酱油的风味物质1

酱油是起源于我国的传统调味品，它是中国以及亚洲其他国家如日本、韩国、泰国乃至世界上比较重要的调味品之一[1]，与其他豆类调味品一样，酱油的主要原料为蛋白质（如大豆、脱脂大豆等），与其他不同的地方则在于酱油酿造还要加入淀粉质辅料（如小麦、麸皮等）。在酱油的酿造过程中，复合微生物会在生命活动中产生的各种酶类，而原辅料中各种有机物经由这些酶类催化、水解、发酵等一系列反应后生成各种小分子物质，这些小分子物质之间再经过复杂的相互反应、多级转化以及微生物的自溶等作用进而形成液体状调味品酱油[2-3]。由于酱油的风味主要来源于其中微生物和复合生物酶的协同作用所产生的可溶性小分子物质，所以酱油生产过程中从原料到生产工艺每一步的不同，都会导致酱油风味和香气的改变[4]。

酱油因其风味的独特而愈加受欢迎的体现，不仅仅在于酱油种类的增加，更凸显在其消费市场从东南亚国家扩张到西方欧美国家，并逐渐在世界各地广泛使用[5]。酱油人均产量已超过台湾地区，预计未来增速维持低位。由于国内缺乏酱油行业销量数据，我们借助产量反映行业趋势。数据显示，我国酱油产量从04年的169万t迅速增长到11年的662万t，呈现出放量式的高速增长。但从2012年开始，随着酱油的人均产量超过5L，产量同比增速下滑，酱油行业逐渐告别粗放增长的时代。2016年大陆酱油人均产量达7.2L/人，高于台湾地区。人均产量趋于饱和，但受益餐饮行业的略微复苏，未来产量增速将维持在低位[6]。但目前，对酱油进行深入研究的地区主要集中于日本、韩国和台湾等地区。特别是日本，经过对中国酱油技术的系统理论研究，再结合现代科技，总结出了酱油生产的关键工艺即低温、高盐、长周期、动态稀醪发酵、加压过滤工艺，使得日本酱油全球市场上的份额处于领先地位[7]。为使得中国酱油在国际市场上的份额以及经济效益的提高，必须对酱油的风

酱油的风味物质1

葛金鑫1,2,李永凯2,曾斌2*

(1.江西科技师范大学药学院,江西南昌330013;2.江西科技师范大学生命科学学院,江西南昌330013)

摘要：酱油是一种大众调味品，传统的酱油酿造工艺是复合微生物菌群共生、多种生物酶共发酵的复杂过程，由此产生酱油特有的颜色、香气、味道，同时，在酿造过程中产生了许多生理活性物质。酱油的滋味由鲜、酸、甜、苦、咸等组成，酱油的香味主要来源于酮类、醇类、酯类、酚类、醛类等物质。该综述从酱油的滋味和香味的分子层面阐述了酱油的呈味物质及风味物质，探讨了这些呈味物质的来源，并对这些香味物质的鉴定检测及它们所产生的生理活性进行简略阐述，旨在深入了解酱油酿造的生化反应过程和工艺机理，对于改善酱油的风味和提高酱油品质具有重要的意义。

关键词：酱油；呈味物质；风味物质；发酵工艺

中图分类号：TS264文章编号：0254-5071（2019）09-0000-00doi:10.11882/j.issn.0254-5071.2019.09.000

引文格式：葛金鑫，李永凯，曾斌.酱油的风味物质[J].中国酿造，2019，38（9）：

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GE Jinxin1，2，LI Yongkai2，ZENG Bin2*

sauce is a popular condiment.Traditional brewing technology is a complex process of symbiosis of complex microbial flora and co-fer-mentation of various enzymes，which produces the unique color，aroma and taste of soy sauce.At the same time，many physiological active substances are produced in the brewing process.The flavor of soy sauce is composed of fresh，acid，sweet，bitter and salty.The flavor of soy sauce mainly comes from ketones，alcohols，esters，phenols，aldehydes and other substances.The flavoring substances and flavoring substances of soy sauce were elaborated from the molecular level of the flavor and aroma of soy sauce，and the sources of these flavoring substances were discussed.Subsequently，the identifica-tion and detection of these aromatic substances and their physiological activities were briefly described.It is of great significance to study the biochemi-

cal reaction process and technological mechanism of soy sauce brewing for improving the flavor of soy

sauce.

sauce;flavor substances;aroma compound;fermentation process

收稿日期：2019-03-13修回日期：2019-06-28

作者简介：葛金鑫（1996-），女，硕士研究生，研究方向为生物化学与分子生物学。*通讯作者：曾斌（1972-），男，教授，博士，研究方向为生物化学与分子生物学。

味和生产工艺进行深入的研究，不断改善提高酱油的品质和风味[8]。国内对酱油风味物质的研究主要研究了原料或原料配比、原料特殊处理、菌种改造（如诱变的米曲霉、酱油曲霉、酵母菌和乳酸菌等）、添加物（酵母抽提物等）、酱油中的总氮、氨基酸态氮和有机酸等对酱油感官风味的影响[9]。新加坡的BULL S M[10]研究了大曲质量对酱油风味物质的影响；CHOU C C[11]等研究了经过挤压处理的原料对酱油风味的影响；WANAKCHAHORNKRA P等[12]研究了真空同时蒸气一溶剂萃取、直接溶剂萃取和顶空萃取三种萃取方法对泰式酱油风味成分分析结果的异同；LEE S M 等[13]将酸水解酱油和发酵酱油的风味成分进行比较研究。本综述从国内外对酱油风味物质的研究进行综合分析阐述了酱油的呈味物质及风味物质，探讨了这些呈味物质的来源，并对这些香味物质的鉴定检测及它们所产生的生理活性。旨在深入了解酱油酿造的生化反应过程和工艺机理，对于改善酱油的风味和提高酱油品质具有重要的意义。1酱油的呈味物质

味觉是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激并产生的一种感觉，是人民在品尝食品的过程中产生的一种味感、嗅感和三叉神经感的复合感觉，最基本的味觉有鲜、酸、甜、苦、咸五种。人依靠味觉对食物中所含的呈味物质进行辨别，也因此食品中的呈味物质也被分为也就被分为鲜、酸、甜、苦、咸五种。酱油的口感为咸而鲜，稍甜味而醇厚，略带苦味，酱油中有着复杂多样的呈味物质，主要是原料中的蛋白质、淀粉、脂肪等成分经过微生物发酵后生成的各种小分子化合物和微生物自身产生的代谢产物，这些组分在微生物发酵过程中相互作用并发生复杂的化学反应后生成各类滋味物质[14]。

1.1鲜味

酱油之所以能够得到越来越多人的喜爱，这与酱油鲜味之间的关系密不可分，鲜味是酱油中最主要的风味，它主要是由原辅料中蛋白质被分解所产生的氨基酸及多肽呈现，酱油的鲜味和营养价值取决于氨基酸态氮的含量高低，一般来说氨基酸态氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好[15]。更因为鲜味是酱油中最突出的味道，所以酱油中各种氨基酸的含量直接影响酱油的风味，也使得总氨基酸态氮成为了判断一种酱油品质好坏的标志性物质。氨基酸是由酱油酿造过程中原料经高温后蛋白质变性，分子结构发生改变，再经微生物分泌的蛋白酶作用后被降解所得到[16]。目前，分析酱油中氨基酸的最主要的方法有柱前衍生高效液相色谱法、毛细管电泳法等，但是这些方法都面临着样品衍生化操作所带来的由于衍生化试剂或操作所带来的问题。墨淑敏等[17]利用高效阴离子交换色谱-积分脉冲安培法，该方法只需通过使用一定浓度的氢氧化钠（NaOH）和醋酸钠（NaAc）作淋洗液，梯度淋洗便可将酱油中常见的18种氨基酸实现分离并被检测，既避免了衍生化所带来的问题，同时也对酱油中所产生的氨基酸进行了分析，可以发现酱油中除了鲜味的主要贡献者谷氨酸外，丙氨酸、甘氨酸、脯氨酸、亮氨酸、酪氨酸等氨基酸的含量也很大，它们也会对酱油的鲜味产生重要的影响。

1.2酸味

酱油中的酸味来自于有机酸类物质，其中最主要的是乙酸、乳酸、以及苹果酸等，且这部分的有机酸来源于三羧酸循环中醇、醛等物质的氧化。当前，测定有机酸的方法中最主要的为高效液相色谱法，该方法相较于其他方法不仅前处理简洁方便而且其试验结果精确性非常高，因此现已广泛用于检测酱油中机酸种类和含量[18]。根据SONG Y等[19]研究发现，在酱油发酵的过程中，有机酸类物质不断增加，总酸度也呈现增长趋势，而固形物的量则呈现先增长后保持不变的趋势，由此可以推断酱油的酸味主要取决于酱油的有机酸物质和其他固形物的比例，当总酸过低时，鲜味不突出；而总酸过高时，会使得酸味过于突出，使酱油的风味恶化。

1.3甜味

通过酶水解淀粉原料形成的小分子糖类（葡萄糖、果糖、阿拉伯糖、木糖、麦芽糖等）是酱油的主要甜味来源，若还原糖含量越高，则甜味越显著，而蛋白质发酵后产生的甜味氨基酸如甘氨酸、丙氨酸、苏氨酸等及小分子甜味肽对酱油的甜味也呈现促进作用[20]。

1.4苦味

通常在品尝酱油的时候，不会感受到苦味的存在，但实际上在酱油中确实含有苦味物质，但含量十分微少，但正是这微量的苦味增添了酱油滋味的厚重感以及连续感。酱油中的苦味物质来源有两个，一是来自酿造过程中所必须添加的食盐会带来氯化镁，硫酸镁及硫酸钠等一系列物质，这些物质会产生苦味。二是原料分解会得到的一些带有苦味的氨基酸如酪氨酸、色氨酸、亮氨酸、精氨酸、甲硫氨酸、谷氨酸-酪氨酸等以及含硫氨基酸残基的肽[20]。根据KIM Y等[21]将人类的苦味受体Htas2Rs、htas2r46的表达质粒克隆到peak10载体中进行实验，可以发现酱油中的鲜味活性成分会对人的苦味受体产生拮抗作用，因此也会使得酱油中的苦味不明显。

1.5咸味

酱油的咸味主要来源于酿造过程中所添加的食盐，大多数的酱油中会添加18%左右的氯化钠（NaCl），适度的盐能增加人的食欲，除此以外，酱油中存在的大量氨基酸、有机酸以及糖、醇等物质，同样使得酱油的咸味不仅不突出，而且还很温和[22]。

2酱油的风味物质

酱油在酿造过程中会产生一系列带有特殊香气的挥发性物质，这些香气物质在成品酱油中的含量极其微少，但种类繁多，且成香机理极为复杂，对于酱油的风味影响