食品安全报告PPT课件

（3）按该餐实际情况写好标签：日期、留样时间、菜名、 厨师姓名及留样操作人姓名。将标签贴到留样盒盖子表面
（4）戴上手套、对每份菜逐一留样，汤汁较多的食品，应 连汤汁一起留样
（5）合上盖子；进行下一份菜的留样
（6）在空气中冷却后马上移进冷藏柜，摆放要求同上
（7）食品留样必须且只允许在专业食品留样柜当中 保存48 小. 时。
5）搞好员工个人卫生，所有食品加工与销售人员都应当经 常保持个人卫生，生产销售食品时，必须将手洗干净，穿戴 整洁的工作衣、帽；销售直接入口食品时，必须戴口罩和一 次性手套。做到四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤 洗衣服、被褥；勤换工作服。
6）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全无害。
7）任何岗位发现下列食品都有权且必须丢弃：① 腐败变质、 油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官 性状异常，可能对人体健康有害的；② 含有毒、有害物质 或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的；③含 有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家 限定标准的；④死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产 动物等及其制品；⑤容器包装污秽不洁、严重破损或者运输 工具不洁造成污染的；⑥掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫 生的；⑦用非食品原料加工的，加入非食品化学物质的或者 将非食品当作食品的。
1）选择“四优”供应商，确保食品在源头上质优、新鲜、安全。
2）在配送中心由指定人员采购，并在检测中心由专业人员抽查 每批次食品的各种指标是否符合国家标准（如农药含量）
3）在项目部由专业厨师验收货物质量，由财务人员验收货物数 量。
2、加工方面
以下所有内容都已纳入湘荣对项目部的日常工作检查考核管理中， 具体体现在《湘荣项目部餐中检查表》、《湘荣项目部餐后检查 表》。并纳入各岗位工作自检表中，具体见《湘荣6S检查表》。
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容易中毒的食物1-2
最常见的引起中毒的食物有 1、细菌性食物中毒：变质的鱼、肉、奶、蛋及其制品，剩饭、
剩菜等。 2、真菌毒素与霉变食品中毒：食用霉变的玉米、红薯、有着
赤霉病的小麦。 3、有毒动植物中毒：如有毒的河豚鱼、贝类、木薯、四季豆、
新鲜黄花菜、发青的西红柿、无根的豆芽、与发芽的土豆等。 4、化学性食物中毒：如被砷、亚硝酸盐或农药等毒物污染了
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食品安全的管理1-5
4、日常安全检查链条
（1）每天原材料验货检查
（2）每天进行粗加工食品安全抽查，确保生熟分开和荤素 分开，净菜离地离墙摆放。
（3）每天进行收工安全检查，包括：门禁、冰箱生熟分开 和荤素分开、调料统一摆放加盖等。
（4）公司运营部每月至少对项目部日常安全进行1次检查， 检查结果纳入项目部的考核中。具体参见《附录一：湘菜项 目部餐中检查表》、《附录二：湘菜项目部餐后检查表》
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食品安全的管理1-4
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3、食品留样
1）面包或糕点的留样：取一整个面包或糕点，放在干
净的盘子里，用保鲜膜密封放0-8℃的冷藏柜中（注意：留样 使用专用食品留样柜）
2）正餐的留样 ：必须用规定的不锈钢留样盒留样。程序如 下：
（1）彻底清洁、消毒双手
（2）用干净的托盘从消毒柜或保洁柜中取出 所需的留样盒
食品在一定条件下发生生物性或物理化学性变化，产生或增加有毒 有害物质，如油脂和全油脂的食品，在微生物、酶、空气、阳光、 温度等因素作用下发生腐败、变色、变质等现象，如马铃薯发芽后 的变黑变绿造成的毒素增多等。
因此，要采取相应措施，防止以上产生毒素的可能。
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食品安全的管理1-1
1、采购进货方面
食品安全及食品中毒应急培训
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郴州市湘荣餐饮管理有限公司
湘荣宣言
湘荣认为，食堂食品安全工作是医院安全工作的重要 组成部分，事关于广大患者和医护人员的生命安全， 是维护医院和社会稳定的大事。公司为认真贯彻落实 国家食品安全相关法律法规，以预防和遏止重特大食 品安全事故，切实加强食堂食品安全工作，努力营造 医院食品放心消费的环境为目标，坚持消除食堂食品 安全隐患，全面落实食品安全责任制，普遍建立和健 全食堂食品安全长期有的效管理机制，从根本上增强 我院防范食品安全事故的能力，确保广大患者和医护 人员的生命安全和身体健康，为医院创造一个安全稳
定的环境。
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容易中毒的食物1-1
食物中毒一般分为细菌性与非细菌性两大类。细菌性食 物中毒是指进食被细菌或其毒素所污染的食物而引起的 急性症病，一般包括细菌感染型和细菌中毒型两类病症。 非细菌性食物中毒包括有毒化学物质污染食品引起的急 性中毒，食品本身含有的天然有毒成分引起的中毒，食 品在贮存过程中产生的毒素引起的中毒，以及误食上述 带毒食物而引起的中毒。
1）餐具、炊具和盛放直接入口食品容器，使用前必须洗净、消 毒，炊具、用具用后必须洗净保持清洁；
2）储存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须 安全、无害、保持清洁；
3）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材 . 料；
4）项目部所有员工都必须办好健康证才能上岗。
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食品安全的管理1-2
的食物。
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Baidu Nhomakorabea
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容易中毒的食物1-3
这些有毒的食品形成的原因也很复杂。主要是在食品生产、加工、 储存、运输、销售等环节中，由于设备布局、工艺流程不合理，卫 生设施不完善，卫生制度不健全，食品从业人员患有某种疾病或不 讲究卫生习惯，使食品受到细菌污染的，如沙门氏菌、痢疾杆菌、 金黄色葡萄球菌等。
有因保藏条件不适宜、不卫生而造成的，如花生、玉米、大米、 甘蔗等带有在高温条件下生长毒菌，使食品具有很强的毒性。
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食品安全的管理1-3
8）食物成品存放实行“四隔离”： ①生与熟隔离；②成品与 半成品隔离；③食品与杂物、药物；④荤菜与素菜隔离。
9）预防食品交叉污染和二次污染：①控制食品温度，保证 食品新鲜，防止腐败。0至10摄氏度期间，细菌繁殖较慢； ②彻底清洗减少污染量。只对微生物，表面农药及重金属不 易洗掉；③控制食品的进货量，保持环境卫生，减少污染物； ④彻底杀菌，主要针对生物污染，寄生虫、霉菌，高温100 度以上，做到煮熟、煮透。冷荤无法加热的，要用化学方法 进行消毒，确保食品的安全；⑤防止重复污染。