酒体设计

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白酒的尝评
(4)、品评是勾调的先决条件，能加快检验勾调效果，而勾调 是实现产品定型的技术手段，可以从以下五个方面完善酒的质 量：
① 典型性 突出酒的个性。 ② 平衡性 白酒香味成分保持适宜的量比关系。 ③ 缓冲性 发挥部分物质对香气的助香作用、缓冲作用。 ④ 缔结性 各分子间的缔合。 ⑤ 协调性 使香和味的协调更好、更完美。
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白酒的尝评
五、品评应具备的能力
➢ 1、 检出力 ：对色香味的辨别能力。 ➢ 2、 识别力 ：能够识别各种香型白酒及其优缺点。 ➢ 3、 记忆力 ：不断提高自身的重复性和再现性。 ➢ 4、 表现力 ：用简炼的语言把色、香、味和风格准确地表述
出来的能力。
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白酒的尝评
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白酒的组合
二、组合的定义
（一）组合
组合指把不同感官特征、不同或相同生产日期和不 同工艺的基础酒按不同比例掺兑在一起，以保持质 量的稳定，形成一个符合半成品酒或成品酒的关键 工序。 1、定级后的组合－组合储存 2、储存到一定时间后的组合－储存组合 3、酒体设计的组合－勾兑、组合
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酒体设计
酒体设计三部曲
品评
组合勾兑
调味
先决条件
勾兑过程 掌控质量风格
重要依据
调味基础
完善酒体
画龙点睛
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白酒的尝评
一、白酒质量的检验方法
中国白酒质量优劣的检验判定通常是通过感官检验、理 化检验和卫生指标检验的三个方面来检验。
➢ 感官检验 ➢ 理化检验 (GB/T10781.1-2006.......) ➢ 卫生指标检验（GB2757-2012）
白酒的组合
（二）组合与调味的区别
➢ 组合既是色谱骨架成份又是非色谱骨架成份的组合— —量大
➢ 调味利用精华酒的复杂成份对组合酒进行调整——微 量（0.01%—0.03%）
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白酒的组合
三、组合技术的发展
1、经验型——酿酒师傅口传心授 2、七八十年代——分析检测仪器和技术，气相色谱，
液相色谱、气质联用等 ①色谱骨架成分≥2－3mg/100ml－酯、醇、醛类等 ②协调成分： 四大酸：作用促使味丰满、醇甜。 两大醛：作用促使香气浓郁放香。 ③复杂成份≤2－3mg/100ml。高级脂肪酸乙酯、杂环
1989年第五届又增加了酱香型的武陵酒，浓香型的沱牌曲酒、宋河粮液， 清香型的宝丰酒，至此十七大名酒全部产生。
2020/3/16
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白酒的组合
一、为什么要组合
1、不同窖池基础 2、不同发酵时间及储存时间 3、不同的工艺措施 4、不同季节 [温度（T）→代谢产物，气温的高低对微生物的
繁殖代谢有很大的影响，从而影响代谢产物、影响质量] 5、不同的操作人员
2、香气不得刺激性大、露头，不单一体现某种微量成分 的香气；
3、不得有异杂、异臭香气出现；
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白酒的尝评
（三）味觉要求
1、酒体绵甜柔和，香味舒适，不爆辣、不刺口； 2、香和味要协调一致，不突出某种特殊的异杂味，落口
爽净。 3、回味悠长,无异杂味
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（四）风格要求
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白酒的组合
➢ 70代后，随着科学技术的不断发展，生产设备进行了 很大的提高，为组合创造良好的条件，同时也认识到 组合的重要作用，逐渐发展和完善了这项工作
➢ 组合相当于现代化工厂的总装工序，它把各车间生产 出来的零部件组合成一个完整的产品
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白酒的组合
➢ 白酒的组合实际上就是一个取长补短的生产工艺过程， 也是一个总装过程。它把不同车间、班组、窖池和糟 别等生产出来的基础酒组装成符合产品质量标准的组 合酒或将生产企业生产出的不同风格特点的、不同储 存期的基础酒按照统一的感官要求设计成成品酒的过 程，它是稳定白酒质量必不可缺少的手段
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白酒的组合
五、平衡烘托出主 体香气和形成各自的风格特点。 ➢ 好酒同好酒 ➢ 好酒同差酒 ➢ 差酒同差酒
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白酒的组合
六、组合的步骤与方法：
1、酒体设计：调查工作
➢ 市场调查（本公司产品、竞争对手产品、国际市场— 葡萄酒、洋酒）
不妨看一下，真正由国家评委参与的评酒，前四名全都是浓香型酒，特别 是五粮液在当时的名气和产销量都不是最好的，但足以说明浓香型白酒是被 大多数人喜爱的，尤其是多粮型的白酒。同时也印证了当前浓香型白酒为何 能占据全国70%以上的市场。茅台排名第五，这也为下一届评比该怎么办埋下 伏笔。
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白酒香型的由来及国家名酒的评比历史
酒体风格具有本企业本产品的固有风格特征，不偏 格、不错格。
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白酒的尝评
四、尝评员的基本条件
(一)身体条件：色盲、嗅盲、感官迟钝
➢ 要有健康的身体并保持感觉器官的灵敏 ➢ 在平时要注意保养身体，预防疾病，保护感觉器官。
要尽量少吃或不吃刺激性的食物，少饮酒更不能酗酒。 ➢ 要坚持经常锻炼身体，使感官保持灵敏状态。
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酒体设计
五粮液保健酒公司
郭宾
中国首席品酒师 中国评酒大师 全国技术能手 邮 箱: 598559667@
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何为酒体设计？
酒体设计是根据新产品特征形成的规律和市场需求， 设计出具有独特风味特征的酒类产品生产过程。
它由传统白酒生产组合调味发展、演变而形成的。主 要包括了品评、组合勾兑、调味三个部分，是一个不可分 割的有机整体。
类成分等
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白酒的组合
3、九十年代后期：
①固液结合（传统固态法与液态发酵组合）液态+固态 ②相同香型，相同酿造工艺，不同产地的酒 （鲁、苏、皖、冀）九十年代—川酒大流通 ③相同香型、不同类型：多粮、单粮；川南、川西基础
酒流通 ④不同香型——兼香型、药香型（大、小曲—香糟—串
香） ⑤香型融合——勾兑上、生产工艺上相互借鉴、相互融
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白酒的尝评
七、白酒尝评技巧
➢ 懂工艺 ➢ 了解掌握白酒中各种香味成分的生成机理 ➢ 熟悉各种香型白酒的香味特征 ➢ 严格进行基本功的训练
白酒香型的由来及国家名酒的评比历史
• 1952年第一届国家名酒评定，当时只是根据企业知名度和规模等 情况直接认定的四大名酒，即茅台酒、泸州大曲酒、汾酒和西凤酒。
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白酒的尝评
(二)技术水平
➢ 要有较高的尝评能力与尝评经验 ➢ 要有实事求是和认真负责的工作态度 ➢ 要熟悉产品标准、产品风格和工艺特点
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白酒的尝评
（三）文化水平
学习好有机化学、无机化学和物理化学 学习好酿酒工艺学、微生物学、生物化学知识 搞清工艺条件与香味成分的关系 掌握香味成分的理论性质和变化规律 熟悉酒在储存过程中变化规律趋势及原因 对全国12大香型白酒的生产工艺熟悉 对国家相关标准熟悉
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白酒香型的由来及国家名酒的评比历史
白酒香型的由来及国家名酒的评比历史
1963年第二届中国名酒评比，首先考核聘用了白酒国家评委，再对全国 有一定规模的企业送样进行感官品评，不分香型，按得分由高到低排名，确 定了八大名酒。依次是五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲、全兴大曲、茅台 酒、西凤酒、汾酒、董酒。
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白酒的组合
6、大样组合：
数字组合
人工
酒的数量及种类
微机（80年代）各种酒的理化指标
组合（勾兑）酒的质量等级
建立数学模型： 理化指标:总酸量、:总酯量、各单酸酯量等
微机 提供方案 人工配制 尝评选择、对比 (成本、各种酒的比例)
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白酒的组合
七、组合的基础工作
1、基础酒的验收 感官为主、理化为辅；新酒组合，便于形成初步风格； 2、库存复查 储存组合；掌握库存结构，了解酒质变化规律，新酒老熟。 3、酒库的管理
合，在一定程度上提高了产品质量，中国白酒发展的 一种态势。但3大基本香型没有变化，这是中国白酒的 基础。
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白酒的组合
四、组合原理
➢ 组合就是酒与酒之间的相互掺兑或扯兑，又称勾兑 ➢ 70代前，酿酒作坊把同一个窖的红糟酒，分别倒入本
窖的所有粮糟酒的几个储酒坛中，进行扯兑，红糟酒 不单独装坛，产品在出厂前都要将几坛（缸）相同等 级的酒，互相掺兑后才进行包装，这些都属粗浅的组 合
1979年举办了第三届名酒评比。先考核聘用了白酒国家评委，首次把酒样 按香型分为浓香型、酱香型、清香型、米香型和其他香型五大类。评选出新 的八大名酒。酱香的茅台，清香的汾酒，浓香的五粮液、泸州老窖特曲、剑 南春、古井贡酒、洋河大曲，其他香型的董酒。
1984年第四届增加了新的品牌，凤香型的西凤酒，浓香型的全兴大曲和双 沟大曲，清香型的黄鹤楼酒，酱香型的郎酒。
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八、组合的步骤
1、小样组合：
感官 香气
口味
理化色谱数据
指微量香味成份的含量
总酸 理化 总酯
酒度
卫生指标：甲醇、锰（GB2757）、铅（mg/L）≤1.0
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2、小样审批
酒体设计方案 第一次尝评 多个 尝评委员会再次尝评确定1个设计方案
六、尝评的方法、标准和程序
➢ ⑴ 尝评的方法
根据尝评的目的、提供酒样的数量、尝评员人数的多 少，可采取明评和暗评的评酒方法。 ➢ 明评 ➢ 暗评
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（2）尝评的程序
白酒的尝评主要包括：色泽、香气、口味和风格四个 方面。 ➢ 眼观色 ➢ 鼻闻香 ➢ 口尝味 ➢ 综合起来看风格
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白酒的组合
（三）组合的前提
1、酿造工艺技术和技术管理；
2、蒸馏；
3、按质摘酒；
4、分级入库； 5、勾兑出厂。
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（四）、组合后基础酒的质量标准
经过组合后的基础酒基本达到设计的风格水平：质量 要较全面的达到同等级酒的水平，可以允许有某一点 稍微不足，但必须酒体较完美，有风格、香气正，便 于进行酒体设计。
➢ 通过组合使基础酒全面达到各级酒的质量标准，并能 将一部分比较差、不够全面的酒或略带有杂味的酒变 为好酒，达到符合标准的酒，从而提高相同等级酒的 质量和产量
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白酒的组合
（一）、组合原理
白酒的组合主要是将不同微量成分含量和比例的 基础酒按一定比例兑加在一起，使分子间重新排布和 结合，通过相互补充、平衡、烘托出主体香气和形成 独特的风格。
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二、尝评的定义和作用
1、尝评的定义
用人的感觉器官（视觉、嗅觉和味觉），按照各类
白酒的质量标准来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。
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2、尝评的作用
(1)、品评是确定质量等级和评选优质产品的重要依据。 (2)、品评是指导生产的有力措施。 (3)、品评是鉴别假冒伪劣商品的手段之一。
大曲酒中含有醇、酸、酯、醛、酮等微量成分， 含量的多少或有无，因生产条件不同，几乎每批酒都 不一样，通过组合就可使这些微量成分重新添加、协 调、平衡，使微量成分之间达到恰当的比例，以达到 成品酒的质量标准。
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（二）、组合的意义和作用
➢ （1）保持产品质量的稳定 ➢ （2）提高基础酒质量 ➢ （3）优化库存结构 ➢ （4）为调味打下基础
➢ 技术调查——生产技术现状、行业的发展状况 ➢ 分析检测——找差别（距） ➢ 新产品构思——达到的标准—理化、感官
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2、方案筛选
➢ 消费者 ➢ 本企业员工 ➢ 专业技术人员
3、方案的决策：特色优先、质量第一、结构合理
技术原则：同样质量讲成本、同样成本讲质量
4、小样设计 5、小样审批
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白酒的组合
4、选酒过程（新酒老酒搭配） （1）带酒：独特香味的酒，一般指老酒或高质量酒 （2）大宗酒：没有独特香味，但醇、甜、爽 （3）搭酒：有缺陷的酒<10％
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白酒的组合
5、不同糟别基酒的搭配（红糟、粮糟、底糟） （1）糟别 （2）新酒+老酒 （3）新窖酒+老窖酒 （4）不同季节的酒 （5）不同发酵期
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3、品评的特点
品评的特点
快速
准确
方便
适用
感官品评不能代替化验分析，分析化验也替代不了 感官品评。
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三、白酒感官要求
(一)视觉要求
1、无色、清亮透明 2、无悬浮物 3、无沉淀物
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(二)嗅觉要求
1、香气优雅，具有本产品固有的香气，香味成分协调愉 悦；