实习五糖尿病食谱计算1

500
西瓜、芒果、梨
250
橙、柑、橘、柚、李子、苹果、桃、枇杷、
葡萄、猕猴桃、草莓、菠萝、杏、柿
子
150
香蕉、山楂、荔枝
100
鲜枣
2、食物交换份法
（2）各类食品交换份：
分类 畜肉类
禽肉类 蛋类 鱼虾类
重量(g) 20 25 35 50 100 100 50 60 150
350
表5-7 等值肉蛋类食品交换表 食品（市 品） 香肠、熟火腿、熟腊肉、卤猪杂 肥、瘦猪肉 火腿肠、小红肠、叉烧肉、午餐肉、熟酱牛肉、大肉肠 瘦猪肉、瘦牛肉、瘦羊肉、带骨排骨 兔肉 鸡肉 鹅肉、鸭肉 鸡蛋、鸭蛋、松花蛋、鹌鹑蛋（6个带壳） 草鱼、带鱼、鲫鱼、鲢鱼、基围虾、鳝鱼、泥鳅、大黄 鱼、对虾、河虾、蟹、水浸鱿鱼、鲜贝 水浸海参
表5-9 一日营养摄取量计算表
食物名称 重量 蛋白质 脂肪 碳水化合物 能量 铁 硫胺素 维生素C
gg
g
g
kal mg mg
mg
早餐
中餐
晚餐
合计
RDA
60
50
250
2000 12 12
60
五、食谱评价
对你所编制的食谱进行评价，评价其是否能满足糖尿病病人的营养需要。 二、质的评价：
营养素（g)
蛋白质 脂肪 碳水化合物
举例： 男，50岁，身高168cm，体重80kg，从事办公室工作。血糖和尿
糖均高，无并发症，口服降糖药。
BMI=体重（kg)/[身高（m)]2=80/(1.68)2=28.3，属肥胖 极轻体力劳动，肥胖体型每日每公斤体重所需热卡数为20kal 每日所需总热量=80kgx20kcal/kg•d=1600kcal
实习五 糖尿病食谱编制
一、目的
以糖尿病病人一日食谱为例进行计算，初步掌握食谱的制定程序 和评价方法。
根据糖尿病营养治疗的原则与要求，将每日各餐主、副食的品种、 数量、用餐时间排列成表。食谱有一日食谱和一周食谱。通过调整糖 尿病病人的膳食结构和饮食量，使患者维持和恢复正常的血糖、尿糖 和血脂水平，达到维持理想体重，从而控制病情及预防各种并发症。
1、营养成分计算法
（3）计算碳水化合物、脂肪、蛋白质供给量：
以碳水化合物供热比为50%~60%计，脂肪供热比为20%~25%； 蛋白质供热比为12%~20%。
碳水化合物=1600×55%÷4=220（g） 脂 肪=1600×22%÷9=39（g） 蛋 白 质=1600×16%÷4=64（g）
1、营养成分计算法
2、食物交换份法
（1）能量相同的食物重量：6类食物提供同等热量（90kal）的重量，以便交换 使用。
1份生主食：米、面粉、小米、高粱、玉米、燕麦、荞麦，各种干豆及干粉条等各 25g；豆腐类100g。
1份新鲜蔬菜：各种绿色蔬菜、茄子、西红柿、菜花、黄瓜、丝瓜、苦瓜、冬瓜 500g；柿子椒、扁豆、洋葱、胡萝卜、蒜薹等200~350g；毛豆、鲜豌豆和各种根茎类蔬 菜100g。
1份新鲜水果：各种水果约200g；西瓜500g。 1份生肉或鲜蛋类：各种畜肉约25~50g；禽肉约70g；鱼虾类约80~120g；鸡、鸭蛋1 个或鹌鹑蛋6个。 1份油脂类：约10g。 1分坚果类：15g花生或核桃仁；25g葵花子、南瓜子；40g西瓜子。
2、食物交换份法
（2）各类食品交换份：
表5-3 热能对应食物交换份数
（4）计算主食、副食、油脂用量：
计算主食用量：主食以粮谷类为主，一般每100g米、面等主食产热350kcal左右， 故可根据所需的碳水化物量大致计算出主食用量为： 1600×55%÷4=220（g）, 可暂定为200g.
计算副食用量：先确定每日牛奶、鸡蛋、肉类等主要副食的用量，牛奶100ml， 鸡蛋1个（每个50g左右），肉类（或鱼类）50g左右，用每日蛋白质、脂肪和能 量的推荐摄入量（即RNI）减去主食及以上几种主要副食提供的相应数量，即可 得到其他食物应提供的蛋白质、脂肪和能量的量。通过查阅食物成分表中豆类、 蔬菜、水果、蛋类、油脂的营养素和能量含量，可粗略计算其它食物的适宜用量。
2、食物交换份法
（2）各类食品交换份：
分类 叶茎类
重量(g) 500
表5-5 等值蔬菜类食品交换表
食品（市品）
大(小)白菜、圆白菜、菠菜、韭菜、茼蒿、芹菜、生菜、莴笋 (叶)、苋菜、豆瓣菜、冬寒菜、软浆叶、蕹菜
苔、花类 500
瓜、茄类 500
菌藻类 500
根茎类 500
鲜豆类 300
75
其他
200
二、内容
1、糖尿病食谱编制的方法与程序； 2、营养成分计算法； 3、食品交换份法； 4、对编制的食谱进行评价，评价其是否能满足糖尿病病人的
营养需要。
三、方法
根据糖尿病患者的病情、年龄、身高、体重、劳动强度、是否有 并发症、目前饮食状态、饮食习惯、每天所需的总能量和各种营养素 的数量，参照食物成分表、经济条件、市场供应状况等制定食谱。
热能(kcal) 交换份 谷薯组 蔬果组 肉蛋组 供热组
1200 1400 1600 1800 2000 2200 2400 2600
2800 3000
13.5 8
2
16
10
2
18
12
2
20.5 14
2
22.5 15
2
25
17
2
27
19
2
29.5 20
2
32
22
2
34
24
2
1.5
2
2
2
2
2Байду номын сангаас
2.5
2
2.5
1、营养成分计算法； 2、食品交换份法；
1、营养成分计算法
（1）计算标准体重： a、标准体重(kg)=身高(cm)-105 =[身高(cm)-100] ×0.9 A=(实际体重-标准体重)/标准体重×100% A≧20%为肥胖，A﹥10%为超重，A﹤10%为过轻，A≦20%为消瘦。 b、体质指数：BMI=体重(kg)/[身高(m)]2 BMI在18.5~23.9为体重正常，24.0~27.9为超重，≧28为肥胖。
大米、小米、糯米、薏米、米粉
面
25
面粉、干挂面、龙须面、通心粉、油条、油饼
杂粮
25
高梁、玉米、燕麦、荞麦、莜麦
杂豆
25
绿豆、红豆、干豇豆、干豌豆、干蚕豆、芸豆
面食
35
馒头、面包、花卷、窝头、烧饼、烙饼、切面
鲜品
100
马铃薯、红薯、白薯、鲜玉米
200
鲜玉米（中个带棒心）
其他熟食 75
燕米饭、煮熟的面条
1、营养成分计算法
（5）确定餐次分配比例和粗配食谱：
根据糖尿病患者饮食习惯、血糖和尿糖波动情况、服降糖药或注射胰岛素时间及 病情是否稳定等来确定其分配比例。应尽量少食多餐，定时定量。应用胰岛素或易出现 低血糖者：正餐之间或临睡前加餐，占总热量5-10%，每餐营养要均匀搭配 CHO+PRO+F+FIB。
1、营养成分计算法
（2）计算全天总能量：
根据体重和劳动强度参考表5-1确定全天总能量。
体型 正常 消瘦 肥胖
表5-1 成人糖尿病能量供给量(kal/kg)
极轻体力劳动 轻体力劳动 中体力劳动
20~25
30
35
30
35
40
15~20
20~25
30
重体力劳动 40
40~50 30
1、营养成分计算法
（2）计算全天总能量：
表5-10 能量来源分配表
摄入量(g）
能量（kal)
百分比
五、食谱评价
对你所编制的食谱进行评价，评价其是否能满足糖尿病病人的营养需要。 二、质的评价：
餐别
早餐 中餐 晚餐
表5-11 三餐能量分配表
摄入量(g）
能量（kal)
百分比
六、修膳建议
针对该糖尿病患者新编食谱的评价，提出合理的修膳建议。
3
3
3
3
3
4
3.5
4.5
3.5
4.5
3.5
2、食物交换份法
（2）各类食品交换份：
同类食品中碳水化合物、脂肪、蛋白质等营养素含量相似，每份营养成分按常用 食品的营养值计算，用整数表达。各类食品交换份如下：
表5-4 等值谷薯类食品交换表
分类
重量(g) 食品
糕点
20
饼干、蛋糕、江米条、麻花、桃酥等
米
25
2、食物交换份法
（2）各类食品交换份：
表5-8 等值大豆类食品交换表
重量(g) 食品
20
腐竹
25
大豆(粉)
50
豆腐丝、豆腐干、油豆腐
100
豆腐
150
嫩豆腐
250
豆浆（黄豆：水=1：8）
2、食物交换份法
（3）具体步骤：
■ 计算标准体重 ■ 计算每日所需总热能 ■ 计算全天食品交换份份数 ■ 查出各类食品的比例分配 ■ 设计的食谱进行评价和调整 ■ 根据自己的习惯和嗜好选择并交换食物
1、营养成分计算法
（7）编制一周食谱：
一日食谱确定后，可根据饮食习惯、市场供应情况等因素在同一类食物 中更换品种和烹调方法，编排一周食谱。
2、食物交换份法
食物交换份：每产生90千卡热量的食物叫做一个交换份。 六大类：谷薯类、蔬菜类、水果类、瘦肉类、豆乳类、油脂类。 同类等值食物可交换，营养价值基本相等。 特点：粗略、易掌握、方便、易被接受。
早餐
25% 20% 20%
表5-2
上午加餐
10%
一日热能分配比
中餐
下午加餐
40%
40%
20%
10%
晚餐
35% 30% 30%
睡前加餐
10% 10%
1、营养成分计算法
（6）调整食谱：
根据粗配食谱中选用食物用量，计算该食谱营养成分，与食用者的营养素 供给量进行比较，如果不在80%~100%之间，则应该进行调整，直至符合要求。
四、食谱举例
根据糖尿病患者的病情、年龄、身高、体重、劳动强度、是否有并发症、 目前饮食状态、饮食习惯、每天所需的总能量和各种营养素的数量，参照食物 成分表、经济条件、市场供应状况等制定食谱。
见书431页，利用食品交换份做一份新的食谱。
五、食谱评价
对你所编制的食谱进行评价，评价其是否能满足糖尿病病人的营养需要。 一、量的评价：
150
100
油菜(苔)、花菜(白、绿色)、绿豆芽 西葫芦、西红柿、冬瓜、苦瓜、黄瓜、丝瓜、青椒、南瓜、茄子 鲜蘑菇、湿海带、水发木耳 白萝卜、茭白、竹笋、子姜(300) 豇豆、豆角、四季豆、豌豆苗 毛豆、豌豆、蚕豆(均为食部) 胡萝卜 藕 芋头、慈菇
2、食物交换份法
（2）各类食品交换份：
表5-6 等值水果类食品交换表 重量(g) 食品（市 品）