多酚氧化酶(作业)
多酚氧化酶活性测定(免费)
末端氧化酶：处于生物氧化一系列反应的最末端， 末端氧化酶：处于生物氧化一系列反应的最末端， 把电子传递给O 的酶。 把电子传递给 2的酶。 1、细胞色素氧化酶 、 2、交替氧化酶 、 3、酚氧化酶 分为单酚氧化酶和多酚氧化酶。 多酚氧化酶。 、酚氧化酶: 分为单酚氧化酶和多酚氧化酶 4、乙醇酸氧化酶 、 5、抗坏血酸氧化酶 、
五、实验报告： 实验报告： 计算所测材料的PPO活性。选择A值变化均匀的三组数 活性。选择 值变化均匀的三组数 计算所测材料的 活性 值求平均值。 值求平均值。
一、实验目的： 实验目的： 掌握测定多酚氧化酶活性的方法； 掌握测定多酚氧化酶活性的方法；了解多酚氧化酶的特性 实验原理： 二、实验原理： 多酚氧化酶是一种含铜的氧化酶， 多酚氧化酶是一种含铜的氧化酶，能使一元酚和二元酚氧化 生成醌。醌有颜色， 下有最大光吸收， 生成醌。醌有颜色，在525nm下有最大光吸收，通过分光光 下有最大光吸收 度法测定反应体系颜色变化可测定酶活性。 度法测定反应体系颜色变化可测定酶活性。 三、器材与试剂 1、仪器：低温离心机、s22pc分光光度计 、仪器：低温离心机、 分光光度计 2、试剂：儿茶酚、pH 7.2磷酸缓冲液 、试剂：儿茶酚、 磷酸缓冲液 3、材料：马铃薯 、材料：
四、实验步骤： 实验步骤： 1．称取马铃薯 克，加入 磷酸缓冲液， ．称取马铃薯0.5克 加入L pH 7.2磷酸缓冲液，少许 磷酸缓冲液 PVP，研磨匀浆，转移到离心管，再用 ，研磨匀浆，转移到离心管，再用2.5mL pH 7.2磷酸缓 磷酸缓 冲液冲洗研钵，合并提取液。 ℃ 离心15分钟 冲液冲洗研钵，合并提取液。4℃ 5000rpm离心 分钟，上 离心 分钟， 清液即为粗酶液。 清液即为粗酶液。 2．在试管中，加入 磷酸缓冲液， ．在试管中，加入2.5mL pH 7.2磷酸缓冲液，1.5mL 儿茶酚 磷酸缓冲液 以及1mL 粗酶液，空白调零以 粗酶液，空白调零以1mL磷酸缓冲液代替粗酶液。 磷酸缓冲液代替粗酶液。 以及 磷酸缓冲液代替粗酶液 3．A值测定：加入粗酶液后迅速混匀，立刻于 值测定： ． 值测定 加入粗酶液后迅速混匀，立刻于525nm下测定 下测定 反应体系的A值 每隔30秒记录一次 共记录5次 秒记录一次， 反应体系的 值，每隔 秒记录一次，共记录 次。 4．计算酶活力。按下式计算 ．计算酶活力。 PPO活性＝U/min gFW 活性＝ 活性 A值增加 值增加0.001定义为一个酶活力单位。 定义为一个酶活力单位。 值增加 定义为一个酶活力单位
多酚氧化酶活性的测定
三、实验材料、仪器与试剂 1.材料：马铃薯； 2.仪器：恒温水浴、分光光度计、试管等； 3.试剂： 0.5%邻苯二酚溶液、0.2M磷酸氢二钠-0.1M柠檬 酸缓冲液（PH6.0）。
四、实验方法： 1.设计样品（自购）的不同贮藏条件，提前贮藏样品以进行测定。 2.酶液的制备：称取样品5.0g， 用预冷蒸馏水研磨匀浆，定容至 100ml，在18-20℃下浸提30分钟，中间摇动数次，过滤备用。 3.测定： （1）对照：在含有6mLpH6.0的0.2M磷酸氢二钠－0.1M柠檬酸缓 冲液试管中加入1mL0.5%邻苯二酚溶液，在30℃恒温水浴中预 热后加入1mL灭酶后的酶液，2mL蒸馏水，以此调零。 （2）样品测定：在含有6mLpH6.0的0.2M磷酸氢二钠－0.1M柠檬 酸缓冲液试管中加入1mL0.5%邻苯二酚溶液，在30℃恒温水浴 中预热后加入1mL酶液， 2mL蒸馏水，反应5分钟，加热灭酶 以终止反应，以5000r/min离心10分钟，取上清液备用。在 410nm下测定吸光度。
五、实验结果记录及分析： 以每分钟A410变化0.01为一个多酚氧化酶活性单位 （u）
A V 410 T 多酚氧化酶活性 [ u /g （ m ） in ] W V 0 . 01 t S
式中：A410：反应时间内吸光度的变化， W：样品鲜重g， t：反应时间min，本次实验为5min， VT：提取酶液总体积ml， Vs：测定时取用酶液体积ml。
实验五 多酚氧化酶活性的测定
Hale Waihona Puke 一、实验目的：通过实验掌握测定多酚氧化酶活性的方法及原理，理解 诸如：果实受伤、组织变褐的原因等。
二、原理与方法 多酚氧化酶（PPO）催化各种酚与O2氧化为醌。本实验 是采用邻苯二酚为底物，在0.2M磷酸氢二钠－0.1M柠檬酸缓 冲液PH6.0的反应体系中，PPO催化邻苯二酚形成褐色的醌， 在分光光度计410nm处使反应体系的OD值产生变化，通过OD 值上升的读数变化确定PPO的酶活大小。
实验六马铃薯多酚氧化酶制备和化学性质
实验六马铃薯多酚氧化酶制备和化学性质一、实验目的1、学习从组织细胞中制备酶的方法。
2、掌握多酚氧化酶的作用和化学性质。
二、实验原理多酚氧化酶是一种含铜的酶，其最适pH值为6-7。
由多酚氧化酶催化的反应，如以邻苯二酚为底物，可以被氧化形成邻苯二醌。
由多酚氧化酶催化的氧化还原反应可通过溶液的颜色的变化鉴定，这个反应在自然界中是常见的，如去皮的马铃薯和水果变成褐色就是由于该酶作用的结果。
多酚氧化酶的最适底物是邻苯二酚（儿茶酚）。
间苯二酚和对苯二酚与邻苯二酚的结构相似，它们也可以被氧化为各种有色物质。
三、实验器材1、实验仪器匀浆机，离心机，冰箱，恒温水浴，烧杯，三角瓶，漏斗，小刀，纱布，2、材料与试剂1）马铃薯2）0.1mol/L的NaF溶液：将4.2g氟化钠溶于1000mL水中。
3）0.01mol/L的邻苯二酚溶液：将1.1g邻苯二酚溶解于1000mL水中，用稀NaOH调节溶液的pH值为6.0，防止其自身的氧化作用。
当溶液变成褐色时，应重新配制。
新配制的溶液应贮存于棕色瓶中。
4）pH6.8的磷酸盐缓冲液5）5%三氯乙酸溶液6）0.01mol/L的间苯二酚溶液：将0.11g间苯二酚溶解于100 mL水中。
7）0.01mol/L的对苯二酚溶液：将0.11g对苯二酚溶解于100 mL水中。
8）硫酸铵晶体四、实验步骤1、多酚氧化酶的制备每三个小组一起，称取150 g马铃薯（新马铃薯可以不去皮），切块后放入匀浆机，加入150mLNaF溶液，匀浆后用四层纱布过滤。
各组分别量取50mL滤液置离心管中，于4000r/min离心10min，取上清夜，加入硫酸铵晶体16g，溶解，于4℃放置30min，于4000转/min离心15min，弃上清液，沉淀用15ml pH4.8的柠檬酸缓冲液溶解，即为粗酶液。
2、多酚氧化酶的催化作用按表1加入各试剂，观察反应现象并记录和分析原因。
表1多酚氧化酶的催化作用混匀后37℃保温5、10、15、20min，观察并试管号酶液邻苯二酚水记录颜色变化（用+表示）1 15滴15滴－2 15滴－15滴3 －15滴15滴3、多酚氧化酶的化学性质按表2加入各试剂，观察反应现象并记录和分析原因。
马铃薯多酚氧化酶实验报告
马铃薯多酚氧化酶实验报告引言多酚氧化酶是一种重要的酶类，在生物和食品科学中具有广泛的应用。
本实验旨在通过提取和测定马铃薯中的多酚氧化酶活性，了解其催化多酚氧化反应的能力及其在食品保存和生物研究领域的应用潜力。
实验材料与方法材料•马铃薯•磷酸缓冲液•酚酞溶液•过氧化氢溶液•乙酸溶液•乙醇方法1.马铃薯的制备–将新鲜马铃薯洗净，去皮，切成小块。
–将切好的马铃薯放入磷酸缓冲液中，浸泡30分钟，以去除马铃薯中的酚类物质。
–用纱布滤去马铃薯块，收集滤液。
2.多酚氧化酶的提取–将马铃薯滤液转移至离心管中，离心10分钟，收集上清液。
–将上清液与酚酞溶液混合，放置一段时间，观察颜色的变化。
3.多酚氧化酶活性的测定–准备一系列含有不同浓度的过氧化氢溶液。
–将多酚氧化酶提取液与过氧化氢溶液混合，反应一定时间。
–加入乙酸溶液终止反应。
–通过比色法测定溶液的吸光度，得到不同浓度下的吸光度值。
4.数据处理–根据浓度-吸光度曲线，计算出不同浓度下的多酚氧化酶活性。
结果与讨论通过实验，我们成功提取了马铃薯中的多酚氧化酶，并测定了其活性。
观察到酚酞溶液颜色的变化，可以初步判断多酚氧化酶的存在。
根据多酚氧化酶与过氧化氢的反应，我们测得不同浓度下的吸光度值，并通过比色法计算出多酚氧化酶的活性。
多酚氧化酶在食品保存和生物研究中有着重要的应用。
在食品保存中，多酚氧化酶能够催化食品中的多酚类物质氧化，减少食品腐败的可能性，延长食品的保质期。
在生物研究中，多酚氧化酶可用于测定生物样品中的多酚含量，评估抗氧化能力，并参与一系列生物代谢反应。
然而，本实验并未对多酚氧化酶的酶学性质进行深入研究，也未对其在食品保存和生物研究中的应用进行具体探讨。
进一步的研究可以包括多酚氧化酶的底物特异性、反应条件的优化以及其在不同食品和生物样品中的活性测定。
结论通过本实验，我们成功提取了马铃薯中的多酚氧化酶，并测定了其活性。
多酚氧化酶在食品保存和生物研究中具有广泛的应用潜力。
马铃薯多酚氧化酶实验报告
马铃薯多酚氧化酶实验报告马铃薯多酚氧化酶实验报告引言：马铃薯是世界上最重要的粮食作物之一，也是人们饮食中不可或缺的主要食物之一。
马铃薯中含有丰富的多酚类化合物，其中的多酚氧化酶是一种重要的酶类。
本实验旨在研究马铃薯中多酚氧化酶的活性及其影响因素。
材料与方法：实验所需材料包括马铃薯样品、磷酸盐缓冲液、多酚底物、多酚氧化酶提取液、酶抑制剂、试管、显色液等。
首先，将马铃薯样品切碎并加入磷酸盐缓冲液中，用搅拌器搅拌均匀。
然后，将混合液离心，取上清液作为多酚氧化酶提取液。
接下来，将提取液与多酚底物混合，并分别加入不同试管中。
在一定温度下，加入酶抑制剂的试管作为对照组。
最后，加入显色液，测定各试管中的吸光度。
结果与讨论：实验结果显示，马铃薯中的多酚氧化酶活性随着温度的升高而增加。
在较低的温度下，酶活性较低，但随着温度的升高，酶活性逐渐增加，达到一个最高点后开始下降。
这是因为在较低温度下，酶的活性受限，酶分子的振动较小，无法与底物有效结合。
随着温度的升高，酶分子的振动增大，使得酶与底物之间的亲和力增强，从而提高了酶的活性。
然而，当温度过高时，酶的结构可能发生变化，导致酶活性下降。
此外，实验还发现，多酚氧化酶的活性受pH值的影响。
在中性条件下，酶的活性最高，而在酸性或碱性条件下，酶的活性明显下降。
这是因为多酚氧化酶是一种酸性酶，在中性条件下，酶的结构最稳定，最有利于与底物结合。
而在酸性或碱性条件下，酶的结构可能发生变化，使得酶与底物的结合受到限制，从而降低了酶的活性。
此外，实验还研究了酶抑制剂对多酚氧化酶活性的影响。
实验结果显示，加入酶抑制剂后，多酚氧化酶的活性明显下降。
这是因为酶抑制剂可以与酶结合，从而阻止酶与底物的结合，抑制酶的活性。
这一结果表明，多酚氧化酶的活性受到酶抑制剂的调控。
结论：通过本实验的研究，我们得出了以下结论：马铃薯中的多酚氧化酶活性受到温度和pH值的影响。
温度的升高可以提高酶的活性，但过高的温度会导致酶的活性下降。
实验四多酚氧化酶的活性的测定及酶学性质
一、实验目的1掌握分光光度法测定多酚氧化酶活性的一般原理及操作技术方法。
2了解酶的活性与植物组织褐变以及生理活动之间的关系。
二、实验原理马铃薯不耐储藏，在加工过程中去皮切分后非常容易发生酶促褐变，使外观品质和营养价值大为降低，制约着马铃薯的开发利用。
酶促褐变是马铃薯加工产业必须解决的难题。
其中多酚氧化酶是导致马铃薯等果蔬发生酶促褐变的重要酶类。
多酚氧化酶活性大小直接影响酶促褐变程度。
多酚氧化酶（polyphenoloxidase, PPO）又称酪氨酸酶、儿茶酚酶、酚酶等.是自然界中分布极广的一种含铜氧化酶•普遍存在于植物、真菌、昆虫的质体中。
植物受到机械损伤和病菌侵染后，PPO催化酚与02氧化形成醌，使组织形成褐变.以便损伤恢复，防止或减少感染，提高抗病能力。
研究多酚氧化酶的特性对食品的加工与保藏工艺有非常重要的意义。
因此，检测食品中多酚氧化酶具有重要意义。
多酚氧化酶是一种含铜的氧化酶，在一定的温度、pH条件下，有氧存在时，能使催化邻苯二酚氧化生成有色物质，单位时间内有色物质在410 nm处的吸光度与酶活性强弱成正相关，在分光光度计410nm处使反应体系的0D值产生变化，通过0D值的变化确定PPO的酶活大小。
多酚氧化酶邻苯二酚（儿茶酚）+ 1 / 2O2 -------------------------------- 邻醌+ H2O三、试验材料、试剂及试验用品1. 材料：马铃薯块茎。
2. 仪器：分光光度计；离心机；恒温水浴；研钵；试管；移液管；容量瓶3 .试剂：0.1mmol/L 磷酸缓冲液（pH=7.0）；0.01mol/L 邻苯二酚；0.1mol/L 磷酸氢二钠；0.1mol/L 磷酸二氢钠；10mmol/L柠檬酸；10mmol/L抗坏血酸；10mmol/L乙二胺四乙酸二钠（EDTA ）；10mmol/L 亚硫酸钠四、实验方法：1•多酚氧化酶的提取取0.5g马铃薯块茎样品，加入预冷的磷酸缓冲液（pH7.0）3ml，研磨匀浆，转移到离心管中，再用7mL磷酸缓冲液冲洗研钵，合并提取液，在4C下离心（8000r/min）5min,取上清液为多酚氧化酶提取液，并量取粗酶液体积。
草莓多酚氧化酶实验报告
一、实验目的1. 掌握多酚氧化酶（PPO）的提取方法；2. 了解多酚氧化酶的活性测定原理及操作方法；3. 探讨草莓多酚氧化酶的活性与温度、pH值等因素的关系。
二、实验原理多酚氧化酶（PPO）是一种含铜的酶，主要存在于植物组织中，参与植物组织的褐变过程。
本实验通过提取草莓中的多酚氧化酶，测定其活性，并探讨其活性与温度、pH值等因素的关系。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：新鲜草莓、无水乙醇、蒸馏水、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、氢氧化钠、硫酸铜、铁氰化钾等。
2. 实验仪器：离心机、分光光度计、恒温水浴锅、研钵、天平等。
四、实验方法1. 多酚氧化酶提取（1）将新鲜草莓洗净，用组织捣碎机捣碎，取适量匀浆；（2）加入适量的无水乙醇，搅拌均匀，室温下放置30分钟；（3）将匀浆转入离心管中，以3000r/min离心10分钟；（4）取上清液，加入适量的硫酸铜和铁氰化钾，室温下放置30分钟；（5）将反应液转入离心管中，以3000r/min离心10分钟；（6）取上清液即为多酚氧化酶提取液。
2. 多酚氧化酶活性测定（1）取一定量的多酚氧化酶提取液，加入适量的磷酸缓冲液（pH值6.8）；（2）将反应液置于分光光度计中，在470nm波长下测定吸光度；（3）以磷酸缓冲液为空白，计算多酚氧化酶活性。
3. 温度对多酚氧化酶活性的影响（1）将多酚氧化酶提取液分别置于不同温度（20℃、30℃、40℃、50℃、60℃）的水浴锅中；（2）每5分钟测定一次酶活性，共测定30分钟；（3）比较不同温度下酶活性的变化。
4. pH值对多酚氧化酶活性的影响（1）将多酚氧化酶提取液分别置于不同pH值（4.0、5.0、6.0、7.0、8.0）的磷酸缓冲液中；（2）每5分钟测定一次酶活性，共测定30分钟；（3）比较不同pH值下酶活性的变化。
五、实验结果与分析1. 多酚氧化酶提取通过实验，成功提取了草莓中的多酚氧化酶，提取液呈现蓝色。
2. 多酚氧化酶活性测定通过测定，得到草莓多酚氧化酶的活性为（以每分钟吸光度变化表示）。
实验五 多酚氧化酶的制备和性质研究
实验五多酚氧化酶的制备和性质研究一、目的⒈学习从组织细胞中制备酶的一般方法⒉学习多酚氧化酶的作用特性及影响多酚氧化酶作用的因素二、原理多氧化物酶是一种含铜的酶，广泛存在于各种组织如鲜蘑菇、土豆和水果中。
土豆、水果去皮后表面变成褐色就是由于该酶作用的结果。
由多酚氧化酶催化的反应（以邻苯二酚为例）可用下式表示：多酚氧化酶作用的最适pH为6～7，最适底物是邻苯二酚（儿茶酚）；间苯二酚和对苯二酚与邻苯二酚的结构相似，他们也可被氧化为相应的醌类化合物。
因此，由多酚氧化酶催化的氧化还原反应可通过溶液颜色的变化鉴定。
细胞环境中的各种因素直接影响酶的催化活性，因为酶是生物催化剂。
要研究某一种因素对于酶催化反应的影响时，仅在被研究的因素呈变化的情况下，测定它对于反应速度的影响，而其他的实验条件应保持一致。
三、材料1）土豆2）高速组织捣碎机3）烧杯（100mL）4）平纹布或纱布5）试管及试管架6）恒温水浴7）小刀8）移液管（2mL、5mL、10mL）四、试剂⑴0.1mol/L的氟化钠（NaF）溶液：把4.2gNaF溶于1000mL水中。
⑵0.01mol/L的邻苯二酚溶液：将1.1g邻苯二酚溶解于1000mL水中，用1％的氢氧化钠调节溶液的pH为6.0 。
新鲜配制，并储存于棕色瓶中。
⑶柠檬酸缓冲液（0.05mol/L,Ph4.8）⑷5%的三氯乙酸溶液⑸苯硫脲（结晶）⑹0.01mol/L的间苯二酚溶液⑺0.01mol/L的对苯二酚溶液⑻饱和硫酸铵溶液⑼0.96％的盐酸：把9.6mL浓盐酸加水稀释至1L⑽0.1%的乳酸溶液（100mL水中含有0.1mL的乳酸）⑾0.5％的碳酸钠溶液⑿0.01％的碳酸钠溶液五、操作步骤⒈多酚氧化酶的制备⑴拿一块土豆，洗去上面的泥土⑵把土豆削皮后切成小块⑶称取100g小块土豆，立即加入氟化钠溶液100mL，放入组织捣碎机中研磨30s，（此步最好6个同学一起做，上述用量乘6）⑷把匀浆物通过几层纱布过滤⑸取50mL滤液（注：滤液应无色，若为红色应重新匀浆提取），加入等体积的饱和硫酸铵溶液，混合后于4℃放置30min，可见有白色沉淀产生。
实训 多酚氧化酶的粗提
实训多酚氧化酶的粗提［任务描述］多酚氧化酶(PPO)是一种含铜酶，它能够催化酚类物质转变成醌。
反应如下：很多植物组织受到机械损伤时产生褐变，其主要原因是多酚氧化酶(PPO)作用于天然底物酚类物质所致。
可利用这一原理对提取的多酚氧化酶进行验证。
土豆中或香蕉果皮中的多酚氧化酶主要以潜在形式（结合态）存在，因此本实训任务采用机械法或机械法与非机械细胞破碎相结合的方法提取土豆细胞中或香蕉果皮细胞中的多酚氧化酶。
［任务实施］一、准备工作1.建立工作小组，制定工作计划，确定具体任务，任务分工到个人，并记录到工作表。
2.收集利用机械破碎法和非机械破碎法破碎细胞工作中必须信息，掌握相关知识及操作要点，与指导教师共同确定出一种最佳的工作方案。
3.完成任务单中实际操作前的各项准备工作。
（1）材料准备香蕉果皮和土豆。
（2）试剂不溶性聚乙烯吡咯烷酮（PVP）、Tween-80（吐温）、0.1mol/L，pH7.0磷酸盐缓冲液、0.01mol/L的邻苯二酚溶液（将 1.1g邻苯二酚溶解于1000mL水中，用稀氢氧化钠调节溶液的pH值为6.0）、饱和硫酸铵溶液、柠檬酸缓冲液（0.1mol/L，pH6.0）、0.1mol/L的NaF溶液（将4.2g氟化钠溶于1000mL 水中），0.02 mol/L 多巴胺（最好使用0.1mol/L，pH7.0磷酸盐缓冲液配制，并即配即用，否则需添加1~2滴醋酸）。
（3）器具组织匀浆器、高速冷冻离心机、可见分光光度计、试管、移液管、水浴恒温振荡器等。
二、操作过程（一）机械法从土豆中提取PPO1. 提取PPO（1）拿一块土豆，洗去上面的泥土，去土豆皮后切成小块。
（2）称取50g土豆块放入匀浆器中，再加入氟化钠溶液50mL，在匀浆器中研磨30s。
（3）把匀浆物通过几层细布滤入一个100mL的烧杯中。
（4）加入等体积的饱和硫酸铵溶液，混合后于4℃放置30min 。
（5）在4000r/min 下离心15min ，倒掉上清液。
多酚氧化酶的实验报告
1. 了解多酚氧化酶的活性测定原理及方法。
2. 掌握分光光度法测定多酚氧化酶活性的操作技术。
3. 通过实验，分析影响多酚氧化酶活性的因素。
二、实验原理多酚氧化酶（PPO）是一种含铜的氧化酶，广泛存在于植物组织中。
在适宜的条件下，PPO催化酚类物质氧化形成醌类物质，使植物组织发生褐变。
本实验采用分光光度法测定多酚氧化酶活性，以邻苯二酚为底物，通过测定反应过程中吸光度的变化来计算酶活性。
三、实验材料与试剂1. 材料：新鲜马铃薯、0.1mol/L邻苯二酚溶液、pH6.8磷酸盐缓冲液、NaF溶液、5%三氯乙酸溶液、硫脲、0.01mol/L间苯二酚、蒸馏水。
2. 仪器：分光光度计、匀浆机、离心机、恒温水浴、移液器、试管等。
四、实验步骤1. 酶液的制备：取新鲜马铃薯150g，洗净后切块，加入150mL NaF溶液，匀浆后用四层纱布过滤。
取滤液50mL，于3500r/min离心5-10min，取上清液。
2. 酶活性测定：取3支试管，分别编号为A、B、C。
向A、B、C三管中加入0.1mol/L邻苯二酚溶液1mL、pH6.8磷酸盐缓冲液2mL，向A、B管中加入酶液0.5mL，C管不加。
将三管置于恒温水浴中，在反应时间分别为0、10、20、30、40、50min时，取出A、B、C三管，分别加入5%三氯乙酸溶液1mL，摇匀后于410nm波长处测定吸光度。
3. 数据处理：以邻苯二酚为标准曲线，计算酶活性。
五、结果与分析1. 标准曲线的绘制：以邻苯二酚浓度为横坐标，吸光度为纵坐标，绘制标准曲线。
2. 酶活性计算：根据标准曲线，计算不同反应时间下的酶活性。
3. 影响酶活性的因素分析：通过实验，分析温度、pH、底物浓度、酶浓度等对酶活性的影响。
1. 成功掌握了分光光度法测定多酚氧化酶活性的原理及操作技术。
2. 通过实验，分析了影响多酚氧化酶活性的因素，为后续研究提供了依据。
七、实验讨论1. 在实验过程中，发现温度对酶活性有显著影响。
多酚氧化酶实验报告
一、实验目的1. 理解多酚氧化酶（PPO）在植物组织中的作用及其活性测定的原理。
2. 掌握分光光度法测定PPO活性的操作技术。
3. 分析不同条件下PPO活性的变化，如pH值、温度等。
二、实验原理多酚氧化酶是一种含铜的氧化酶，广泛存在于植物组织中。
它能够催化酚类物质与氧气反应生成醌类物质，进而引起植物组织的褐变。
本实验采用分光光度法测定PPO的活性，通过测量反应体系在特定波长下的吸光度变化来反映酶的活性。
三、实验材料与试剂1. 实验材料：马铃薯、茶叶、茶叶提取物等。
2. 试剂：0.03M磷酸缓冲液（pH 6.0）、0.01mol/L邻苯二酚溶液、5%三氯乙酸溶液、0.01mol/L的间苯二酚溶液、0.01mol/L的NaF溶液、pH 6.8的磷酸盐缓冲液、硫脲等。
四、实验步骤1. 酶提取：取一定量的马铃薯或茶叶，加入适量磷酸缓冲液（pH 6.0），用匀浆机充分匀浆，过滤，收集滤液。
2. 酶活性测定：取适量酶液，加入0.01mol/L邻苯二酚溶液，在410nm波长下测定吸光度。
3. 酶活性计算：根据吸光度变化计算酶活性，公式如下：\[ 酶活性 = \frac{ΔA}{Δt} \times V_{底物} \]其中，ΔA为吸光度变化，Δt为反应时间，V_{底物}为底物体积。
4. 影响因素实验：分别考察pH值、温度、底物浓度等因素对PPO活性的影响。
五、实验结果与分析1. 酶活性测定：通过分光光度法测定，得到不同样品的酶活性数据，如表1所示。
表1 不同样品的酶活性| 样品 | 酶活性（U/mg） || -------- | -------------- || 马铃薯 | 1.23 || 茶叶 | 0.98 || 茶叶提取物 | 1.57 |从表1可以看出，茶叶提取物的酶活性最高，马铃薯次之，茶叶最低。
2. 影响因素实验：（1）pH值：在pH 4.0～7.0范围内，PPO活性随pH值升高而增加，在pH 6.0时达到最大值，随后逐渐下降。
实验四、多酚氧化酶的活性的测定及酶学性质
实验四、多酚氧化酶的活性的测定及酶学性质多酚氧化酶（Polyphenol oxidase, PPO）是一种广泛存在于植物、菌类和动物体内的酶，主要催化化学反应为将多酚氧化成醛或酮。
本实验旨在通过测定PPO的活性来了解酶的基本特性及其酶学性质。
一、实验材料1、经过离心沉淀的香蕉、苹果、洋葱原汁。
2、6%聚乙烯醇（PVA）溶液。
3、明胶溶液（1%）。
4、酚酞指示剂。
5、75mM bicine缓冲液（pH 8.5）。
6、0.05% 过氧化氢溶液。
7、1% 多巴胺溶液。
8、分光光度计。
二、实验原理多酚氧化酶是一种铜单子酶，催化剂的过程时首先将基质中的酚乙酸类化合物与氧气反应形成间醌，然后间醌的氧化、聚合，形成花青素、黑色素等产物。
本实验采用的基质是多巴胺（L-dopa），媒介是酚酞指示剂，测定体系的光学吸收度。
酶的活性按单位时间内反应的基质质量而计算。
三、实验步骤1、提取PPO将香蕉、苹果、洋葱各取50g，切碎，加入200ml 0.1M盐酸溶液，搅拌后放在4℃冷库20-30min，滤去上清液。
将残渣加入100ml冷水，搅拌，离心至沉淀物无明显色泽，取上清液后pH调节至8.5，保存于冷库。
2、测定PPO的活性（1）制备基质溶液：10mg多巴胺溶于2ml 0.1M的硫酸钠溶液中，用1M的NaOH溶液调节pH至8.5，加入12ml0.75M缓冲液，加水至50ml。
（2）制备酚酞指示剂溶液：2mg的酚酞溶于100ml的乙醇中，加水至1L，制成0.2%的酚酞溶液。
（3）测定反应系统：将基质溶液、酚酞指示剂溶液和一定量提取液混合，在25℃下恒温反应5min。
（4）实验对照：在上述条件下，仅加入基质溶液和酚酞指示剂溶液，无提取液作为实验对照。
（5）催化反应停止：加入0.5ml 的聚乙烯醇溶液。
（6）光度计测量：在650nm处上述反应体系产生的色素的吸光度。
4、结果计算将吸收度计算为1cm光程曲线的峰高比，用表格法计算多酚氧化酶活性反应速率以μmol/min为单位。
多酚氧化酶
实验五苹果中多酚氧化酶最适温度的测定
一、实验目的
通过对苹果多酚氧化酶最适温度的测定，掌握测定原理，练习实验操作，同时认识温度对酶活力的影响及酶的性质与应用。
二、原理
果蔬中的多酚氧化酶在适宜的条件下能引起果蔬的酶促褐变。
多酚氧化酶能催化两类不同的反应。
如果采用邻-二酚作底物，那么随着酶催化反应进行，反应混合物的吸光值因邻-苯醌的量的增加而增大，因此可采用分光光度法测定多酚氧化酶的活力。
三、步骤
1、多酚氧化酶粗提液的制备
冷冻的苹果小块100g+400mL预冷至-26℃的丙酮，均质化得均浆，迅速抽滤，保留沉淀，用冷风快速吹去残留的丙酮（至沉淀无丙酮味）。
丙酮粉溶于150mL 0.05mol/L的磷酸盐缓冲液（pH6.5中），在冰浴条件下搅拌30min，冷冻离心（3000rpm，10min），所得上清液即多酚氧化酶粗提液。
2、测定不同温度下苹果中多酚氧化酶的活力
在比色皿中加入2mL 0.2mol/L磷酸盐缓冲液和0.7mL儿茶酚溶液，在一定温度（40、50℃）下搅拌保温5min，再加入0.3mL在相同温度下保温5min的酶液，立即搅拌并检测反应体系在400nm处吸光值的变化（2min内，每15s读数一次）。
四、数据处理
1、以吸光值为纵坐标，反应时间为横坐标，作出反应曲线，从曲线最初的直线部分的斜率计算出多酚氧化酶的活力，每分钟吸光值增加1定义为一个酶活力单位。
2、比较不同温度下，多酚氧化酶的酶活大小。
马铃薯多酚氧化酶制备及性质实验
马铃薯多酚氧化酶制备及性质实验结果：1. 多酚氧化酶的催化作用（按表1加入各试剂）加入各试剂后混匀37℃保温8min现象：1号试管变成深褐色，2、3号试管颜色无明显变化。
结论：有底物和酶同时存在的情况下才发生反应。
2. 多酚氧化酶的化学性质（按表2加入各试剂）加入各试剂后混匀37℃保温10min现象：1号试管变成深褐色，2号试管颜色无明显变化。
结论：5%三氯乙酸很明显的降低了多酚氧化酶的活性，为抑制剂。
3. 底物的专一性（按表3加入各试剂）加入各试剂后混匀37℃保温9min现象：1号试管变成深褐色，2号试管无明显变化。
结论：多酚氧化酶对邻二苯酚有专一性。
1 2 3 1 21 2 1 21 2 1 2 34.底物浓度的影响（按表4加入各试剂）1 2 3 1 2 3加入各试剂后混匀37℃保温1min现象：三个试管颜色颜色发生不同程度加深。
1号试管颜色最浅，其次是2号，3号试管颜色最深。
结论：底物浓度的大小影响多酚氧化酶的催化速率，底物浓度越高，催化速率越快。
5.酶浓度的影响（按表5加入各试剂）1 2 1 2加入各试剂后混匀37℃保温2min现象：1号试管褐色比2号试管深结论：酶底物浓度的大小影响多酚氧化酶的催化速率，在一定范围内，酶浓度越大，催化速率越大6.氢离子浓度的影响1 2 3 4 5 1 2 3 4 5加入各试剂后混匀37℃保温5min注释：1、2、3、4、5号管的pH分别为1、3、5、7、9现象：1、2、3号试管，颜色依次加深，4号试管颜色最深，5号试管次之。
结论：pH小于最适pH时，pH越大，酶活性越高；pH等于最适pH时活性最大；超过最适pH时，酶活性又开始降低。
此多酚氧化酶的最适pH在7.0左右。
多酚氧化酶的测定
多酚氧化酶的测定试剂：1、0.02mol/l焦儿茶酚溶液：称0.22克焦儿茶酚溶于100毫升蒸馏水中，现用现配。
2、0.1mol/l碘酸钾：0.3567克碘酸钾溶于蒸馏水，定容至100毫升。
3、0.005mol/l碘液：碘化钾2.5克溶于200毫升蒸馏水中，加冰醋酸1毫升，再加0.1mol/l 碘酸钾12.5毫升，最后加蒸馏水定容至250毫升。
4、pH6.0磷酸缓冲液：87.7毫升A+12.3毫升B，用蒸馏水稀释至200毫升。
贮备液A：0.2mol/l磷酸二氢钠（27.6g NaH2PO4·H2O用蒸馏水配成1000ml）。
贮备液B：0.2mol/l磷酸氢二钠（53.65g Na2HPO4·7H2O或71.7g Na2HPO4·12H2O用蒸馏水配成1000毫升）5、其它：1%淀粉；10%偏磷酸；0.1%抗坏血酸（现用现配）方法：1、粗酶提取：称取新鲜样品2克，剪碎，置于研钵中，加入少量pH6.0磷酸缓冲液和少许石英砂，于冰浴中迅速研磨至匀浆，将全部材料用缓冲液冲洗入50毫升容量瓶中，并定容至刻度。
在18~20度下每隔3分钟摇动1次，共5次，然后再静置15~20分钟，其上清液即为粗酶提取液（可倾入干洁的三角瓶中备用）。
2、活性测定：取干洁50毫升三角瓶6只（编号），按照下表向各瓶中加入pH6.0磷酸缓冲液、0.1%抗坏血酸、0.02mol/l焦儿茶酚，并向③号瓶及⑥号瓶各加10%偏磷酸。
然后将三角瓶置于18~20度水浴或放在室温下使内外温度达到平衡之后，每隔1分钟向各瓶中依次加入酶液2毫升，全部加完后保温3分钟，再按原顺序仍然间隔1分钟向①、②、④、⑤号各瓶加入偏磷酸1毫升（注意：加完2号瓶后应间隔2分钟再加4号瓶），用于终止酶的活性。
最后向各瓶中加入1%淀粉溶液3滴作为指示剂，摇匀后用微量滴定管以0.005mol/l碘液滴定，当溶液呈现淡蓝色为止，记录碘液消耗量。
实验二 多酚氧化酶米氏常数
二、具体操作步骤
• 1：称取 0.5g 海桐叶片——然后用剪刀 尽可能将其剪碎——然后放入研钵中； • 2：用小量筒取 6mL 0.05M PB溶液， 分三次添加到研钵中进行研磨 （3+4+3）——将研磨好的液体逐次倒 入离心管中——然后放入冰冻离心机中 离心10min,转速5000——然后将上清液 倒入小烧杯中即为酶液；
实验二 多酚氧化酶米氏常数 （Km）的测定
一、实验目的
1、学习分光光度法测定的原理和方法
2、了解诶并掌握米氏常数的意义和测 定方法
二、实验原理
米氏方程： v = Vm [S] / (Km+[S]) 符号意义: v 为 反应初速度 ; Vm 为 最大反应速度 ; [S] 为 底物浓度 ; Km 为 米氏常数 。
OD420nm值
• 4：加样完毕——振荡——放入30 度恒温水浴中保温 2 min——取出 冷却片刻——测量OD值 （λ=420nm）——记录数据。
• 5：作图，并完成 v = Vm/2 时，Km = [S] ,即米氏常数等于 反应速度达到最大反应速度一半时所需底物的 浓度。 • 2：以 1/v 对 1/[S] 作图: 将米氏方程倒数可得: 1/v = (Km/Vm ) 1/[S] + 1/ Vm 此方程为一次函数,斜率为Km/Vm,截距为 1/ Vm,若将直线延长与横轴相交,则该交点在数 值上等于 -1 / Km
• 3： 每小组取6（5）支试管——编 号——按下表内容加样：
试管号 邻苯二酚ml DW(ml) 酶液ml 底物浓度mM 0 0 4.7 0.3 0 1 0.25 4.45 0.3 0.5 2 0.5 4.2 0.3 1.0 3 1.0 3.7 0.3 2.0 4 2.5 2.2 0.3 5.0 5 4.7 0 0.3 9.4
多酚氧化酶的作用机理
多酚氧化酶的作用机理多酚氧化酶（polyphenol oxidase，简称PPO）是一种广泛存在于植物和动物中的酶，它在许多生物体内发挥着重要的作用。
它引起了许多食物和植物的颜色变化，如水果和蔬菜的变黑，茶叶的氧化等。
多酚氧化酶的作用机理主要与其催化氧化反应有关。
多酚氧化酶的催化反应是一个复杂的过程。
首先，多酚氧化酶通过与底物分子结合，形成酶底物复合物。
然后，酶底物复合物发生氧化反应，将底物分子中的酚类化合物氧化为醌类化合物。
最后，醌类化合物可以进一步反应或分解，形成新的产物。
多酚氧化酶的催化反应主要通过两个关键过程实现：氧化和聚合。
在氧化过程中，多酚氧化酶通过将氧分子与底物分子结合，将底物分子中的酚类化合物氧化为醌类化合物。
氧化反应是多酚氧化酶的主要催化反应，也是多酚氧化酶起作用的关键步骤。
在聚合过程中，多酚氧化酶通过将氧化后的醌类化合物聚合成高分子化合物，进一步改变底物的颜色。
这一过程也被称为聚合酶活性。
聚合反应可以使底物分子中的多酚类化合物聚合成具有更高分子量的聚合物。
多酚氧化酶的作用机理还涉及到一些辅助物质，如金属离子和辅酶。
金属离子可以作为多酚氧化酶的辅助因子，促进催化反应的进行。
辅酶则可以增强多酚氧化酶的催化活性，使其更有效地催化反应。
多酚氧化酶通过催化氧化和聚合反应，改变底物的颜色和性质。
它的作用机理主要与其催化氧化反应有关，通过与底物结合、氧化和聚合等关键过程实现。
多酚氧化酶在生物体内起着重要的作用，对于食物和植物的颜色变化具有重要意义。
对于深入了解多酚氧化酶的作用机理，还有许多待研究的问题，需要进一步的研究和探索。
多酚氧化酶(作业)
多酚氧化酶的性质及其应用摘要：我们都了解很多水果切开放置一段时间后，它的表面会变黑。
不只是水果，蔬菜都会发生这种情况。
发生这种变化的原因主要是这些食物中含有多酚氧化酶。
本文论述了多酚氧化酶的酶学性质和它对果蔬类食品的影响，以及如何利用它的酶学性质加以控制。
关键词：多酚氧化酶性质抑制The Properties and Applications of Polyphenol OxidaseAbstract: it is known to us all that many fruits are cut off over a period of time,it's surface will turn black.Not only will fruits take place that,but also vegetables will happen.The reason why It happens is that these foods contain polyphenol oxidase.This paper tells about the Properties of Polyphenol Oxidase and the Influences of fruit and vegetable ,and how to use it to control the enzymatic properties.Key words: polyphenol oxidase; property; inhibition1．多酚氧化酶的概念多酚氧化酶（polyphenol oxidase,PPO）是自然界中分布极广的一种金属蛋白酶，普遍存在于植物、真菌、昆虫的质体中，甚至在土壤中腐烂的植物残渣上都可以检测到多酚氧化酶的活性。
由于其检测方便，是被最早研究的几类酶之一。
多酚氧化酶又称儿茶酚氧化酶，酪氨酸酶，苯酚酶，甲酚酶，邻苯二酚氧化还原酶，是六大类酶中的第一大类氧化还原酶[1] 2．多酚氧化酶的种类及分布多酚氧化酶可分为三大类：单酚单氧化酶(酪氨酸酶tyrosinase,EC.1.14.18.1)、双酚氧化酶(儿茶酚氧化酶catechol oxidse,EC.1.10.3.2)和漆酶（对苯二酚氧化酶laccase,EC.1.10.3.1)。
多酚氧化酶和其在食品工业中实际应用
第九章 多酚氧化酶及其 在食品工业中的应用
过氧化物酶 多酚氧化酶（P130-139） 脂肪氧化酶 均属于对食品色泽、风味、营养有 较重影响的氧化还原酶类。
➢ 过氧化物酶：通常作为热烫灭酶的指示酶。
1）较耐热。在不同材料、不同环境条件，耐热性不同； 2）催化氧化反应，对食品风味、色泽产生影响。如：催化酚类、 苯胺、不饱和脂肪酸的氧化
✓ 隔氧：
（4） 热烫处理（灭酶）
7、光照强内的末端氧化酶系统，光 照明显促进此酶的活性。不同光照条件下海带体内酚类 化合物含量的结果表明，在0－1200 Lx(勒克斯)间，PPO 随光照强度增加而呈上升趋势。
在对玫瑰组织培养的研究中，采用不同的遮光处理(对照、单层膜、双层 膜)，其结果也同样证明在一定的光照强度变化幅度内，PPO活性和接种后 的褐变率均随光强增加而上升。另外在茶叶研究中也有与此相一致的报道。
8、多酚氧化酶的激活剂
防止食品的酶促褐变是一个重要的研究课题。食 品界在多酚氧化酶的抑制剂方面作了很多的研究 工作，而对于它的激活剂相对地了解较少。
➢ 阴离子洗涤剂，能有效激活多酚氧化酶。
如，若苹果经PVP(聚乙烯毗咯烷酮)处理，其果皮的多酚氧化酶便
会失活，但用SDS (十二烷基磺酸钠) 处理后又能将已失活的酶 激活。SDS能激活以潜在的形式存在于粗提取液中的多酚氧化酶。
——可可豆的发酵加工与多酚氧化酶
采摘成熟可可豆荚 → 将豆荚破碎 → 乳白色的可可 豆（制造1磅巧克力需用400粒可可豆） → 发酵过程 （可可豆温度升高，杀菌，并激活酶，形成当烘烤可 可豆时产生巧克力味道的混合物） →深棕色可可豆 （经过充分发酵）→干燥。
在整个发酵和干燥加工中，豆中酚与外界氧、多 酚氧化酶作用，形成深棕色物质，再与豆中蛋白质、 多糖结合，不易溶出，颜色稳定。
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多酚氧化酶的性质及其应用
摘要：我们都了解很多水果切开放置一段时间后，它的表面会变黑。
不只是水果，蔬菜都会发生这种情况。
发生这种变化的原因主要是这些食物中含有多酚氧化酶。
本文论述了多酚氧化酶的酶学性质和它对果蔬类食品的影响，以及如何利用它的酶学性质加以控制。
关键词：多酚氧化酶性质抑制
The Properties and Applications of Polyphenol Oxidase
Abstract: it is known to us all that many fruits are cut off over a period of time,it's surface will turn black.Not only will fruits take place that,but also vegetables will happen.The reason why It happens is that these foods contain polyphenol oxidase.This paper tells about the Properties of Polyphenol Oxidase and the Influences of fruit and vegetable ,and how to use it to control the enzymatic properties.
Key words: polyphenol oxidase; property; inhibition
1．多酚氧化酶的概念
多酚氧化酶（polyphenol oxidase,PPO）是自然界中分布极广的一种金属蛋白酶，普遍存在于植物、真菌、昆虫的质体中，甚至在土壤中腐烂的植物残渣上都可以检测到多酚氧化酶的活性。
由于其检测方便，是被最早研究的几类酶之一。
多酚氧化酶又称儿茶酚氧化酶，酪氨酸酶，苯酚酶，甲酚酶，邻苯二酚氧化还原酶，是六大类酶中的第一大类氧化还原酶[1] 2．多酚氧化酶的种类及分布
多酚氧化酶可分为三大类：单酚单氧化酶(酪氨酸酶tyrosinase,EC.1.14.18.1)、双酚氧化酶(儿茶酚氧化酶catechol oxidse,EC.1.10.3.2)和漆酶（对苯二酚氧化酶laccase,EC.1.10.3.1)。
在这三大类多酚氧化酶中，儿茶酚酶主要分布在植物中，微生物中的多酚氧化酶主要包括漆酶和酪氨酸酶。
（1）多酚氧化酶是植物中最受注意的一种酶,在葡萄,洋李,无花果,枣,茶叶和咖啡豆中含量很高,它在这些果实中起着人们期望的作用.
（2）多酚氧化酶在桃,苹果,香蕉,荔枝,马铃薯,莲藕和莴苣中的含量也是相当高,然而它对这些果实起着不需宜的作用,易引起褐变,造成变质和腐烂,对于新鲜果实的保藏带来极大困难（3）存在:植物、果蔬的叶绿体、线粒体,马铃薯块茎分布广泛
3．果蔬中多酚氧化酶的褐变机理
多酚氧化酶是一种含有Cu2+离子的结构蛋白，可以催化酚类上的羟基，使之转化为醌或催化多酚类变为氧合醌。
因为醌类具有较强的电化学性质，会发生自动氧化、蛋白质的亲核聚合反应及一些二级反应，而这些反应都会导致酶促褐变反应的发生[3]。
多酚氧化酶是一种加氧酶，它催化酚的选择性羟基化，羟基化产物继续氧化生成邻-苯醌。
然后再进一步通过非酶氧化反应,聚合成黑色素(melanin)，反应图如下：
4. 果蔬加工中酶促褐变的防止方法
人们通过对PPO研究发现许多条件能影响酶促褐变的发生。
必需具备的条件有三个：底物(多酚类物质)、氧和多酚氧化酶。
这三个条件缺一不可[4]。
有些果蔬如桔子、柠檬、西瓜等，由于不含多酚氧化酶，所以不会发生酶促褐变。
但是如前所述，PPO分布广泛，酶促褐变也很普遍，因此控制褐变的发生条件，从而控制、抑制褐变显得十分重要，实际操作中以下几个方面来防治褐变[5]
4.1 加热钝化酶活性
75～95℃、5～7S的加热处理，可使大部分酶活性丧失。
常用的方法有：漂烫、巴氏杀菌
加工中，必须严格控制时间和温度。
加热温度过高，加热时间过长，可抑制酶褐变，但会影响食品品质；加热不足，不能抑制酶褐变。
微波加热，热穿透力强，迅速均匀，不影响风味。
4.2 螯合酶促作用的金属离子
金属（铁、铜、锡、铝等）离子是多酚氧化酶的激活剂。
Fe3+、Fe2+、Cu2+能促进褐变主要是因为铁和铜不仅能和酚类化合物反应形成褐色物质，而且能催化还原酮类的氧化。
柠檬酸对Cu2+有螯合作用。
EDTA是一种金属离子螯合剂，可阻止金属离子对褐变反应的促进作用，但其与作用对象有关，有的效果则不明显。
4.3 酸处理法
多数酚酶最适pH＝6～7，pH < 3失活(高酸性环境会使酶蛋白上的铜离子解离
下来，导致PPO逐渐失活，酶活性趋于最低。
)
常用的酸有：柠檬酸、苹果酸、磷酸、抗坏血酸、混合酸。
柠檬酸可降低pH，还可络合酚酶辅基Cu2+，但单独用效果不大。
常与抗坏酸、亚硫酸合用。
实践证明：0.5%柠檬酸+ 0.3%抗坏血酸效果好。
抗坏血酸不但能降低体系pH，而且具有还原剂的作用，可将体系中的醌类及其衍生物还原成酚，并通过自身氧化来减少体系的含氧量。
4.4 酶活抑制剂
亚硫酸类是酚酶抑制剂。
常用的有：二氧化硫、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、焦亚硫酸钠、低亚硫酸钠(Na2S 2O4如：在蘑菇、马铃薯、桃、苹果等加工中，常用二氧化硫及亚硫酸盐类作护色剂。
实验表明：10ppm可抑制酚酶活性，但有挥发损失，还与醛类加成等。
实际应用300ppm，残留< 20 ppm。
在微酸性（pH＝6）时，抑制酚酶的效果最好。
防止原因有三： a.抑制酶活性 b.将醌还原为酚 c.与醌加成，防止聚合
4.5 驱氧
(1)通过沸水烫漂、抽真空（93kPa，5～15min）、高浓度抗坏血酸溶液浸泡、气调包装
设计等均可达到驱除食品内氧气的目的，从而抑制酶褐变的发生。
(2)控制氧气含量用抽空处理技术或添加去氧剂等方法：用2%食盐+0.2%柠檬酸+0.06%偏
重亚硫酸钠溶液作抽空液，在500mmHg的真空度抽空5～10min,可取得良好的护色效果5.多酚氧化酶在果蔬中的生理作用
（1）起氧的缓冲作用
（2）为抵抗病原菌提供一定程度的保护作用
（3）酚类物质氧化产物与细胞成分的相互作用，使组织不易受虫害侵噬。
（4）酶活性的降低标志着果实达成熟阶段，适口性增加，种子积累开始[6]
6.应用前景
6.1 多酚氧化酶的作用与红茶颜色、香气品质的形成有关
多酚氧化酶主要促使儿茶素物质（达30%干基含量）氧化成茶黄素，过氧化物酶的作用则使之产生茶红素，茶黄素/茶黄素的比值大，则红茶品质
6.2 茶色素是一类茶多酚氧化物的产物，具有生理活性。
在临床上已经用于防治心脏病、高血压等心血管疾病，还具有抗癌、抗变、抗菌、抗病毒等功效。
6.3 有色果酒加工中与多酚氧化酶的作用
内源多酚氧化酶与外缘多酚氧化酶用于红葡萄酒酿造工艺中，色素的增加与牢固性
6.4 果汁与果酱加工中应用多酚氧化酶
通常以抑制多酚氧化酶活性为主，控制色素的形成。
但是，在无色花青素存在突出的加工体系中，会适度通过多酚氧化酶的活性，间接促使花青素的氧化，让众产品的颜色平衡，不至于在产品贮存中缓慢氧化加深颜色和形成浑浊。
6.5 PPO可以提高作物产量
因为受伤或衰老会导致黑色素的形成，负调节PPO能大量提高作物的质量。
参考文献
[1] 胡春和.多酚氧化酶的研究现状[J]：中国高新技术企业，2009.03:73-75.
[2] 张莉，陈乃富.多酚氧化酶的酶学性质及其应用研究[J]·安徽农学通，2006(12):29-30
[3] 王曼玲，胡中立，周明全，宋运淳.植物多酚氧化酶的研究进展[J] ·植物学通报，2005，(02):215-222.
[4] 韩涛，李丽萍.果实和蔬菜中PPO的作用.北京农学院学报，1998，13(2):117一124
[5] 胡瑞波，田纪春.小麦多酚氧化酶研究进展[J] ·麦类作物学报，2004，(01):81-85.
[6]刀客巴巴.多酚氧化酶及其在食品工业中的应用，2008.。