酱油风味物质的研究
酱油风味成分的分离与鉴定_王林祥
文章编号:1000-9973(2005)01-0045-04酱油风味成分的分离与鉴定王林祥,刘杨岷,王建新(江南大学分析测试中心,江苏无锡 214036)摘要:采用同时蒸馏萃取(SDE )法提取某高盐稀态酱油的挥发性成分,在分出的酸性和中性挥发性组分中,分别用GC/MS 分析了香气成分,共鉴定出59种化合物。
检出较多的杂环化合物,如呋喃类、吡嗪类、吡咯类,以及一些含硫化合物对酱油的风味贡献较大。
其中主要有H EM F 、4-乙烯基愈创木酚、3-甲硫基丙醇、2-乙酰吡咯等。
H EM F 、4-乙烯基愈创木酚在国内酱油风味研究中首次检出。
关键词:酱油风味物质;H EMA ;4-乙烯基愈创木酚中图分类号:TS207.3 文献标识码:AIsolation and identification of the flavor componentsWAN G Lin -xiang ,L IU Yang -min ,WAN G Jian -xin(Analysis Center ,Sout hern Yangtze U niversity ,Wuxi214036,China )Abstract :Simultaneous Distillation Ext raction Met hod (SDE )was used to isolate t he high salt liq 2uid fermentatio n soy sauce flavor volatiles.Normal and acid flavor volatiles were separated.The 59flavor component s were successively analyzed by GC/MS.Many of t hem are heterocyclic com 2pounds ,such as f uran ,pyrazine ,pyrrole.2-Et hyl -4-hydroxy -5-melt hy -3(2)H -f uranone (H EM F ),2-Met hyloxy -4-vinylp heyol ,3-(Met hylt hio )p ropanol ,2-Acetylpyrrole and so on were important for t he soy sauce flavor.Key words :soy sauce flavor component s ;H EMA ;2-Met hyloxy -4-vinylp heyol1 前言酱油是我国传统的发酵产品,是人们饮食烹调中不可缺少的调味品。
科学实验酱油实验报告
科学实验酱油实验报告科学实验酱油实验报告酱油是我们日常生活中常见的调味品之一，它不仅能增添食物的风味，还具有一定的营养价值。
然而，你是否好奇过酱油是如何制作出来的呢？本次实验将带你一窥酱油制作的科学奥秘。
实验材料：1. 大豆：100克2. 麦芽：20克3. 小麦：20克4. 食盐：30克5. 水：500毫升6. 发酵容器：1个7. 盖子：1个8. 纱布：1块实验步骤：1. 将大豆、麦芽和小麦分别洗净后，用水浸泡24小时，以去除其中的杂质。
2. 将浸泡后的大豆、麦芽和小麦分别捣碎成糊状。
3. 将捣碎后的大豆、麦芽和小麦混合在一起，加入水搅拌均匀。
4. 将混合物倒入发酵容器中，盖上盖子。
5. 将发酵容器放置在温暖、通风的地方，每天搅拌一次。
6. 经过7天的发酵，将发酵液过滤，去除固体残渣。
7. 将过滤后的发酵液加入食盐，搅拌均匀。
8. 将调味酱液放置在通风处晾干，直至变成深色的酱油。
实验原理：酱油的制作过程涉及到发酵和氧化两个主要的化学反应。
大豆、麦芽和小麦中含有丰富的蛋白质和淀粉，这些物质在发酵的过程中会被微生物分解，产生出酱油的特殊风味。
而氧化则是指酱油在暴露在空气中时，其中的氨基酸会与氧气发生反应，从而使酱油颜色逐渐变深。
实验结果：经过7天的发酵和氧化，我们制作出了一瓶深色的酱油。
它具有浓郁的香气和独特的口感，可以为我们的菜肴增添美味。
实验讨论：在本次实验中，我们使用了大豆、麦芽和小麦作为原料，这是传统酱油制作中常用的材料。
然而，在商业酱油的制作过程中，可能会添加一些其他的成分，如防腐剂和增味剂，以延长酱油的保质期和改善口感。
因此，我们在选择购买酱油时，应该注意查看成分表，选择不添加有害物质的产品。
此外，酱油的质量也与发酵和氧化的时间有关。
发酵时间过短，酱油的风味可能不够浓郁；而发酵时间过长，酱油的氨基酸含量可能过高，可能会产生不良的氨臭味。
因此，在自己制作酱油时，需要掌握好发酵和氧化的时间，以获得理想的口感和风味。
酱油制备实验报告
一、实验目的1. 了解酱油酿造的基本原理和工艺流程。
2. 掌握酱油制备的实验操作步骤。
3. 通过实验，了解酱油的品质鉴定方法。
4. 培养实验操作技能和团队协作精神。
二、实验原理酱油是一种传统的调味品，主要由大豆、小麦、盐和水经过发酵、酿制而成。
在酱油的酿造过程中，大豆和小麦中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等成分在微生物的作用下分解、转化，产生氨基酸、有机酸、酯类等风味物质，从而形成酱油独特的风味。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：- 大豆：100g- 小麦：100g- 盐：20g- 水：适量- 酱曲：适量2. 实验仪器：- 研钵- 烧杯- 电子秤- 搅拌器- 发酵罐- 温度计- pH计- 酱油品评标准四、实验步骤1. 原料处理- 将大豆浸泡6-8小时，煮至无硬心。
- 将煮熟的大豆与小麦混合，加入适量的盐，搅拌均匀。
2. 制曲- 将混合好的原料放入发酵罐中，控制温度在28-30℃。
- 加入适量的酱曲，搅拌均匀。
- 每隔一段时间翻动一次，保持原料的均匀发酵。
3. 发酵- 发酵时间为7-10天，期间保持温度在28-30℃。
- 每天观察原料的变化，如出现酸味、酒味等，可适当调整温度。
4. 压榨- 发酵完成后，将原料压榨，分离出酱醪。
5. 加热浓缩- 将酱醪加热至70-75℃，保持温度30分钟，以杀死微生物。
- 然后继续加热浓缩，至酱醪浓度达到18-20Bx。
6. 冷却- 将浓缩后的酱醪冷却至室温。
7. 调pH值- 使用pH计测定酱醪的pH值，调节至4.5-5.0。
8. 成品储存- 将调好pH值的酱醪装入清洁的容器中，密封储存。
五、实验结果与分析1. 感官评价- 酱油的感官评价主要包括色泽、香气、滋味、口感等方面。
- 本实验制备的酱油色泽红亮，香气浓郁，滋味鲜美，口感醇厚。
2. 理化指标- 本实验制备的酱油的氨基酸态氮含量为0.8g/100mL，符合国家标准。
- 酱油的pH值为4.8，符合国家标准。
六、实验结论通过本次实验，我们掌握了酱油制备的基本原理和工艺流程，了解了酱油的品质鉴定方法。
酱油制备实验原理
酱油制备实验原理
酱油是一种常见的调味品，广泛应用于中餐、日餐以及其他亚洲菜肴中。
它具有浓郁的咸味和特殊的香气，是许多菜肴的重要组成部分。
那么酱油是如何制备出来的呢？下面将介绍一种常见的酱油制备实验原理。
酱油的制备主要基于两种微生物的发酵作用：大豆霉（Aspergillus oryzae）和盐碱水中的嗜盐乳酸杆菌（Halobacterium halobium）。
首先，将大豆加水磨成糊状物，然后将糊状物加入大豆霉孢子培养液中进行发酵。
大豆霉分泌的酶可以将大豆中的淀粉、蛋白质等成分分解为糖类和氨基酸。
接着，将发酵液与盐碱水中的嗜盐乳酸杆菌混合，再次进行发酵。
嗜盐乳酸杆菌可以在盐碱水中生长并产生乳酸和其他有机酸。
这些有机酸和氨基酸在发酵过程中会经历一系列的化学反应，生成酱油特有的风味物质和色素。
为了制备高品质的酱油，需要控制好发酵的时间和条件。
一般来说，发酵过程需要在适宜的温度和湿度下进行，通常是在25-30摄氏度的环境中进行。
此外，还需要定期检测发酵液的酸碱度、盐度和抗氧化能力等指标，以确保发酵过程的顺利进行。
整个发酵过程通常需要几个月的时间，待发酵液中的有机酸和风味物质达到一定浓度后，就可以进行脱水、过滤等后续处理步骤，最终得到成品的酱油。
酱油的制备实验原理基于微生物的发酵作用，通过控制发酵的时间和条件，以及后续的处理步骤，可以得到具有浓郁咸味和特殊香气
的酱油。
这种制备方法不仅能够保留食材的营养成分，还能够产生出多种有益于人体健康的有机酸和风味物质。
因此，酱油制备实验原理对于研究酱油的生产工艺和改进酱油品质具有重要意义。
发酵酱油中香气成分的测定与评价研究
发酵酱油中香气成分的测定与评价研究发酵酱油是中国传统调味品之一，具有悠久的历史和丰富的文化内涵。
它不仅被广泛用于烹饪中，还被视为一种独特的调味料。
其中，香气成分是酱油独特风味的基础，对酱油的品质和口感起着至关重要的作用。
本文将探讨发酵酱油中香气成分的测定与评价研究。
1. 香气成分的分类和特性发酵酱油中的香气成分主要包括挥发性香气物质和非挥发性香气物质。
挥发性香气物质包括酒精、酮类、醛类、酯类、酚类等，它们能够通过空气中的气味感受器激发人们的嗅觉神经。
非挥发性香气物质主要是多肽、多糖、核苷酸等，它们能够通过舌部的味觉感受器激发人们的味觉神经。
这些香气成分相互作用，形成了复杂的风味特征。
2. 香气成分的测定方法为了准确测定发酵酱油中的香气成分，研究人员采用了多种分析技术。
其中，气相色谱-质谱联用技术是一种常用的方法。
该技术利用气相色谱将香气成分分离，并通过质谱分析鉴定和定量。
此外，还可以使用液相色谱-质谱联用技术、头空气提取技术等方法进行香气成分的测定。
这些测定方法能够为酱油生产企业提供重要的品质监控手段。
3. 香气成分的评价指标为了评价酱油的香气特征，研究人员提出了一些评价指标。
气味评估法是一种常用的方法，它通过人工感官评估的方式对香气进行描述和评分。
同时，也可以采用电子鼻、电子舌等仪器来进行香气特征的评估。
此外，还可以通过化学分析结果和感官评估结果相结合，综合评价酱油的香气品质。
4. 香气成分对酱油品质的影响发酵酱油中的香气成分直接影响着其品质和风味。
挥发性香气物质在酱油中的含量和配比决定了其香气的浓郁度和独特性。
不同类型的酱油具有不同的香气特征，如酱香酱油以其浓郁复杂的香味而闻名。
此外，香气成分还与其他成分相互作用，形成了酱油特有的风味。
综上所述，发酵酱油中香气成分的测定与评价是一个重要的研究领域。
它有助于揭示酱油的风味特点和制作工艺的关联，为酱油行业的发展提供科学依据。
未来，随着科学技术的不断进步，香气成分的测定和评价方法将更加完善，为酱油的研发和品质控制提供更多可能性。
酱油风味物质检测方法研究进展
酱油风味物质检测方法研究进展陈亮; 贺博; 康文丽; 吴灿; 周尚庭【期刊名称】《《食品与发酵工业》》【年(卷),期】2019(045)016【总页数】6页(P293-298)【关键词】酱油; 风味成分; 提取; 分析【作者】陈亮; 贺博; 康文丽; 吴灿; 周尚庭【作者单位】加加食品集团股份有限公司湖南长沙 410600【正文语种】中文酱油起源于中国，已经有2 700多年的历史[1]；它是中国以及亚洲其他国家(如日本、韩国、泰国)乃至世界上比较重要的调味品之一[2]。
酱油香气的好坏是衡量酱油质量的重要感官指标之一，因此对酱油香气的研究引起了很多学者的关注。
日本是研究酱油香气最早的国家，有文献报道早在1887年就开始研究酱油的香气[3]，1940年KIHARA在《日本化学会志》上发表了关于酱油香气的文章，从酱油中鉴定出来的香气成分有乙醇、乙酸、乙酸乙酯、麦芽酚、乳酸异戊酯、乳酸、丙交酯[4]。
1955年第一台商品气相色谱仪的推出以及其在酱油研究中的应用，加速了酱油中挥发性风味成分的鉴定；到1977年日本学者就发表了30多篇关于酱油风味分析的文章，从酱油中鉴定出的挥发性成分有200多种[5]，至今日本学者对酱油的风味研究也没有停止[6]。
从检索到的文献看，我国对酱油的风味研究也较早，在1953年就已经有文献报道了测定酱油中挥发性酸、酯、醛、乙醇、3-羟基丁酮和2,3-丁二酮的方法[7-8]，到1980年已经采用气相色谱仪研究酱油中的挥发性风味成分[9]；随着气相色谱仪、气相色谱-质谱联用仪的普及，国内关于酱油中挥发性风味物质的研究从2008年以后开始增多。
本文从酱油中挥发性风味成分的提取方法、酱油中挥发性风味成分定性与定量方法、酱油中鉴定出来的关键挥发性风味物质进行归纳总结，指出目前国内研究酱油中挥发性风味成分存在的问题，期望对从事酱油风味研究的人员有一定的参考价值。
1 酱油中挥发性风味成分的提取方法要想对酱油中的挥发性风味物质进行分析，首先需要将它们从酱油中提取出来，目前报道的提取酱油中挥发性成分的方法有以下几种。
酱油化学知识点总结
酱油化学知识点总结1. 酱油的原料酱油的主要原料为大豆、小麦和盐。
大豆中富含蛋白质和油脂，而小麦中含有淀粉。
这些原料在发酵的过程中，会发生一系列的化学变化，最终形成酱油的特有风味。
2. 发酵过程酱油的制作过程主要包括发酵、酿造和陈化三个阶段。
在发酵阶段，大豆和小麦中的淀粉和蛋白质经过微生物的作用，分解成各种氨基酸和糖类物质，形成了酱油特有的风味物质。
在酿造阶段，发酵液被加入盐水，形成了酱油的原始液体。
最后，在陈化阶段，酱油被贮藏在特定的条件下，进行长时间的陈化，进一步提升了酱油的口感和香味。
3. 发酵原理发酵是酱油制作过程中最重要的阶段，也是化学反应最为复杂的阶段。
在这个阶段，大豆和小麦中的淀粉和蛋白质先后被酵母菌和乳酸菌分解，产生了各种风味物质。
其中，淀粉被水解成了麦芽糖，而蛋白质则经过氨基酸的转化，形成了酱油中的氨基酸、酸类物质和酯类化合物。
这些物质是酱油的主要风味来源，也是酱油在口感上的关键因素。
4. 酱油的主要成分酱油中含有多种氨基酸、酸类物质、酯类物质和糖类物质。
这些物质共同构成了酱油独特的风味和口感。
其中，氨基酸是酱油的主要滋味成分，而酸类物质则赋予了酱油酸味和香味。
酯类物质则为酱油增加了一定的甜味和香味。
而糖类物质则为酱油提供了一定的甜味和韧性。
5. 酱油的色泽酱油的色泽主要来自于氨基酸和酸类物质的氧化反应。
在发酵和陈化的过程中，氨基酸和糖类物质被氧化成了各种色素，形成了酱油独特的红褐色。
这种色素不仅为酱油增添了美观的外观，也是酱油口感和风味的重要来源。
6. 酱油的保鲜原理酱油在陈化过程中会产生一些抗氧化物质，如酚类化合物和多酚物质。
这些物质具有一定的抗氧化能力，可以延缓酱油的氧化过程，保持酱油的口感和风味。
此外，酱油中的盐类物质也具有一定的抑菌作用，可以有效延长酱油的保质期。
7. 酱油的营养价值酱油中含有丰富的氨基酸和矿物质，如钠、钙和镁等。
这些物质对人体具有一定的营养价值。
但由于酱油中盐类物质的含量较高，长期过量摄入可能会对人体健康造成不利影响，因此在食用酱油时需要控制摄入量。
酿造酱油的领域研究和学术进展
酿造酱油的领域研究和学术进展引言酱油是中国传统的调味品，在中国千百年来一直扮演着重要的角色。
酿造酱油的历史可以追溯到公元三世纪，而如今，酱油不仅在中国，也在全世界被广泛使用。
酿造酱油的过程是一门复杂的科学，涉及微生物学、发酵技术、化学等多个学科领域。
本文将重点介绍酿造酱油的领域研究和学术进展。
一、酿造酱油的历史和传统工艺酿造酱油的历史可以追溯到公元三世纪。
最早的酱油制作方法是将大豆和麸皮混合发酵，然后加入盐和酒。
随着时间的推移，这一传统工艺得到了改进和完善。
传统酿造过程中使用的原料包括大豆、小麦、水和盐。
在发酵过程中，微生物特别是酵母和乳酸菌起着重要的作用。
受到不同地区气候、土壤和水源的影响，各地的酱油味道各有不同。
二、酱油的化学组成和营养价值酱油的化学组成主要包括氨基酸、酸、糖和挥发性醇等物质。
特别是氨基酸对酱油的风味和营养价值起着重要作用。
研究表明，酱油中富含多种氨基酸，如谷氨酸、丝氨酸、赖氨酸等。
这些氨基酸不仅提供了酱油独特的风味，还具有调节血压、促进脑功能和增强免疫力等益处。
此外，酱油中还富含维生素B群和矿物质，如镁、钾、钙等，对人体健康大有裨益。
三、酱油发酵的微生物学研究酱油酿造过程中涉及许多微生物的参与，包括酵母、乳酸菌、腐败菌等。
酵母起主要作用，能够发酵酿造中的糖类产生一系列代谢产物，如乙醇和香气物质。
同时，乳酸菌也是酱油酿造过程中不可或缺的微生物。
乳酸菌能够产生乳酸和其他有益物质，对酱油的质量和品味起到重要作用。
通过对各种微生物的鉴定和筛选，研究人员不断努力寻找更优质的菌种，以提高酿造酱油的效果和品质。
四、酿造酱油的新技术和改良近年来，随着科技的进步，酿造酱油的技术也得到了一定程度的改进。
其中一项主要进展是微生物发酵工艺的应用。
通过使用专门的发酵罐和控制温度、湿度和酸碱度等参数，可以更好地控制酱油发酵过程中的微生物活动。
这有助于提高酱油的质量和口感。
此外，一些新技术，如高压处理、低温发酵和辐射灭菌等也被应用于酿造酱油的过程中，以改善酱油的质量和保存期限。
酱油的实验报告
一、实验目的1. 了解酱油的制作原理和过程；2. 掌握酱油制作的基本技术和方法；3. 通过实验，提高动手能力和创新能力。
二、实验原理酱油是一种传统的调味品，以大豆、小麦、盐、水为原料，通过微生物发酵而成。
在酱油制作过程中，主要依靠微生物的代谢活动，将大豆蛋白质分解成氨基酸，小麦淀粉分解成糖，同时产生各种风味物质。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：大豆、小麦、盐、水、曲种、玻璃瓶、温度计、电子秤、筛子、酒精灯、试管、试管架、显微镜等；2. 实验仪器：电热恒温水浴锅、发酵箱、无菌操作台等。
四、实验步骤1. 大豆预处理：将大豆洗净，浸泡12小时，取出沥干水分；2. 小麦预处理：将小麦洗净，浸泡4小时，取出沥干水分；3. 粉碎：将大豆和小麦分别粉碎成粉末；4. 配制原料：按照比例将大豆粉、小麦粉、盐、水混合均匀；5. 添加曲种：将曲种均匀撒在原料表面；6. 装瓶：将混合好的原料装入玻璃瓶中，留出一定空间；7. 密封：用橡皮塞密封瓶口，防止空气进入；8. 发酵：将装有原料的玻璃瓶放入发酵箱中，控制温度在25℃-30℃之间，发酵时间为30天；9. 取样：在第10天、第20天、第30天分别取样，进行感官评价和微生物检测；10. 分析与讨论：对实验结果进行分析，探讨影响酱油质量的因素。
五、实验结果与分析1. 感官评价：通过观察、闻味、尝味等方法，对酱油进行感官评价。
实验结果显示，第30天的酱油颜色呈红褐色，香气浓郁，口感醇厚，符合酱油的基本特征。
2. 微生物检测：对酱油样品进行微生物检测，包括细菌总数、大肠菌群、霉菌等指标。
实验结果显示，酱油样品中的细菌总数、大肠菌群、霉菌等指标均符合国家标准。
3. 分析与讨论：（1）大豆、小麦的质量对酱油质量有重要影响。
优质的大豆和小麦可以提高酱油的口感和营养价值；（2）曲种的选择对酱油的品质有较大影响。
不同曲种的发酵能力、风味物质产生能力不同，应选择合适的曲种；（3）发酵温度对酱油品质有较大影响。
酱油中风味物质形成的研究进展
第5期（总第527期）2021年5月农产品加工Farm Products ProcessingNo.5May.文章编号：1671-9646(2021) 05a-0089-05酱油中风味物质形成的研究进展陈杰1，3,赵莹2,3,何一龙2,3, **刘晓艳2,3,白卫东2,3,钱敏2,3,赵文红2,3 (1.广东粤师傅调味食品有限公司，广东开平529341; 2.仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东广州510225;收稿日期：2021-02-15基金项目：广州市科技计划项目（201803020012）。
作者简介：陈 杰（1968—），男，本科，高级工程师，研究方向为食品加工。
*通讯作者：刘晓艳（1978—），女，博士，副教授，研究方向为食品科学。
3.现代农业工程创新研究院，广东广州510225)摘要：酱油作为一种传统调味品，主要由高蛋白原料经微生物发酵而来，其营养丰富、滋味鲜美。
从酱油的风味物质及其发酵过程中微生物的种类和数量出发，介绍了酱油中挥发性风味物质和滋味物质(氨基酸与有机酸)的种类、特点、贡献及其检测方法。
强调了酱油中风味物质的来源及形成机理，并综述了微生物对酱油风味物质产生的影响， 为后续开展从微生物角度把控酱油风味物质产生的研究提供一定理论基础。
关键词：酱油；挥发性风味物质；氨基酸；有机酸；微生物中图分类号：TS254.5 文献标志码：A doi ： 10.16693/ki.1671 -9646(X ).2021.05.022Research Progress of Flavor Material Fomiation of Soy SauceCHENJie", ZHAO Ying 2-3, HE Yflong 2-3, UU Xiaoyan 23, BAI Weidong 2-3, QIAN Min 23, ZHAO Wenhong 2 3(1. Guangdong Yueshifu Seasoning Food Co.， Ltd.， Kaiping ， Guangdong 529341， China ； 2. College of Light Industry and Food Science ， Zhongkai University of Agriculture and Engineering ， Guangzhou ， Guangdong 510225， China ； 3. Academy ofContemporary Agricultural Engineering Innovations ， Guangzhou ， Guangdong 510225， China)Abstract ： As a traditional condiment. Soy sauce was mainly fermented by microorganisms from high-protein raw materials ， which were rich in nutrition and delicious. Based on the flavor substance of soy sauce and the type and quantity of microorgan isms in the fermentation process ， this paper introduced the type ， characteristics ， contribution and detection methods of volatile flavor substance and taste substance (amino acid and organic acid ) in soy sauce. The source and formation mechanismof flavor substances in soy sauce were emphasized ， and the influence of microorganisms on soy sauce flavor substances was re- viewed ， which provided a theoretical basis for the follow-up research on controlling the production of soy sauce flavor sub stances from a microbial point of view.Key words ： soy sauce ； volatile flavor substances ； amino acids ； organic acids ； microorganisms酱油俗称豉油，主要以大豆、饼粕等为原材料, 辅以小麦、面粉或麦麸等，经微生物发酵得到的液 态调味品，距今已有3 000多年的历史[1-3]o 低盐固 态型、淋浇型、高盐稀态型和传统发酵型是酿造酱 油中常见的四类，低盐固态型发酵时间短、酱香浓、 色泽深且价格低，淋浇型色泽光亮，高盐稀态型香 气种类较多且风味较好，而传统发酵型具有独特且 不可复制的风味叫传统发酵型酱油的发酵周期长， 生产效率不高，且发酵过程中自然污染难以控制， 这对产品的质量和安全构成了较大的威胁。
酱油风味研究的探讨
收稿 日期 ：０ １ Ｏ 一 ｌ ２１一 ３ ４
一
１ 一
２１ ０ １年第 ９ 期 总第 ３ ６卷
ＣＨＩ ＮＡ ＣｏＮＤＩ ＥＮＴ Ｍ
中 国 调 味 品
专 论 综 述
２ 酱 油 风 味 形 成 的途 径
从酱油风味的含 义和 特性可 知 ， 用分析 的方法研究 酱油风味形成 的作 用机理 十分不 易 。但是 综合起 来 ， 酱
味改 善 的规 律 。
以仍有 可能存 在某 些 含 量极 微 小 ， 对 酱 油 风 味贡 献 却 较 大 的物质 还没有 检测 出来 。 酱油 风 味 物质 大 都分 散 在 以糖 、 白质 、 蛋 脂肪 、 氨
基 酸和水 分 为介 质 的混合 物 中 。如蛋 白质 的乳 化性会 影 响有机 溶剂 对风 味 物质 的提 取 ； 肪 类 物 质 能 降 低 脂
参 与催化 作用 。现在 的技 术条 件 ， 多 的酶 需要 由 多 众
的感 觉器官在 大脑 中形成 的综合 印象 ，１ ，］ ［ 。高献礼等 以
为 ，风 味 是 由气 味 和 味 道 组 成 的 一 个 错 综 复 杂 的 系 “
的酯 化反应 一直 在缓 慢进行 。所 以酱 油 风 味物质 的种
类 和数 量 ， 不 同阶段 ： 不 同 。 在 有所
Hale Waihona Puke 统， ， ［ 。事实是食 物还未摄 人 口内 ， 的视觉 、 人 嗅觉 已经 感觉到食 物的色 泽 、 味 和体 态 ， 大 脑 中形 成 了一定 气 在
的印象 。气 味和 味道虽然是风 味的 主体 ， 还要有 色泽 和 体态 的烘 托 ， 才能达 到风味 的最佳 效应 。因此 风味一 词 可 以定义为 ：人 的感 觉器 官捕 捉到食 物 的 色泽 、 味、 “ 气
典型广式酱油与日式酱油的风味物质差异研究
典型广式酱油与日式酱油的风味物质差异研究朱新贵;李学伟;曾小波【摘要】广式酱油和日式酱油在原料、微生物和工艺均有极大的差异.通过比较研究,广式酱油酱香、豉香浓郁,而日式酱油醇香、酯香和甜味更加突出.在氨基酸分析中,广式酱油的总游离氨基酸为5.220 g/100 mL,而日式酱油则为5.903 g/100 mL,但两者氨基酸种类的相对百分含量没有显著的差异(P＞0.05).气相色谱-质谱法(GC-MS)鉴定出挥发性化合物134种,其中广式酱油的主要挥发性化合物为酯类(25.39％)、醇类(25.23％)、酸类(13.51％)、酮类(4.24％)、醛类(2.57％)、酚类(0.31％)和烷烃类(28.75％),而日式酱油主要为酯类(56.02％)、醇类(21.11％)、酸类(5.92％)、酮类(3.42％)、醛类(0.69％)、酚类(0.15％)和烷烃类(12.69％),酱油挥发性化合物的种类、含量及比例构成是引起两种酱油风味独特差异的重要原因.【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2016(035)007【总页数】6页(P30-35)【关键词】广式酱油;日式酱油;风味物质;气相色谱-质谱法【作者】朱新贵;李学伟;曾小波【作者单位】李锦记(新会)食品有限公司,广东江门529156;李锦记(新会)食品有限公司,广东江门529156;李锦记(新会)食品有限公司,广东江门529156【正文语种】中文【中图分类】TS264.2酱油起源于我国，迄今已有二千多年的历史，是我国及日本、韩国、东南亚地区国家人民饮食生活中不可或缺的调味品。
酱油风味物质十分复杂，其主要来源为原料、微生物分解代谢，以及酿造过程的生物化学形成的产物，包括氨基酸、糖、有机酸、酯类、醇类、酮类、酚类、醛类等，这些物质使得酱油产生其独特风味和调味效果［1-4］。
酱油中挥发性香气成分很多，呈香机制复杂，已检出酱油的香气成分的有300余种，其中有些香气物质在酱油的组成中含量极微，但由于口味阈值低，对酱油的风味影响很大［1，5-9］。
论述酱油色香味体形成的机理
论述酱油色香味体形成的机理酱油作为中国传统调味品之一，具有浓郁的色香味体，给菜肴增添了独特的风味。
那么，酱油色香味体是如何形成的呢？我们来说说酱油的色。
酱油的色泽主要来自于大豆中的色素和发酵过程中产生的物质。
在酱油的制作过程中，大豆经过研磨、蒸煮、发酵等一系列步骤，其中的色素会逐渐释放出来，使酱油呈现出深棕色或红褐色。
同时，酱油中的色素还会受到酱油的酸碱度、氧化程度等因素的影响，进而影响酱油的色泽深浅。
我们来说说酱油的香味。
酱油的香味主要来自于大豆中的氨基酸和发酵过程中产生的挥发性物质。
在酱油的制作过程中，大豆中的蛋白质会被酵母菌和曲霉等微生物分解为氨基酸，这些氨基酸会与酵母菌分解产生的挥发性物质相互作用，形成丰富的香味。
此外，酱油的香味还会受到发酵的时间和温度等因素的影响，不同的酱油制作工艺会产生不同的香味特点。
再来说说酱油的味道。
酱油的味道主要来自于大豆中的氨基酸和糖类等物质。
在酱油的制作过程中，大豆中的蛋白质会被微生物分解为氨基酸，这些氨基酸与酵母菌等微生物分解产生的酸类物质相互作用，形成了酱油的酸味。
同时，大豆中的糖类也会在发酵过程中被微生物分解为有机酸和醇类物质，这些物质会赋予酱油一种甜味。
此外，酱油的咸味主要来自于添加的食盐，不同的酱油品牌会根据需求调整食盐的用量，以达到适宜的咸味。
我们来说说酱油的质地。
酱油的质地主要受到酱油种类和制作工艺的影响。
一般来说，酿造酱油的质地较为浓稠，而生产酱油的质地则相对较稀。
这是因为在酱油的制作过程中，酱油会经过滤和沉淀等步骤，去除掉一部分固体颗粒和悬浮物，使酱油变得相对清澈。
此外，酱油的质地还会受到添加剂的影响，例如一些工业生产的酱油会添加增稠剂，使酱油的质地更加浓稠。
酱油色香味体的形成是一个复杂的过程，它涉及到大豆中的色素、氨基酸、糖类等物质，以及酵母菌、曲霉等微生物的作用。
在酱油的制作过程中，这些物质和微生物相互作用、转化，最终形成了酱油独特的色泽、香味、味道和质地。
酱油的制备实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解酱油的制备原理和过程。
2. 掌握酱油酿造的基本操作技术。
3. 学习酱油品质的鉴定方法。
4. 培养实验操作能力和分析问题的能力。
二、实验原理酱油是一种以大豆、小麦、盐等为原料，经过发酵、熟成等过程制成的调味品。
其制备过程中，微生物的发酵作用至关重要。
主要利用曲霉、酵母等微生物将原料中的蛋白质、碳水化合物等转化为氨基酸、糖类、有机酸等风味物质。
三、实验材料与仪器材料：1. 大豆：500g2. 小麦：500g3. 盐：适量4. 酱油曲：适量5. 清水：适量仪器：1. 研钵2. 烧杯3. 温度计4. 搅拌棒5. 精密天平6. pH计7. 高压锅8. 容器（发酵桶、发酵瓶等）四、实验步骤1. 原料处理：- 将大豆和小麦分别浸泡4-6小时，使其充分吸水膨胀。
- 将浸泡好的大豆和小麦分别磨成豆浆和面粉浆。
2. 制备酱油曲：- 将适量的酱油曲加入豆浆和面粉浆中，搅拌均匀。
- 将混合物装入发酵容器中，密封，置于恒温培养箱中发酵。
3. 发酵过程：- 发酵温度控制在30-35℃之间，发酵时间约为5-7天。
- 每天定时观察发酵情况，记录温度、pH值等指标。
4. 压榨与煮制：- 发酵完成后，将发酵物倒入高压锅中，煮沸30分钟，杀死微生物。
- 煮沸后，将发酵物过滤，得到酱油原液。
5. 熟成：- 将酱油原液装入容器中，密封，置于恒温培养箱中熟成。
- 熟成时间约为1-2个月，期间定时观察酱油的颜色、气味等指标。
6. 品质鉴定：- 使用pH计测定酱油的pH值。
- 观察酱油的颜色、气味、口感等指标，判断酱油的品质。
五、实验结果与分析1. 发酵过程：- 发酵过程中，温度控制在30-35℃之间，pH值在4.5-5.5之间。
- 发酵过程中，酱油曲中的微生物将原料中的蛋白质、碳水化合物等转化为氨基酸、糖类、有机酸等风味物质。
2. 煮制与熟成：- 煮沸过程中，杀死微生物，防止酱油变质。
- 熟成过程中，酱油的颜色、气味、口感等指标逐渐稳定，品质得到提高。
酿造酱油成分表
酿造酱油是一种常见的调味品，其主要成分包括氨基酸、糖类、有机酸、色素和风味物质等。
其成分表可能因不同品牌和不同生产批次而有所差异，但一般来说，以下成分是较为常见的：
1. 氨基酸是酱油中最重要的营养成分之一，也是酱油鲜味的主要来源。
酿造酱油中氨基酸含量较高，尤其是谷氨酸含量较高。
2. 糖类是酱油中另一重要成分，主要包括葡萄糖、果糖和蔗糖等。
糖类可以为酱油提供甜味和鲜味，同时也可以抑制有害微生物的生长。
3. 有机酸是酱油中另一重要成分，主要包括醋酸、乳酸等。
有机酸可以为酱油提供酸味和鲜味，同时也可以抑制细菌的生长。
4. 色素是酱油中较为特殊的成分之一，主要包括红曲红、焦糖色等。
这些色素可以使酱油呈现出不同的颜色和外观。
5. 风味物质是酱油中最为复杂的成分之一，主要包括醇类、酯类、醛类等。
这些物质可以为酱油提供各种不同的香气和味道。
除了上述常见成分外，酿造酱油还可能含有一些其他成分，如钠、钾、钙、镁等矿物质和维生素等。
这些成分虽然含量较少，但也是人体必需的营养物质之一。
在购买和食用酿造酱油时，需要注意选择正规品牌和生产厂家，以确保产品质量和安全。
同时，也需要根据个人口味和烹饪需求选择合适的酱油品种和品牌。
建议适量食用酿造酱油，过量食用可能导致健康问题。
此外，不同品牌的酿造酱油成分可能存在差异。
不同厂家、不同品种的酱油在营养成分上可能存在差异，因此在使用前应仔细阅读产品标签并按照说明书进行操作。
同时，对于特殊人群（如孕妇、儿童、老年人等）在食用酱油时也应注意适量，并咨询专业医生的建议。
酱油风味评价指标
酱油风味评价指标一、味道酱油的味道是其最基本、最重要的评价指标。
酱油的味道主要来自于其中的氨基酸、盐分、糖分等成分，以及在酿造过程中产生的其他化合物。
优质酱油应该具有浓郁的鲜味，这种鲜味来源于氨基酸和核苷酸等成分。
其中，谷氨酸和天冬氨酸是产生鲜味的特征性成分，而肌苷酸和鸟苷酸则具有强烈的增味效应。
因此，对酱油中氨基酸态氮和总氮的含量也是评价其质量的重要指标。
二、香气酱油的香气是评价其质量的重要指标之一。
优质酱油应该具有浓郁、醇厚的香气，这种香气来源于酿造过程中产生的各种化合物，如醇类、酯类、酚类等。
其中，醇类和酯类是产生香气的特征性成分，而酚类则具有抗氧化的作用。
在评价酱油的香气时，可以采用感官评价的方法，通过人的嗅觉来感知和描述酱油的香气特征。
三、颜色酱油的颜色也是评价其质量的重要指标之一。
优质酱油应该具有鲜明的颜色，色泽红润、光亮。
酱油的颜色主要来源于其中的酚类和氨基酸等成分，这些成分在酿造过程中会发生美拉德反应，产生深色物质，使酱油颜色变得红润。
此外，酿造过程中的温度和时间等工艺参数也会影响酱油的颜色。
在评价酱油的颜色时，可以采用色度计等方法进行定量测定。
四、口感酱油的口感也是评价其质量的重要指标之一。
优质酱油应该口感细腻、滑润，不会过于咸或过于浓烈。
口感的评价主要通过人的味觉和触觉来感知，其中味觉主要反映酱油的咸味、甜味等味道特征，触觉则主要反映酱油的稠度、粘度等物理特征。
在评价酱油的口感时，可以采用感官评价的方法，通过人的口感来感知和描述酱油的口感特征。
五、风味持久性酱油的风味持久性是指其风味在储存和使用过程中的稳定性和持久性。
优质酱油应该具有良好的风味持久性，能够在储存和使用过程中保持其原有的风味和质量。
风味持久性主要取决于酱油中的成分和酿造工艺，其中氨基酸和糖分的含量以及酿造过程中的温度和时间是影响风味持久性的重要因素。
在评价酱油的风味持久性时，可以采用感官评价的方法，通过人的口感来感知和描述酱油的风味持久性特征。
酱油风味物质检测方法研究进展
Analysis and Testing 分析检测
酱油风味物质检测方法研究进展
Research Progress on Detection Methods of Flavor Substances in Soy S女，硕士，副高级工程师；研究方向为发酵调味品。 XIANDAISHIPIN 现代食品 /183
分析检测 Analysis and Testing
很好的调节作用。除此之外，有机酸在酱油生产过程 中还可以和醇类结合生成脂类，让酱油的口感更佳。
1.4 酚类化合物
酚类化合物比较突出的特点就是易于挥发，同时 酚类化合物会产生较为常见的酱香型气味，因此通常 闻到的酱油香味很大程度上是酚类化合物的香气。
3.1 样品处理
在酱油成分检测时，经常使用的方法有溶剂萃取 法、同时蒸馏萃取法、固相微萃取法，这 3 种方法都 有各自适合使用的范围，因此在使用过程中需要结合 实际情况来选择最有效的方法。
溶剂萃取法是利用不同物质的溶解度不同这一原 理来进行萃取的，同一种溶剂在不同的溶质中能溶解 法量不同，这给萃取带来了新的可能，前提是这两种 溶质必须互不相溶，这样可以将溶剂从一种溶质中转 移到另一种溶质中，多次重复，最终将不同溶度的溶 剂提取出来。刘婷等 [1] 采用溶剂萃取法来对酱油内所 含有的物质进行提取，对酱油中的头油和生抽的香气 成分进行了分析，其中头油萃取物中提取出了 43 种化 合物，在生抽中提取出了 36 种化合物。
◎ 石 磊 （天津市利民调料有限公司，天津 300308）
Shi Lei (Tianjin Limin Seasoning Co., Ltd., Tianjin 300308, China)
酱油研究报告
酱油研究报告酱油是一种由大豆、小麦、水和盐经过发酵制作而成的调味品。
它在中国菜肴中被广泛应用，被视为是增添风味的重要调料。
以下是一份关于酱油的研究报告的一些内容：1. 酱油的历史和起源：酱油最早起源于中国，距今已有几千年的历史。
它最初是一种由发酵大豆制作的调味品，随后发展成为使用发酵小麦和盐的配方，并逐渐传播到世界各地。
2. 酱油的分类：根据制作工艺和原料的不同，酱油可以分为生抽、老抽、豉油、蘑菇酱油等多种类型。
每种酱油都有其独特的风味和用途。
3. 酱油的制作过程：酱油的制作过程大致分为发酵和熟化两个阶段。
首先将大豆和小麦混合磨碎后发酵，然后按一定的比例加入盐水进行熟化。
整个过程需要经历数月到数年的时间，以达到最佳的风味和口感。
4. 酱油的营养价值：酱油含有丰富的氨基酸、维生素和矿物质，如谷氨酸、赖氨酸、B族维生素和钙、铁等。
适量食用酱油可以为人体提供所需的营养元素。
5. 酱油的健康影响：虽然酱油在烹饪中起到了重要的作用，但过量食用酱油可能会对健康产生一些负面影响。
酱油中的盐分含量较高，长期过量摄入可能增加高血压和心脏病的风险。
因此，适度的酱油摄入量是非常重要的。
6. 酱油在国际市场的地位：酱油是一种具有悠久历史和独特风味的调味品，在国际市场上也有相当大的影响力。
中国、日本、韩国等国家是酱油的主要生产和出口国，而全世界的消费者也越来越喜欢使用酱油调味。
此外，还可以包括质量控制、市场需求、酱油的存储和保鲜等方面的研究内容。
以上内容仅为报告的一些基本概述，具体研究报告中可能还包含诸如酱油的微生物学特性、发酵条件的优化和改进等更深入的研究内容。
酱油的风味物质1
酱油是起源于我国的传统调味品，它是中国以及亚洲其他国家如日本、韩国、泰国乃至世界上比较重要的调味品之一[1]，与其他豆类调味品一样，酱油的主要原料为蛋白质（如大豆、脱脂大豆等），与其他不同的地方则在于酱油酿造还要加入淀粉质辅料（如小麦、麸皮等）。
在酱油的酿造过程中，复合微生物会在生命活动中产生的各种酶类，而原辅料中各种有机物经由这些酶类催化、水解、发酵等一系列反应后生成各种小分子物质，这些小分子物质之间再经过复杂的相互反应、多级转化以及微生物的自溶等作用进而形成液体状调味品酱油[2-3]。
由于酱油的风味主要来源于其中微生物和复合生物酶的协同作用所产生的可溶性小分子物质，所以酱油生产过程中从原料到生产工艺每一步的不同，都会导致酱油风味和香气的改变[4]。
酱油因其风味的独特而愈加受欢迎的体现，不仅仅在于酱油种类的增加，更凸显在其消费市场从东南亚国家扩张到西方欧美国家，并逐渐在世界各地广泛使用[5]。
酱油人均产量已超过台湾地区，预计未来增速维持低位。
由于国内缺乏酱油行业销量数据，我们借助产量反映行业趋势。
数据显示，我国酱油产量从04年的169万t迅速增长到11年的662万t，呈现出放量式的高速增长。
但从2012年开始，随着酱油的人均产量超过5L，产量同比增速下滑，酱油行业逐渐告别粗放增长的时代。
2016年大陆酱油人均产量达7.2L/人，高于台湾地区。
人均产量趋于饱和，但受益餐饮行业的略微复苏，未来产量增速将维持在低位[6]。
但目前，对酱油进行深入研究的地区主要集中于日本、韩国和台湾等地区。
特别是日本，经过对中国酱油技术的系统理论研究，再结合现代科技，总结出了酱油生产的关键工艺即低温、高盐、长周期、动态稀醪发酵、加压过滤工艺，使得日本酱油全球市场上的份额处于领先地位[7]。
为使得中国酱油在国际市场上的份额以及经济效益的提高，必须对酱油的风酱油的风味物质1葛金鑫1,2,李永凯2,曾斌2*(1.江西科技师范大学药学院,江西南昌330013;2.江西科技师范大学生命科学学院,江西南昌330013)摘要：酱油是一种大众调味品，传统的酱油酿造工艺是复合微生物菌群共生、多种生物酶共发酵的复杂过程，由此产生酱油特有的颜色、香气、味道，同时，在酿造过程中产生了许多生理活性物质。
酱油的风味
微生物是酱油风味形成的动力
•
酱油的酿造是以微生物生命 活动为基础的复杂的 生物化学 方应过程。因此 多菌种协同作 用是酱油酿造的客观需要，要 使各种有益微生物都能生长， 各种酶促方应都能进行，使发 酵生成的多种物质平衡、调和， 以达到最佳味效应。
工艺条件对酱油风味的作用
•
传统的优质酱油生产过 程是多种有益微生物的协 同作用 ，是利用基质中 各种微生物分泌的酶系共 同发酵，因而产品口味鲜 美，香气浓郁。
酱油的风味
生物121 陈丹丽 15号
酱油风味形成的途径
•
酱油风味物质是微生物霉催 化下，把原料中的不溶性大分 子物质分解成小分子化合物。 酱油风味形成形成的途径要从 原料、微生物和工艺三个方面 着手。
原料是风味形成的物质基础
• 酱油的酿造自古以大豆、小醛、酚、醇、酸、酯类等 香气物质。葡萄糖也能生物合成谷氨酸等 鲜味物质。麸皮的碳水化合物中，多为纤 维素，分解后生成大量的多缩戊糖和少量 的葡萄糖。所以想要酿造出风味优良的酱 油，首先要有优质的原料和合理的配比。
谢谢 ！
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
酱油风味物质的研究进展摘要：文中对国内外酱油风味物质研究的历史、方法和最新研究进展进行了介绍，分析了现今在酱油风味物质研究中存在着哪些困难，以及酱油风味物质的研究前景。
关键词：酱油；风味物质；研究进展；困难；研究前景Abstract:The research history, methods and the latest development of soy sauce flavor compounds at home and abroad were introduced in this paper.Inaddition,analyzed today what difficulties exist in the study of sauce flavor substances,and its research prospect.1 酱油风味的含义及研究意义1.1 酱油介绍酱油的酿造起源于我国，至今已有两千多年的历史。
我国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者，用姜丝、醫油、滴醋拌食”的记述。
最早的醫油是用牛、羊、鹿和鱼吓肉等动物性蛋白质酿制的，后来才逐渐改用豆类和谷物的植物性蛋白质酿制【1】。
而酱油成为老百姓日常生活中重要的调味品的时期是在我国唐朝。
在烹饪时加入一定量的酱油可以增加菜肴的色泽跟口味，进而促进人们的食欲。
天然酿造的醤油中含有异黄醇,这种特殊物质可降低人体胆固醇,降低心血管疾病的发病率【2】。
而酱油发展至今已成为老百姓餐桌上一种必不可少的调味品，也成为了一种可以给许多企业家带来丰厚利润的产品。
除了酿造的酱油外，还有一种化学酱油。
那是用盐酸分解大豆里的蛋白质，变成单个的氨基酸，再用碱中和，加些红糖做为着色剂，就制成了化学酱油，这样的酱油，味道同样鲜美，不过它的营养价值远不如酿造酱油。
1.2 风味含义刘亚琼等【3】在“食品风味物质分离技术研究进展”一文中将风味一词的含义概括为“摄入口内的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉及触觉等在大脑留下的综合印象”。
高献礼等【4】在“酱油风味物质研究进展”一文中将风味一词定义为“气味和味道组成的一个错综复杂的系统”。
而赵德安【5】则将风味一词定义为“人的感觉器官捕捉到食物的色泽、气味、滋味、体态的信息在大脑中综合形成的印象”，并认为风味物质是不可量化的。
决定酱油风味的物质，现今发现的共有300多种，按其化合物性质可分为醇类、酯类、酸类、醛类及缩醛类、酚类、呋喃酮类和含硫化合物等。
风味物质一般具有如下一些特征【6】:（1）大都以低浓度存在( 如1×10-6g/L， 1×10-9g/L， 1×10-12g/L) ；（2）风味化合物具有复杂性，如咖啡中已鉴定出四百五十多种挥发性化合物；（3）挥发性极高；（4）具有不稳定性以及与食品其他组分间存在动态平衡。
由于这些特征，现今对于酱油风味物质的研究还存在着许多难题，这就要求我们在酱油风味物质的分离、提存技术方面要更加先进，才能满足对于酱油风味物质的研究要求。
1.3研究意义酱油是带有地域文化特征的调味品，亚洲市场是它的主要文化区。
目前对酱油的研究主要侧重于提高大豆或豆粕蛋白质的利用率【7-9】、功能成分分析和功能评价【10-11】、菌种改造以提高酶活或丰富菌种酶系【12】、改造工艺以缩短发酵周期【13】、超微过滤提高酱油澄清度【14】、分析酱油中有毒有害物质【15】、酱油综合利用和清洁生产等方面【16】。
这些研究为传统酱油的现代化、降低成本、提高设备利用率和环境保护提供了理论基础和技术。
但酱油的主要功能还是以调味为主，自20世纪60年代以来，人们开始研究传统发酵豆制品的风味，包括酱油、腐乳、豆豉、日本的味噌（miso）、纳豆（natto）、泰国酱等【4】。
虽然酱油起源于我国，现今的酱油产量每年达到了500万吨，占了全球年产酱油的一半以上，但80％属于三级酱油。
我国现今生产的酱油质量与日本生产酱油的质量存在着很大的差距。
在高端市场上，欧美等发达国家只认可日本生产酱油，其价格也是我国生产酱油的几倍甚至数十倍，我国生产酱油几乎已经沦为了高产低质的代名词。
所以对于酱油风味物质科学、合理的研究就显得很有必要，它能指导我国高端酱油的生产，并对提高我国生产酱油在国际市场上的竞争力具有重要意义。
2 国内外酱油研究现状2.1 国内研究现状现今国内对酱油风味物质的研究主要分为2个阶段，第1阶段主要研究了原料或原料配比【17】、原料特殊处理【18】、菌种改造（如诱变的米曲霉、酱油曲霉、酵母菌和乳酸菌等）【12，19】、添加物（酵母抽提物、I+G等）【20】、酱油中的总氮、氨基酸态氮【21】和有机酸【22】等对酱油感官风味的影响，称之为传统方法研究阶段【4】。
而我国现今市场上的酱油主要有两种，一种是高盐液态酿造酱油，另一种是低盐固态酿造酱油。
而采用高盐稀态法取代低盐或无盐固态发酵法，使盐浓度由低盐固态发酵时的7％~12％提高到高盐稀态发酵时的15％~17％，发酵时间由不足1个月延长至6个月左右，提高了原料利用率和酱油中有机酸、酯类含量，明显改善了酱油的口感和香气，所以现在国内酱油市场上的酱油以高盐液态酿造酱油为主。
于淑娟等【23】的研究表明:在40KHz、10W的超声波作用下，酱油发酵速度是传统工艺的150%,米曲霉孢子生长率增加310%,孢子发芽率增加8%。
通过显微镜观察，该超声波作用下的米曲霉细胞基本不受破碎。
所以他们得出结论：1 超声波处理米曲霉种曲能增加孢子成活率和孢子发芽率；2 超声波催化米曲霉发酵酱油能增加酱油中氨基酸、氨基态氮和还原糖的含量；3 超声波催化米曲霉生产酱油可缩短发酵周期至少一个月时间，并保持特色、鲜味良好。
周传云等【12】在“从酱油生产用菌粉中选诱优良米曲霉菌种”一文中，以酱油酿造用菌粉为出发菌(S),经分离、纯化后再经紫外线诱变(30W,25cm,30min)及控温培养处理后，获得1株变异菌株。
结果表明,该菌株能在42e环境中旺盛生长；酶活力可达726315u/g(干曲)，较出发菌株酶活力提高了10813%；遗传稳定性较好；发酵成酱油，其指标可达/GB18186)2000低盐固态发酵酱油特级品标准，明显优于出发菌株酿造的酱油。
宋小焱等【24】用乙醇代替部分盐发醉55d生产的低盐酱油，其中20%盐、l%乙醇溶液泡曲发酵的原酱油中氨基酸态氮为0.865g/100mL，15％~17%乙醇溶液泡曲发醉生产的无盐原酱油中氨基酸态氮约为1.02g/100mL,提高了17%；在5%盐条件下，12%乙醇溶液泡曲得到低盐酱油的氨基酸态氮为0.992g/100mL，提高了14%；10％盐条件下、5%乙醇溶液泡曲得到低盐酱油的氨基酸态氮也达到0.9909g/100mL，提高了大约14%。
而含有10%盐、5％~7%乙醇的酱油样品风味最好。
邢冠五等【18】通过对发酵豆粕进行膨化处理，豆粕加水量为25％，膨化温度前区110℃、中区130℃、后区150℃，产品与对照相比具有酱香浓郁、口感纯正，鲜咸适口的特点。
吴莉莉【20】在“呈味核昔酸在酱油中的应用技术”一文中，将糖蜜制酵母，再从酵母中提取核糖核酸，核糖核酸经桔青霉降解为四种单核昔酸，其中有种是呈味核昔酸，把呈味核昔酸(I+G)添加到酱油中，使酱油无论从内在品质或外观方面,产品质量都有了显著的提高，并且增加了可口鲜美的味道。
另外，朱史齐【25】在“提高酿造酱油风味的实验”一文中总结出几种方法改善酱油风味，经证明收到了良好的效果：从以上研究成果可以看出，我国科技工作者对提高酱油风味进行了各种尝试，也取得了一定的效果，但对酱油风味的研究仍然停留对在传统方法研究的阶段，对酱油风味物质和形成机理缺少深入研究，其研究方法和手段相对传统和简单。
近些年来，由于人民生活质量的提高，对酱油的需求量也变得越来越大，而且涌入了许多外国品牌，这使我国的酱油产业遭遇到了严峻挑战，同时也对我国酱油产业提出了新的要求。
所以为了在市场上站稳脚跟，我国酱油企业就必须改变研究方法，使用更加先进的研究设备，这让我国的酱油风味物质和其形成机理的研究进入了第二阶段，即分子水平阶段。
在这方面，虽然我国与日本等发达国家相比还有较大差距，但进步快速，主要可表现为以下两个方面：（1）大量精密仪器的运用使对酱油风味物质和形成机理的深入研究成为可能。
如顶空固相微萃取、热脱附、气相色谱与嗅闻、高效液相、气质联用、超临界 CO2高压萃取法、分子蒸馏技术、固相微萃取 GC- MS 及 GC- Millimass 分析技术、HPLC- MS 联析、电子鼻检测等一批高档精密仪器相继投入到酱油风味物质的研究中，使微量和痕量风味物质的定性定量成为可能。
（2）在政府牵头和资助下，形成了较稳定的科研团队，对酱油的生产技术及风味进行深入研究。
如天津科技大学的曹小红教授及其团队，江南大学的陶文沂教授及其团队，华南理工大学的赵谋明教授及其团队。
另外，朱志鑫等【26】用无水乙醚提取酱油中香气成分，GC/MS分离鉴定其化学组成，以面积归一化法测定其相对含量，酱油乙醚萃取物中鉴定出32种化合物，其中对酱油香气成分贡献最大的是HEMF（4-羟基-2（5）-乙基-5（2）-甲基-3（2H）呋喃酮）、4-乙基愈创木酚、香茅醇、5-甲基-2-糖醛及3-甲巯基丙醇等。
由以上研究结果可以看出，由于研究对象（不同产地和类型酱油）、风味物质提取方式和分析仪器不同，会造成最后分析鉴定出的风味物质的数量和种类存在较大差别，但对酱油风味影响较大的一些关键物质均得到了分离鉴定，如HEMF、4-乙烯基愈创木酚、3-甲硫基丙醇。
2.2 国外研究现状【4】对醫油研究较为深入的国家要是韩国、日本等亚洲发达国家。
其中，日本以其高素质的研究人员、先进的生产设备、政府企业的高度重视和雄厚的资金走在酱油研究的最前沿，对酱油有较为深入系统的研究【27】。
早在1899年，日本就成立了世界上第一个酱油研究所,系统的研究中国制酱技术，并结合现代科技,使日本酱油的品质在世界处于领地位。
同样，日本在酱油风味方面也做了大量研究,先经历了传统方法研究阶段和分子水平研究阶段。
从1961年开始，日本的科研和技术人员开始对日式酱油的风味进行研究。
之后，日本的科研和技术人员对影响日式酱油的各种原料、菌种和条件也展开了系统而深入地研究，如SUGIYAMA S【28】分别探讨了米曲霉（A.oryzae）、酱油曲霉（A.sojae）、耐盐乳酸菌（P.edioc-cocus halophilus）、耐盐酵母菌（S.rouxn，C.versatilis）等对酱油风味的影响，并确定了微生物的合适培养条件，使酱油风味最佳。