茶文化教案7
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பைடு நூலகம்
茶的成分
茶叶中几乎含有人体全 部的必需氨基酸。国内报 道，嫩茶中含有2％—3.5 ％。故饮茶可以提供人体 —部分氨基酸，特别是所 含的必需氨基酸有利于机 体蛋白质的合成，对人体 有益。 要想获得更多氨基酸， 最好喝绿茶，特别是绿茶 类名茶，如西湖龙井、黄 山毛峰、碧螺春、岳阳毛 尖等。
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茶的成分
（三）茶色素
茶色素，是从绿茶中提取的 一类水溶性酚性色素。 Roberts E.A.H.(1959)将其分 为茶黄素(Theaflavins TFs)、 茶红素(Thearubigins TRs)、茶 褐素，并提出了TF的分子式 与结构式，阐述了制茶发酵中 茶色素形成途径等，这些至今 仍是茶色素化学基础。
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茶的成分
茶叶中的氨基酸已发现的有25种以上，其中谷氨酸 、天门冬氨酸、精氨酸的含量较高，而茶氨酸的含量 最高，通常占茶氨基酸总量的50％以上，并为茶叶所 特有。 茶叶中游离氢基酸含量较高．但随着产地、品种、 季节等的不同，有较大的差别。 茶叶中的氨基酸极易溶解于水，不少氨基酸都有 一定的香气和鲜示、对茶汤品质影响较大。特别是茶 树嫩芽叶中一般含0.5％—2％浓度的茶氨酸，而茶氨 酸的味阈浓度为0.06％，这足以说明，茶氨酸在茶叶 滋味品质上的重要作用。
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茶的成分
现已明晰：茶红素是茶色素的主体组分，其含量占茶 色素总量85%以上，是一类酚性氧化聚合物的异质类群 ，从中已检出儿茶素二聚物，低聚合物和少量高聚合体
。
茶色素的活性极大，结构极不稳定，会随着温度和时 间的变化而变化。 在1990年之前世界上尚未有成功提取 高纯度茶色素的工艺，当时茶色素的提取率极其微小， 每吨茶叶仅能提取0.6—1.6千克茶色素，被誉为“药物 中的绿色黄金”。
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茶的成分
茶叶含有的无机物质占茶叶干 重的4%～9%，其中50%～60%可 溶解在热水之中，能被人体吸收 利用，大多有益于健康。经研究 发现，在茶叶中含有人体所必需 的微量元素有11种。 茶叶中含量最多的无机成分是 钾、钙和磷，其次是镁、铁、锰 等，而铜、锌、钠、硒等元素较 少。
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茶的成分
不同的茶叶中其 含量稍有差别，绿 茶所含的磷和锌比 红茶高，但红茶中 钙、铜、钠的含量 比绿茶高。 此外茶叶也含有 一些对人体有害的 元素，如铝、铅、 镉等，并且其浸出 率均在60%左右。
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二、茶的主要医疗保健功能
“茶为万病之药”﹐这是唐代医药学家陈藏器对茶 的多功能保健作用的高度评价﹐那么茶是怎样发挥其 保健作用的呢﹖ 中医学认为茶味苦﹑甘﹐性凉﹐入心﹑肝﹑脾﹑肺 ﹑肾五经。苦能泻下﹑燥湿﹑降逆﹐甘能补益缓和﹐ 凉能清热﹑泻火﹑解毒。 李时珍在《本草纲目》中认为﹕“茶体轻浮﹐采摘之 时﹐芽櫱初萌﹐正得春升之气。味虽苦而气则薄﹐乃 阴中之阳﹐可升可降。”这些特性说明了茶具有能攻 能补﹑又能入五脏发挥作用的较全面的能力﹐因此它 对多种疾病都能发挥一定的防治作用。
3
4 5 6 7 8
茶树的基本特性与茶树良种 茶的加工与贮藏保鲜方法 名茶的品质特征与分类 茶的品质审评及鉴别方法 茶的营养成分与保健功能 饮茶习俗与茶的冲泡艺术
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第七章
茶的营养成分与保健功能
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茶叶
自古以来，很多古籍和古医书都有关于茶叶的药用 价值和饮茶健身的论述。茶文化与中医药，两者间有 着十分密切的关系，而且都与神农氏这一传说有关。 由于茶叶有很好的医疗效用， 所以唐代即有“茶药” 一词； 宋代林洪撰的《山家清供》中， 也有“茶，即药也”的论断。可 见，茶就是药，并为药书（古称 本草）所收载。但近代的习惯， “茶药”一词则仅限于方中含有 茶叶的制剂。
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一、茶的营养和药效成分
通过近代生物化学的 研究，人们才进一步了 解到茶叶对人体生理功 能的作用，是由于茶叶 含有多种营养和药效成 分。 经分离鉴定，其有机 化合物已达450种以上 无机矿物管养元素巳发 现有几十种。这些成分 绝大部分都有益于身心 健康，以及防治疾病的 效用。
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茶的成分
茶叶中的主要营养成分有蛋白 质和氨基酸、醣类与类脂、多种 维生素，以及茶叶中的各种矿物 质等，都是人体中不可缺少的营 养物质，饮茶可补充人们某种营 养之不足，有利于促进人体的健 康。 茶叶中除了含有丰富的营养成 分外，还含有咖啡碱、茶多酚类 、脂多糖、叶绿素和胡萝卜素等 多种药效成分。
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保健功能
5、兴奋作用：茶叶的咖啡碱能兴奋中枢神经系 统，帮助人们振奋精神、增进思维、消除疲劳、提 高工作效率。 6、强心解痉作用：咖啡碱具有强心、解痉、松 弛平滑肌的功效，能解除支气管痉挛，促进血液循 环，是治疗支气管哮喘、止咳化痰、心肌梗塞的良 好辅助药物。 7、抑制动脉硬化作用：茶叶中的茶多酚和维生 素C都有活血化瘀防止动脉硬化的作用。所以经常 饮茶的人当中，高血压和冠心病的发病率较低。
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茶的成分
（六）维生素类与矿物质元素
据有关资料称茶叶中含有大量的维生素C，其含量因 茶叶种类不同有很大的差异，通常每100克茶含有100 ～500毫克，其中绿茶比红茶高；优质绿茶多在200毫 克以上，高档绿茶含量更高。维生素C能防治坏血病， 增加机体的抵抗力，促进创口愈合。 B 族维生素参与体内多种生理生化代谢过程，维持 神经、心脏及消化系统的正常功能。如缺乏维生素B1 可发生脚气病、多发性神经炎、胃肠机能障碍，缺乏 维生素B2可引起角膜炎、结膜炎、口角炎、舌炎、口 腔溃疡和阴囊皮炎等。
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茶的成分
（五）氨基酸与蛋白质
蛋白质与氨基酸 ，这两类成分均属含氮物质，其 中：蛋白质含量在20﹪以上，且绝大部分不溶于水 ，只有3.5﹪可溶于水中，所以从营养学角度来讲， 想从泡茶中获取蛋白质意义不大。茶叶中的氨基酸 则不一样，它在水中溶解很好，并对茶叶品质影响 较大 茶叶中所含的氨基酸大部分是在制茶过程中由蛋 白质水解而来的。氨基酸是一种鲜味的物质,是提高 茶叶鲜爽度的重要物质。 特别是氨基酸与多酚类化 合物,咖啡碱协调配合,增强茶叶香味的浓强、鲜爽。
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保健功能
2、防癌也是今年以来发现的一大功效。医学专家 们在动物实验中发现，绿茶中的儿茶素类物质能抗 UV－B所引发之皮肤癌。 3、抗菌，绿茶中儿茶素对引起人体致病的部分细 菌有抑制效果，同时又不伤害肠内有益菌的繁衍，因 此绿茶具备整肠功能。 4、降血脂，科学家做的动物实验表明，茶中的儿 茶素能降低血浆中各种胆固醇，以及三酸甘油酯之效， 同时可增加高密度脂蛋白胆固醇。对人体的实验表明 有抑制血小板凝集、降低动脉硬化发生率。绿茶含有 黄酮醇类，有抗氧化作用，亦可防止血液凝块及血小 板成团，降低心血管疾病。
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茶的成分
茶多酚对许多病原菌（如痢疾杆菌、太肠杆菌、 链球菌、肺炎菌）的发育，有抑制作用。对人体的 药效作用，主要有增强毛细管的活性，预防动脉硬 化，杀菌、消炎、止泻、抗辐射伤害等。
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茶的成分
中国古代医学认为茶能够“治热毒赤白疾”.“破 热气，除瘴气，利大小肠”，均来自茶多酚的作用 。茶多酚能保持微血管的正常抵杭力，节制微血管 的渗透性，能增加微血管的弹性，因此，对治疗糖 尿病，高血压均有理想的效果。
LOGO
The Culture and Science of Tea
茶文化与茶科学
Associate Professor: DENGHONG
食品学院 邓红副教授
College of Food Engineering and Nutritional Science
Contents
1 2
授课目录
茶的起源与传播 中国茶区的分布
茶多酚中的儿茶素类化合物还能防止血液和肝脏 中的胆固醇以及中性脂肪的贮积，对动脉硬化和肝 脏硬化有预防作用。可活血化瘀，促进血液中纤维 蛋白原的溶解，防止血栓形成，存减肥健美作用。 古代中医认为茶能“治头痛”、“舒郁解闷”、“ 消肥”、“去腻”、“去人脂”、“轻身”、“令 人瘦”等作用，均为儿茶素的作用。
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茶的成分
茶叶中B族维生素的量是比较丰富的 ，如每天饮茶25克，可满足人体25%的 需要量。通常绿茶中的B族维生素的含量 高于其他类的茶叶，细嫩的绿茶中含量 更高。
维生素E是一种抗氧化剂，可以阻止 人体中脂质的过氧化过程，因此具有抗 衰老的效应。茶叶中维生素K的含量约每 克成茶300～500国际单位， 因此每天饮 用5杯茶即可满足人体的需要。维生素K 可促进肝脏合成凝血素。
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茶的成分
（二）茶多糖
茶多糖（Tea Polysaccharide）是茶叶复合多糖的简 称，由糖类、果胶、蛋白质等组成，其中多糖部分包 括阿拉伯糖、木糖、葡萄糖、半乳糖、半乳葡聚等水 溶性多糖。 茶多糖生理功效：具有降血糖、降血脂、增强免 疫力、降血压、减慢心率、增加冠脉流量、抗凝血、 抗血栓和耐缺氧等作用，近年来发现茶多糖还具有治 疗糖尿病的功效。
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茶叶
茶对人体具有营养作用和对健康具有生理调解作用 。这种奇特的功效源于茶叶的营养和药效成份。自古 以来，我国人民就很了解茶叶与健康的美系，但古人 并不知道茶叶的营芥威分和化学成分，对于茶叶的生 理、药理功效是知其然，不知其所以然。
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茶的成份
茶的成份大可分為以下十一大類:
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茶的成分
（四）生物碱
茶叶生物碱是茶树体内一类含氮杂环 分子结构的有机化合物。在茶树体中， 主要是嘌呤类生物碱，其次也有少量嘧 啶类生物碱。茶叶中已发现的嘌呤碱有 ：咖啡碱、可可碱、茶叶碱、腺嘌呤、 乌便嘌呤、黄嘌呤、次黄嘌呤、拟黄嘌 呤等，嘧啶碱中有：胞核嘧啶、尿嘧啶 、5-甲基胞核嘧啶、胸腺嘧啶等，其结 构特点均以嘌呤环为基本骨架。
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保健功能
1、抗氧化、抗衰老
人体中脂质过氧化过程已证明是人体衰老的机制之 一，因此人们服用一些具有抗氧化作用的化合物，如 维生素C和维生素E。以起到增强抵抗力、延缓衰老的 作用。
现代研究表明，茶叶中的儿茶素类化合物具有明显 的抗氧化活性，而且活性强度超过维生素C和维生素E. 据报道，20ppmEGCG的抗氧化活性，明显优于 200ppm的维生素E和50ppm的人工合成抗氧化剂BHA （丁基羟基苯甲醚），且与维生素C和维生素E有增效 作用。
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茶的成分
（一）多酚类
茶多酚（Tea Polyphenols ）是茶叶中多酚类物质的总 称，包括黄烷醇类、花色苷 类、黄酮类、黄酮醇类和酚 酸类等，其中以黄烷醇类物 质（儿茶素）最为重要。 茶 多酚又称茶鞣或茶单宁，是 形成茶叶色香味的主要成份 之一，也是茶叶中有保健功 能的主要成份之一。
蛋白質(Protein), 氨基酸(Amino acids), 咖啡因(Caffeine), 多元酚類(Polyphenols), 碳水化合物(Carbohydrates), 脂質(Lipids), 礦物質(Minerals), 植物色素(Plant pigments), 維生素(Vitamins), 揮發性成分(Volatile constituents), 有機酸(Organic acids).
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茶的成分
通过二十余万临床病例证实 ，茶色素具有抗脂质过氧化、 增强免疫力功能、降血脂、双 向调节血压血脂、抗动脉粥样 硬化、降低血粘度、改善微循 环、抑制实验性肿瘤等药理作 用，茶色素对于心血管疾病脑 血管疾病糖尿病（Ⅰ型和Ⅱ型 ）、脂肪肝、肺心病、胃肠消 化道病、肾病及肾病综合征、 前列腺肥大、阳痿、痛风、外 伤所致的植物人以及各种癌症 有明确疗效。
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茶的成分
茶叶生物碱中，最重要的是咖啡 碱、可可碱、茶叶碱。咖啡碱一般 占干物量的2-4%，可可碱约含 0.05%，茶叶碱约含0.002%。咖啡 碱属于茶叶品质成分之一,它是构成 茶汤滋 味的重要组分。 茶生物碱具有兴奋中枢神经、提 神、恢复疲劳、强心活血、提高循 环系统功能、抗衰老、利尿、抗癌 、抗病毒等作用.
பைடு நூலகம்
茶的成分
茶叶中几乎含有人体全 部的必需氨基酸。国内报 道，嫩茶中含有2％—3.5 ％。故饮茶可以提供人体 —部分氨基酸，特别是所 含的必需氨基酸有利于机 体蛋白质的合成，对人体 有益。 要想获得更多氨基酸， 最好喝绿茶，特别是绿茶 类名茶，如西湖龙井、黄 山毛峰、碧螺春、岳阳毛 尖等。
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（三）茶色素
茶色素，是从绿茶中提取的 一类水溶性酚性色素。 Roberts E.A.H.(1959)将其分 为茶黄素(Theaflavins TFs)、 茶红素(Thearubigins TRs)、茶 褐素，并提出了TF的分子式 与结构式，阐述了制茶发酵中 茶色素形成途径等，这些至今 仍是茶色素化学基础。
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茶的成分
茶叶中的氨基酸已发现的有25种以上，其中谷氨酸 、天门冬氨酸、精氨酸的含量较高，而茶氨酸的含量 最高，通常占茶氨基酸总量的50％以上，并为茶叶所 特有。 茶叶中游离氢基酸含量较高．但随着产地、品种、 季节等的不同，有较大的差别。 茶叶中的氨基酸极易溶解于水，不少氨基酸都有 一定的香气和鲜示、对茶汤品质影响较大。特别是茶 树嫩芽叶中一般含0.5％—2％浓度的茶氨酸，而茶氨 酸的味阈浓度为0.06％，这足以说明，茶氨酸在茶叶 滋味品质上的重要作用。
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茶的成分
现已明晰：茶红素是茶色素的主体组分，其含量占茶 色素总量85%以上，是一类酚性氧化聚合物的异质类群 ，从中已检出儿茶素二聚物，低聚合物和少量高聚合体
。
茶色素的活性极大，结构极不稳定，会随着温度和时 间的变化而变化。 在1990年之前世界上尚未有成功提取 高纯度茶色素的工艺，当时茶色素的提取率极其微小， 每吨茶叶仅能提取0.6—1.6千克茶色素，被誉为“药物 中的绿色黄金”。
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茶的成分
茶叶含有的无机物质占茶叶干 重的4%～9%，其中50%～60%可 溶解在热水之中，能被人体吸收 利用，大多有益于健康。经研究 发现，在茶叶中含有人体所必需 的微量元素有11种。 茶叶中含量最多的无机成分是 钾、钙和磷，其次是镁、铁、锰 等，而铜、锌、钠、硒等元素较 少。
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茶的成分
不同的茶叶中其 含量稍有差别，绿 茶所含的磷和锌比 红茶高，但红茶中 钙、铜、钠的含量 比绿茶高。 此外茶叶也含有 一些对人体有害的 元素，如铝、铅、 镉等，并且其浸出 率均在60%左右。
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二、茶的主要医疗保健功能
“茶为万病之药”﹐这是唐代医药学家陈藏器对茶 的多功能保健作用的高度评价﹐那么茶是怎样发挥其 保健作用的呢﹖ 中医学认为茶味苦﹑甘﹐性凉﹐入心﹑肝﹑脾﹑肺 ﹑肾五经。苦能泻下﹑燥湿﹑降逆﹐甘能补益缓和﹐ 凉能清热﹑泻火﹑解毒。 李时珍在《本草纲目》中认为﹕“茶体轻浮﹐采摘之 时﹐芽櫱初萌﹐正得春升之气。味虽苦而气则薄﹐乃 阴中之阳﹐可升可降。”这些特性说明了茶具有能攻 能补﹑又能入五脏发挥作用的较全面的能力﹐因此它 对多种疾病都能发挥一定的防治作用。
3
4 5 6 7 8
茶树的基本特性与茶树良种 茶的加工与贮藏保鲜方法 名茶的品质特征与分类 茶的品质审评及鉴别方法 茶的营养成分与保健功能 饮茶习俗与茶的冲泡艺术
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第七章
茶的营养成分与保健功能
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茶叶
自古以来，很多古籍和古医书都有关于茶叶的药用 价值和饮茶健身的论述。茶文化与中医药，两者间有 着十分密切的关系，而且都与神农氏这一传说有关。 由于茶叶有很好的医疗效用， 所以唐代即有“茶药” 一词； 宋代林洪撰的《山家清供》中， 也有“茶，即药也”的论断。可 见，茶就是药，并为药书（古称 本草）所收载。但近代的习惯， “茶药”一词则仅限于方中含有 茶叶的制剂。
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一、茶的营养和药效成分
通过近代生物化学的 研究，人们才进一步了 解到茶叶对人体生理功 能的作用，是由于茶叶 含有多种营养和药效成 分。 经分离鉴定，其有机 化合物已达450种以上 无机矿物管养元素巳发 现有几十种。这些成分 绝大部分都有益于身心 健康，以及防治疾病的 效用。
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茶的成分
茶叶中的主要营养成分有蛋白 质和氨基酸、醣类与类脂、多种 维生素，以及茶叶中的各种矿物 质等，都是人体中不可缺少的营 养物质，饮茶可补充人们某种营 养之不足，有利于促进人体的健 康。 茶叶中除了含有丰富的营养成 分外，还含有咖啡碱、茶多酚类 、脂多糖、叶绿素和胡萝卜素等 多种药效成分。
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5、兴奋作用：茶叶的咖啡碱能兴奋中枢神经系 统，帮助人们振奋精神、增进思维、消除疲劳、提 高工作效率。 6、强心解痉作用：咖啡碱具有强心、解痉、松 弛平滑肌的功效，能解除支气管痉挛，促进血液循 环，是治疗支气管哮喘、止咳化痰、心肌梗塞的良 好辅助药物。 7、抑制动脉硬化作用：茶叶中的茶多酚和维生 素C都有活血化瘀防止动脉硬化的作用。所以经常 饮茶的人当中，高血压和冠心病的发病率较低。
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（六）维生素类与矿物质元素
据有关资料称茶叶中含有大量的维生素C，其含量因 茶叶种类不同有很大的差异，通常每100克茶含有100 ～500毫克，其中绿茶比红茶高；优质绿茶多在200毫 克以上，高档绿茶含量更高。维生素C能防治坏血病， 增加机体的抵抗力，促进创口愈合。 B 族维生素参与体内多种生理生化代谢过程，维持 神经、心脏及消化系统的正常功能。如缺乏维生素B1 可发生脚气病、多发性神经炎、胃肠机能障碍，缺乏 维生素B2可引起角膜炎、结膜炎、口角炎、舌炎、口 腔溃疡和阴囊皮炎等。
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（五）氨基酸与蛋白质
蛋白质与氨基酸 ，这两类成分均属含氮物质，其 中：蛋白质含量在20﹪以上，且绝大部分不溶于水 ，只有3.5﹪可溶于水中，所以从营养学角度来讲， 想从泡茶中获取蛋白质意义不大。茶叶中的氨基酸 则不一样，它在水中溶解很好，并对茶叶品质影响 较大 茶叶中所含的氨基酸大部分是在制茶过程中由蛋 白质水解而来的。氨基酸是一种鲜味的物质,是提高 茶叶鲜爽度的重要物质。 特别是氨基酸与多酚类化 合物,咖啡碱协调配合,增强茶叶香味的浓强、鲜爽。
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2、防癌也是今年以来发现的一大功效。医学专家 们在动物实验中发现，绿茶中的儿茶素类物质能抗 UV－B所引发之皮肤癌。 3、抗菌，绿茶中儿茶素对引起人体致病的部分细 菌有抑制效果，同时又不伤害肠内有益菌的繁衍，因 此绿茶具备整肠功能。 4、降血脂，科学家做的动物实验表明，茶中的儿 茶素能降低血浆中各种胆固醇，以及三酸甘油酯之效， 同时可增加高密度脂蛋白胆固醇。对人体的实验表明 有抑制血小板凝集、降低动脉硬化发生率。绿茶含有 黄酮醇类，有抗氧化作用，亦可防止血液凝块及血小 板成团，降低心血管疾病。
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茶的成分
茶多酚对许多病原菌（如痢疾杆菌、太肠杆菌、 链球菌、肺炎菌）的发育，有抑制作用。对人体的 药效作用，主要有增强毛细管的活性，预防动脉硬 化，杀菌、消炎、止泻、抗辐射伤害等。
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茶的成分
中国古代医学认为茶能够“治热毒赤白疾”.“破 热气，除瘴气，利大小肠”，均来自茶多酚的作用 。茶多酚能保持微血管的正常抵杭力，节制微血管 的渗透性，能增加微血管的弹性，因此，对治疗糖 尿病，高血压均有理想的效果。
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Associate Professor: DENGHONG
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茶的起源与传播 中国茶区的分布
茶多酚中的儿茶素类化合物还能防止血液和肝脏 中的胆固醇以及中性脂肪的贮积，对动脉硬化和肝 脏硬化有预防作用。可活血化瘀，促进血液中纤维 蛋白原的溶解，防止血栓形成，存减肥健美作用。 古代中医认为茶能“治头痛”、“舒郁解闷”、“ 消肥”、“去腻”、“去人脂”、“轻身”、“令 人瘦”等作用，均为儿茶素的作用。
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茶的成分
茶叶中B族维生素的量是比较丰富的 ，如每天饮茶25克，可满足人体25%的 需要量。通常绿茶中的B族维生素的含量 高于其他类的茶叶，细嫩的绿茶中含量 更高。
维生素E是一种抗氧化剂，可以阻止 人体中脂质的过氧化过程，因此具有抗 衰老的效应。茶叶中维生素K的含量约每 克成茶300～500国际单位， 因此每天饮 用5杯茶即可满足人体的需要。维生素K 可促进肝脏合成凝血素。
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（二）茶多糖
茶多糖（Tea Polysaccharide）是茶叶复合多糖的简 称，由糖类、果胶、蛋白质等组成，其中多糖部分包 括阿拉伯糖、木糖、葡萄糖、半乳糖、半乳葡聚等水 溶性多糖。 茶多糖生理功效：具有降血糖、降血脂、增强免 疫力、降血压、减慢心率、增加冠脉流量、抗凝血、 抗血栓和耐缺氧等作用，近年来发现茶多糖还具有治 疗糖尿病的功效。
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茶叶
茶对人体具有营养作用和对健康具有生理调解作用 。这种奇特的功效源于茶叶的营养和药效成份。自古 以来，我国人民就很了解茶叶与健康的美系，但古人 并不知道茶叶的营芥威分和化学成分，对于茶叶的生 理、药理功效是知其然，不知其所以然。
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茶的成份
茶的成份大可分為以下十一大類:
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（四）生物碱
茶叶生物碱是茶树体内一类含氮杂环 分子结构的有机化合物。在茶树体中， 主要是嘌呤类生物碱，其次也有少量嘧 啶类生物碱。茶叶中已发现的嘌呤碱有 ：咖啡碱、可可碱、茶叶碱、腺嘌呤、 乌便嘌呤、黄嘌呤、次黄嘌呤、拟黄嘌 呤等，嘧啶碱中有：胞核嘧啶、尿嘧啶 、5-甲基胞核嘧啶、胸腺嘧啶等，其结 构特点均以嘌呤环为基本骨架。
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保健功能
1、抗氧化、抗衰老
人体中脂质过氧化过程已证明是人体衰老的机制之 一，因此人们服用一些具有抗氧化作用的化合物，如 维生素C和维生素E。以起到增强抵抗力、延缓衰老的 作用。
现代研究表明，茶叶中的儿茶素类化合物具有明显 的抗氧化活性，而且活性强度超过维生素C和维生素E. 据报道，20ppmEGCG的抗氧化活性，明显优于 200ppm的维生素E和50ppm的人工合成抗氧化剂BHA （丁基羟基苯甲醚），且与维生素C和维生素E有增效 作用。
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（一）多酚类
茶多酚（Tea Polyphenols ）是茶叶中多酚类物质的总 称，包括黄烷醇类、花色苷 类、黄酮类、黄酮醇类和酚 酸类等，其中以黄烷醇类物 质（儿茶素）最为重要。 茶 多酚又称茶鞣或茶单宁，是 形成茶叶色香味的主要成份 之一，也是茶叶中有保健功 能的主要成份之一。
蛋白質(Protein), 氨基酸(Amino acids), 咖啡因(Caffeine), 多元酚類(Polyphenols), 碳水化合物(Carbohydrates), 脂質(Lipids), 礦物質(Minerals), 植物色素(Plant pigments), 維生素(Vitamins), 揮發性成分(Volatile constituents), 有機酸(Organic acids).
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通过二十余万临床病例证实 ，茶色素具有抗脂质过氧化、 增强免疫力功能、降血脂、双 向调节血压血脂、抗动脉粥样 硬化、降低血粘度、改善微循 环、抑制实验性肿瘤等药理作 用，茶色素对于心血管疾病脑 血管疾病糖尿病（Ⅰ型和Ⅱ型 ）、脂肪肝、肺心病、胃肠消 化道病、肾病及肾病综合征、 前列腺肥大、阳痿、痛风、外 伤所致的植物人以及各种癌症 有明确疗效。
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茶叶生物碱中，最重要的是咖啡 碱、可可碱、茶叶碱。咖啡碱一般 占干物量的2-4%，可可碱约含 0.05%，茶叶碱约含0.002%。咖啡 碱属于茶叶品质成分之一,它是构成 茶汤滋 味的重要组分。 茶生物碱具有兴奋中枢神经、提 神、恢复疲劳、强心活血、提高循 环系统功能、抗衰老、利尿、抗癌 、抗病毒等作用.