浅议酱油的风味
万方数据
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酱油风味的研究进展
酱油风味的研究进展 郑淑敏201410724101 食品质量与安全2014 级1 班 摘要：本文阐明酱油风味的含义、特征、形成的途径，分析酱油的风味物质，叙述酱油风味 形成的条件及机理，并从工艺等方面提出改善酱油风味的建议。 关键词：酱油风味物质影响因素 Reviews on Research and Development of Soy SauceFlavor ZhengShumin 201410724101 Food Quality and Safety Class 1 Grade 2014 Abstract: In this paper, the meaning, characteristics and forming ways of flavor of soy sauce were analyzed. The flavor condition of soy sauce was analyzed, and the flavor and flavor of soy sauce were proposed. Keywords: soy sauce; flavor substances; influencing factors 前言 酱油不仅是一种古老的调味品，还是营养丰富的发酵食品[1]。酱油始创于我国，至今已 有2000 多年的历史。因其在调味品中具有无与伦比的风味优势，故能流传至今，成为国际市场上不可缺少的调味品[2]。酱油是我国和东南亚国家人们日常生活中重要的调味品；且随着欧美对酱油需求量的不断增加，其出口创汇潜力看好，但是由于欧美国家的人普遍乐于接受日本酱油的风味，而我国酱油和日本酱油的风味存在较大差别。因此，对我国酱油风味物质及其形成机理进行科学、系统的研究很有必要，对提高我国酱油风味和指导高档酱油生产、提高我国酱油在国际市场上的竞争力具有重要意义[3]。 1 酱油的种类 酱油按照制造工艺分,可分为低盐固态工艺、浇淋工艺、高盐稀态工艺。 1.1 低盐固态工艺 相对高盐稀态工艺，低盐固态发酵采用相对低的盐含量，添加较大比例麸皮、部分稻壳和少量麦粉，形成不具流动性的固态酱醅，以粗盐封池的方式进行发酵，大约经过21 天保温发酵即可成熟。提取酱油 特点为发酵时间短，酱香
酱油的发酵工艺
酱油的发酵工艺 摘要：该文介绍了酱油发酵的主要工艺及相关设备 关键词：酱油发酵工艺发酵设备 酱油发酵的方法很多，根据发酵加水量的不同，可以分为稀醪发酵、固态发酵及固稀发酵；根据加盐量的不同，可以分为有盐发酵、低盐发酵和无盐发酵；根据发酵时加温情况不同，又可以分为自然发酵和保温速酿发酵。目前普遍采用的方法为固态低盐发酵法，由于采用该工艺酿造的酱油质量稳定，风味较好，操作管理简便，发酵周期较短，已为国内大、中、小型酿造厂广泛采用。 1、食盐水的配制。 食盐加水溶解后，用波美计测定其浓度，并根据当时温度调整到规定浓度。通常都以20℃时的波美度表示食盐水浓度，因此，有必要将实际测得的波美度换算成20℃时的波美度。计算公式如下：当温度高于20℃时：B—A+0．05(￡一20)当温度低于20℃时：B—A～o．05(20一￡)式中B——标准温度时食盐水的波美度A——测得食盐水的波美度t——食盐水的实际温度／℃ 盐水的浓度对发酵影响很大；盐水浓度过高，对酶的抑制增强，发酵周期被延长，同时也使酱醅发酵中必要的耐盐性乳酸菌和酵母的生长受到抑制，结果影响到酱油的风味。盐水的浓度低，对酶的抑制减弱，蛋白质和淀粉的水解率高，但是对杂菌的抑制作用也减弱，结果生酸菌和腐败菌容易生长造成发酵不能顺利进行。一般用于固态低盐发酵法制醅的盐水浓度为13波美度左右(氯化钠含量13．5％)，而有盐发酵法制醪的盐水浓度则高达20波美度(氯化钠含量24．6％)。 2、制醅入池。 成曲用制醅机粉碎成2I'NI'N左右的颗粒，要求粉碎均匀，有利于水分迅速均匀地渗入曲内。粉碎的成曲与55℃左右12～13波美度的盐水按一定比例拌和，酱醅的起始发酵温度为42～44℃，此温度是蛋白酶的最适作用温度。铺在池底10cm厚的酱醅应略干、疏松、不黏，当铺到10cm以上后，可逐渐增加盐水用量，让成曲充分吸收盐水。在固态低盐发酵中，拌盐水量的多少对成品质量和原料利用率影响很大。因为微生物的繁殖和酶的催化反应都要在有水存在下才能完成，另外，由于水的比热容较大，因此品温不会因发酵产热而有很大变化。当拌水量过小时，因不能充分将成曲浸透，曲中的酶不能充分发挥作用，所以氨基酸生成量较低，结果酱醅缺乏鲜味。另外，拌水量小，品温易升高，淀粉酶活力旺盛，生成的五碳糖量多，它与氨基酸发生褐变反应生成的色素增多，使酱醅呈黑褐色，并有焦煳味。氨基酸和糖类的消耗不仅降低了原料的利用率，而且在这种发酵条件下容易产生醛类和酚类化合物，对有益菌有抑制作用，不利于后发酵时风味成分的形成。当拌水量过大时，酱醅发黏造成淋油困难，酱醅中色素生成不足。如果拌水量适当，不仅曲中酶被充分溶出，酶解效果好，而且在发酵过程中升温缓慢，容易保持适当温度，这样酱醅色泽好，呈鲜艳的红棕色，味鲜美。在固态低盐发酵中，酱醅的含水量以52％～55％为宜，食盐含量为6％～7％，但由于制曲原料上的差别或成曲质量不同等原因，对拌水量可作适当增减。另外，酱醅的pH6．5～6．8为宜，这样有利于蛋白酶、谷氨酰胺酶发挥作用。如果曲的酸度过大，可用适量碱调整。 (3)发酵管理。 固态低盐发酵，可分为前期水解阶段和后期发酵阶段。前期主要是曲料中的蛋白质和淀粉在酶的作用下被水解。因此，前期应把品温控制在蛋白酶作用的最适温度42～45℃，一般需要10d左右，才能基本完成水解。曲料入池后的第2天，开始进行浇淋，每天1～2次，以后可减少浇淋次数至3～4d1次。浇淋，是用泵把渗流在假底下的酱汁抽取回浇于酱醅表
酱油的生产工艺研究进展
酱油的生产工艺研究进展 (德州学院生命科学学院，山东，253023) 摘要：本文分析了当前国内酱油生产各种工艺概况，并指出了传统发酵食品工艺改革中存在的问题，根据酱油的生产工艺现状，提出了传统酱油酿造工艺的存在的缺点及需要改进的方向，文章对酱油生产的低盐固态工艺和高盐稀态工艺等的相关研究进行了综述总结，并对未来研究的方向进行了分析，展望了酱油生产技术的发展前景。 关键词：酱油；高盐稀态发酵；低盐固态发酵；发展现状 前言 酱油是人们日常生活中不可缺少的调味品。随着人们生活水平的不断提高，酱油生产工艺得到有很大的发展。酱油是以植物蛋白和淀粉为原料酿造而成的食品，由于其独特的风味、色泽以及丰富的营养价值，已成为我国、日韩、东南亚各国乃至欧美人民饮食生活中不可或缺的调味品[1]。 酱油俗称豉油，它能增加和改善菜肴的口味，还能增添或改变菜肴的色泽。以大豆（饼粕）、小麦和麸皮等为原料，经微生物发酵制成的具有特殊的色、香、味的酿造酱油，但其口感相对单一，无法满足消费者对鲜味及其他风味的调味需求。自20世纪80年代末期，随着国家对酱油中添加酸水解植物蛋白液解禁后，配制酱油因其生产周期短、产出率高、口感鲜美、价格较低且营养成分与酿造酱油相似等特点得到迅速发展。我国人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。 酱油始创于我国，至今已有2000多年的历史。它以营养丰富、风味优良而成为国际、国内市场上不可缺少的调味品[2]。酱油的生产工艺和发展方向是酿造行业科技人员新的课题。酱油质量的优劣，专家们公认“生产工艺”是关键，尤其是随着国内生活水平与消费水平的提高，酱油尤其是中高档酱油的需求不断上升，在这种情况下，酱油生产工艺的革新与改进更显得十分重要。 酱油发酵方法有天然晒露法、稀酬发酵法、固稀分酿法、固态无盐法和低盐固态法。这些工艺方法都有其独到之处，也均有不足的地方。现在随着人们生活水平的提高和改善，为提高酱油质量，将多采用高盐稀态发酵。 1 传统的酱油生产工艺
海天酱油品质严格把关
海天味业不懈追求品质如一，打造精品 300年淬炼美味 300年前的乾隆时期，我国南方的商业重镇佛山，手工业繁荣一时，涌现出大量家庭式的手工作坊，传统的酿造业也逐渐兴盛。以佛山“古酱园”为代表的调味品酿造作坊逾上百家，其中“海天酱园”出售的酱油、酱料等，因为用料讲究、滋味十足，在老百姓中积累了极佳的口碑，不仅遍布佛山的茶楼酒馆、普通人家，还出口到港澳地区及东南亚等国家。 新中国成立以后，社会经济发展走上正轨，传统的酿造业也迎来了发展的新机遇。1955年，佛山25家古酱园开始谋划合并重组。海天是其中历史最为悠久、规模最为宏大、产品品类最为丰富、影响力最广泛的一家老字号酱园，因此大家一致同意将新组建的厂名命名为“海天酱油厂”，这便是“海天酱油”的前身。 经过十几代人的坚守和传承，海天建立了完整系统的“中国味”产品体系，经多年精心打造，现已拥有酱油、蚝油、醋、酱、料酒、鸡精、汁、腐乳、小调味等十几大品类，合计300余个规格品种，有着庞大的市场基础和良好的消费口碑。在国际市场上，海天起步早，产品质优价实，已出口到全球60多个国家和地区，真正实现了“有人烟处，必有海天”。 海天产品 专注调味品，坚持品质决不妥协。 坚守主业，只做调味品，而不去参与各种风潮，不因短期的利益动摇主业。300多年来，海天一直深耕调味品领域，始终不懈追求品质如一和服务精进，坚持品质决不妥协，以品质如一的产品赢得赞誉，取得成功。 以酿造工艺为例，为了保持产品的独有的风味，海天依然坚持传统的生产工艺，坚持天然阳光晒制。海天酱油，酱等多个品类的产品都是通过传统的发酵技术酿造生产，对于已经拥有300年历史的老字号企业来说，海天并不贪图生产的快，反而坚守传统酿造工艺，使产品始终保持传统的风味，是其对消费者的承诺。 海天发酵大罐 尖端品控，打造海天精品 对于消费者来说，食品安全是重中之重。海天始终把质量与安全放在首位，进行全过程的质量控制。以原材料为例，海天严格按照检标准对每批原材料的各
酱油品质鉴定实验
酱油品质的鉴定 实验目的： 了解酱油品质评定（感官）的方法、了解酱油中总酸度的测定原理和方法，学习pH计的使用，掌握电位滴定法的操作。 实验材料及仪器： 1、李锦记酱油（瓶装桶装均可） 2、海天金标生抽（瓶装桶装均可） 3、市售酿造厂特级酱油/特鲜酱油（袋装） 4、散装酱油采样，500mL（来自食堂、小饭馆等） 5、空矿泉水瓶（具盖），1个/组，共24个； 6、小号普通纸杯一包（约50个） 浓度95%的酒精600mL、记号笔5根、烧杯（50或100mL）50个、150mL烧杯24个、50mL/100mL 量筒12个、电磁搅拌器（配搅拌子）两台、酸度计（pH计）两台、0.1mol/L NaOH标准溶液1000mL（分装成12组）、硼砂（pH9.2）、酸碱缓冲液（pH6.86）（调节pH计用，每大组1份即可）； 实验步骤及结果分析： 1、感官及性状评定实验：根据实验要求观察四种样品的各项指标（摇动实验等可直接在瓶中 观察，颜色、气味等实验需分装到小烧杯中进行，味觉实验分装到小纸杯中操作），按照表1中列出指标逐项进行评定并评定出样品1~样品4的各项目等级。 注：表中指标描述并非全部准确、详尽，试验中有其他发现或性状描述请在对应的样品项目栏中另行列出。 2、高浓度酒精实验 a)空矿泉水瓶要求洁净、无水； b)用记号笔在矿泉水瓶下部大致标出五个相等间距的刻度； c)取适量酱油倒入空矿泉水瓶中（倒满一个刻度），之后将酒精按照3:1比例倒入酱油中， 观察并记录现象，之后摇晃融合，观察并记录现象； d)摇晃片刻后，按照表1中指标评定酱油的等级，并做记录。 注：酒精试验每组做一个样品。每三组同学做同一个样品，每四组同学合并一组数据（共四个样品的数据，做完之后将结果比较、汇总。 3、酸度实验（参照《食品掺伪鉴别与检验》P308-309页酸度测定实验进行） 注：酸度实验每组做两个样品，两组同学（共测定四个样品）共用一组数据。 1、没有任何反应的即为勾兑劣质酱油； 2、如较多沉淀物的即为没有发酵完全的酱油； 3、颜色均匀并且有明显杯挂的即为优质酱油。
酱油风味物质的研究
酱油风味物质的研究进展 摘要：文中对国内外酱油风味物质研究的历史、方法和最新研究进展进行了介绍，分析了现今在酱油风味物质研究中存在着哪些困难，以及酱油风味物质的研究前景。 关键词：酱油；风味物质；研究进展；困难；研究前景 Abstract:The research history, methods and the latest development of soy sauce flavor compounds at home and abroad were introduced in this paper.In addition,analyzed today what difficulties exist in the study of sauce flavor substances,and its research prospect. 1 酱油风味的含义及研究意义 1.1 酱油介绍 酱油的酿造起源于我国，至今已有两千多年的历史。我国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者，用姜丝、醫油、滴醋拌食”的记述。最早的醫油是用牛、羊、鹿和鱼吓肉等动物性蛋白质酿制的，后来才逐渐改用豆类和谷物的植物性蛋白质酿制【1】。而酱油成为老百姓日常生活中重要的调味品的时期是在我国唐朝。在烹饪时加入一定量的酱油可以增加菜肴的色泽跟口味，进而促进人们的食欲。天然酿造的醤油中含有异黄醇,这种特殊物质可降低人体胆固醇,降低心血管疾病的发病率【2】。而酱油发展至今已成为老百姓餐桌上一种必不可少的调味品，也成为了一种可以给许多企业家带来丰厚利润的产品。 除了酿造的酱油外，还有一种化学酱油。那是用盐酸分解大豆里的蛋白质，变成单个的氨基酸，再用碱中和，加些红糖做为着色剂，就制成了化学酱油，这样的酱油，味道同样鲜美，不过它的营养价值远不如酿造酱油。 1.2 风味含义 刘亚琼等【3】在“食品风味物质分离技术研究进展”一文中将风味一词的含义概括为“摄入口内的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉及触觉等在大脑留下的综合印象”。高献礼等【4】在“酱油风味物质研究进展”一文中将风味一词定义为“气味和味道组成的一个错综复杂的系统”。而赵德安【5】则将风味一词定义为“人的感觉器官捕捉到食物的色泽、气味、滋味、体态的信息在大脑中综合形成的印象”，并认为风味物质是不可量化的。决定酱油风味的物质，现今发现的共有300多种，按其化合物性质可分为醇类、酯类、酸类、醛类及缩醛类、酚类、呋喃酮类和含硫化合物等。风味物质一般具有如下一些特征【6】:（1）
酱油制曲过程中常见杂菌污染及防治措施
酱油制曲过程中常见杂菌污染及防治措施 摘要: 本文提出了在苦油酿造时的制曲过程中常发生的杂菌污染原因、污染杂菌的种类以及防止杂菌污染的方法, 对中小昔油生产企业有一定的指导意义。 关键词: 普油; 制曲; 杂菌污染 1 前言 酱油生产中的制曲工艺过程是酱油酿造的重要环节。没有质量优良的曲子, 就不会酿造出品质优良的酱油。制曲是酿造酱油的基础。生产首先要选择制曲原料, 所用原料必须使米曲霉能正常生长繁殖、制曲容易、曲霉菌分泌的蛋白酶和淀粉酶酶活强, 价格低,来源广, 使所生产酱油香气浓, 质量好。我国目前酱油生产的首选原料是热榨豆饼、豆粕、小麦, 以及小麦的副产品—熬皮, 进行适当配比, 并经过润料、蒸熟、冷却等一系列处理,然后将米曲霉种曲接种到该基质上, 在适宜的温度、湿度、氧气条件下进行纯种培养, 使米曲霉充分生长发育繁殖, 同时分泌出多量的蛋白酶、淀粉酶以及氧化酶、脂肪酶、纤维素酶等多种酶, 进下一步发酵过程时分解原料中的蛋白质、淀粉等。 由于制曲工作十分重要, 所以对制曲的技术操作十分严格。无论是采用传统的竹匾、木盘等简单制曲设备还是厚层通风制曲或更先进的圆盘制曲机械, 在制曲过程中都十分重视无菌操作, 尽量防止杂菌污染。这对优质酱油的生产奠定了物质保障。尽管如此, 在生产实践中仍时有发生制曲基质被杂菌污染的情况, 造成一定的经济损失。 在制曲过程中会发生杂菌污染是因为无论采用何种制曲设备, 制曲都是在有菌空气的条件下进行, 如果是通风制曲, 则空气中的杂菌就会进入曲料中生长繁殖, 造成杂菌污染, 除非是对空气进行灭菌处理。尤其是所用种曲抱子数量不足或抱子繁殖力差时, 对杂菌的抵抗力就减弱。另外, 造成曲料杂菌污染的重要原因还有: 曲料润水不合适, 含水量过高, 制曲时曲室温度高、湿度大以及氧气供给不足等。 根据中国科学院微生物研究所专家的研究, 稼菌、细菌、酵母菌都有不同的程度的污染, 其中的极少部分菌对酱油生产有益, 而绝大多数则对酱油生产有害。现举例如下: 2 霉菌 2.1 毛霉 一种低等真菌, 菌丝无色, 形如毛发而得名, 繁殖后, 既妨碍米曲霉繁殖, 又会降低酱油的风味。 2.2 根霉 菌丝无色, 菌丝如蜘蛛网状, 形成葡甸菌丝, 向下伸入培养基中, 成为根状的菌丝, 称为假根。 2. 3 青霉 菌丛绿色, 繁殖后产生霉臭味, 影响酱油风味, 并对米曲霉的生长有抑制作用。 3 细菌 3.1 小球菌 小球菌是制曲时杂菌污染的主要细菌。制曲初期易污染, 它好气, 生酸力弱, 繁殖多时, 影响曲霉菌的生长, 不耐盐, 当成曲制醅后, 会很快死亡, 残留的菌体会造成酱油混浊沉淀。 3.2 粪链球菌 粪链球菌是嫌气菌, 生酸力较强, 当产酸过多时, 影响米曲霉的生长。 3.3 枯草芽抱杆菌
酿造酱油呈色机制及色泽评价研究进展
116 酿造酱油呈色机制及色泽评价研究进展 * 陈敏,韩小丽,蒋予箭,励建荣 (浙江工商大学食品与生物工程学院,浙江省食品安全重点实验室,浙江杭州,310035) 摘 要 酱油是中国的传统食品,近年来人们对酱油的着色功能要求越来越高。不仅上色要快,还要求色泽红亮,故酱油色泽研究具有现实意义。文中对酿造酱油色泽的形成机理、酿造原料及条件控制对酱油色泽的影响、酱油色泽评价方法做一综述,以期为清晰了解酿造酱油的色泽形成过程及机理提供参考。关键词 酿造酱油,色泽形成机制,酿造原料,色泽评价 第一作者:在职博士研究生,副教授。 *2007年浙江省科技计划项目 提高酿造酱油红色指数及风味的 关键工程技术 (2007C22001)收稿日期:2008-09-17 酱油别名豆油、酱汁、清酱、豉油等,是以大豆或豆粕等植物蛋白质为主要原料,辅以面粉、小麦粉或麸皮等淀粉质原料,经微生物发酵形成的一种富含多种氨基酸和营养物质,并具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味产品。它源自中国,早在公元549年, 齐民要术 中就有酱的酿制记载 [1] 。公元1590年, 本 草纲目 描述了酱油的制作方法。公元755年后,酱油生产技术随鉴真大师传至日本,后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。酱油酿造过程中,由于多种微生物的协同作用,将原料中的大分子物质分解成低分子化合物。不仅提高了产品的生物有效性,同时这些低分子物质相互组合,多级转化形成了酱油中种类繁多的呈味、生香和呈色物质[2]。 酱油是烹调过程中不可缺少的调味品之一。它的主要功能是调味、着色。酱油着色性能是由酱油酿制过程中形成的安全无毒的棕红色素赋予的。烹调时,特别是烹制红烧、红扒、酱、卤等菜肴时,加入酱油能起到着色、定色、提色的作用,成菜红润明亮,色泽诱人,增进食欲。我国酱油发酵的历史虽然悠久,但对酱油酿造的成色成味机理研究还处于初始阶段,本文对目前报道的酿造酱油的色泽形成机制、酿造原料及发酵条件控制影响因素及色泽评价方法进行综述,以期为清晰了解酿造酱油的色泽形成过程及机理提供参考。 1 酱油色泽的形成机理 酱油呈色物质的形成主要源于酱油制备过程的非酶褐变、酶褐变及调配中焦糖色的添加。现就酱油 制备过程的非酶褐变和酶褐变机制做一阐述。1 1 非酶褐变 酿造酱油的非酶褐变主要指酱醪中的蛋白质原 料、淀粉质原料及其分解产物氨基酸、单糖类等物质在一定条件下发生化学反应,最终形成各种呈色物质的过程。在酱油的的制备过程中主要有美拉德反应和焦糖化反应2类。1 1 1 美拉德反应 美拉德反应又称非酶棕色化反应,过程极其复杂。它不仅产生许多初始产物,而且初始产物之间还能相互作用生成二级产物 [3] 。反应实质是羰 氨反 应。对于酱油发酵而言,初始的蛋白质和淀粉质原料分别被微生物酶解,产物中有多种氨基酸和还原糖。还原糖与氨基酸中的自由氨基缩合生成席夫碱,席夫碱经过Am adori 重排形成Amadori 产物,接着Ama dori 产物根据pH 值的不同发生降解。对酱油发酵过程进行跟踪测定,初始酱醪的pH 7左右,后随着乳酸的发酵酱醪pH <7。Amado ri 产物在这样的条件下主要发生1,2 烯醇化而形成糠醛(当糖是戊糖时)或羟甲基糠醛(当糖为己糖时)。糠醛、羟甲基糠醛及它们形成过程中的中间反应产物(如3 脱氧葡萄糖醛酮等)都是高活性中间体。它们能分别再与酱醪中的氨基酸作用,并经过如环合、脱氢、retro Aldol 反应、重排、异构化等反应,产物进一步缩合最终形成目前结构还不是很清楚的含氮聚合物或共聚物类黑素(melanoidin)[4],呈棕红色。 到目前为止,关于类黑素的发色团还未被识别,因此类黑素的化学结构也仍不清楚,现已认同的观点是类黑素的结构不止一种。可能由于起始原料、反应条件的不同影响类黑素组成。H ey ns [5] 、Tressl 等提 出类黑素聚合物主要是由重复单元的吡咯或呋喃组 成,通过缩聚反应最终产生美拉德反应。
酱油也是有级别划分的
调味品行业（酿造酱油）知识读物 酱油也是有级别划分的，按国家标准，根据氨基酸态氮、总氮以及可溶性无盐固形物的含量划分为一、二、三级酱油。 在酱油酿造过程中，把原料中的蛋白质经蛋白酶作用，逐渐分解成氨基酸等成分，而氨基酸是构成蛋白质的基本结构单位，是人体的主要营养物质，尤其是一些人体不能合成的氨基酸，必须通过食物摄取。一般认为酱油中氨基酸含量越高表示蛋白质分解越好，味道也越鲜。 酱油中的氨基酸态氮就是以氨基酸形式存在的氮，它的含量与氨基酸的含量呈正比。氨基酸态氮含量越高氨基酸含量越高，营养成分也越高，根据氨基酸态氮的含量来划分标准为： 一级：氨基酸态氮≥0.7g/100ml 二级：0.7g/100ml>氨基酸态氮≥0.55g/100ml 三级：0.55g/100ml>氨基酸态氮≥0.4g/100ml 颜色深的也不一定是好酱油，消费者在选购酱油时可“一看二摇三尝味”。 看质量指标，看颜色；好酱油摇起来会起很多泡沫，不易散去；也可贴着瓶口闻味道，好酱油往往有一股浓烈的酱香味，尝起来味道鲜美。而劣质酱油摇动只有少量泡沫，而且容易散去，闻着有股焦糖般的异味，尝起来则有些苦涩。 如何选购 酱油，是一种历史悠久的调味品，作为酱油，国家标准明确规定，它
必须是以大豆、小麦等粮食为主要原料，并经发酵制成的产品。 由于生产技术的发展，人们已经能生产出水解蛋白质、味精、核苷酸等鲜味剂，也能利用焦糖反应生产出酱色。用上述原料配兑，从鲜味和色泽上可以达到和部分达到酱油的效果，但是从根本上说，没有酱油的风味。由于消费者缺乏酱油消费的理性知识，所以在选购酱油时往往步入了误区。 误区一：调味汁、酱汁就是酱油 国家制定了酱油的卫生标准，规定氨基酸态氮不得低于0.4g／1 00ml，现在市场上有不少不法厂家炮制出的各类酱油家族的假“亲戚”——调味汁、酱汁。酱汁、调味汁因其内在质量不执行酱油标准，基本不含氨基酸态氮；而外包装完全仿效酱油产品，又加上高科技产品，引进外国先进工艺之类的宣传，因而具有极大的误导性、欺骗性。这种包装的色泽和酱油极相似，有着动听的名词的调味品最近在市场上极为流行，销售的区域基本上在我市农村，消费者大多为农民，在此，提醒消费者看清产品的真正名称。 误区二：价格越高，质量等级越高 优质酱油比较粘稠，挂杯持久，色泽呈红褐色，放在鼻子下有酱香味和酯香味，取一滴入在舌头上，滋味鲜美。现在酱油的标准中常常制定等级来表示质档次，它有特级、一级、二级、三级之分。国家有明确规定，在酱油的外包装上必须标明质量等级和氨基酸态氮的含量，目的就是要方便消费者选购。消费者在选购时往往会忽略这一体现酱油本质的指标和等级，或选购价格高的或选购外包装精美的酱
酱油的制作工艺及改进方法
一、酱油简介：酱油俗称豉油，主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的口味，还能增添或改变菜肴的色泽。我国人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。酱油一般有老抽和生抽两种：老抽较咸，用于提色；生抽用于提鲜。 二、酱油的分类按照制作工艺分为酿造酱油和配制酱油，其中配置酱油分为高盐稀态发酵酱油（稀醪发酵法是指在成曲后加入较多量的盐水，使酱醪成流动状态，有常温发酵和保温 发酵之分。酱油香气好，且滋味纯。可以室内大吃发酵，也可以室外罐式发酵。发酵周期扔较长，提取压榨出油！）分酿固稀发酵酱油（此工艺是一种速酿发酵型发酵工艺，利用不同温度、盐度和固稀发酵条件。把蛋白质原料和淀粉质原料分开制醪，先固态低盐后稀醪加盐 的发酵方法。发酵周期短，一般30天左右。酱油香气好，该工艺操作复杂）低盐固态发酵酱油（低盐固态发酵法是根据酱醅中食盐含量较低，不会过分抑制酶活力的原理进行发酵的方法，酱油色泽较深。滋味鲜美。生产设备较简单，操作方便。原料全氮利用率较高，采用浸淋法提取成品。发酵周期30天左右）。 低盐稀醪保温法酱油，对于配置酱油，其基本步骤都是原料处理，接种，制曲，发酵，淋油。 三、酿造酱油的相关材料介绍 1原料：蛋白质原料有大豆，豆粕，豆饼或其他蛋白质原料。淀粉质原料有小麦，麸皮，米糠和米糠饼或是其它淀粉质原料。 2.食盐：食盐使酱油具有适当的咸味，并且与氨基酸共同给以鲜味、增加酱油的风味。食盐还有杀菌防腐作用，可以在发酵过程中在一定程度上减少杂菌的污染，在成品中有防止腐败的功能。生产酱油宜选用氯化钠含量高、颜色白、水分少及杂质少、卤汁少的食盐。 3.酿造用水：一吨酱油需用水6～7吨。水是最好的溶剂，发酵生成的全部调味成分都要溶于水才能成为酱油。酱油中水占70%左右，凡是符合卫生标准能供饮用的水如自来水、深井水、清洁的江水河水湖水等均可使用。如果水中含有大量的铁、镁、钙等物质，不仅不符合卫生要求，而且影响酱油的香气和风味，一般来说在酱汁中含铁不宜超过
发酵工程研究进展
发酵工程研究进展 姓名：黄永杰学号：201107002129 班级：生物工程1101班 1.发酵工程技术的发展趋势与方向 发酵工程是泛指利用微生物制造或生产某些产品的过程。它包括厌氧发酵的生产过程（如酒精、乳酸、丙酮丁醇等）和有氧发酵的生产过程（如氨基酸、柠檬酸、抗生素等）。 发酵技术是人类最早通过实践掌握的生产技术之一，产品也很多，以传统食品来说，东方有酱、酱油、醋、白酒、黄酒等，西方有啤酒、葡萄酒、奶酪等。这些发酵食品都是数千年来凭借人类的智慧和经验，在没有亲眼看到微生物的情况下，巧妙地利用微生物生产的产品。 1.1发酵工程技术的发展 发酵技术的发展经历了如下几个阶段： (1)自然发酵阶段：这个阶段为从史前到19世纪末，主要特征为人类利用自然接种的方法进行传统酿造食品的生产。 (2)纯培养厌氧发酵技术的建立：这个阶段始于19世纪末，20世纪初，主要特征为人类在显微镜的帮助下，把单一的微生物进行纯培养，在密闭容器中进行厌氧发酵生产酒精等工业产品。 (3)通气搅拌发酵技术的建立：这个阶段始于20世纪40年代，其技术特征为，成功地建立起深层通气进行微生物发酵的一整套技术，有效地控制了微生物有氧发酵的通气量、温度、pH和营养物质的供给，使得抗生素、柠檬酸、酶制剂等好氧发酵产品的生产成为可能，是现代发酵工业的开端。 (4)代谢调控发酵技术的建立：这个阶段始于20世纪60年代，其技术特征为，以生物化学和遗传学为基础，研究代谢产物的生物合成途径和代谢调节机制，选择巧妙的技术路线，人为地控制目的代谢产物的大量合成，从而得到所需产品。 (5)现代发酵工程技术的建立：这个阶段始于20世纪70年代，其主要技术特征表现在如下几个方面： ①原生质体融合技术、基因工程技术的发展和在微生物菌种选育方面的应用，为发酵工程技术带来了方法上、手段上的重大变化和革命。 ②计算机控制发酵技术，固定化细胞技术，发酵工程优化控制技术，先进的提取、分离、纯化技术以及现代化的发酵与提取设备的应用，使发酵工业得到了迅速的发展，并展现了广阔的前景。 1.2发酵工程的应用领域
酱油酿造废水的处理技术难点 研究进展
酱油酿造废水的处理技术难点研究进展 2010-02-21 10:22作者：谷腾水网 1酱油酿造废水的来源与特点 目前，我国的酱油生产以北方的“低盐固态工艺”和南方的“高盐稀态工艺”为主。一般的酱油生产工艺过程包括原料处理、制曲、发酵、浸出淋油及加热配制等工序。酱油废水是一种有机物含量较高的食品发酵废水。其成分主要为粮食残留物如碎豆屑、麸皮、面粉、糖分、酱油、发酵残渣、各种微生物及微生物分泌的酶和代谢产物、酱油色素、微量洗涤剂、消毒剂和少量盐分等，色度较高，废水处理具有一定的难度。 2酱油废水处理的难点 (1)色度高。酱油色素是酱油废水中最难去除的部分，酱油色素主要由两部分组成:一是酱油发酵过程中由于糖氨反应(美拉德反应)形成的黑色;其次是由于产品调配时人工加入的焦糖色素。上述两类物质均是结构极其复杂的高分子化合物，到目前为止，尚未明了其分子结构。其含有的生色基团由以下2个或2个以上共轭生色基构成。 3酱油废水处理技术研究进展 这些共轭生色基使有机物分子在可见光区产生吸收峰，使废水具有了色度。经验表明，活性炭吸附、微电解等方法对这类废水色度的去除并不理想，且在充氧吹脱过程中色度有加深的趋势。废水中色素物质的去除是酱油废水处理中的难点，目前为止，鲜有达到一级排放标准的报道。 (2)盐度高:食盐是酱油生产的主要原料之一，酱油废水中的酱油罐冲洗水、滤布冲洗水等是高盐污水，含盐量为1～5%(约10000～50000mg/L)。虽然生产废水与酱油调味料厂的其它普通污水调匀后可降低含盐量，但含盐量还是处于较高水平。盐度对物化处理工艺的影响很小，但对所接触金属设备有腐蚀作用，将缩短设备的使用寿命。此外，高盐度对生化处理工艺有较大的影响。 (3)冲击负荷变化大。酱油废水水质季节性变化是废水处理过程的另一个难点。大多数酱油厂制曲季节相对集中，尤其采用露晒工艺的酱油厂更是如此。制曲废水与其它废水性质不同，制曲时，会产生浓度极高的泡料废水，使其COD高达20000mg/L左右，给酱油废水处理造成很大困难。工厂以销定产的生产方式，造成废水水质波动极大，冲击负荷变化也较大，同时，使生物处理设施的正常运行受到很大影响。 (4)污染物成分不稳定。有些酱油生产企业产品种类复杂，通常包括生抽酱油、老抽酱油、红醋、辣椒酱、蒜蓉酱、食醋、耗油、腐乳等酿造产品，这使废水成分更复杂，治理更困难。
酱油消费者评价
一、最初的酱油是什么？起什么作用？ 酱油是由酱演变而来。（百度百科） 酱油出现于汉代，自古以来，此物链接了华人的生活经验和集体记忆，我很难想象生活中缺少了酱油将多么发威。酱油能改变菜肴的口味和色泽，这种调味料的任务是生香、着色、增咸，美化平庸的食材。 酱油实在是一个非常有文化的国家的产品，非原始的盐可比。任何难吃的东西，有一点上等的酱油，都变成佳肴。但是，遇到巧手的主妇，根本不用点酱油，像妈妈这一类的人物做的，咸淡适中，酱油都失去了作用，不过当今能尝到不点酱油的菜，少之又少。（蔡澜《无酱不欢》） 资深美食家蔡澜说，他出门在外，一定会带一瓶私家豉油。别看它通体漆黑，毫不起眼，豉油可是粤菜中的永恒配角，几乎所有的菜品都离不开它。豉油除了能赋予菜肴咸味外，还带着经过发酵的独特豉香，令食材味道的层次得以提升。（《一滴豉香学问多》） 酱油鲜香配合葱姜激起的虾的甜美 让鱼生寿司吃起来口感更加细腻，味道更鲜美。 二、好酱油的味道描述/评价 有人说豉油是菜肴的香水，酱油浓郁的色泽、扑鼻的酱香以及鲜美的滋味与这道清蒸鳊鱼可谓天作之合。嗯，如此豉味鲜美的豉油，令笔者回味起孩童时代的“豉油捞饭”。……以前的豉油都采用传统生晒而成，豉味特别香。……酿造出来的豉油色泽鲜艳红润、味道鲜美和谐、豉香清醇浓郁、体态澄明，用来蒸鱼、炒菜样样皆可，而用来制作“豉油鸡”则色泽更靓、豉香味浓而回甘。（《西江边上豉味香》）
从评委们各抒己见而又充分肯定的评语中，御品头抽的绝佳口感和尊贵品质可见一斑。《金融时报》评论领袖CommoditiesGuru认为她“带来味觉上的平衡”，中华美食专栏作家FuchsiaDunlop欣赏她“仿佛秋天落叶般的醇厚”，美食权威GourmetCeleb被她“丝滑细腻的口感”所打动，饕餮专家GluttonousPig则喜欢她“和各类食物的完美搭配”。（“珠江桥牌”御品头抽获英国《金融时报》酱油盲评冠军） 酱油刚进口的时候还是挺咸的，但不到两三秒钟，就感觉醇和，豆豉的浓香也随之袭来；一点不呛喉，一点不觉得口味重，一切很舒服！（《港澳台最贵的酱油》） （螺王）酱油膏倒出来时，散发醇厚的鲜香味，汁稠味浓，色泽乌亮魅人，远非等闲酱油可比。 “太油”黑亮滋润的油状，芬芳柔和的香气，丰满醇厚的滋味，会让你恍然大悟——“酱油为什么被古人称为“油”；以前吃过的所谓“酱油”，原来都只是“酱水”。 始终惯用的是「九龙酱园」的产品，有金牌生抽皇和金牌头抽皇，尤其是后者，倒出来后香味扑鼻，又浓又稠。蘸东西吃，什么养殖后没味的，都变得可以吞得下去。（蔡澜《酱油怪》）怎么才叫一瓶靓豉油？美食达人鲍汁飞就说过，靓豉油要闻香，闻起来要有豉香味，豉味越浓郁，代表使用的黄豆分量越多。再是看浓稠度，既不能稀如水，又不能过分浓稠，入口浆喉。最后是味觉，入口要够纯正，不能过甜、过酸或过咸，要吃得出鲜香的味道。好的豉油如同红酒，会有余韵，它停留在口腔的时间越久，越是质量好。（《一滴豉香学问多》） 三、好的酱油能够改变食物什么？头道酱油最好的菜品搭配？ 台湾从五十年代到七十年代，猪油加酱油膏拌饭是最朴素的美食，是穷人的奢华。酱油不妨用来烹制美馔，酱油膏则多当作蘸料，特别是白汆的食材。清代美食家李渔以吃笋为例，说最美的吃法是“白烹俟熟，略加酱油”。优质的酱油膏随便蘸什么都好吃，爽口、开胃，荤
酱油渣的综合利用研究进展
网络出版时间：2012-11-22 14:07 网络出版地址：https://www.360docs.net/doc/ca675812.html,/kcms/detail/11.1759.TS.20121122.1407.023.html 酱油渣的综合利用研究进展 巩欣1程永强1纪凤娣2韭泽悟3辰巳英三3鲁绯2* （1.植物源功能食品北京市重点实验室，中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京，100083；2.北京市食品及酿造产品质量监督检验一站，北京，100075；3. 日本国际农林水产 业研究中心，筑波，日本，305-8686） 摘要：酱油渣是酱油生产过程中产生的废弃物。本文对酱油渣的综合利用现状做 了简要的概括，如将其用作饲料、肥料，或从中提取膳食纤维、油脂、大豆异丙 酮等功能性成分，为今后更好地利用酱油渣提供参考。 关键词：酱油渣；功能性成分；综合利用 Research Progresses in the Comprehensive Utilization of Soy Sauce Residue GONG Xin1, CHENG Yong-qiang1, JI Feng-di2, SATORU Nirasawa3 , EIZO Tatsumi3, LU Fei2* (1 College of Food Science & Nutritional Engineering, Beijing Key Laboratory of Functional Food from Plant Resources, China Agricultural University, Beijing , 100083, China 2 Beijing Food & Wine Inspection and Testing Station Ⅰ,Beijing 100075,China 3Japan International Research Center for Agricultural Sciences, Tsukuba, Japan, 305-8686) Abstract: Soy sauce residue is the by-product in the process of soy sauce production. In this paper, the current situation of comprehensive utilization of soy sauce residue is summarized, such as its use for feed, fertilizer, or extraction of functional components like dietary fiber, grease and soybean isoflavone. This can be a reference for better use of soy sauce residue in the future. Keywords: soy sauce residue; functional components; comprehensive utilization 中图分类号：TS261.9 文献标识码：A 酱油作为我国传统的发酵食品，已有两千多年的历史，是人们日常饮食中不可或缺的调味品，在世界上也占有越来越重要的位置。目前中国大陆的酱油年产 量在500万t左右，酱油市场年增长在10%以上，而每生产1kg酱油，就会产生 大约0.67kg酱油渣[1]。酱油渣是酱醪淋油压榨或抽油后产生的残渣，呈深棕色。 酱油渣中仍含有20%~30%的粗蛋白，10%以上的碳水化合物。以大豆为蛋白质 原料生产的高档酱油，酱油渣中粗脂肪含量可达18.1 % [2]。而以豆粕、面粉为原 料，酱油渣中的粗脂肪含量为7.4%~8.6%[1]。由于其产量大、水分多，不易储存 和运输，若不及时处理会很快发臭变质，造成环境的污染。目前尚没有成熟且便 于推广的酱油渣综合利用技术。低盐固态酱油渣经常以较低的价销售给周边农民 用作肥料或饲料，高盐稀态酱油渣盐分过高，若直接用作饲料易引起动物中毒， 若用于肥料或直接填埋会造成土壤盐化。虽然目前国内外已有一些关于酱油渣再 利用的研究，但涉及酱油渣综合利用的生产实践方法仍然较少。因此，如何充分 利用酱油渣中的有效物质，开发出具有高附加值、高营养价值的新产品，仍是当* 通讯联系人 作者简介：巩欣（1989-），女，硕士研究生，研究方向：食品科学 基金项目：国家自然科学基金项目（31171738;31171739）；教育部新世纪优秀人才支持计划（NETC-10-0776）项目；教育部2011年度基本科研业务费支持项目；北京市优秀人 才培养资助计划（2011D009007000001）
酱油发酵技术研究进展
酱油发酵技术研究进展 摘要:酱油是人类生活中必不可少的食材，深受人们喜爱。而我国又是酱油的起源地，酱油的的发酵技术在随着时间的推移不断改进，今天我们就从发酵工艺、制曲工艺以及生产设备这三个方面出发对酱油现状做一个综述。 关键词:酱油;风味;种曲 酱油是一种古老的调味品，距今有2000多年的历史。随着人们素质的提高对生活的要求不断提高，对酱油的质量要求也在不断高。酱油是一种营养丰富，成分复杂的调味品。而生产酱油有不同的发酵方法，并且在发酵过程中是靠多种微生物所产生的酶系对原料中的复合成分进行分解使酱油的色、香、味、体达到最佳。在这些过程中设备的选择以及合理利用是必不可少的。 一、发酵工艺的研究 1不同的发酵工艺对酱油质量的影响1.1天然露晒法 这种方法所发酵得到的酱油风味很好，因为在发酵过程中是制曲，所以微生物种类多，盐水浓度高所以拌水量大，而因为日晒夜露所以酱醅成色好。而且发酵周期很长所以色、香、味、体俱全，但是由于日晒夜露所以卫生条件得不到保障。 1.2低盐固态发酵法 低盐固态发酵酱油的定义为:以脱脂大豆及麦麸为原料,经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅,再经发酵制成的酱油。所以说低盐发酵法的工艺简单，发酵周期短，但是发酵温度较高，蛋白质利用率较高，但是风味就没有天然露晒好。 1.3高盐稀态发酵法 这种方法发酵得到的酱油质量优于低盐发酵法，但是成色相对较淡、而且发酵周期较长，设备占用过多。 2现阶段进展 现在我国酿造酱油的方法是一个多工艺并存的时期，而且这个时间还将持续一段时间。在上面三种方法中相对于比较好的高盐稀态发酵法做了一定的调整，使之成为一种高盐、低温、稀醪、发酵周期长的酱油生产工艺。 二、影响制曲的质量的研究 种曲的质量直接影响大曲的质量最终影响到原料的利用以及酱油的产量和质量。在制曲过程中除了要求种曲产孢子多、发芽率高之外最重要的就是要控制好杂菌污染问题。 曲霉菌在通风制曲的过程中生长周期大致分为四个时期分别是孢子发芽期、菌丝生长期、菌丝繁殖期、孢子着生期。这四个阶段的控制会直接影响成曲的质量，所以我们要分段控制好这四个阶段。 1制曲时期分段控制 在制曲过程中霉菌不同时期需要不同的环境条件以至于使得霉菌在最适环境下面生长。而这些环境因素大致有温度、湿度、时间控制以及风量，只有控制好这些因素霉菌才会生产出我们所需要的产品，才会为好酱油的质量打下基础。 1.1孢子发芽期 这个阶段的要求是曲料一定要蒸熟，保证当中蛋白质变性适度以及水分适中，同时还要保证种曲质量和温度，这个阶段温度最为重要一般是在 30-32℃为霉菌最是温度。 在生产的实践中我们发现如果接种温度过高会出现曲料不接块，后期还出现异味等，这就说明温度过高导致菌种被烫死从而不能形成种群优势导致耐高温杂菌生长产生异味。 1.2菌丝生长期 菌丝生长代表菌体进入繁殖生长阶
酱油的风味物质1
中国酿造2019年第38卷第9期 总第331期 酱油是起源于我国的传统调味品，它是中国以及亚洲其他国家如日本、韩国、泰国乃至世界上比较重要的调味品之一[1]，与其他豆类调味品一样，酱油的主要原料为蛋白质（如大豆、脱脂大豆等），与其他不同的地方则在于酱油酿造还要加入淀粉质辅料（如小麦、麸皮等）。在酱油的酿造过程中，复合微生物会在生命活动中产生的各种酶类，而原辅料中各种有机物经由这些酶类催化、水解、发酵等一系列反应后生成各种小分子物质，这些小分子物质之间再经过复杂的相互反应、多级转化以及微生物的自溶等作用进而形成液体状调味品酱油[2-3]。由于酱油的风味主要来源于其中微生物和复合生物酶的协同作用所产生的可溶性小分子物质，所以酱油生产过程中从原料到生产工艺每一步的不同，都会导致酱油风味和香气的改变[4]。 酱油因其风味的独特而愈加受欢迎的体现，不仅仅在于酱油种类的增加，更凸显在其消费市场从东南亚国家扩张到西方欧美国家，并逐渐在世界各地广泛使用[5]。酱油人均产量已超过台湾地区，预计未来增速维持低位。由于国内缺乏酱油行业销量数据，我们借助产量反映行业趋势。数据显示，我国酱油产量从04年的169万t迅速增长到11年的662万t，呈现出放量式的高速增长。但从2012年开始，随着酱油的人均产量超过5L，产量同比增速下滑，酱油行业逐渐告别粗放增长的时代。2016年大陆酱油人均产量达7.2L/人，高于台湾地区。人均产量趋于饱和，但受益餐饮行业的略微复苏，未来产量增速将维持在低位[6]。但目前，对酱油进行深入研究的地区主要集中于日本、韩国和台湾等地区。特别是日本，经过对中国酱油技术的系统理论研究，再结合现代科技，总结出了酱油生产的关键工艺即低温、高盐、长周期、动态稀醪发酵、加压过滤工艺，使得日本酱油全球市场上的份额处于领先地位[7]。为使得中国酱油在国际市场上的份额以及经济效益的提高，必须对酱油的风 酱油的风味物质1 葛金鑫1,2,李永凯2,曾斌2* (1.江西科技师范大学药学院,江西南昌330013;2.江西科技师范大学生命科学学院,江西南昌330013) 摘要：酱油是一种大众调味品，传统的酱油酿造工艺是复合微生物菌群共生、多种生物酶共发酵的复杂过程，由此产生酱油特有的颜色、香气、味道，同时，在酿造过程中产生了许多生理活性物质。酱油的滋味由鲜、酸、甜、苦、咸等组成，酱油的香味主要来源于酮类、醇类、酯类、酚类、醛类等物质。该综述从酱油的滋味和香味的分子层面阐述了酱油的呈味物质及风味物质，探讨了这些呈味物质的来源，并对这些香味物质的鉴定检测及它们所产生的生理活性进行简略阐述，旨在深入了解酱油酿造的生化反应过程和工艺机理，对于改善酱油的风味和提高酱油品质具有重要的意义。 关键词：酱油；呈味物质；风味物质；发酵工艺 中图分类号：TS264文章编号：0254-5071（2019）09-0000-00doi:10.11882/j.issn.0254-5071.2019.09.000 引文格式：葛金鑫，李永凯，曾斌.酱油的风味物质[J].中国酿造，2019，38（9）： . GE Jinxin1，2，LI Yongkai2，ZENG Bin2* sauce is a popular condiment.Traditional brewing technology is a complex process of symbiosis of complex microbial flora and co-fer-mentation of various enzymes，which produces the unique color，aroma and taste of soy sauce.At the same time，many physiological active substances are produced in the brewing process.The flavor of soy sauce is composed of fresh，acid，sweet，bitter and salty.The flavor of soy sauce mainly comes from ketones，alcohols，esters，phenols，aldehydes and other substances.The flavoring substances and flavoring substances of soy sauce were elaborated from the molecular level of the flavor and aroma of soy sauce，and the sources of these flavoring substances were discussed.Subsequently，the identifica-tion and detection of these aromatic substances and their physiological activities were briefly described.It is of great significance to study the biochemi- cal reaction process and technological mechanism of soy sauce brewing for improving the flavor of soy sauce. sauce;flavor substances;aroma compound;fermentation process 收稿日期：2019-03-13修回日期：2019-06-28 作者简介：葛金鑫（1996-），女，硕士研究生，研究方向为生物化学与分子生物学。*通讯作者：曾斌（1972-），男，教授，博士，研究方向为生物化学与分子生物学。 217··