中国食物成分表的理解和运用ppt课件

能量 蛋白质 （kj） （g）
合计 每100克 NRV(%)
营养标签计算表
脂肪 （g）
碳水化合 物
（g）
钠 （mg）
用量 （g）
0 / /
能量 蛋白质 （kj） （g）
脂肪 （g）
碳水化合 物
（g）
钠 （mg）
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Leabharlann Baidu
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中国食物成分表的理解和运用
张同济 东方航食 规划发展部
2012年10月
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一、中国食物成分表简介
1、中国食物成分表是中国食物成分公共数据库的主要构成部分，是开展食品营 养研究，制定食品营养标识和进行食品内、外贸易的重要数据基础。
2、中国食物成分表第一册、第二册共包含3262种食物的相关数据。并随着国 家加大对基础学科的投入，构成食物成分表的中国食物成分公共数据库也在不断扩 大，目前呈现良性的发展趋势。但由于最近三十年中国社会经济的加速发展，生产 方式的变化，食品新资源的利用，以及人民群众的消费需求的日益增加，中国食物 成分表的内容也显然远远跟不上发展的步伐。
3、中国食物成分表从1928年北京协和医院吴宪教授发表的《中国食物的营养 价值》至今已有84年了，从当初400余种常用食物营养成分发展到今天共计3262种 食物各种营养成分数据，进步是有目共睹的，但与先进国家差距仍是很大的。
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一、中国食物成分表简介
4、中国食物成分表的主要内容共分为八个部分： A、食物一般营养成分 B、食物氨基酸含量 C、食物脂肪酸含量 D、食物碘含量 E、食物大豆异黄酮含量 F、食物胆碱、生物素、泛酸、VK、VD含量 G、食物血糖生成指数 H、酒精相对密度与质量分数、体积分数关系表
2、食物条目后（ ），是对食物的补充说明。食物条目后[ ]，是别名或俗名。
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八、食物成分备注栏说明
3、数据符号及缩写说明 数据表达中所涉及的符号意义说明如下：
符号
意义
——
未测定，理论上该食物应该含有一定量该种成分。
...或Tr
X ※ 或（ ）
（0） un a※
b※ c※
未检出，或低于方法检测限值，含量极微
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2、蛋白质 蛋白质实为粗蛋白，蛋白质的计量采用“凯氏微量定氮法”测定食物总氮量，再
乘以相应的蛋白质折算系数而得。 3、脂肪
食物脂肪的数值代表粗脂肪。因其中除了脂肪外，尚有游离脂肪酸、蜡、磷脂、 固醇、松脂及色素等脂熔性物质。 4、碳水化合物
使用“减差法”计算总碳水化合物，其中包括了膳食纤维部分。计算公式为： 碳水化合物 = 100 - （水分 + 蛋白质 +脂肪 + 灰分） FAO/WHO推荐使用加和法，计算总碳水化合物（淀粉 + 糖）。
例题1 ：酱牛肉
原料
编码
牛肉（肥瘦） 糖 盐
酱油
表示为<中国食物成分表>第一册中数据
表示为第一册中对应的食物编码
用量 （g）
1000 20 5 30
能量 蛋白质 （kj） （g）
脂肪 （g）
碳水化合 物
（g）
钠 （mg）
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九、使用食物成分表进行食品营养成分计算的应用
例题1 酱牛肉
产品名称
项目 编码
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七、食物成分分析方法
食物成分分析方式基本都有国标规定，本书使用说明作了相关表述。详见《实 用食物营养成分分析手册》一书。
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八、食物成分备注栏说明
1、“备注”一栏中标注了食物或数据的来源。地区名称是指样品的采集地或产 地。BJV、UK、USA说明引用或借鉴数据的来源。未有标注的说明该食物条的数据是 多个地区相同食物数据的综合。
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四、食物的可食部
中国食物成分表中所有营养素的含量均以100g可食部分来表示。 很多食物具有不可食部分。对于从市场上采集来的食物（称为“市品”或“样 品”）。按照人们通常的加工、烹调方法和饮食习惯，去掉其中不可食用部分后， 剩余的即为食物的可食部分。中国食物成分表中“食部”栏中的系数表示某一种食 物中可食用部分占市品或样品的百分比，用于计算食物可食物部分的重量。 例：计算1000g样品中营养成分的含量: X = A × 10 × (EP/100) 其中：X： 1000g样品中某营养素的含量；
该条数据为几种相同食物数据的均值。 估计值，参考相似食物的给出值。 估计零值，理论上为零值或不存在。 不能计算。 中性洗涤剂法。
粗纤维测定法。 无原始数据，通过换算系数4.184进行能量值换算而得。
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九、使用食物成分表进行食品营养成分计算的应用
例题
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九、使用食物成分表进行食品营养成分计算的应用
A： 食物成分表中每100g可食部中该营养素的含量； EP：食物成分表中的可食部比例。 食物的可食部比例不是固定不变的，它会因运输、贮藏和加工处理等方面的不 同而有所不同。一般建议可采用实际测定的食物可食部的比例来计算营养素含量。
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五、食物成分的标识
食物成分表中可采用中、英文名称或缩写两种方式表示。
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三、食物编码
中国食物成分表按食物分类的规划，采用6位数字的编码的方式，前2位数字是 食物的类别编码，第3类数字是食物亚类编码，最后3位数字是食物在亚类中的排列 序号。
其特点是： 一条食物成分数据的编码在食物成分表中具有唯一性，在食物一般营养成分表、 氨基酸含量表和脂肪含量等食物成分表中相同的食物均为同一编码。
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二、食物一般营养成分的分类
1、谷类及制品 2、薯类、淀粉及制品 3、干豆类及制品 4、蔬菜类及制品 5、菌藻类 6、水果类及制品 7、坚果、种子类 8、畜肉类及制品 9、禽肉类制品 10、乳类及制品
11、蛋黄及制品 12、鱼虾蟹贝类 13、婴幼儿食品 14、小吃、甜饼 15、速食食品 16、饮料类 17、含酒精饮料 18、糖、果脯和蜜饯、蜂蜜 19、油脂类 20、调味品类 21、其它
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六、食物成分的定义
1、能量 能量为计算值，采用各供能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物、酒精）含量乘
以相应的能量折算系数再求和得到。能量的单位采用千卡（kcal）和千焦（KJ）， 1948年国际计量组织确定1卡能量相当于4.184焦耳（Joule），目前“焦耳”是表 达能量的国际单位。
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六、食物成分的定义