第八讲：船舶制冷装置一.

合适的冻结速度：对大多数肉类食品，保持冻结过程温度为23～-30 ℃，冻结速度为 2～5 cm/h，其冻结后品质与新鲜时相 近。
食品在冷却或冻结的冷藏期间会发生干缩现象。食品干缩 程度主要与库内温度、湿度有关，也与库内空气流速、食品的 性质和外形、以及进入库内的热量有关。 跟食品冷藏的条件比较比较
（3）二氧化碳和氧气的浓度。适当减少O2和增加CO2的浓度， 能抑制水果、蔬菜呼吸，减少水分的散失。菜、果库一般控制在 CO2浓度5%～8%、O2浓度2%～5%为宜。果蔬类冷藏舱或冷藏集 装箱的换气次数（指更换相当多少个舱室容积的新鲜空气量）以每 昼夜2～4次为宜。船上菜库每天开门存取食品，一般无需特意换气， 但库内应通风良好。 （4）臭氧浓度。臭氧（O3）气体除能杀菌外，还可抑制水果的 呼吸，防止其过快成熟，此外还有除臭作用。但会使奶制品和油脂 类食物的脂肪氧化，故在船上多用于菜库。 臭氧发生器是利用金属电极间高压放电，使空气的氧气转变成 臭氧。臭氧在空气中比重较大，故臭氧发生器宜装设在冷库高处， 有利臭氧散播。臭氧浓度超过1.5 ppm时会刺激人的呼吸道黏膜并 使人头疼，进冷库前应停止臭氧发生器的工作。
课题四：船舶制冷装置
第八讲
第一节：船用制冷装置概述
第二节：蒸汽压缩式制冷装置的工作原理
任务： 1、要求掌握：“制冷”的定义； 2、蒸气压缩式制冷系统组成，制冷循环及制冷机特性的理论分 析； 3、专业术语（制冷量、单位质量制冷量、单位体积制冷量）； 4、单级蒸气压缩式制冷循环的特点及工作过程，压焓图，理论 制冷循环的定义和热力计算，影响实际制冷循环的因素，蒸发温度 和冷凝温度的变化对单级蒸气压缩式制冷机性能的影响，制冷剂和 载冷剂的定义、性质和使用的温度范围； 5、双级压缩制冷循环中最常见的两种循环方式的流程和热力计 算，中间压力的确定；复叠式制冷循环的流程和热力计算。
制冷技术研究内容有三方面：
①研究获得低温的方法和有关的机理以及与此相应的制冷 循环，并对制冷循环进行热力学的分析和计算。 ②研究制冷剂的性质，从而为制冷机提供性能满意的工作
介质。 ③研究实现制冷循环所必须的各种机械和技术设备，包括 它们的工作原理、性能分析、结构设计，以及制冷装置的 流程组织、系统配套设计。此外，还有热绝缘问题，制冷 装置的自动化问题，等等。
第一节：概述 一、 制冷在船舶上的应用 1．伙食冷藏：
主要作用；①抑制微生物在动物性食品中的繁殖。
②延缓蔬菜、水果的生长成熟。 2．空气调节：制冷装置为空气调节提供了必需的冷源。 3 ．冷藏运输： 专用冷藏船 , 冷藏集装箱船必须装设专门的制 冷装置。
提出任务
1、冷库内气体成分会影响食品保存时间的是________库。
A．鱼 A．鱼 B．肉 B．肉 C．蛋、奶 C．菜 D．菜、果 2、二氧化碳浓度对_________库食物保质时间有影响。 D．A和B和C 3、下列各库中对通风要求较高的是_________。
A．鱼库
B．肉库
C．菜库
D．干货库
二、食品的冷藏条件 （冷却和冻结） 1．果蔬及蛋乳类食品的冷却及其冷藏条件 食品的冷却：使食品的温度降低到接近于冰点，以抑制微生 物的活动，并抑制水果、蔬菜的呼吸，延缓其成熟，以便延长 新鲜食品的储存期。 冷却贮藏的条件 合适的温度、湿度、CO2、臭氧、氧气等。 合适的温度 保持在0～5 ℃之间。过高会使食品早熟或腐烂， 过低会使食品冻伤。 合适的湿度 相对湿度85％～90％。过小会使食品干缩，过 大容易使食品发霉腐烂变质。 合适的二氧化碳 一般CO2浓度控制在2～8％之间，O2浓 度控制2～5％之间。 合适的二氧化碳会抑制蔬菜和水果的生长， 延长储藏期。
解释：
高温库 低温库 库。 船舶伙食的菜库和乳品库等习惯称为高温库。 船舶储藏冻结后的肉、鱼类食品的冷库称为低温
舱室的换气次数 更换了多少个舱室容积的新鲜空气来表 示的换气量，称为舱室的换气次（果、蔬类冷藏舱或冷藏 集装箱的换气次数为每昼夜2～4次）。 “气调储藏”法 是指在冷藏的同时将冷库内O2和CO2含 量控制在规定的范围内。
制冷技术
• 制冷技术是为适应人们对低温条件的需要而产生和发展起来的。
• 制冷作为一门科学是指用人工的方法在一定时间和一定空间内 将某物体或流体冷却,使其温度降到环境温度以下，并保持这个 低温。
• 这里所说的“冷”是相对于环境而言的。灼热的铁放在空气中， 通过辐射和对流向环境传热，逐渐冷却到环境温度。它是自发的 传热降温，属于自然冷却，不是制冷。 •制冷就是从物体或流体中取出热量，并将热量排放到环境介质 中去，以产生低于环境温度的过程。
总结： 冷库保存食品的条件主要有以下方面： （1）温度。低温可以抑制（不能杀灭）微生物的活动，并 抑制水果、蔬菜的呼吸，延缓其成熟。长航线船低温库库温以
-18～-20℃为宜；短航线船控制在－10～－12℃较为经济。
高温库中菜库温度多保持在0～5 ℃，粮库可选15℃左右。 （2）湿度。相对湿度过低会使食品干缩，过高又使冷藏食 物容易繁殖霉菌（对冷冻食物影响不大）。因此，高温库适宜 的相对湿度为85%～90%，低温库可保持在90%～95%。一般 冷库在降温过程中能保持适宜的湿度，不需专门调节。
2．肉类食品的冻结和冷藏条件 食品的冻结；使食品温度降低到大部分汁液冻结的程度 。冻结 的目的是更有效地抑制微生物的活动。 冻结的食品其储藏期比冷却食品要长得多。肉类食品的冻结
一般分为；缓慢冻结和快速冻结。
冻结贮藏的条件 （合适的温度、湿度及冻结速度） 合适的温度：对长航线船舶，其储藏温度以-18～-20 ℃为宜。 对短航线船舶，库温以控制在-10～-12 ℃较为经济。 合适的湿度：相对湿度一般保持在90％～95％为宜。
3．臭氧在冷藏中的应用 臭氧的产生 臭氧发生器 臭氧的作用 对冷库杀菌和消毒，还可抑制水果的呼吸作用， 防止其过快地成熟，臭氧对鱼类等还具有除臭的作用。 臭氧不能用于奶制品和油脂类食物的原因 因为这些食物易被 氧化并产生脂肪酸，从而使食物变质。 对含叶绿素较多的蔬菜，如菠菜、青菜等，也不宜使用臭氧 的原因 臭氧会使绿色的菜叶出现深色的斑点和凹陷，当臭氧 浓度较高对，还会使蔬菜中维生素C的含量减少，但对水果影 响不大。