分光光度法测定火腿肠中亚硝酸盐的含量1(精)

分光光度法测定火腿肠中亚硝酸盐的含量

引言：亚硝酸盐作为一种食品添加剂，能够保持眼肉制品等的色香味，并具有一定的防腐性。但同时也具有较强的致癌作用，过量食用会对人体产生危害。因此，食品加工中需严格控制亚硝酸盐的加入量。

实验原理：样品经沉淀蛋白质，除脂肪后，在弱酸性溶液中亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应，生成的重氮化合物与盐酸萘乙二胺偶联成紫色的偶氮染料，可用分光光度法测定，

仪器：小型多用食品粉碎机，分析天平，烧杯，玻璃棒，250mL容量瓶，50mL容量瓶（7只），漏斗，滤纸，滴管，2.00mL移液管

试剂：饱和硼砂溶液，，，

150亚铁氰化钾水溶液，，蒸馏水

材料：火腿肠样品（双汇王中王骨香风味）

实验步骤

试样预处理

1）取样，在分析天平上称取一定量火腿肠样品，样品质量为

5.0984g，将称得的样品放入粉碎机中，加入一定量水后将样品绞

碎。

2）将绞碎后的试样倒入烧杯中，加入12.5mL硼砂饱和溶液搅拌均匀。

3）将烧杯中的试样用玻璃棒全部转移到250mL容量瓶中，并用少量水洗涤玻璃棒和烧杯1~2次，并将容量瓶放在沸水浴中加热

15min.

4）取出容量瓶，在轻轻摇动下慢慢滴加2.5mLZnSO4溶液沉淀出蛋白质，冷却至室温后，用蒸馏水稀释至刻度，定容，摇匀。

5放置10min中左右，撇去上层油脂，将清液在小漏斗上过滤，需去除最初的10mL滤液，剩下的留测定用。

标准曲线的绘制

1）准确移取NaNO2溶液0，0.4, 0.8, 1.2, 1.6, 2.0mL分别置

于50mL的容量瓶中，再各加入30mL水，然后分别加入

2mL对氨基苯磺酸溶液，摇匀，静置3min.

2）分别加入1mL盐酸萘乙二胺溶液，加水稀释至刻度，摇

匀。

3）放置15min分钟后用1cm吸收池，以试剂空白为参比，

于波长540nm处测定各试液的吸光度。

4）以NaNO2溶液的加入量为横坐标，相应的吸光度为纵坐

标，绘制标准曲线。

试样的测定

准确移取经过处理的试样滤液40mL于50mL容量瓶中，并按上述标准曲线绘制的操作步骤测出吸光度，从标准曲线上查出相应的NaNO2的质量。

数据记录与处理：

1 2 3 4 5 6 试样溶液序

号

0.0000.0630.1250.1760.2360.2920.269

吸光度

A

0 4.0 8.0 12.0 16.0 20.0

NaN02

的含量

ug

X----40mL样品处理液中亚硝酸钠的含量（ug）

M----火腿肠的质量（g）

结论：国家标准规定火腿肠中亚硝酸钠含量<=30ug/kg,测得双汇王中王中亚硝酸钠的含量为0.0224g/kg=22.4ug/kg,符合标准。