火锅行业全产业研究报告

大众市场
上海杏花楼股份有限公司、北京华天饮食集团公司
火锅 快餐
20强营业额超过440亿 10强营业额超过150亿
四川海底捞餐饮股份有限公司、呷哺呷哺餐饮管理有限公司 真功夫餐饮管理有限公司、味千控股有限公司、永和大王
团餐
10强营业额超过550亿
河北千喜鹤饮食股份有限公司、深圳市德保膳食管理有限公司
西餐及休闲餐饮 10强营业额超过100亿
正餐火锅快餐西餐
资料来源：中国饭店业协会，申万宏源研究
主要内容
1. 为什么火锅是餐饮最佳赛道？ 2. 火锅产业链的投资机会在哪？ 3. 什么样的火锅企业能胜出？ 4. 火锅行业未来有哪些看点？ 5. 相关标的及盈利预测
2.1 火锅产业链较短易控制，自产原材料打通上下游
全产业链近5148亿规模左右，上游食材畜牧业、中游火锅调味料、底料提供商和下游火 锅餐饮构成。
火锅底料市场增速始终保持在12%以上
18 单位：十亿元 15 12
9 5.9 7 8 6 3 0
16.9
14.6 12.5 9.4 10.7
20% 16% 12%
8%
Leabharlann Baidu
4%
0%
中高端底料占比提升，颐海最先受益
火锅底料市场CR5占31%，相比火锅更集中
30 单位：十亿元 25 20 15 10
5 0
35% 30% 25% 20% 15% 10% 5%
2017
南宫中国
味千
翠华
呷哺呷哺
海底捞
火锅桌均消费价格逐年提升
160 单位：元 120
80 40
火锅盈利能力强于其他餐饮
40
30
26
29
20
18
12 10
0 2012
火锅
2013
2014
2015
2016
地方菜
西餐
快餐小吃
资料来源：中国饭店业协会，申万宏源研究
0 每平米营收(千元）
人力成本（%） 三项费用成本（%） 净利润率（%）
厦门豪客来餐饮管理有限公司、济南东方豪客餐饮管理有限公司
1.2 餐饮业：行业洗牌是常态，品牌效应明显强者恒强
行业特点：行业95%是中小玩家，70%比例在洗牌 1）门槛低大量关店洗牌。北上广深月门店倒闭率达10%，餐饮门店寿命长则3-4年，短
则几个月，高淘汰率是餐饮业常态。背后原因从供给端来看，是入行门槛太低，逐利心态 吹大泡沫，从需求端看，是消费者对品种、口味、服务的要求多变，难标准化。 2）以纺锤型结构的大众消费形成。08年前，餐饮两极分化较大，顶级高端和中低端差距 明显，从2012年八项规定后，位于中部的高性价比餐饮开始高速发展，高端纷纷下沉， 低端不断升级，餐厅结构已从原来哑铃型转变为纺锤型。 3）越来越多餐饮赚快钱，跟风现象严重。每年都有像黄焖鸡、潮汕牛肉锅等单品爆红， 大量跟风加盟，病态需求和灰色产业链形成，加盟店问题凸显。
入口生意超过14万亿，其中主要有在家做饭、到店餐饮和外卖，其中堂食餐饮约占总量
的20-30%，2017年规模4万亿，近五年保持10%+增长，背后是人均收入提升+快节奏
高压力倾向于外出吃饭+城镇化提升餐饮下沉等因素综合而成。
全国餐饮业近五年规模10%复合增长
到店餐饮的比例约占三成，比例逐年增加
5 单位：万亿元
行业趋势：1）高质量服务和安全食材获得溢价越来越高；2）品牌效应开始显现，强者恒 强；3）品牌餐饮门店不断下沉，三四线城市消费潜力亟待挖掘
火锅行业是迎合趋势，解决痛点、具有结构性机会的子行业
1.3 火锅与餐饮关系：火锅最能出龙头的子赛道
火锅与餐饮关系图
1.4 火锅品种：北派吃肉、川系香辣、粤系清美、云贵独特
20.0%
16%
4
4
3.6 3.2
16.0%
3 2.3 2.6 2.8
12.0% 11%
2
9% 9%
11%
8.0%
1
4.0%
1% 29%
70%
0 2012 2013 2014 2015 2016 2017
0.0%
餐饮收入
YOY
外卖 堂食 在家做饭
资料来源：艾瑞咨询，申万宏源研究
资料来源：中国餐饮白皮书2017，申万宏源研究
下游火锅餐饮业在产业链中市场规模占比最高，是产业链发展的核心。
火锅产业链一览
2.2 需求旺盛带动中游底料爆发，品牌效应是核心竞争力
火锅底料驱动因素：火锅餐饮拉动占大头，2C中高端崛起，市占率高于火锅受益确定
火锅底料未来趋势：1）C端底料从中低端往中高端发展；2）品牌效应将在C端市场有 更高溢价；3）B端市场有巨大潜力亟待挖掘
火锅地域特征明显，北方清汤涮肉配麻酱，川系香辣麻配油碟，不只是海底捞
火锅类型：花样纷呈，百锅千味
1.5 量价利齐升，火锅是可以孕育餐饮龙头的好赛道
火锅行业量价齐升，远超行业其他玩家：火锅门店可复制性强，门店拓展速度快，海底捞和 呷哺呷哺过去三年店面数量翻倍增加；火锅每桌平均消费额逐年稳步升高，近五年提价20%
0%
9.2% 7.9%
7.0%
4.1% 2.7%
69.1%
2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016E 2017E 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016E 2017E 2018E 2019E 2020E
火锅底料
YOY
资料来源：Frost&Sullivan，申万宏源研究
低成本+高翻台率，行业盈利能力高企：后厨简单+菜品较少，门店管理标准化，成本与费 用较低；火锅门店营业时间较其他餐饮子行业更长，平效高，翻台高。
量：开店速度快 × 价：近五年价格提高20% ×
利：高利润率低成本
火锅拓店速度明显高于其他餐饮
800 单位：万元
600
400
200
0 2014
2015
2016
餐饮竞争激烈，区域集中玩家分散。前百强企业仅占餐饮行业总收入5%，前十大省市占
全国近60%，企业数量约350万家（火锅40万家），从业人员近2000万人，主要分为正
餐、火锅（约占总营收10%）、快餐、团餐、西餐及休闲餐饮。
五大类型餐饮集中度情况和标杆企业
类型
集中度情况
标杆企业
正餐
50强营业额超过1000亿
主要内容
1. 为什么火锅是餐饮最佳赛道？ 2. 火锅产业链的投资机会在哪？ 3. 什么样的火锅企业能胜出？ 4. 火锅行业未来有哪些看点？ 5. 相关标的及盈利预测
1.1 餐饮业：万亿级市场竞争激烈，结构性机会凸显
入口的生意超过14万亿。按每人每餐10元计算，每人一年吃饭上至少消费1万元，国内