分光光度法测定火腿肠中亚硝酸盐的含量1(精)
火腿肠中亚硝酸盐含量的测定
火腿肠中亚硝酸盐含量的测定一、测定原理样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，产生重氮盐，此重氮盐再与偶合试剂(盐酸萘乙二胺)偶合形成紫红色染料，染料的色彩深浅与亚硝酸根含量成正比，其最大汲取波长为538nm，测定其吸光度后，可与标准比较定量。
二、实训操作 1．仪器设备小型绞肉机或组织捣碎机或研钵；可见分光光度计；天平(感量为0.1mg和lmg)；，50ml烧杯；500ml容量瓶；小玻棒；比色管；比色架。
2．试剂①亚铁氰化钾溶液(106g ／L)：称取106.Og亚铁氰化钾用水溶解，并稀释至1000ml。
②乙酸锌溶液(220g／L)：称取220.0g乙酸锌，先加30ml冰醋酸溶解，用水稀释至1000ml。
③饱和硼砂溶液(50g／L)：称取5.0g硼酸钠，溶于100ml热水中，冷却后备用。
④氨缓冲溶液(pH9.6—9.7)：量取30ml 盐酸，加100ml水，混匀后加65ml氨水，再加水稀释至1000ml，混匀。
调整pH至9.6～9.7。
⑤缓冲液的稀释液：量取50ml氨缓冲溶液，加水稀释至500ml混匀。
⑥盐酸(0.1mol／L)：量取5ml盐酸，用水稀释至600ml。
⑦对氨基苯磺酸溶液(4g／L)：称取0.4g对氨基苯磺酸，溶于100ml 20％(v／v)盐酸中，置棕色瓶中混匀，避光保存。
⑧盐酸萘乙二胺溶液(2g／L)：称取0.2g盐酸萘乙二胺，溶于100ml 水中，混匀后，置棕色瓶中，避光保存。
⑨亚硝酸钠标准溶液(200 g/mL)：精确称取0.1000g于1lO～120℃干燥恒重的亚硝酸钠，加水溶解移入500ml容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀。
⑩亚硝酸钠标准用法液(5.0 g／mL)：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液5.00ml，置于200ml容量瓶中，加水稀释至刻度。
3．样品预处理 (1)提取火腿肠一捣碎_取匀样0.5g一50ml。
烧杯一加入饱和硼砂液12.5ml。
火腿肠中理化指标的检测.-严美容
火腿肠中理化指标的检测系部：安全工程系学生：严美容专业班级：食品营养与检测 1 班学号：1 3 0 1 0 5 0 1 3 3 指导教师：庞钶靖2015年6月18日火腿肠中理化指标的检测摘要：目的：该实验通过分析火腿肠中脂肪和亚硝酸盐的含量，建立脂肪和亚硝酸盐的快速检测法。
方法：采用分光光度法测定火腿肠中亚硝酸盐的含量，采用酸水解法测定火腿肠中脂肪的含量。
结果：火腿肠中亚硝酸盐含量为3.63mg/kg，火腿肠中脂肪含量为10.6%。
结论：该研究建立了一套简便、实用的亚硝酸盐含量和脂肪含量的检测方法，为火腿肠中亚硝酸盐和脂肪含量的快速、高效检测提供了方法参考和理论依据。
关键词：火腿肠；亚硝酸盐；脂肪；分光光度法；酸水解法；目录1前言 (3)1.1火腿肠定义及特点 (3)1.1.1亚硝酸盐的简介 (3)1.1.2检测食品中亚硝酸盐的方法： (4)1.1.3脂肪的定义 (4)1.1.4脂肪的作用 (4)1.1.5测定食品中脂肪含量的方法： (4)1.1.6研究意义 (5)2实验材料与方法 (5)2.1材料 (5)2.2仪器 (5)2.3方法 (5)2.3.1火腿肠中脂肪测定方法 (5)2.3.2火腿肠中亚硝酸盐测定方法 (6)3结果与分析 (6)3.1火腿肠中脂肪含量测定结果(见表1) (6)3.2火腿肠中亚硝酸盐含量测定结果 (6)3.2.1亚硝酸盐标准曲线绘制数据(见表2) (6)3.2.2亚硝酸盐标准曲线绘制(见表3) (7)4讨论 (7)5参考文献 (9)1前言1.1火腿肠的简介定义及特点：火腿肠是以畜禽肉为主要原料，辅以填充剂(淀粉、植物蛋白粉等)，然后再加入调味品、香辛料、品质改良剂、护色剂、保水剂、防腐剂等物质，采用腌制、斩拌、高温蒸煮等加工工艺制成，其特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长。
结合目前国市场上常见的火腿肠，大致可分为五大类：1、猪肉类火腿肠由于其在国火腿肠市场上占主导地位，因此被简称火腿肠，我们一般所说的火腿肠就是指该类产品。
香肠中亚硝酸盐的测定
香肠中亚硝酸盐的测定摘要：在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料 ,建立了一种简易快速的测定食品中微量亚硝酸盐的方法。
优化了波长、酸度、显色剂用量、显色时间等实验条件。
分光光度法抗干扰能力强，根据朗伯-比耳定律能较快地测定自制食品中香肠中亚硝酸盐的含量。
盐酸萘乙二胺法因所用的分光光度计设备简单、价廉,操作简便、快速等特点,因而在肉制品检测中得到广泛使用。
本次试验，我们小组测定四个品牌的香肠亚硝酸盐的含量，目的在于通过比较不同品牌的亚硝酸盐的含量来了解目前香肠行业的亚硝酸实际加入量，给广大消费者一个购买的导向。
关键词：亚硝酸盐；香肠；分光光度法1. 前言护色剂又称呈色剂或发色剂，是食品加工中为使肉与肉制品呈现良好的色泽而适当加入的化学物质。
发色剂在食品中的作用：(1)可发色作用；(2)抑菌作用；(3)产生风味。
最常使用的护色剂是硝酸盐和亚硝酸盐。
亚硝酸盐毒性较强，各国都在保证安全和产品质量的前提下严格控制其使用。
我国目前批准使用的护色剂有硝酸钠（钾）和亚硝酸钠（钾），常用于香肠、火腿、午餐肉罐头等。
亚硝酸盐本身是白色结晶，近似食盐，但加入肉类之后，可以与肉中的血红素结合形成粉红色的亚硝基血红素，从而让肉制品在煮熟之后具有好看的粉红色。
这就是亚硝酸盐的发色作用。
未经亚硝酸盐发色的肉类在煮熟之后是白色、淡褐色或褐色的。
肉越红，煮熟后的褐色越重。
亚硝酸盐是广泛存在于自然环境中的化学物质，特别是在食物中，如粮食、蔬菜、肉类和鱼类都含有一定量的亚硝酸盐。
亚硝酸盐是常用的工业用盐，常见的亚硝酸盐有亚硝酸钠和亚硝酸钾，为白色或微黄色的结晶或颗粒粉末，无臭、味微咸涩稍苦，易潮解，易溶于水，是一种剧毒品。
亚硝酸盐是一种允许使用的食品添加剂，只要控制在安全范围内使用不会对人体造成危害。
但长期大量食用含亚硝酸盐的食物有致癌的隐患。
因为亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺，所以，食品中亚硝酸盐的限量卫生标准为：西式蒸煮、烟熏火腿及罐头≤70 mg/kg，其他肉类罐头≤50 mg/kg，肉制品、火腿肠≤30 mg/kg，香肠（腊肠）、香肚、酱腌菜≤20 mg/kg，婴儿配方乳粉≤5 mg/kg，蔬菜≤4 mg/kg，鲜肉类、鲜鱼类≤3 mg/kg。
香肠中亚硝酸盐含量的测定
实验课题：用分光光度法测香肠中亚硝酸盐的含量一、实验人员二、实验目的测定香肠中亚硝酸盐的含量。
三、实验原理亚硝酸盐采用盐酸萘乙二胺法测定。
利用碱性的硼砂将脂肪从样品中分离，利用乙酸锌及亚铁氤化钾使蛋白质变性分离。
试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，利用分光光度法来测定，最大吸收波长为540nm。
根据朗伯比尔定律，并结合工作曲线，可以得到香肠中亚硝酸盐的含量（mg/kg）。
四、试剂和材料除非另有规定，本方法所用试剂均为分析纯水，为GB/T 6682规定的二级水或去离子水。
1、双汇王中王香肠一根（净含量：50g）2、乙酸锌溶液（220g/L）：称取11g乙酸锌，先加1.5mL冰醋酸溶解,用水稀释至50 mL。
3、亚铁氤化钾溶液（106 g/L）:称取5.3 g亚铁氤化钾，用水溶解，并稀释全 50mL。
4、饱和硼砂溶液（50g/L）:称取2.50 g硼酸钠，溶于50mL热水中，冷却后备用。
5、亚硝酸钠标准溶液（10 “g /mL）6、对氨基苯磺酸溶液（1.0%）7、盐酸萘乙二胺溶液（0.3%）五、仪器和设备1、天平：感量为0.1mg和1mg2、研钵3、分光光度计4、电热炉5、50ml烧杯1个、500ml容量瓶1个、50m容量瓶10个、胶头滴管、各个规格的移液管、玻璃棒六、实验步骤（一）试样的预处理：1、取全部，用研钵制成匀浆备用。
2、称取5 g（精确至0.1 g）制成匀浆的试样置于50 mL烧杯中，加12.5 mL 饱和硼砂溶液，搅拌均匀，以70 C左右的水约300 mL将试样洗入500 mL容量瓶中，80^加热15 min，取出置冷水浴中冷却，并放置全室温。
3、在振荡上述提取液时加入5 mL亚铁氤化钾溶液，摇匀，再加入5 mL乙酸锌溶液，以沉淀蛋白质。
加水至刻度，摇匀，放置30 min,除去上层脂肪，上清液用滤纸过滤（用移液管吸取中间澄清的部分）。
分光光度法测定火腿肠中亚硝酸盐的含量1
分光光度法测定火腿肠中亚硝酸盐的含量引言：亚硝酸盐作为一种食品添加剂，能够保持眼肉制品等的色香味，并具有一定的防腐性。
但同时也具有较强的致癌作用，过量食用会对人体产生危害。
因此，食品加工中需严格控制亚硝酸盐的加入量。
实验原理：样品经沉淀蛋白质，除脂肪后，在弱酸性溶液中亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应，生成的重氮化合物与盐酸萘乙二胺偶联成紫色的偶氮染料，可用分光光度法测定，仪器：小型多用食品粉碎机，分析天平，烧杯，玻璃棒，250mL 容量瓶，50mL容量瓶（7只），漏斗，滤纸，滴管， 2.00mL移液管试剂：饱和硼砂溶液，，，150 亚铁氰化钾水溶液，，蒸馏水材料：火腿肠样品（双汇王中王骨香风味）实验步骤试样预处理1）取样，在分析天平上称取一定量火腿肠样品，样品质量为5.0984g，将称得的样品放入粉碎机中，加入一定量水后将样品绞碎。
2）将绞碎后的试样倒入烧杯中，加入12.5mL 硼砂饱和溶液搅拌均匀。
3) 将烧杯中的试样用玻璃棒全部转移到250mL 容量瓶中，并用少量水洗涤玻璃棒和烧杯1~2 次，并将容量瓶放在沸水浴中加热15min.4) 取出容量瓶，在轻轻摇动下慢慢滴加 2.5mLZnSO4 溶液沉淀出蛋白质，冷却至室温后，用蒸馏水稀释至刻度，定容，摇匀。
5 放置10min 中左右，撇去上层油脂，将清液在小漏斗上过滤，需去除最初的10mL 滤液，剩下的留测定用。
标准曲线的绘制1) 准确移取NaNO2溶液0，0.4, 0.8, 1.2, 1.6, 2.0mL分别置于50mL 的容量瓶中，再各加入30mL 水，然后分别加入2mL 对氨基苯磺酸溶液，摇匀，静置3min.2) 分别加入1mL 盐酸萘乙二胺溶液，加水稀释至刻度，摇匀。
3) 放置15min 分钟后用1cm 吸收池，以试剂空白为参比，于波长540nm 处测定各试液的吸光度。
4) 以NaNO2 溶液的加入量为横坐标，相应的吸光度为纵坐标，绘制标准曲线。
分光光度法测定火腿中亚硝酸盐的含量
电子 分析 天平 ， 水浴 箱 ， 绞碎机 ， 精密 数显酸 度计 。亚铁 氰化
钾 溶 液 ． 酸 锌 溶 液 ， 和 硼 砂 溶 液 ，． 乙 饱 ０４％对 氨 基 苯 磺 酸 溶 液 ，－ ０２％盐 酸 萘 乙 二 胺 溶 液 。 亚 硝 酸 钠 标 准 贮 备 液 （ ａ Ｏ ＮＮ ２ ０Ｉ ／ ） ０ ｇｍＬ ：精 确 称 取 １００ｍｇ于 硅 胶 干 燥 器 干 燥 ２ ￣ ０． ４ｈ的 亚 硝 酸 钠 ， 水 溶 解 移 入 ５ ０ｍＬ容 量 瓶 中 ， 定 容 至 刻 度 ； 加 ０ 并 亚 硝 酸 钠 标 准 应 用 液 （ ａ Ｏ ５Ｉ ／ ） 准 确 吸 取 亚 硝 酸 钠 Ｎ Ｎ ： ｇｍＬ ： ￣ 标 准 贮 备 液 ５０ｍＬ置 于 ２ ０ｍＬ容 量 瓶 中 。加 水 稀 释 至 刻 ． ０
Ａｂ ｔａ ｔＴｈｏ ｇ ｓｎ 一（ 一 ａ ｈｈ １ ｔｙｅ ｅ ｉｍｉｅ ｄｈ ｄｏ ｈｏｉｅ ａ ｏｏ － ｅ ｅｏ ｉｇ ａｅ ｔ ｅ ｅ ｐｏｅ ｈ ｐｉ ｍ ｓｒ ｃ ： ｒｕ ｈ ｕ ｉｇ Ｎ １ ｎ ｐ ｔｙ ）ｅｈ ｌｎ ｄａ ｎ ｉｙ ｒｃ ｌｒ ｓ ｃｌｒ ｄ ｖ ｌｐｎ ｇ ｎ，ｗ ｘ ｌｒｒｔｅ ｏ ｔ ｄ ｍｕ
摘 要 ： 盐 酸 萘 乙二 胺 为 显 示 剂 ， 讨 了分 光 光 度 法 测 定 火 腿 中亚 硝 酸 盐 含 量 的 条 件 和 分 析 方 法 。 亚 硝 酸 盐 含 量 的 线 以 探
性 范围为 ００ ￣ ． 咖 Ｌ 回收 率为 ９ ． ．２ ０２ ５ ， ３ ８％， 变异 系数 为 ７ ． ９％。该 方法用 于火腿 中亚硝 酸钠 含量 的测定 ， 果满意 。 结
关 键 词 ： 腿 ； 硝 酸 盐 ； 光 光 度法 ； 酸 萘 乙二 胺 火 亚 分 盐 中 图 分 类 号 ：Ｓ ５ ． Ｔ ２１ ７ 文献 标 识 码 ： Ａ 文 章 顺 序 编 号 ：６ ２ ５ ９ （０ ０ ０ — ０ 一 １ １７ — １０ ２ １ ）１ ０６ Ｏ ４
食品分析实验 香肠中亚硝酸含量的测定
实验十三香肠中亚硝酸含量的测定一、实验内容用N-1-萘基乙二胺比色法测定香肠中亚硝酸含量。
二、实验目的与要求1、熟练掌握样品制备、提取的基本操作技能。
2、进一步熟练掌握分光光度计的使用方法。
3、掌握N-1-萘基乙二胺比色法测定亚硝酸盐测定的原理及操作。
三、实验原理样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，此重氮盐再与盐酸萘乙二胺发生偶合反应，生成紫红色偶氮化合物（染料），在550nm处有最大吸收，其颜色深浅与亚硝酸含量成正比，故可比色测定。
四、试剂（1）pH9.6～9.7氯化铵缓冲液：1L容量瓶中加入500 mL水，准确加入20.00 mL盐酸，振摇混匀。
准确加入50mL氢氧化铵，用水稀释至刻度，必要时用稀盐酸和稀氢氧化铵调试pH至所需范围。
（2）0.42mol/L（1/2硫酸锌）溶液：称取120 g硫酸锌，加水溶解并稀释至1000mL。
（3）20g/L氢氧化钠溶液：称取20 g氢氧化钠，加水溶解并稀释至1000mL。
（4）对氨基苯磺酸溶液：称取10g对氨基苯磺酸，溶于700 mL 和300 mL 冰乙酸中，置于棕色瓶中摇匀，避光室温保存。
（5）1g/L盐酸萘乙二胺溶液：称取0.1 g盐酸萘乙二胺，溶于100 mL60%乙酸溶解均匀，置于棕色瓶中摇匀，在冰箱储存，一周内稳定。
（6）显色剂：临用前将1g/L盐酸萘乙二胺和对氨基苯磺酸溶液等体积混合，临用现配，仅供一次使用。
（7）亚硝酸钠标准贮备溶液：精确称取250.0mg亚硝酸钠（优级纯,干燥后），加水溶解到500 mL。
加100 mL氯化铵缓冲液，加水稀释至刻度，混匀，在4℃避光保存，此溶液每毫升相当于500μg的亚硝酸钠。
（8）亚硝酸钠标准使用溶液：准确吸取亚硝酸钠标准贮备溶液 1.0 mL，置于100 mL容量瓶，加水稀释至刻度，混匀，临用现配，此工作液每毫升含亚硝酸钠5μg。
五、仪器分光光度计、组织捣碎机。
分光光度法测定火腿肠中亚硝酸盐含量的研究
分光光度法测定火腿肠中亚硝酸盐含量的研究作者：陈霞李存英范雯婷宋文爽魏法山来源：《现代食品·上》2017年第09期摘要：本文对GB 5009.33-2010第二法分光光度法火腿肠中亚硝酸盐含量的测定进行研究，具体研究了对氨基苯磺酸添加量及盐酸萘乙二胺添加量等对亚硝酸盐的影响。
在单因素实验的基础上，利用正交试验确定检测亚硝酸盐的最佳条件。
结果表明：显色剂反应时间和对氨基苯磺酸添加量对亚硝酸盐的检出量均具有显著影响（P显色剂反应时间>盐酸萘乙二胺添加量。
关键词：分光光度法；火腿肠；亚硝酸盐Abstract：In this study， GB 5009.33 – 2010 second spectrophotometric method improved ham nitrite. The factors including of added amount of amino benzene sulfonic acid， and add the amount of hydrochloric acid and ethylenediamine addition on nitrite were studied. The optimum conditions were obtained by orthogonal experiment design based on factor experiment. The results showed that the reaction time of the color reagent and the added amount of amino benzene sulfonic acid have significant influence on the detection rate of nitrite （P reaction time of color reagent > add the amount of hydrochloric acid ethylenediamine dihydrochloride.Key words：Spectrophotometric method； Ham sausage； Nitrite中图分类号：O657.31火腿肠是以切碎或斩碎的猪肉和鸡肉为主原料，淀粉和植物蛋白等填充剂为辅料的一种肉制品。
火腿肠中亚硝酸钠的测定(食品分析课件)
2.00
0.2%盐酸萘 乙二胺溶液
1.00
1.00
1.00
1.00
1.00
1.00
1.00
吸光度
步
骤
工作曲线的绘制 以1号溶液做空白调零，在最大 04 波长下分别测定2~7号标准系 列溶液的吸光度
步
骤 样品测定 在50ml比色管中加入样品溶液至25ml 刻度，分别加入1.00ml对氨基苯磺酸 06 ，密塞混匀，静置5分钟；分别加入 1.00ml醋酸钠和盐酸-萘乙二胺，加蒸 馏水稀释至50ml刻度，静置10分钟。 同等条件下测定样品溶液的吸光度。
02
100ml容量瓶中，加水稀释至刻度。得到 0.005mg/ml亚硝酸钠标准溶液
步
骤
系列标准溶液配制
试管编号 1 2 3 4 5 6 7
03
亚硝酸钠标 准使用液
0.00 0.20 0.40 0.60 0.80 1.00 1.20
0.4%对氨基 苯磺酸
2.00
2.00
2.00
2.00
2.00
2.00
2．样品测定 取2支试管，加入待测样品液各1mL，加入双缩
脲试剂4mL，室温下（20—25℃）放置30min，用 分光光度计测定吸光度。 3.结果计算
将测得的吸光度代入标准曲线的回归方程，求得 未知样品的蛋白质浓度。以mg/mL 计。
双缩脲法——检测报告
1、简写出实验目的、原理 2、作出标准曲线图并得出标准曲线和相关系数。 3、计算未知蛋白液的浓度。 4、写出实验注意事项与讨论 （注意：一定要把原始数据填入原始数据栏）
实验数据记录与处理
标2 标3 标4 标5 标6 标7 样1 样2 样3
吸光度
浓度
844-实验 实训 实习-火腿肠中亚硝酸盐含量的测定
实验 火腿肠中亚硝酸盐的测定一、目的与要求1、掌握样品制备、提取的基本操作技能；2、进一步熟练掌握分光光度计的使用方法；3、掌握比色法测定食品中亚硝酸盐的原理和方法。
二、原理样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，生成的重氮化合物，再与盐酸萘乙二胺偶合成稳定的紫红色染料，在538nm处有最大的吸收，产生的颜色深浅与亚硝酸根含量成正比，可以比色测定。
反应式如下：三、试剂与仪器1、亚铁氰化钾溶液：称取106g亚铁氰化钾[K4Fe9(CN)5.3H2O]，溶于水后，并稀释至1000mL。
2、乙酸锌溶液：称取220g乙酸锌[Zn(CH2C00)2·2H20]，加30mL冰乙酸溶于水，并稀释至1000mL。
3、饱和硼砂溶液：称取5g硼酸钠[Na2B07·10H20]，溶于100mL热水中，冷却后备用。
4、0.4％对氨基苯磺酸溶液：称取0.4g对氨基苯磺酸，溶于100mL20％的盐酸中，避光保存。
5、0.2％盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2g盐酸萘乙二胺，溶于100mL水中，避光保存。
6、亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.1000g事先于硅胶干燥器中干燥24h的亚硝酸钠，加水溶解移入500mL容量瓶中，并稀释至刻度。
此溶液每mL相当于200μg亚硝酸钠。
7、亚硝酸钠标准使用液：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液5.00mL，置于200mL容量瓶中，加水稀释至刻度，此溶液每mL相当于5μg亚硝酸钠。
8、小型绞肉机。
9、分光光度计。
四、操作方法1、样品处理：称取5.0g经绞碎混匀的样品，置于50mL烧杯中，加12.5mL 硼砂饱和溶液，搅拌均匀，以70℃左右的水约300mL，将样品全部吸入500mL 容量瓶中，置沸水浴中加热15min，取出后冷至室温，然后一面转动一面加入5mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5mL乙酸锌溶液以沉淀蛋白质，加水至刻度，混匀，放置0.5h，除去上层脂肪，清液用滤纸过滤，弃去初滤液30mL，滤液备用。
火腿肠中亚硝酸盐含量的测定
郑州师范高等专科学校毕业论文论文题目火腿肠中亚硝酸盐含量的测定系（部）化学系专业 xxxxxxxxxxxxxx班级 xxxx学号 xxxxxxxxxxxxxx学生姓名 xxxxxxx指导教师 xxxxxx职称目录中文摘要 (2)英文摘要 (3)前言 (4)1 实验部分 (4)1.1 主要仪器与试剂 (4)1.2 实验方法 (5)1.2.1 样品处理 (5)1.2.2 含量测定 (5)2 结果与讨论 (5)2.1 吸收光谱 (5)2.2 显色条件的选择 (5)2.2.1 酸度的影响 (5)2.2.2 显色剂用量的影响 (6)2.2.3 显色时间的影响 (6)2.3 方法的精密度 (6)2.4 标准曲线的绘制 (6)2.5 样品的测定结果 (7)3 结果与分析 (7)结论 (7)参考文献 (8)火腿肠中亚硝酸盐含量的测定摘要本文采用分光光度法测定火腿肠中亚硝酸盐的含量，研究发现在波长为538nm处有最大吸收，表观摩尔吸光系数E=5.02×104L·mol-1·cm– 1，线性范围在0－1.0μg/mL，线性相关系数是r=0.9985,加标回收率在91%－108%之间, 相对标准偏差小于1.0%。
用该方法测定亚硝酸盐的含量,操作简单快捷，灵敏度高，结果另人满意关键词：火腿肠亚硝酸盐分光光度法Dterminin the nitrite content sausageAbstractThis article uses the spectrophotometric method determination ham intestines Central Asia nitrate the content,the study found that in the wavelength of maximum absorption of 538nm department, the apparent molar absorption coefficient E = 5.02 ×104 L·mol-1·cm– 1, the linear range of 0-1.0 μg / m L, the linear correlation coefficient is r = 0.9985, adds the sign returns-ratio between 91%-108%, and relative standard deviation less than 1.0%. Using the method of determination of nitrite content, simple and quick operation, high sensitivity, satisfactory results.Key Word: Ham Nitrite Spectrophotometric method前言亚硝酸盐，俗称工业用盐，常见的亚硝酸盐有亚硝酸钾和亚硝酸钠，为一种白色或微黄色结晶，有的为颗粒状粉末，无臭、味微咸涩，易潮解，易溶于水。
火腿肠中亚硝酸盐的测定
大，所以我们在制造监督检验过程中要更关注锻件的质量。
［２］宅大兴，李平谨．加氢反应器建造过程 的 质 量 控 制 （一）
（２）２．２５Ｃｒ－１Ｍｏ－０．２５Ｖ锻件较 ２．２５Ｃｒ－１Ｍｏ更具有明
［Ｊ］．压力容器，２００５，２２（３）：２２－２５．
显的优点：具有均 匀 的 贝 氏 体 组 织、良 好 的 弯 曲 性 能 和 硬 度 均
５４０ｎｍ处吸光度最大，因此选择 ５４０ｎｍ作为测量波长。 表 １ 波长对吸光度的影响
波长 ５２０ ５３０ ５４０ ５５０ ５６０ ５７０ ５８０ 吸光度 ０．１０１ ０．１０９ ０．１２３ ０．１１７ ０．１１３ ０．１０５ ０．０８０
图 １ 波长对吸光度的影响
图 ２ ｐＨ值对吸光度的影响
收稿日期：２０１９－０８－２８ 作者简介：赵俊英（１９８１—），女，山东德州人，讲师，主要从事分析测试工作。
胺，以空白试剂调节零点，测定吸光度 Ａ，数据见表 ７。以亚硝
酸钠的量为横坐标，吸光度为纵坐标，作图，见图 ７。可知，亚硝
酸盐含量与吸光度之间的线性关系良好，其线性回归方程为 ｙ ＝００２１２ｘ＋０．００２２，相关系数 Ｒ２＝０．９９８４。
图 ７ 亚硝酸钠标准曲线
亚硝酸钠含量 ／μｇ
表 ７ 亚硝酸钠标准曲线
ＤｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎｏｆＮｉｔｒｉｔｅｉｎＨａｍ Ｓａｕｓａｇｅ
ＺｈａｏＪｕｎｙｉｎｇ
（ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＣｈｅｍｉｓｔｒｙａｎｄＣｈｅｍｉｃａｌＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＬｏｎｇｄｏｎｇＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙＱｉｎｇｙａｎｇ，Ｇａｎｓｕ ７４５０００，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎｔｈｉｓｐａｐｅｒ，ｔｈｅｃｏｎｔｅｎｔｏｆｓｏｄｉｕｍ ｎｉｔｒｉｔｅｗａｓｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄｂｙＳｐｅｃｔｒｏｐｈｏｔｏｍｅｔｒｙｉｎｔｈｅｈａｍ．Ｔｈｅｍｅａｓｕｒｅｍｅｎｔ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓｗｅｒｅ５４０ｎｍ ｗａｖｅｌｅｎｇｔｈ，ｐＨ＝１．０，ｔｈｅｄｙｎａｍｉｚａｔｉｏｎｔｉｍｅｗａｓ４ｍｉｎ，ａｎｄｎａｐｈｔｈｙｌｅｔｈｙｌｅｎｅｄｉａｍｉｎｅｈｙｄｒｏｃｈｌｏｒｉｄｅ１ ｍＬ，ｐ－ａｍｉｎｏｂｅｎｚｅｎｅｓｕｌｆｏｎｉｃａｃｉｄ２ｍＬ，ｃｏｌｏｒｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｔｉｍｅｗａｓ２５ｍｉｎ．Ｔｈｅｎｉｔｒｉｔｅｃｏｎｔｅｎｔｓｉｎｔｈｅｈａｍｓｗｅｒｅｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ， ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ．Ｔｈｅｍｅｔｈｏｄｉｓｒｅｌａｔｉｖｅｌｙｓｉｍｐｌｅａｎｄａｃｃｕｒａｃｙ． Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｓｐｅｃｔｒｏｐｈｏｔｏｍｅｔｒｙｈａｍ ｓａｕｓａｇｅ；ｎｉｔｒｉｔｅ
技能十 火腿肠中亚硝酸盐的测定 刘彩云
时间：2013年6月7 日班级：食检112 学号：010*******姓名：刘彩云成绩：技能十火腿肠中亚硝酸盐的测定一、实验目的1.熟练掌握样品制备、提取的基本操作技能。
2.进一步学习并熟练掌握分光光度计的使用方法和技能。
3.学习N-1-萘乙二胺比色法测定亚硝酸盐的原理及操作要点。
二、实验原理样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，在与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，在538nm波长处有最大吸收，测定吸光度以定量（或与标准比较定量）。
国标食品中亚硝酸盐含量不高于30mg∕kg。
三、实验仪器及试剂仪器：分光光度计；电炉；玻棒；漏斗；烧杯；吸管；比色管；容量瓶。
试剂：1、亚铁氰化钾溶液：称取10.6g亚铁氰化钾，用水溶解，并稀释至100ml.2、乙酸锌溶液：称取22.0g乙酸锌，加3ml冰乙酸溶于水，并稀释至100ml.3、饱和硼砂溶液：称取5.0g硼酸钠，溶于100ml热水中，冷却后备用.4、0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4g对氨基苯磺酸，溶于100ml20%盐酸中，置于棕色试剂瓶中混匀，避光保存。
5、0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2g盐酸萘乙二胺，溶于100ml水中，混匀后，置于棕色试剂瓶中，避光保存。
6、亚硝酸钠标准溶液：准确称取0.1000g与硅胶干燥器中干燥24h的亚硝酸钠，加水溶解入500ml容量瓶中，加水稀至刻度，混匀。
此溶液相当于200ug的亚硝酸钠.7、5.0ug/ml亚硝酸钠标准使用液：吸取亚硝酸钠标准溶液5.0ml置于200ml容量瓶中，加水稀至刻度，混匀。
此溶液相当于5.0ug的亚硝酸钠。
8、20%盐酸：取54ml浓盐酸加水45ml。
四、实验步骤1．样品处理：称取5.0g经绞碎混匀的香肠试样，置于50ml烧杯中，加12.5ml饱和硼砂溶液，搅拌均匀，以70℃左右的水约300ml将试样洗入500ml容量瓶中，与沸水浴中加热15min取出后冷却至室温，然后一面转动，一面加入5ml亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5ml乙酸锌溶液，以沉淀蛋白质。
香肠亚硝酸盐含量的测定
香肠中亚硝酸盐含量的测定一、目的要求1．熟练掌握样品制备、提取的基本操作技能。
2．进一步学习并掌握分光光度计的使用方法和技能。
3．学习N-1-萘基乙二胺比色法测定亚硝酸盐的原理及操作要点。
二、实验原理样品经沉淀蛋白质、出去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与N-1-萘基乙二胺偶合形成紫红色染料，在550nm处有最大吸收，测定吸光度以定量（或与标准比较定量）。
三、仪器与试剂1．仪器分光光度计：研锅。
2．试剂①氯化铵缓冲液（pH9.6～9.7）：1L容量瓶中加入500ml水，准确加入20.0ml盐酸，振摇均匀，准确加入50ml氨水，用水稀释至刻度，必要时用稀盐酸和稀氨水调试pH至所需范围。
②硫酸锌溶液：称取120g硫酸锌，用水稀释至1L。
③NaOH溶液：20g/L，称取20g氢氧化钠，用水稀释至1L。
④对氨基苯磺酸溶液：称取10g对氨基苯磺酸，溶于700ml水和300ml冰乙酸中，至棕色试剂瓶中混匀，室温储存。
⑤盐酸萘乙二胺溶液：1g/L。
称取0.1g盐酸萘乙二胺，加100ml60%乙酸溶解均匀后，至棕色试剂瓶中，在冰箱中储存，一周内稳定。
⑥显色剂：临用前将1g/L盐酸苯乙二胺和对氨基苯磺酸溶液等体积混合。
临用现配，仅供一次使用。
⑦亚硝酸钠标准储备液：准确称取250mg于硅胶干燥器干燥24h的亚硝酸钠，加水溶解移入500ml容量瓶中，加100ml氯化铵缓冲溶液，加水稀释至刻度，混匀，在4℃避光储存。
此溶液每毫相当于500ug的亚硝酸钠。
⑧亚硝酸钠标准使用液：将亚硝酸钠标准储备液稀释100倍即可。
四、实验步骤1．样品处理准确称取10.0g经研碎的香肠样品，加100ml水和12ml20g/L氢氧化钠溶液，摇匀，测试样品的pH。
若样品显酸性，用20g/L氢氧化钠溶液调至pH=8呈碱性。
定量转移至250ml容量瓶中，jia10ml硫酸锌溶液，摇匀。
若2不产生白色沉淀，再补加2～5ml20g/L氢氧化钠溶液，摇匀，在60℃水浴加热10min，取出冷至室温。
火腿肠中亚硝酸盐的测定
10.玻璃棒，温度计，标记笔，标签纸
若干
四、试剂（所用试剂，除另有规定外，均为分析纯试剂。）
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0g亚铁氰化钾[K4Fe6(CN)·3H2O]，用水溶解后，稀释至1000mL。
分装，1瓶/大组
2．乙酸锌溶液：称取22.0g乙酸锌[Zn(CH3C00)2·2H20]，加3 mL冰乙酸溶于水，并稀释至100mL。
七、数据处理
按下式计算：
A
X= ——————— × 1000
v1
m ×—— × 1000
V2
式中:
X —试样中亚硝酸盐的含量，mg/kg；
V1—测定时所取溶液体积，mL；
V2—试样处理液总体积，mL；
m—试样质量，g；
A—试样测定液中亚硝酸盐的质量，µg；
部分食品中亚硝酸盐的限量标准（以NaNO2计）
②一面转动一面加入5毫升亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5mL乙酸锌溶液，以沉淀蛋白质，
（3）过滤：加水定容，放置0.5h，除去上层脂肪，清液用滤纸过滤，弃去初滤液30mL，滤液备用。
2标准曲线的绘制
精密吸取0.00, 0.20, 0.40, 0.60, 0.80, 1.00, 1.50, 2.00, 2.50mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0、1、2、3、5、7、10、12.5µg亚硝酸钠)，分别置于50mL比色管中.各加2mL对氨基苯磺酸溶液(4g/L)，混匀，静置3-5min后各加入1mL 0.2％盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置15min，
分装，1瓶/大组
8.蒸馏水
1瓶/组
五、实验步骤
1、样品的处理：
（1）取样：取适量的火腿肠，放入搅碎机内搅碎。准确称取5.0克经绞碎、混匀的样品，置于50毫升烧杯中。
项目11 火腿肠中亚硝酸盐含量的测定
50mL比色管11支，亚硝酸钠标准溶液浓度：5 μg/mL
管号
0
1
2
3
4
5
6
7
8
标准溶液加 0.00 0.2O 0.40 0.60 0.80 1.00 1.50 2.00 2.50
入量mL
相当于亚硝
0.0
酸钠的量μg
对氨基苯磺
2.0
酸加入量mL
1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0
2、可与胺类物质生成致癌物亚硝胺。
检测依据
GB5009.33-2016Βιβλιοθήκη 1 离子色谱法 2 分光光度法
适用于 所有食品
3
水果蔬菜中硝酸盐的测定
紫外分光光度法
学习目标
1、能依据标准方法独立完成样品的采集与处理； 2、能独立准确配制标准溶液并绘制标准曲线； 3、能应用分光光度计完成亚硝酸盐的分析检测； 4、能准确进行数据记录和处理； 5、能根据标准正确评价火腿肠中亚硝酸盐含量是否超标 6、能在学习过程中培养严谨求实、团结协作，勇于发现
任务二 样品制备
（1）提取
火腿肠→捣碎→取匀样5g→250mL具塞锥形瓶→加入饱和 硼砂液12.5mL→搅拌均匀→加入70℃左右的水大约150mL →搅拌均匀→沸水浴加热15min→冷水冷却至室温
〖思考〗 1、加入饱和硼砂的目的？ 亚硝酸盐的提取剂和分散剂 2、沸水浴的作用？ 淀粉糊化
任务二 样品制备
火腿类不得超过70mg/kg，其它肉制品不得超过30mg/kg。 ④ 为了促进护色和防止生成强烈致癌物亚硝胺，肉中可
加入抗坏血酸钠或异抗坏血酸钠和/或-生育酚，以降低 腌肉中亚硝胺的生成量。
1、分析样品中亚硝酸盐的提取和净化方法。 2、讨论分光光度法测定火腿肠中亚硝酸盐 的原理。
实验十一分光光度法测定火腿肠中亚硝酸盐的含量（精）
实验⼗⼀分光光度法测定⽕腿肠中亚硝酸盐的含量（精）实验⼗⼀分光光度法测定⽕腿肠中亚硝酸盐的含量⼀、实验原理样品经沉淀蛋⽩质，除脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘⼄⼆胺偶合形成红⾊染料，通过测定吸光度可与标准进⾏⽐较定量。
⼆、试剂与仪器（1）试剂亚铁氰化钾溶液：称取10.6gK4Fe(CN)6 .3H2O溶于⽔定容100mL.⼄酸锌溶液：称取11g Zn(CHCOO)2 .2H2O加1.5mL冰⼄酸，溶于⽔定容50mL。
饱和硼砂溶液：称取5g NaB4O7 . 10H2O溶于100mL热⽔中，冷却备⽤。
20%盐酸：取54mL浓盐酸加⽔45mL。
0.4%对氨基苯磺酸：称取0.4g对氨基苯磺酸溶于100mL20%盐酸中。
200ug/mL亚硝酸钠标准液：精密称取0.1000g经硅胶⼲燥24⼩时的亚硝酸钠（GR），加⽔溶解后，定容500mL。
5.0ug/mL亚硝酸钠标准使⽤液：吸取亚硝酸钠标准液5.0mL于500mL容量瓶中⽤重蒸馏⽔定容。
（2）仪器电炉电热恒温⽔浴锅玻棒漏⽃铁架台烧杯（50mL、200mL、500mL 各2个）；容量瓶（250ml1个）；吸管（2mL,5mL,10mL,50mL各1⽀）；⽐⾊管（50mL10⽀）三、实验操作（1）样品处理称取3g左右⽕腿肠于50mL烧杯中，加⼊饱和硼砂溶液6.3mL，以玻棒搅匀，⽤70℃左右的重蒸馏⽔约100mL将其洗⼊250mL 的容量瓶中，置于沸⽔浴中加热15分钟，取出，⼀边转动⼀边加⼊5mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加⼊5mL⼄酸锌溶液以沉淀蛋⽩质。
定容，混匀，静置半⼩时，除去上层脂肪，过滤，弃去初滤液30mL，收集滤液备⽤。
（2）绘制标准曲线吸取0.00,0.20,0.40,0.60,0.80,1.00,1.20mL 亚硝酸钠标准使⽤液，分别置⼊7⽀50mL ⽐⾊管中，各加⼊0.4%对氨基苯磺酸2mL,混匀，静置3-5分钟后各加⼊1.00mL 0.2%盐酸萘⼄⼆胺溶液，加⽔⾄刻度，混匀，静置15分钟，⽤2cm ⽐⾊⽫，以零管调零，于538nm 处测量吸光度，以亚硝酸钠含量为横坐标，吸光度为纵坐标，绘制标准曲线。
几种常见食品中亚硝酸盐含量的测定
几种常见食品中亚硝酸盐含量的测定作者：孙彩丽高颖乔玲来源：《食品安全导刊》2021年第07期摘要：亚硝酸钠是一种常见的食品添加剂，广泛存在于肉制品加工品、腌渍类食品和久放的食物中，本文将选取几种具有代表性的食品用分光光度法进行亚硝酸盐含量的测定，实验结果显示，市面上随机选取的火腿肠、酱腌菜、酱卤肉类9种食品亚硝酸盐含量为1～5mg/kg，都在国家规定的限量范围内。
关键词：食品;亚硝酸盐;含量测定亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，主要指亚硝酸钠，是一种常用食品添加剂，作用是防腐和发色，能改善食品口感和色泽，一般在加工的肉制品中人为添加较多。
在酱腌菜类腌制食品中也广泛存在，因为蔬菜中硝酸盐含量较多，在腌制过程中硝酸盐会被还原为亚硝酸盐[1]。
亚硝酸盐中毒主要表现为口唇和皮肤紫绀、呼吸困难、头晕头痛，严重者还可出现惊厥、昏迷，最终可因呼吸、循环衰竭而死亡。
同时它也是一种致癌物质[2]。
下面将选取几种具有代表性的含有亚硝酸盐的常见食物来进行含量测定。
1 材料与方法1.1 材料与试剂市售柏慧燕都六号肠、金锣鸡肉肠、哈尔滨红肠;锦州百合小菜酱八宝、川南榨菜、韩式辣白菜;乡巴佬鸡爪、沟帮子熏鸡腿、五香猪蹄。
亚硝酸钠溶液标准物质（200 μg/mL，上海市计量测试技术研究院）、亚铁氰化钾、乙酸锌、硼酸钠、对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二胺。
1.2 仪器与设备752N型紫外可见分光光度计，上海仪电分析仪器有限公司;容量瓶（100 mL、200 mL）;ESJ182-4型分析天平，沈阳龙腾电子称量仪器有限公司;SHZ-B数显恒温水浴振荡器，金坛市鑫鑫实验仪器厂。
1.3 试验方法1.3.1 亚硝酸盐标准曲线的绘制吸取2.50 mL亚硝酸钠溶液标准物质，置于100 mL容量瓶中，加水稀释，定容后摇匀，此为浓度为5.0 μg/mL的亚硝酸钠标准使用液。
吸取0.00 mL、0.20 mL、0.40 mL、0.60 mL、0.80 mL、1.00 mL、1.50 mL、2.00 mL、2.50 mL亚硝酸钠标准使用液分别置于50 mL具塞比色管中。
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分光光度法测定火腿肠中亚硝酸盐的含量
引言：亚硝酸盐作为一种食品添加剂，能够保持眼肉制品等的色香味，并具有一定的防腐性。
但同时也具有较强的致癌作用，过量食用会对人体产生危害。
因此，食品加工中需严格控制亚硝酸盐的加入量。
实验原理：样品经沉淀蛋白质，除脂肪后，在弱酸性溶液中亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应，生成的重氮化合物与盐酸萘乙二胺偶联成紫色的偶氮染料，可用分光光度法测定，
仪器：小型多用食品粉碎机，分析天平，烧杯，玻璃棒，250mL容量瓶，50mL容量瓶（7只），漏斗，滤纸，滴管，2.00mL移液管
试剂：饱和硼砂溶液，，，
150亚铁氰化钾水溶液，，蒸馏水
材料：火腿肠样品（双汇王中王骨香风味）
实验步骤
试样预处理
1）取样，在分析天平上称取一定量火腿肠样品，样品质量为
5.0984g，将称得的样品放入粉碎机中，加入一定量水后将样品绞
碎。
2）将绞碎后的试样倒入烧杯中，加入12.5mL硼砂饱和溶液搅拌均匀。
3）将烧杯中的试样用玻璃棒全部转移到250mL容量瓶中，并用少量水洗涤玻璃棒和烧杯1~2次，并将容量瓶放在沸水浴中加热
15min.
4）取出容量瓶，在轻轻摇动下慢慢滴加2.5mLZnSO4溶液沉淀出蛋白质，冷却至室温后，用蒸馏水稀释至刻度，定容，摇匀。
5放置10min中左右，撇去上层油脂，将清液在小漏斗上过滤，需去除最初的10mL滤液，剩下的留测定用。
标准曲线的绘制
1）准确移取NaNO2溶液0，0.4, 0.8, 1.2, 1.6, 2.0mL分别置
于50mL的容量瓶中，再各加入30mL水，然后分别加入
2mL对氨基苯磺酸溶液，摇匀，静置3min.
2）分别加入1mL盐酸萘乙二胺溶液，加水稀释至刻度，摇
匀。
3）放置15min分钟后用1cm吸收池，以试剂空白为参比，
于波长540nm处测定各试液的吸光度。
4）以NaNO2溶液的加入量为横坐标，相应的吸光度为纵坐
标，绘制标准曲线。
试样的测定
准确移取经过处理的试样滤液40mL于50mL容量瓶中，并按上述标准曲线绘制的操作步骤测出吸光度，从标准曲线上查出相应的NaNO2的质量。
数据记录与处理：
1 2 3 4 5 6 试样溶液序
号
0.0000.0630.1250.1760.2360.2920.269
吸光度
A
0 4.0 8.0 12.0 16.0 20.0
NaN02
的含量
ug
X----40mL样品处理液中亚硝酸钠的含量（ug）
M----火腿肠的质量（g）
结论：国家标准规定火腿肠中亚硝酸钠含量<=30ug/kg,测得双汇王中王中亚硝酸钠的含量为0.0224g/kg=22.4ug/kg,符合标准。