山西

“世界面食在中国，中国面食在山西，山西不愧为面食之乡。”这是日本友人明星食品珠式会社长卜厚昌先生考察山西面食后说的一句赞誉。自古以来，山西面食就以品种多样和养生健身而著称于世。山西面食历史悠久，源远流长，有拒可考已有2000多年的历史了。“刀削面”是山西人民日常喜食的面食，因其风味独特，驰名中外。刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎。它同北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面，同称为五大面食名品，享有盛誉。关于刀削面，还有一个故事。相传，特色刀削面(14张)蒙古鞑靼人占领中原，建立元朝。统治者们为了防止人民群众造反，就没收了各家各户的金属器皿，并作出相关规定，十户用一把厨刀。切菜做饭轮流使用，用后再交回由鞑靼人保管。一天中午，一老者的老婆将面和成面团，就让老者去取厨刀，结果刀被人取走，老者只好回家等待。谁知老者刚出鞑靼人大门，被一件东西碰了脚，他低头一看，原来是一块薄铁皮，拣起来揣在怀里。回家后，锅开得直响，全家人等着吃面条，可是刀却没取回来，急得老者团团转。忽然，他想怀里的铁片，就取出来说：“就用这个铁皮片切面吧!”老婆一看，铁皮片薄而软，嘟喃着说：“这样软的东西哪能切面条。”老者生气地说：“切不动你就砍。”一个“砍”字提醒了老婆，她把面团放在一块木板上揉好，左手端起，右手持铁片，站在锅台边，往开水锅里边“砍”面，‘片片的面片落入锅里，煮熟后捞入碗，浇上卤让老者吃，老者边吃边称赞。就这样，一传十，十传百，传遍了三晋大地，得到人们青睐。刀削面与抻面、拨鱼、刀拨面并称为山西四大面食。清末《素食说略》已有载。传统的操作方法是一手托面，一手拿刀，直接削到开水锅里。刀削面里手总结的制作刀削面技术要诀是：“刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手端平，手眼一条线，一棱赶一棱，平刀时扁条，弯刀是三棱。”要说吃了刀削面是饱了口福，那么观看刀削面则饱了眼福。1958年山西省财资系统在省城太原技术比武时，高手们削出的面条，每条长21厘米左右，厚0.2―0.4厘米。每分钟削118刀，每小时可削2500克面粉揉成的湿面团，看得人们眼花缭乱，赞不绝口。有顺口溜赞曰：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”1983年5月，日本国明星食品株式会社社员八原昌元先生专程来太原拍摄面食制作电视片时，参观了晋阳饭店、太原面食店的师傅们的精湛技术表演后说：“世界面食在中国，中国面食在山西，太原不愧是面食的故乡。”

蒲剧原名“蒲州梆子”，因起源山西晋南古蒲州（今永济）一带而得名。约形成于明代嘉靖年间。它与中路梆子（晋剧）、北路梆子、上党梆子合称“山西四大梆子”。属山西省地方戏曲剧种之一。流行于晋南各县和陕西、河南、甘肃、青海、宁夏、内蒙古自治区的部分地区。

蒲剧在清代乾隆时期外省称“乱弹”、“晋腔”、“山陕梆子腔”等；嘉庆、道光以后，又称“山西梆子”；陕西称：东路戏，山西省北、中部称“南路戏”；晋南当地则习惯称“大戏”或“乱弹”。

蒲剧是晋南地区的主要剧种，唱腔高昂，朴实奔放，长于表现慷慨激情、悲壮凄楚的英雄史剧，又善于刻画抒情剧的人物性格和情绪。传统剧目有本戏、折戏500多个，如《薛刚反朝》、《三家店》、《窦娥冤》，现代戏有《小二黑结婚》等。

山西地方戏曲简介

山西的戏曲艺术，不只历史悠久，其剧种繁多，也可居全国首位。据1980年普查，全省有大小剧种五十二个之多。

山西山多，自古交通不便，这本来是不利条件，却因此而保留了许多古老剧种。如晋北的“赛戏”（又名赛赛），晋南的“锣鼓杂戏”，晋东南的“对子戏”，这类戏没有唱腔曲调，尚属“吟诵体”戏剧，与古代的村社故事社火相近，仍保留了“竹竿子”表演形态的村社百戏表演。也有一些是反映当地原始风情剧目的。如晋北地属大陆性气候，童山秃岭，十年九旱，群众常为旱灾所苦，赛赛戏有个剧目叫做《斩旱魃》，又称《斩赵万牛》。过去天旱祈雨敬神要演这出戏，从台上演至台下，装扮旱魃的演员是光膀子，头戴羊肚，可以在食品摊上随便抓东西吃。摊贩们不以为嫌，反倒认为有益于他的“利市”。然后戏再演至台上，表示斩了旱魃之后，可以风调雨顺。这当然是迷信了，同时也曲折地反映了旧时代塞上农民战胜干旱灾害的愿望。晋南地区有一段民间传说，说蚩尤当年被黄帝杀死，变成了刺牛怪，依然兴风作浪，为害一方。每遇

天旱狂风，群众就认为是刺牛怪又在作乱，制造旱情。尤其是运城盐池一带，是著名产盐区，淡水宝贵，最怕天旱。于是，他们寄希望于神。晋南人最崇拜的神是关羽，因为关羽是本地人，肯为他们解除灾难。因此，锣鼓杂戏有一个神话剧目，叫做《关公战蚩尤》，同样寄托了晋南人民战胜干旱的要求。

“耍孩儿”、“道情”、“弦子腔”、“清戏”、“眉户戏”，都是较老的联曲体剧种。山西的地方戏以“道情”名者很多，有“晋北道情”（包括神池、右玉等县道情）、“晋西道情”、“洪赵道情”和说唱形式的“阳城道情”、“永济道情”、“太原道情”、“大同道情”等。

“耍孩儿”也叫“咳咳腔”，流行于山西北部，“耍孩儿”对全国人民来说，虽然比较生疏，但它的历史却要比南昆北戈，东柳西梆要古老得多。“耍孩儿”剧种，有它自己独特的唱腔，独特的剧目和独特的表演艺术。它至今仍然独树一帜，扎根在山西北部的人民群众之中。“耍孩儿”曲调古朴、婉约、豪放、细腻，充满乡土气息，在笛、笙、管、弦的配合下，更加优美动听、悦耳感人。“耍孩儿”的优秀传统剧目有《千里送京娘》、《狮子洞》、《刘家庄》、《绣鞋记》等十余种。

“大行弦子胜”是河北“丝弦戏”同一个剧种的分支，它是由“清音桌”坐唱演变来的，历史较较久，传说清同治年间才加入了弓弦乐器“板胡”。曲牌分“官调”、“越调”两大类，民间传奇剧目较为丰富。

眉户戏相传出自陕西省的眉县和户县。传来晋南后，逐渐发展丰富成为具有晋南特色的戏曲剧种之一。眉户起初用于弹唱故事，以后才演变为登台扮演的形式。它的曲调丰富，乡土气息浓郁，以朴素的语言表现人民生活，易记易唱，琅琅上口。72大调、86小调、没有死板的格律限制。晋南眉户的念白沿用蒲白，但在节奏上略有差异。在表演上，吸收了蒲剧的帽翅、水袖、手帕等技巧，行当齐全，以生、旦、丑为主。主要传统剧目有：《张连卖布》、《隔门贤》、《抬万金》、《反大同》、《三进士》、《泰山图》、《紫荆关》、《珊瑚坠》等。眉户戏的形式更接近于现代生活。晋南临猗眉户剧团自从建团以来，三十年来坚持演现代戏，除了别的原因外，与这种戏剧形式也颇有关系。

“清戏”是“青阳腔”的异枝，已呈衰退状态。

广泛流布于山西各地的秧歌戏，竟达十六种之多。这些秧歌戏从音乐唱腔上说，并非一个类型，有的为民歌体，如“祁太秧歌”、“沁源秧歌”，有的为初期板腔体，如“壶关秧歌”、“襄垣秧歌”、“武乡秧歌”；有的早已加入丝弦伴奏，如“繁峙秧歌”等；有的仍为徒歌干板演唱，如汾阳、孝义干板秧歌等；有的长期保持了民歌小戏特点，如“泽州秧歌”等；有的由于移植了梆子戏剧目，已成为板腔体、民歌体混用的风搅雪戏曲，如“朔县大秧歌”等。总之，花样繁多，流布范围却较小，当地群众都很热爱它。

“上党皮黄”是早期由京二黄传来并且地方化了的一个支派。“上党落子”则是由河北“武安落子”传来上党地区后，与当地民间音乐结合的产物，现已形成一个较大的剧种了。还有“碗碗腔”、“线腔”、“罗罗腔”、“卷戏”、“蛤蟆嗡”、“凤台小戏”、“小花戏”、“拉花”、“扬高戏”等，品类繁多。有的剧种有专业剧团，有的为业余演出；有的欣欣向荣，有的观众面日渐缩小，甚至有的已经衰退或已近消亡状态。新中国成立以来，在党的双百方针与推陈出新方针指导下，对各个剧种分别给予大力支持，大部分焕发了青春。但是，如“罗罗”、“卷戏”、“目连戏”、“赛赛”、“对子戏”等少数剧种已不易恢复了。

山西戏曲艺术历史悠久、种类繁多，在中国戏曲舞台上占有重要地位。蒲剧、晋剧、北路梆子和上党梆子是山西地方戏曲的四大支柱，称为四大梆子。四大梆子系同根异枝，一脉相承，为梆子腔的正宗。积淀并代表着我国戏曲艺术的历史文化价值，同时也反映出流传区域的民风民俗。

“山乡庙会流水板整日不息，村镇戏场梆子腔至晚犹敲”。这副来自晋西的旧戏台楹联，可以说集中反映了山西人民对戏剧的强烈爱好。这种爱好，源远流长，已经形成一种代代相因的传统风尚了。