食品营养与卫生12实训

表12-8 食物中脂肪及脂肪酸含量
第十二章 实
训
实训一 食品标签的分析方法


一、目的
明确食品标签的意义。


二、实训案例
食品标签的分析。 案例：对几种食品标签的分析 （一）准备工作 准备几种包装食品的标签；GB 7718-2011《预包 装食品标签通则》；记录用具等。

（二）阅读食品标签并记录 将不同食物标签对照GB 7718-2011《预包装食品 标签通则》，分别对标签总体状况、食品名称、 食品的保健作用标示、食品净含量、生产日期、 批号、保质期、适宜人群相关信息、食用方法、 贮藏方法、食用量、等级、规格等进行观察、记 录、分析，确定该食品是否属于正规产品，判断 其属于哪类食品，食品中营养素的特点，了解该 食品的重量和安全食用期限以及适合哪类人群食 用等信息，将观察、记录、分析结果填写表12-1 。

表12-4 大豆必需氨基酸及AAS、PDCAAS计算结果
必需氨基酸
异亮氨酸 亮氨酸
参考蛋白氨基酸模式/ （mg/g蛋白质）
40 70
大豆氨基酸含量
mg/100g大豆 1853 2819 mg/g蛋白质 53 81 mg/gAAS 132 116 PDCAAS 103 90
赖氨酸
蛋氨酸+胱氨酸 苯丙氨酸+酪氨 酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 总计
表12-5
食物名称 燕麦片 牛乳 面包
混合食物蛋白质含量和质量分数
数量 30g 250mL 150g 实际含量 4.5 17.5 11.8 蛋白质质量分数 /% 18.9 31.5 19.6
蛋白质含量/（g/100g） 15.0 3.0 7.9
合计
—
—
23.8
—
（二）混合膳食蛋白质氨基酸评价 查询食物成分表得到必需氨基酸含量，并计算混合食物中各配料 的必需氨基酸评分，确定各自的限制性氨基酸和食物蛋白质AAS （为简便计算，通常选取含量较低必需氨基酸），见表12-6。
表l2 -6
食物 名称 燕麦片 牛乳 面包 赖氨酸 AAS 含量 34.9 63 71.3 130 19.1 35
混合食物中各食物AAS
色氨酸 AAS 含量 16.9 169 13.0 130 10.5 105 蛋白质 氨基酸 评分 63 87 35
氨基酸含量/（mg/g蛋白质） 含硫氨基酸 苏氨酸 AAS AAS 含量 含量 43.3 124 32.1 80 32.0 91 34.7 87 42.4 121 25.6 64


一、目的
掌握利用AAS法评价食物蛋白质营养价值。


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二、实训案例
案例一：已知大豆的真消化率为78%，用AAS法和 PDCAAS法评价大豆蛋白质的营养价值 （一）查找食物成分表确定大豆中蛋白质含量 大豆蛋白质含量为：35.0g/100g。 （二）确定大豆必需氨基酸的含量 查找食物成分表，将得到的每l00g大豆必需氨基酸质 量(mg/1g)换算为每lg大豆蛋白质中氨基酸质量(mg/g) ，结果见表12-4。
燕麦片 牛乳 面包 合计 混合食物AAS
70

（三）评价该膳食蛋白质营养价值。 该早餐包括谷类、牛乳，其蛋白质AAS比单纯 谷类食品有所提高，说明蛋白质营养价值有所 提高，但赖氨酸、苏氨酸不足，应该增加含上 述两种必需氨基酸丰富的食物，如大豆、玉米 等。


三、实操训练
比较两种食物蛋白质的营养价值。
将各种食物氨基酸含量乘以相应的蛋白质质量比，再加和计 算出混合膳食中每种氨基酸总量，再计算混合膳食的AAS， 见表l2-7。
表12-7 混合食物的AAS
食物名称 混合后氨基酸含量/（mg/g蛋白质） 赖氨酸 含硫氨基酸 苏氨酸 色氨酸 6.6 8.2 6.1 3.2 22.5 10.1 10.9 4.1 9.5 21.0 12.7 5.2 38.6 39.3 29.7 12.5 70 112 74 125 混合食物蛋白 质AAS
实训三 评价几种油脂营养价值， 计算混合食物脂肪含量


一、目的
学会评价不同油脂的营养价值。


二、实训案例
油脂的评价与脂肪含量计算。 案例一：评价大豆油、猪油、调和油营养价值 （一）确定各种油脂中脂肪总量、必需脂肪酸含量以及含 量较高脂肪酸及含量

查食物成分表确定三种油脂中脂肪总量、必需脂肪酸含量 以及含量较高的脂肪酸及其含量，结果见表12 -8。


（三）配料表阅读分析
通过阅读食品配料，得到该食品中添加最多和最少的 原料，并根据其指出该食品的主要原料，同时判断不 同食品中该主要原料的来源及优劣，并据此判断该食 品可能的营养特点、提供营养素的来源以及对人体健 康可能有哪些不利的影响等，分析结果填写表12 -2、 表12-3。
表12-1
阅读项目 标签总体外观 食品名称 作用 净含量 食用方法 生产日期 保质期 贮藏方法 产品标准号 质量等级 有无内外包装



案例二：已知某人早餐食物为燕麦片30g，牛乳250mL，面包 150g，用AAS法评价混合食物蛋白质营养价值 （一）确定混合膳食中蛋白质含量和质量比 查找食物营养成分表确定每种食物蛋白质含量，并根据食物消 费量确定每种食物提供蛋白质实际量和总量，同时计算混合食 物中各食物提供的蛋白质质量分数，见表12-5。
一般食品标签记录分析表
获得信息 备注
阅读结果
表12-2 单一食品配料表记录分析表
分析内容 主辅料 营养特征及预测 可能对健康的不利影响 分析结果 提示
其他
表12-3 同一食品配料表记录分析
食品名称 食品性质 主料 主料来源 含量及价格 预测信息
推荐建议
三、实操训练
分析几种不同食品标签。
实训二 食物蛋白质营养价值评价
55
35 60 40 10 50 360
2237
902 3013 1435 455 1726 —
64
26 86 41 13 49 413
116
74 143 103 130 98 —
90
58 112 80 101 76 —
（三）计算AAS和PDCAAS。 计算结果见表12-4。 （四）评价食物蛋白质营养价值 大豆蛋白质含量较高，与参考蛋白质比较接近，其第一限制性氨基 酸是含硫氨基酸，大豆蛋白质氨基酸评分(AAS)和(PDCAAS)分别为 74和58。