食品安全与质量控制技术教学大纲

《食品安全与质量控制技术》教学大纲
课程名称：食品安全与质量控制技术
适用专业：食品科学与工程专业（本科）
执笔人：彭芳刚
一、课程学时及学分
总学时：30学时，其中理论学时：22学时，实践学时：8学时
学分：2学分
二、课程概述
“民以食为天，食以安为先”，食品安全是保护人类生命健康，提高生活质量的基本和前提。

《食品安全与质量控制技术》是专门研究各种影响食品安全的因素、质量管理和控制的技术与基本理论，进而对食品质量与安全进行管理和控制的一门技术性学科。

通过本课程的学习，使学生基本掌握食品安全与质量控制的基本理论和技术方法，并能正确运用HACCP体系和ISO9000族及ISO22000等质量标准体系，对食品质量和安全性进行管理和控制，从而解决工作中的各种实际问题。

三、教学内容及要求
第一章绪论（2学时）
教学内容：
1.1 质量
1.2 质量管理
1.3 企业质量管理
1.4 食品质量和安全管理
教学要求：
重点：食品质量与安全管理的重要性
难点：质量管理百年发展历史
第二章食品安全管理系统工程及其监管体系（2学时）
教学内容：
2.1 食品安全性影响因素
2.2 食品安全管理系统工程
2.3 食品安全监管体系
教学要求：
熟悉影响食品安全性的因素：物理、生物因素、化学因素等，理解我国的食品安全监管体系。

第三章食品质量与安全法规（2学时）
教学内容：
3.1 中国食品质量与安全法规
3.2 国际食品质量与安全法规
教学要求：
熟悉中国食品质量与安全相关的法规，重点掌握《中国人民共和国食品安全法》、《预包装食品标签通用标准》。

第四章食品标准（2学时）
教学内容：
4.1 概述
4.2 我国食品标准
4.3 国际食品标准
教学要求：
熟悉国内外有关食品标准和标准化的基本情况和发展动态；掌握编制标准和贯彻实施标准的原则和方法；掌握查询获取国内外标准文献的方法。

第五章ISO质量管理体系（4学时）
教学内容：
5.1 ISO9000系列标准概述
5.2 ISO14000环境管理体系
5.3 ISO22000食品安全管理体系
教学要求：
掌握ISO 9000、ISO14000以及ISO22000标准的主要内容
第六章良好生产规范（2学时）
教学内容：
6.1 农业良好生产规范GAP
6.2 加工良好生产规范GMP
教学要求：
掌握良好操作规范（GMP）的主要内容。

第七章HACCP系统
教学内容：
7.1 HACCP简介
7.2 HACCP的基本原理
7.3 HACCP的制定与实施
7.4 HACCP在食品生产中的应用实例
教学要求：
掌握HACCP的原理及在食品质量控制中实施HACCP的一般步骤。

第八章食品质量的其它三种认证（2学时）
教学内容：
8.1 无公害农产品认证
8.2 绿色食品认证
8.3 有机食品认证
8.4 三种认证的比较
教学要求：
熟悉无公害农产品认证、绿色食品认证、有机食品认证对食品质量的要求。

第九章质量管理的数学方法与工具（4课时）
教学内容：
9.1 质量管理的数据及统计方法
9.2 分层法和调查表法
9.3 相关图法
9.4 排列图法和因果图法
9.5 直方图法
9.6 控制图法
教学要求：
掌握质量管理的数学方法及各种常用工具的特性、使用方法及注意事项
四、课程考核方式
考核方式：考试（闭卷考试）。

课程总成绩=期末考试成绩（70%）+平时成绩（30%）。

其中，平时成绩构成包括考勤考纪、作业、课堂测验、实践环节及其他。

五、教材和参考资料
教材：陈宗道编，食品质量与安全管理（第2版），中国农业出版社，2011参考书：胡秋辉、王承明编，食品标准与法规，中国计量出版社，2006年；
蔡花真等.食品安全与质量控制,化学工业出版社 ,2011。