生鲜损耗管理

生鲜损耗管理

一、损耗产生原因：

生鲜商品在进、销、存过程中会有正常的、自然的损耗，更多的是非正常的、人为的损耗。蔬菜、水果水分蒸发，会使重量减轻；水产品解冻也会使重量损失。这是正常的损耗。因为水果到货过熟，使销售期缩短；或者冷库故障，使库存商品变质等等，这些都是非正常损耗。

由于损耗直接影响到各组以至全店的盈利，但又不可能完全避免。所以在进、销、存各环节上控制损耗，采取措施减少人为影响，使损耗降到“更低”，是进行损耗管理的目的。

综合生鲜各组的损耗分析，产生损耗的原因有：

1.收货中：

●未执行收货标准，商品质量、规格、包装不符合标准；

●扣重不合理，特别是水产品；

●收货录入未当天完成，或录入错误，造成库存数量差异，出现

虚假损耗；

●生鲜商品未优先收货，或收货后入库不及时，被环境污染；

2.销售中：

●13位码磅秤机未与ALC连线，因售价差异造成的销售数量不

一致，也会造成虚假损耗；

●混淆名称、称号，卖错商品造成库存错误；

●电子秤未校验，称重不准；

●未根据天气、促销、季节等因素订货，订货量过大，未销售完

商品已变质；

●被盗、偷吃、顾客挑选粗暴，造成损失；

●加工处理不当，专业技术不高，如猪肉分割不标准，未得到应

得利润；

●孤儿回收不及时，商品变质；

●未保证先进先出，导致商品过期、或变质；

●售价不合理导致的滞销；

●自制加工无计划、加工不科学，导致原材料浪费、产出品口味

不佳而滞销、报损；

●冷藏、冷冻商品陈列超过装载线，遮挡出风口，使上层商品温

度偏高而变质。

●未按同一品项，进货、销售单位、货号一致。

3.库存管理中：

●保存方法不当，造成变质。如须冷藏的商品未入冷藏库，应冷

冻的商品保存在冷藏库，不须冷藏的菠萝、南瓜等被冷藏；猕

猴桃与苹果同放……

●设备保养不利、或发生意外情况导致冷藏、冷冻设备故障，使

商品变质。

●盘点不准确，库存成本失误。

●生鲜卖场、加工间、库存区不符合卫生管理规范，导致商品被

污染、虫吃鼠咬，而变质。

●库存商品码放不当，上重下轻，使商品受损。

二、减少损耗方法：

以上分析了常出现的损耗原因。针对这些原因，实际工作中生鲜部门各组就要有针对的措施，来避免、减少人为的损耗：

1.严格控制收、验货流程，严格执行收货标准、收货扣重

标准：各地可以依据市场实际情况，由采购、楼面、供应商共同协商收货标准、通过测试确定扣重标准，并能依据季节、市场变化来更新。如：叶菜可以沥干水分，以水滴不成连串为准；冷冻水产品的含水量可以通过自然解冻测试。

2.收货部必须在收货当天录入完毕，保证到货价格的同

步。

3.严格要求同一品项进、销货号一致。同一品项既有箱卖、

又有散卖，就要分别建立货号；同理，同一品项以个、公斤、定量包装售卖，就要分别建立货号。

4.保证生鲜商品优先收货，并及时入库、陈列。按照生鲜

卫生要求：收货后30 分钟内入库或陈列。

5.冷藏、冷冻商品供应商应使用低温运输车送货。

6.电子秤与ALC保持连线，同步变价，遵守变价流程。

7.对员工培训到位，普及商品知识。

8.定期校验电子秤。

9.提高主管经营能力，较好地控制订货量。

10.教会顾客爱惜商品、引导提醒顾客，

11.加强专业技术培训，提高操作人员技术技能。

12.及时回收孤儿商品，并检查是否变质。

13.坚持先进先出原则，保证商品品质。

14.定期市场调查，掌握价格变化。

15.自制品按计划、按食谱卡加工制作，杜绝浪费。

16.学会设备的维护、保养、定时检查、填写设备检查表、

温度检查表。

17.执行卫生管理规范，保持环境、员工、设备的卫生条件，

阻断污染路径。

18.培训盘点流程，严格盘点规范，保证盘点数据准确。

19.依据商品保存条件妥善保存，了解贮存常识。

20.商品按分类、轻重码放。

21.应促销、报损商品及时、快速处理。

三、损耗统计：

更准确地了解损耗情况，一是通过盘点，定期核算盈亏，但周期较长，不利对损耗随时控管；二是建立单品库存卡，每日掌控，及时分析原因，采取措施。