实习五糖尿病食谱计算1

表5-10 能量来源分配表
摄入量(g）
能量（kal)
百分比
五、食谱评价
对你所编制的食谱进行评价，评价其是否能满足糖尿病病人的营养需要。 二、质的评价：
餐别
早餐 中餐 晚餐
表5-11 三餐能量分配表
摄入量(g）
能量（kal)
百分比
六、修膳建议
针对该糖尿病患者新编食谱的评价，提出合理的修膳建议。
1、营养成分计算法
（5）确定餐次分配比例和粗配食谱：
根据糖尿病患者饮食习惯、血糖和尿糖波动情况、服降糖药或注射胰岛素时间及 病情是否稳定等来确定其分配比例。应尽量少食多餐，定时定量。应用胰岛素或易出现 低血糖者：正餐之间或临睡前加餐，占总热量5-10%，每餐营养要均匀搭配 CHO+PRO+F+FIB。
1、营养成分计算法； 2、食品交换份法；
1、营养成分计算法
（1）计算标准体重： a、标准体重(kg)=身高(cm)-105 =[身高(cm)-100] ×0.9 A=(实际体重-标准体重)/标准体重×100% A≧20%为肥胖，A﹥10%为超重，A﹤10%为过轻，A≦20%为消瘦。 b、体质指数：BMI=体重(kg)/[身高(m)]2 BMI在18.5~23.9为体重正常，24.0~27.9为超重，≧28为肥胖。
3
3
3
3
3
4
3.5
4.5
3.5
4.5
3.5
2、食物交换份法
（2）各类食品交换份：
同类食品中碳水化合物、脂肪、蛋白质等营养素含量相似，每份营养成分按常用 食品的营养值计算，用整数表达。各类食品交换份如下：
表5-4 等值谷薯类食品交换表
分类
重量(g) 食品
糕点
20
饼干、蛋糕、江米条、麻花、桃酥等
米
25
实习五 糖尿病食谱编制
一、目的
以糖尿病病人一日食谱为例进行计算，初步掌握食谱的制定程序 和评价方法。
根据糖尿病营养治疗的原则与要求，将每日各餐主、副食的品种、 数量、用餐时间排列成表。食谱有一日食谱和一周食谱。通过调整糖 尿病病人的膳食结构和饮食量，使患者维持和恢复正常的血糖、尿糖 和血脂水平，达到维持理想体重，从而控制病情及预防各种并发症。
（4）计算主食、副食、油脂用量：
计算主食用量：主食以粮谷类为主，一般每100g米、面等主食产热350kcal左右， 故可根据所需的碳水化物量大致计算出主食用量为： 1600×55%÷4=220（g）, 可暂定为200g.
计算副食用量：先确定每日牛奶、鸡蛋、肉类等主要副食的用量，牛奶100ml， 鸡蛋1个（每个50g左右），肉类（或鱼类）50g左右，用每日蛋白质、脂肪和能 量的推荐摄入量（即RNI）减去主食及以上几种主要副食提供的相应数量，即可 得到其他食物应提供的蛋白质、脂肪和能量的量。通过查阅食物成分表中豆类、 蔬菜、水果、蛋类、油脂的营养素和能量含量，可粗略计算其它食物的适宜用量。
2、食物交换份法
（2）各类食品交换份：
表5-8 等值大豆类食品交换表
重量(g) 食品
20
腐竹
25
大豆(粉)
50
豆腐丝、豆腐干、油豆腐
100
豆腐
150
嫩豆腐
250
豆浆（黄豆：水=1：8）
2、物交换份法
（3）具体步骤：
■ 计算标准体重 ■ 计算每日所需总热能 ■ 计算全天食品交换份份数 ■ 查出各类食品的比例分配 ■ 设计的食谱进行评价和调整 ■ 根据自己的习惯和嗜好选择并交换食物
1份新鲜水果：各种水果约200g；西瓜500g。 1份生肉或鲜蛋类：各种畜肉约25~50g；禽肉约70g；鱼虾类约80~120g；鸡、鸭蛋1 个或鹌鹑蛋6个。 1份油脂类：约10g。 1分坚果类：15g花生或核桃仁；25g葵花子、南瓜子；40g西瓜子。
2、食物交换份法
（2）各类食品交换份：
表5-3 热能对应食物交换份数
2、食物交换份法
（1）能量相同的食物重量：6类食物提供同等热量（90kal）的重量，以便交换 使用。
1份生主食：米、面粉、小米、高粱、玉米、燕麦、荞麦，各种干豆及干粉条等各 25g；豆腐类100g。
1份新鲜蔬菜：各种绿色蔬菜、茄子、西红柿、菜花、黄瓜、丝瓜、苦瓜、冬瓜 500g；柿子椒、扁豆、洋葱、胡萝卜、蒜薹等200~350g；毛豆、鲜豌豆和各种根茎类蔬 菜100g。
二、内容
1、糖尿病食谱编制的方法与程序； 2、营养成分计算法； 3、食品交换份法； 4、对编制的食谱进行评价，评价其是否能满足糖尿病病人的
营养需要。
三、方法
根据糖尿病患者的病情、年龄、身高、体重、劳动强度、是否有 并发症、目前饮食状态、饮食习惯、每天所需的总能量和各种营养素 的数量，参照食物成分表、经济条件、市场供应状况等制定食谱。
四、食谱举例
根据糖尿病患者的病情、年龄、身高、体重、劳动强度、是否有并发症、 目前饮食状态、饮食习惯、每天所需的总能量和各种营养素的数量，参照食物 成分表、经济条件、市场供应状况等制定食谱。
见书431页，利用食品交换份做一份新的食谱。
五、食谱评价
对你所编制的食谱进行评价，评价其是否能满足糖尿病病人的营养需要。 一、量的评价：
2、食物交换份法
（2）各类食品交换份：
分类 叶茎类
重量(g) 500
表5-5 等值蔬菜类食品交换表
食品（市品）
大(小)白菜、圆白菜、菠菜、韭菜、茼蒿、芹菜、生菜、莴笋 (叶)、苋菜、豆瓣菜、冬寒菜、软浆叶、蕹菜
苔、花类 500
瓜、茄类 500
菌藻类 500
根茎类 500
鲜豆类 300
75
其他
200
早餐
25% 20% 20%
表5-2
上午加餐
10%
一日热能分配比
中餐
下午加餐
40%
40%
20%
10%
晚餐
35% 30% 30%
睡前加餐
10% 10%
1、营养成分计算法
（6）调整食谱：
根据粗配食谱中选用食物用量，计算该食谱营养成分，与食用者的营养素 供给量进行比较，如果不在80%~100%之间，则应该进行调整，直至符合要求。
热能(kcal) 交换份 谷薯组 蔬果组 肉蛋组 供热组
1200 1400 1600 1800 2000 2200 2400 2600
2800 3000
13.5 8
2
16
10
2
18
12
2
20.5 14
2
22.5 15
2
25
17
2
27
19
2
29.5 20
2
32
22
2
34
24
2
1.5
2
2
2
2
2
2.5
2
2.5
大米、小米、糯米、薏米、米粉
面
25
面粉、干挂面、龙须面、通心粉、油条、油饼
杂粮
25
高梁、玉米、燕麦、荞麦、莜麦
杂豆
25
绿豆、红豆、干豇豆、干豌豆、干蚕豆、芸豆
面食
35
馒头、面包、花卷、窝头、烧饼、烙饼、切面
鲜品
100
马铃薯、红薯、白薯、鲜玉米
200
鲜玉米（中个带棒心）
其他熟食 75
燕米饭、煮熟的面条
表5-9 一日营养摄取量计算表
食物名称 重量 蛋白质 脂肪 碳水化合物 能量 铁 硫胺素 维生素C
gg
g
g
kal mg mg
mg
早餐
中餐
晚餐
合计
RDA
60
50
250
2000 12 12
60
五、食谱评价
对你所编制的食谱进行评价，评价其是否能满足糖尿病病人的营养需要。 二、质的评价：
营养素（g)
蛋白质 脂肪 碳水化合物
500
西瓜、芒果、梨
250
橙、柑、橘、柚、李子、苹果、桃、枇杷、
葡萄、猕猴桃、草莓、菠萝、杏、柿
子
150
香蕉、山楂、荔枝
100
鲜枣
2、食物交换份法
（2）各类食品交换份：
分类 畜肉类
禽肉类 蛋类 鱼虾类
重量(g) 20 25 35 50 100 100 50 60 150
350
表5-7 等值肉蛋类食品交换表 食品（市 品） 香肠、熟火腿、熟腊肉、卤猪杂 肥、瘦猪肉 火腿肠、小红肠、叉烧肉、午餐肉、熟酱牛肉、大肉肠 瘦猪肉、瘦牛肉、瘦羊肉、带骨排骨 兔肉 鸡肉 鹅肉、鸭肉 鸡蛋、鸭蛋、松花蛋、鹌鹑蛋（6个带壳） 草鱼、带鱼、鲫鱼、鲢鱼、基围虾、鳝鱼、泥鳅、大黄 鱼、对虾、河虾、蟹、水浸鱿鱼、鲜贝 水浸海参
1、营养成分计算法
（2）计算全天总能量：
根据体重和劳动强度参考表5-1确定全天总能量。
体型 正常 消瘦 肥胖
表5-1 成人糖尿病能量供给量(kal/kg)
极轻体力劳动 轻体力劳动 中体力劳动
20~25
30
35
30
35
40
15~20
20~25
30
重体力劳动 40
40~50 30
1、营养成分计算法
（2）计算全天总能量：
150
100
油菜(苔)、花菜(白、绿色)、绿豆芽 西葫芦、西红柿、冬瓜、苦瓜、黄瓜、丝瓜、青椒、南瓜、茄子 鲜蘑菇、湿海带、水发木耳 白萝卜、茭白、竹笋、子姜(300) 豇豆、豆角、四季豆、豌豆苗 毛豆、豌豆、蚕豆(均为食部) 胡萝卜 藕 芋头、慈菇
2、食物交换份法
（2）各类食品交换份：
表5-6 等值水果类食品交换表 重量(g) 食品（市 品）
1、营养成分计算法