茶饮料加工工艺及常见问题研究

茶饮料加工工艺及常见问题研究【摘要】茶饮料是以茶为主要原料制成的饮料，本文阐述了茶饮料的生产工艺流程及配方设计，茶饮料生产中常见的问题及解决问题的方法。

【关键词】茶饮料；工艺；问题；研究

所谓茶饮料，就是以茶叶的水提取液或其浓缩液、速溶茶粉为原料，经加工制成的，保持原茶类原有风味的饮料，一般分为低糖和无糖型。进入21世纪以来，被称为“新时代饮料”的茶饮料以年增长30%的速度风靡世界，在美国茶饮料已成为仅次于碳酸饮料和饮用水的第三大饮料。茶饮料走俏市场的主要原因是中国人有几千年的饮茶习惯，茶叶中含有丰富的维生素c维生素a维生素e以及钾磷等多种微量元素。茶饮料是天然健康的饮料，其特点是天然保健且还能解渴，具有消除疲劳降低血液中胆固醇、血脂的功效，符合现代人崇尚天然，追求健康保健的消费心理需求。茶饮料的特点可以归纳为“三低”，即低热量、低脂肪、低糖，具有天然、健康、解渴、提神的特性，比水更怡人可口，富含保健成分，具有营养、保健及消暑止渴的功效。在我国饮料市场茶饮料已成为唯一可与碳酸饮料相抗衡的新型健康饮料。

尽管茶饮料的生产量发展迅速，但在茶饮料生产加工过程中仍然存在着一些技术难点，为给茶饮料生产提供科学技术依据，本文将茶饮料的生产过程中常见的一些问题提出如下观点：１．茶饮料的生产工艺要点

1.1水处理

茶饮料用水要求比较严格，一般最好采用纯净水，因为水中大多金属离子不仅直接影响口感劣变，而且还会导致茶生成浑浊沉淀。茶饮料生产用水水质要求如下：①ph值中性或略偏酸性；②浊度＜1.6度；③电导率＜10μs/cm2；④无异味。

1.2化糖

优级糖（非硫化糖），可先与一些难溶性的物料，如羧甲基纤维素钠（cmc-na）等混合好后溶解过300目筛。

1.3调配

①茶粉先用50～100倍处理水（约60℃）完全溶解后加入。冷溶型茶粉可用常温水充分溶解后加入。②酸味剂用至少20倍的水溶解后缓慢加入，不断搅拌。③其它辅料应先溶解再加入，加入后应充分混合均匀。

茶饮料生产工艺流程图

1.4精滤

5μm以下孔径，最好1～2μm。

1.5杀菌

uht方式—135±2℃，4±1s；果汁杀菌方式—约120℃，10-30s。

1.6热灌装

88～90℃。从杀菌到灌装的时间最好控制在10min内。

1.7洗瓶

氯水或过氧水消毒，无菌水冲洗后吹干。

1.8倒瓶

对瓶盖进行杀菌，30～45s。

1.9冷却

最好进行梯度冷却至接近常温。

2.茶饮料配方设计

速溶茶粉：冰茶类1.0～1.4‰；纯茶类1.8～2.2‰。具体可依当地消费者口味而定。

蔗糖：冰茶类9±0.2%，低糖茶类3.5±0.5%。也可用甜味剂部分替代蔗糖，以甜度接近、纯度较好为宜。

酸味剂：冰茶类一般用1.6～2.0‰的柠檬酸，0.4～0.6‰的柠檬酸钠。低糖茶类可不添加。

抗氧化剂：冰红茶可不加，或加约0.1‰vc或d-vcna；冰绿茶和低糖茶类一般加0.2～0.3‰的vc或与d-vcna的复配物。

稳定剂：添加0.1～0.15‰的cmc或其钠盐可增强茶味的厚实感。添加约0.2～0.5‰的β-cd 有助防止沉淀，保留香气。

香精：香精添加量根据产品定位和当地消费者口味、不同生产厂家的浓度等而异。

防腐剂：由于条件限制，只能中温灌装或非无菌的常温灌装的情况下，可以添加0.02-0.04%的山梨酸钾，对冰茶类饮料很有帮助，对中性茶饮料效果甚微。

3.茶饮料生产中常见问题

3.1沉淀

沉淀种类分析：多酚类、咖啡碱、蛋白质等有机物氧化络合；水质不合格；过滤、净化不彻底；香精溶解不完全；微生物超标。

3.1.1多酚类、咖啡碱、蛋白质等氧化络合

①茶粉有问题或添加量过高。

性状：絮状（棉花状）或片状，通常为白色或褐色。静置时，沉淀有部分沉于瓶底，部分悬浮于瓶中，形成絮状物。沉淀一般在灌装后一周左右的时间产生，并随着时间的延长而缓慢增加。低温储藏会加速沉淀的形成，避光保存时沉淀的产生会延缓。

②杀菌时间过长或温度过高。

③灌装时回流比太高。

④加酸太急，造成局部过酸。

⑤加了含蛋白质、果胶、单宁等较高的成分。

3.1.2水质不合格

水中ca2+、mg2+含量较高。

性状：粉末状或泥沙状，茶饮料静置时，沉淀大量沉淀于瓶底部，倒置时，沉淀会下落，并造成整瓶饮料混浊。沉淀一般在灌装后3至4天左右产生，并随着时间的延长逐渐增加。且避光保存时不会延缓沉淀的产生。

3.1.3过滤、净化不彻底

糖处理不好，精滤达不到要求。

性状：装后就可发现，且沉淀不会随着储藏时间的延长而增加。沉淀的形态和带入的可见杂质有关。

3.1.4香精溶解不完全

有些香精是以油质为溶剂，水溶性不太好，如果在调配时溶解不充分就加入到调配罐容易出现浑浊。

性状：浑浊，不透亮，无沉淀，呈乳浊液。放置一段时间会逐渐澄清。

3.1.5微生物超标

微生物繁殖引起的沉淀，沉淀有多种形态，和染菌的微生物种类有关。

性状：一般有丝状和悬浮状混浊出现，整个体系一般会形成混浊，不澄清，打开瓶后，有异味产生。进行微生物检测时会发现细菌超标。沉淀的产生根据贮藏温度不同，一般在灌装后3至1周左右产生，一般来说，同批次生产的饮料沉淀出现的时间、沉淀量相差悬殊，有些不会产生沉淀还一直保持良好的风味。

3.2变色

配方不当，配料结束后搁置时间过长，杀菌温度和时间不当，原辅料异常。茶汤色泽的加深主要是由于叶绿素的分解和茶褐素的不断生成所致。这两种化学物质的变化主要是氧化引起的。多酚类物质在强酸状况下会发生部分氧化，在偏碱和强酸的状况下稳定性均会下降。在茶饮料的生产中多采用调节ph值，添加适量的na2so3、vc等抗氧化剂进行保护茶多酚不被氧化，能有效地防止茶汤褐变；添加edta能有效防止茶汤沉淀。

3.3香气不足