。壳聚 糖由甲壳素脱去乙酰基制得，其来源丰富，作为澄清
图 !999 果胶酶对刺梨酒的澄清效果
研究报告
透光率 LD
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壳聚糖添加量 LK 图 ;999 壳聚糖对刺梨酒的澄清效果
条件下解冻，如此每天处理 ( 次，连续观察测定 ( 周。
图 (F 图 ;9表明，澄清效果依次为壳聚糖 H 皂土 H 明胶 H 果胶酶，其最佳添加量的透光率依次为 GA’EI 、
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明胶添加量 LK 图 (999 明胶对刺梨酒的澄清效果
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透光率 LD
E# E" ># >" "/"($$$$ "/"!$$$"/"<$$$"/";$$$"/"#$$$"/"A 果胶酶添加量 LK
层清液，放在冰柜中冷冻到该酒冰点，然后再在低温 热稳定性试验：分别取经过澄清处理的刺梨酒上 层 清 液 ， 水 浴 加 热 E#! FG"! 保 持 <"C,B ， 冷 却 后 观 察测定。 冷、热稳定性试验：分别取经过澄清处理的刺梨 酒上层清液，水浴加热 E#!FG"!保持 <"C,B ，然后迅 速冷冻到该酒的冰点，再用微波快速解冻，如此每天 处理 ( 次，连续观察测定 ( 周。
透光率 LD
于 #": 刺梨酒液中徐徐加入不同浓度梯度的澄清
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皂土添加量 LK 图 <999 皂土对刺梨酒的澄清效果
(/!/;99冷、热稳定性试验?#@ 99999999 冷稳定性试验：分别取经过澄清处理的刺梨酒上
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(/!/!9$澄清方法
剂，同时充分搅拌混合均匀 （ 添加果胶酶样品在 ，静置 >!= 。 ;#!保温 <=） (/!/<99指标测定?!@ 99999999 取 酒 液 的 上 清 液 在 波 长 A;"BC 处 测 定 透 光 率 （ D） ，每次平行测定 < 组，取平均值。
!3!66 壳聚糖和皂土澄清特性
进一步比较壳聚糖和皂土的澄清特性，选取上述 最 佳 添 加 量 ： 皂 土 -3!!4 ， 壳 聚 糖 -3-94 ， 进 行 处 理，在同样条件下每隔 $: 分别测定 样 品 透 光 率 ， 并 在 9!: 后进行感官鉴评，鉴评结果见表 5 、图 #。
表 566 皂土与壳聚糖对酒液的澄清效果 项目 皂土 壳聚糖 沉淀物稳 沉淀物 定时间 ;: 结构 颜色 可溶性固 形物 ;4 风味评价 刺梨风味较浓 郁，涩味较明显 刺梨风味浓 郁，涩味较轻
聚糖是天然的阳离子型絮凝剂，具有优良的絮凝效 果 ， 作 为 甲 壳 素 的 生 物体产物，具有良好的生物相溶 性、适应性与安全性 ?A@$ 。壳聚糖为线性高聚物，分子 结构中氨基等距离的排列在分子链上，当和质子结合 后即成为带正电荷的聚电解质 ?>@，可与酸性环境中带 负电荷的可溶性蛋白质、纤维素、果胶、悬浮 微 粒 、 单宁等物质发生很强的凝集作用 ?E@。显示出优良的絮 凝 作 用 。 另 外 由 于 壳 聚 糖 的 糖 残 基 在 0! 上 有 氨 基 ， 在 0< 上有羟基，都是平伏键，这种特殊结构使之成 为一种天然离子螯合剂，与蛋白质形成复合物的同时 也可通过交联反应得到网状结构的不溶物 ?A@。在充分 搅拌的情况下，由于正负电荷微粒之间的相互静电作 用，刺梨酒中的悬浮物颗粒缠绕于具有线性分子结构 的壳聚糖上，使小颗粒变成大颗粒，并随之沉降，使 引起刺梨干酒不稳定的蛋白质、果胶等胶体颗粒被絮 凝沉淀下来，达到澄清的目的。试验测定结果 表 明 ， 壳聚糖整个试验用量范围内，酒液的透光性都较其它 为好，澄清效果明显。从图 ; 可以看出，当壳聚糖添
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和沉淀，感官稳定性较差。 果酒生产中常用澄清剂及机械过滤除去悬浮杂质 及可能导致浑浊的胶体及其它非稳定性成分，使酒液 澄清，获得良好的风味，并保持长期的稳定性。本试 验在果酒特别是刺梨酒澄清方法的基础上 3!4，选用壳 聚糖、皂土联用进行刺梨干酒澄清试验，筛选出最佳 的澄清剂组合和澄清方法，使澄清后的酒体清亮透 明，稳定性强，且不影响刺梨果酒独特的风味。
中国酿造
!""# 年第 $$ Байду номын сангаас ・$2・ 总第 $#! 期
剂的生产成本要比通过添加果胶酶、机械离心等方法 低。壳聚糖除了有澄清作用外，还兼有保健、防腐保 鲜等作用。 皂 土 %&’()*+,!（ ,.） ・ $!.!,/ 亦 称 膨 润 土 ， 呈 灰 ( 白色，是葡萄酒行业常用的澄清剂。皂土吸水膨胀分 散于水中，形成稳定的胶体悬浊液。这些胶体细粒带 负电荷，酒中混浊物质大多带正电荷，添加皂 土 后 ， 由于正负电荷的吸引，混浊物质与皂土作用产生絮状 沉淀，使酒得以澄清。最主要的因素是皂土吸附蛋白 质的能力很强，蛋白质分子的电荷由果酒的 0. 值决 定，通常带正电荷。皂土还可以吸附沉淀铁离子，提 高抗金属破败病的能力，且酶本身是蛋白质，这些物 质的减少无疑有利于提高果酒的稳定性 。此外皂土