《食品质量控制与管理》课程标准

《食品质量控制与管理》课程标准课程代码：适用专业：食品营养与检测学时/学分：60/4 编制人：1．课程概述1.1课程性质本课程是食品营养与检测专业的一门核心专业课，是专门研究各种影响食品安全的因素、安全性评价方法、质量管理和控制的技术与基本理论，进而对食品质量与安全进行管理和控制的一门技术性学科，通过本课程的学习，使学生深入理解食品质量控制与管理的基本知识、法规、标准；了解食品质量管理的新理论、新技术及发展方向，以适应日益严格的安全食品生产、控制与评价工作的需要。

通过学习，使学生掌握食品质量管理的基本概念、理论和方法，了解食品质量管理的相关法规、标准、保证体系、规范；掌握保证食品质量为目的的GMP、SSOP、HACCP和ISO9000质量保证、ISO22000食品安全管理体系等，了解食品质量检验的技术与方法，食品质量管理的动态和热点。

并通过应用案例的教学方法使学生树立食品链的观念、理解食品质量控制与管理的基本理论。

该课程是食品营养与检测及其相关专业的专业课程，其基础课程是基础化学、仪器分析等，在学习该课程前应学习食品营养与卫生、食品微生物学食品生物化学等，下续毕业设计和顶岗实习等课程。

可以说，《食品质量控制与管理》是这些基础学科在食品企业中的应用。

因此，它主要是一门应用性、实践性、规范性的学科。

食品营养与检测专业的学生，未来大多都要面向生产企业，所有的技术任务都要围绕着产品的质量、管理工作来开展，对这种工作的熟悉与适应能力，是食品营养与检测专业学生未来成功的基本素质，本课程的教学目的是为了培养有道德、技术强、懂管理的全面发展的新型人才。

因此食品安全与质量控制课程对食品营养与检测专业的发展具有重要的意义。

1.2设计思路本课程依据食品质量管理与控制工作岗位对职业能力的需求，在现代高等职业教育教学理念的指导下，将学习与工作紧密结合，采用案例教学，完成指定项目的教学任务，让学生在完成指定项目的过程中，学会完成相应工作任务，并掌握相关理论知识。

通过课程的教学，培养学生积极主动、勇于探索的自主学习方式，并注重培养学生的职业能力和终身学习与可持续发展能力。

根据专业人才培养方案和人才培养规格，本着服务区域、行业经济的原则，根据职业岗位群技能要求，确定教学内容、教学时数和教学方法。

在内容的选取上既要考虑新时期高职学生的现实基础，又要考虑新时期高职人才培养规格的发展要求。

在课程的内容标准上，要紧密结合食品企业的生产实际，贴近“质量管理体系内审员”、“食品安全管理体系内审员”职业岗位的职业标准，突出食品安全与食品质量控制过程用到的专业知识和科学方法以及基本技能。

在课程的实施过程中，考虑到相关职业证书的对知识、技能和职业素质方面的要求，既要注意培养学生扎实的专业基础，将国内外食品企业最先进的质量控制方法与技能传授给学生，又要注重学生动手能力的训练，从而实现自我发展的职业能力素养的养成，将素质教育的理念切实贯彻到日常的教育教学过程中。

课程组通过与行业专家、企事业单位技术人员和专业教师一起进行深入、细致、系统的分析，明确了课程的主要内容是质量管理体系的组成、质量管理工具的应用及不同类型的食品的质量安全问题及控制方法。

理论知识的选取紧紧围绕项目的工作任务的完成来设置的，在选取及组织课程内容时，课程组紧紧围绕完成工作任务的需要，但同时又考虑到高等职业教育对理论知识的学习的需要，并融入相关职业资格对知识、技能和态度的要求，突出对学生职业能力的训练。

本课程教学采用工作任务为载体，结合高职教育发展的趋势，同时根据《食品质量控制与管理》课程的特点，基于工作岗位任职要求，紧密结合学生特点和知识结构，按照由易到难，由简单到复杂、由基础单一的技能到综合复杂的技能的原则，最终确定了三大学习项目，分别为食品质量管理体系的应用、质量管理的方法应用及食品质量安全控制。

三大学习项目又细化为8个学习任务，共同构成了该课程完整的知识体系框架，它们虽然有主次、难易之分，但是彼此联系紧密，甚至互为基础，所以各个学习单元都非常重要，缺一不可。

课程内容基本上涵盖了行业需求和岗位任职能力与条件所有知识体系。

在教学过程中，以工作任务为中心，采用项目导向、任务引领的理实一体化教学模式。

2、课程目标●本课程以“质量管理体系内审员”、“食品安全管理体系内审员”岗位的职业标准为参照点，以工作任务为载体，结合高职教育发展的趋势，同时根据《食品质量控制与管理》课程的特点，基于工作岗位任职要求，紧密结合学生特点和知识结构，按照由易到难，由简单到复杂、由基础单一的技能到综合复杂的技能的原则，结合基于职业岗位的课程建设，课程教学以基础理论知识为基础、工作任务为主线，按照工作岗位对知识、能力、素质的要求，参照食品检验工、内审员等职业资格标准，选择教学内容，通过典型工作任务的分析，把理论知识和相关实践连接起来，使学生熟悉食品安全质量控制技术，掌握HACCP计划实施的整个过程，能够制定HACCP计划。

2.1知识目标●（1）了解国内、国际食品安全现状，掌握食品安全与质量控制所研究的主要内容和研究方法。

●（2）掌握食品毒理学的基本概念的、基本理论，食品安全性评价程序、评价方法，以及危险性分析的基本理论和方法。

●（3）掌握影响食品安全的主要因素（生物因素、化学因素；学会用基本理论分析整个食品链过程中不安全因素的产生原因。

●（4）掌握ISO9001：2008质量控制体系、ISO22000：2005食品安全质量体系、QS市场准入制度的基础知识。

●（5）理解GMP、HACCP原理在不同种类食品中的应用；掌握危害分析方法和关键点确定的流程。

2.2技能目标通过本课程的学习，使学生基本掌握食品安全与质量控制的基本理论和技术方法，并能应用所学质量控制技术对食品质量和安全性进行管理和控制，从而解决工作中的各种实际问题。

●（1）基本掌握食品质量控制与管理的基本理论和技术方法。

●（2）能应用质量管理的几种工具对。

●（3）能应用质量控制技术对常见食品质量和安全性进行管理和控制。

2.3素质目标●（1）培养学生热爱本职工作，养成自觉执行食品相关法律法规的意识与素质，确立食品从业者必备的职业道德；●（2）培养学生具备食品安全的风险意识、质量管理的基本意识；●（3）培养学生获取星系、发现问题、分析问题、解决问题的能力；●（4）培养学生语言表达、团结协作、社会交往等综合职业素质。

3．课程的主要内容与要求4．实施建议4.1教材的组织与开发①教材的选取要符合高职教学要求，选取具有权威性、先进性、灵活性的教材，提倡有条件的系部结合课程改革积极开发校本教材。

②校本教材的开发必须依据本课程标准，充分体现任务引领、项目导向等具有高职特色的课程设计思想。

③教材内容尽可能融合职业资格技能标准，体现先进性、实用性、职业性、开放性，符合本专业的实际和发展需要。

④项目（学习情景）选取要紧密结合实际工作岗位需求，让学生在完成项目的过程中逐步提高职业能力。

⑤任务设计的内容要具体，并具有可操作性。

4.2教学建议职业教育应以全面素质为基础、能力为本位的指导思想，对入学新生进行水平测试，对基础较差的学生应在开课前采取一定的补课措施，以使其能逐步跟上教学的进展。

在教学过程中，以学生为主体，根据认知规律，从基础知识、理论知识到应用，逐步加深学生对知识的掌握和理解，重点突出学生能力的培养，①采用理实一体化的教学模式，通过自学的方式来提高，并把通过自学发现的问题，在上课时与老师交流，解决难题。

②突出职业能力和职业素养的培养目标；③以完整的工作过程来设计实训项目和任务；④行为主体是学生；行为的引导是教师，在授课过程中，利用实例使培养学生的应用能力，同时以讨论、案例分析等方式提高学生分析问题、解决问题的能力⑤教学过程中，要注重创设工作情景，加大实践、实操的容量，加强学生实际操作能力的培养，激发学生的成就感；⑥教学内容的组织要紧密结合职业技能证书的考证，加强考证的实操项目的训练，提高学生的岗位适应能力；4.3课程考核与评价①改革传统的学生评价手段和方法，采用阶段评价，过程性评价与考试评价相结合，理论与实践一体化评价模式。

②注重学生职业能力的考核。

坚持“强化职业能力的训练与培养，弱化纯理论知识考核”的原则，要根据学生任务完成、项目实施及校外实践的完成情况等进行综合评定。

③成绩评定中，过程性评价和期末考核各占50%，过程性考核又包括课堂教学活动、作业和学习态度，完成情况，分别占30%、10%、10%。

过程性考核时综合考核小组的协助及个人的表现，采用小组成绩与个人成绩相结合的方法，既可以体现团队的合作，又可以体现个人在学习过程中的表现。

4.4资源开发与利用1、图书本课程应有《食品安全与质量控制》等方面的教材、相关参考资料（规范、标准、图集、报纸及学术类期刊）等。

2、数字化资料收集具有重要理论及实践意义的、展示食品质量控制与管理技术应用的录像，向学生展示食品安全质量控制技术在企业中运用的细节；通过网络收集与课程相关的专业前沿理论，扩张学生的视野；利用计算机多媒体软件的交互性、智能性和仿真性的特点，丰富学生对于生产情境的感性认识，深化对于科学规律的理解；整合多种媒体资源，建立课程资源库，通过网路与学生共享。

3、实践教学资源①校内实践条件校内配制的有多种食品生产工艺实训室，为产品生产过程中的质量控制提供了教学环境。

②社会教学资源与质量检测、质量监控部门相结合，让学生能够参观学习，提供校外实践环境。

建议健全专业资料检索工具，如网络、专业图书、专业期刊等资料；利用多媒体教学，开发操作性、实用性强的教学讲义，充分利用实训设备教学；在适当时机建成课程学习网站。

4.5其他补充说明本课程建议教材：董义珍、袁仲主编，《食品安全与质量控制》，科学出版社。

主要参考资料：杨国伟、夏红《食品质量管理》化学工业出版社陈宗道、刘金福、陈绍军《食品质量与安全管理》中国农业大学出版社必须依据本课程标准开发教材，教材应充分体现任务引领，项目导向的设计思想。

教材内容尽可能融合职业资格（质量管理体系内审员、食品安全管理体系内审员）技能标准，体现实用性、通用性、实用性的原则，根据够用为度的原则，选取教学内容。