第八讲：船舶制冷装置一.

3．臭氧在冷藏中的应用 臭氧的产生 臭氧发生器 臭氧的作用 对冷库杀菌和消毒，还可抑制水果的呼吸作用， 防止其过快地成熟，臭氧对鱼类等还具有除臭的作用。 臭氧不能用于奶制品和油脂类食物的原因 因为这些食物易被 氧化并产生脂肪酸，从而使食物变质。 对含叶绿素较多的蔬菜，如菠菜、青菜等，也不宜使用臭氧 的原因 臭氧会使绿色的菜叶出现深色的斑点和凹陷，当臭氧 浓度较高对，还会使蔬菜中维生素C的含量减少，但对水果影 响不大。
制冷技术
• 制冷技术是为适应人们对低温条件的需要而产生和发展起来的。
• 制冷作为一门科学是指用人工的方法在一定时间源自文库一定空间内 将某物体或流体冷却,使其温度降到环境温度以下，并保持这个 低温。
• 这里所说的“冷”是相对于环境而言的。灼热的铁放在空气中， 通过辐射和对流向环境传热，逐渐冷却到环境温度。它是自发的 传热降温，属于自然冷却，不是制冷。 •制冷就是从物体或流体中取出热量，并将热量排放到环境介质 中去，以产生低于环境温度的过程。
第一节：概述 一、 制冷在船舶上的应用 1．伙食冷藏：
主要作用；①抑制微生物在动物性食品中的繁殖。
②延缓蔬菜、水果的生长成熟。 2．空气调节：制冷装置为空气调节提供了必需的冷源。 3 ．冷藏运输： 专用冷藏船 , 冷藏集装箱船必须装设专门的制 冷装置。
提出任务
1、冷库内气体成分会影响食品保存时间的是________库。
制冷技术研究内容有三方面：
①研究获得低温的方法和有关的机理以及与此相应的制冷 循环，并对制冷循环进行热力学的分析和计算。 ②研究制冷剂的性质，从而为制冷机提供性能满意的工作
介质。 ③研究实现制冷循环所必须的各种机械和技术设备，包括 它们的工作原理、性能分析、结构设计，以及制冷装置的 流程组织、系统配套设计。此外，还有热绝缘问题，制冷 装置的自动化问题，等等。
课题四：船舶制冷装置
第八讲
第一节：船用制冷装置概述
第二节：蒸汽压缩式制冷装置的工作原理
任务： 1、要求掌握：“制冷”的定义； 2、蒸气压缩式制冷系统组成，制冷循环及制冷机特性的理论分 析； 3、专业术语（制冷量、单位质量制冷量、单位体积制冷量）； 4、单级蒸气压缩式制冷循环的特点及工作过程，压焓图，理论 制冷循环的定义和热力计算，影响实际制冷循环的因素，蒸发温度 和冷凝温度的变化对单级蒸气压缩式制冷机性能的影响，制冷剂和 载冷剂的定义、性质和使用的温度范围； 5、双级压缩制冷循环中最常见的两种循环方式的流程和热力计 算，中间压力的确定；复叠式制冷循环的流程和热力计算。
总结： 冷库保存食品的条件主要有以下方面： （1）温度。低温可以抑制（不能杀灭）微生物的活动，并 抑制水果、蔬菜的呼吸，延缓其成熟。长航线船低温库库温以
-18～-20℃为宜；短航线船控制在－10～－12℃较为经济。
高温库中菜库温度多保持在0～5 ℃，粮库可选15℃左右。 （2）湿度。相对湿度过低会使食品干缩，过高又使冷藏食 物容易繁殖霉菌（对冷冻食物影响不大）。因此，高温库适宜 的相对湿度为85%～90%，低温库可保持在90%～95%。一般 冷库在降温过程中能保持适宜的湿度，不需专门调节。
A．鱼 A．鱼 B．肉 B．肉 C．蛋、奶 C．菜 D．菜、果 2、二氧化碳浓度对_________库食物保质时间有影响。 D．A和B和C 3、下列各库中对通风要求较高的是_________。
A．鱼库
B．肉库
C．菜库
D．干货库
二、食品的冷藏条件 （冷却和冻结） 1．果蔬及蛋乳类食品的冷却及其冷藏条件 食品的冷却：使食品的温度降低到接近于冰点，以抑制微生 物的活动，并抑制水果、蔬菜的呼吸，延缓其成熟，以便延长 新鲜食品的储存期。 冷却贮藏的条件 合适的温度、湿度、CO2、臭氧、氧气等。 合适的温度 保持在0～5 ℃之间。过高会使食品早熟或腐烂， 过低会使食品冻伤。 合适的湿度 相对湿度85％～90％。过小会使食品干缩，过 大容易使食品发霉腐烂变质。 合适的二氧化碳 一般CO2浓度控制在2～8％之间，O2浓 度控制2～5％之间。 合适的二氧化碳会抑制蔬菜和水果的生长， 延长储藏期。
解释：
高温库 低温库 库。 船舶伙食的菜库和乳品库等习惯称为高温库。 船舶储藏冻结后的肉、鱼类食品的冷库称为低温
舱室的换气次数 更换了多少个舱室容积的新鲜空气来表 示的换气量，称为舱室的换气次（果、蔬类冷藏舱或冷藏 集装箱的换气次数为每昼夜2～4次）。 “气调储藏”法 是指在冷藏的同时将冷库内O2和CO2含 量控制在规定的范围内。
2．肉类食品的冻结和冷藏条件 食品的冻结；使食品温度降低到大部分汁液冻结的程度 。冻结 的目的是更有效地抑制微生物的活动。 冻结的食品其储藏期比冷却食品要长得多。肉类食品的冻结
一般分为；缓慢冻结和快速冻结。
冻结贮藏的条件 （合适的温度、湿度及冻结速度） 合适的温度：对长航线船舶，其储藏温度以-18～-20 ℃为宜。 对短航线船舶，库温以控制在-10～-12 ℃较为经济。 合适的湿度：相对湿度一般保持在90％～95％为宜。
（3）二氧化碳和氧气的浓度。适当减少O2和增加CO2的浓度， 能抑制水果、蔬菜呼吸，减少水分的散失。菜、果库一般控制在 CO2浓度5%～8%、O2浓度2%～5%为宜。果蔬类冷藏舱或冷藏集 装箱的换气次数（指更换相当多少个舱室容积的新鲜空气量）以每 昼夜2～4次为宜。船上菜库每天开门存取食品，一般无需特意换气， 但库内应通风良好。 （4）臭氧浓度。臭氧（O3）气体除能杀菌外，还可抑制水果的 呼吸，防止其过快成熟，此外还有除臭作用。但会使奶制品和油脂 类食物的脂肪氧化，故在船上多用于菜库。 臭氧发生器是利用金属电极间高压放电，使空气的氧气转变成 臭氧。臭氧在空气中比重较大，故臭氧发生器宜装设在冷库高处， 有利臭氧散播。臭氧浓度超过1.5 ppm时会刺激人的呼吸道黏膜并 使人头疼，进冷库前应停止臭氧发生器的工作。
合适的冻结速度：对大多数肉类食品，保持冻结过程温度为23～-30 ℃，冻结速度为 2～5 cm/h，其冻结后品质与新鲜时相 近。
食品在冷却或冻结的冷藏期间会发生干缩现象。食品干缩 程度主要与库内温度、湿度有关，也与库内空气流速、食品的 性质和外形、以及进入库内的热量有关。 跟食品冷藏的条件比较比较