橡木桶与酒窖

•5.在所有的葡萄酒都完成 • 了在橡木桶中陈酿后， • 才能进行各酒桶间葡萄 • 酒的调配。
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•6.合理的监控橡木桶对葡萄酒 • 的影响 :在陈酿的前3—5个月 • 时橡木气味强而粗燥，随后 • ,控制性氧化和葡酒的胶体 • 结构促进橡木成分融入葡萄 • 酒中。从而充分表现出葡萄 • 酒的品 种和地域特征。
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橡木桶在酒窖的摆放
•1.一般的酒窖是在地上放 • 上固定的架子，把橡木 • 桶放在上面，图中展示 • 的是水平只放一层桶 , • 这样的好处是便于管理， • 缺点是比较占用空间。
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•2.图中展示的是水平放两层 • 橡木桶，大多的酒窖都会 • 采取这种摆放方式，既便 • 于管理，又节余了空间
橡木桶的优点
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橡木桶合理使用的原则
1. 葡萄酒应该尽早装入橡 2. 木桶,一般在苹果酸—乳 3. 酸发酵前或发酵后带着 4. 酒泥一起尽快装桶. 5.
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•2.合理的使用二氧化硫处理保 • 持游离的S02在20—25mg/L • 为了控制挥发酸的升高，应 • 该控制好在陈酿过程中的 温 • 度（≤17℃）
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•3.新桶入窖后要及时洒水或 • 喷雾，因为新桶会吸收酒 • 窖的湿度 ，夏季酒窖湿度 • 过大时要打开酒窖的通风 • 设施，如鼓风机组或通风 • 窗，湿度过大时酒窖容易 • 产生霉味，湿度过低时木 • 桶外表容易裂缝而不易清 • 理。
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•4.酒窖的温度应该控制在 • 15～20 度 ，温度过高， • 葡萄酒容易酸败，氧化 • 过快；温度过低容易使 • 葡萄酒中的酒石酸盐析 • 出，附着在桶壁上，从 • 而影响浸提的效果。有 • 条件的酒厂可以在酒窖 • 中安装中央空调控制温 • 度。
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•7.同一年份的每一批葡萄酒 • 应在相同年龄的橡木桶中 • 陈酿，并且对橡木味质量 • 的评价至少在陈酿6个月后 • 才能进行。
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•8.酒在橡木桶里陈酿的时间 •并不是越久越好，一般来说 •葡萄酒少则6个月，多则2年 •就要开始瓶陈了，否则酒的 •品质就会下降了 ，而白兰地 •和威士忌可以在桶里存放10 •年甚至更久。
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•5.在每年高温高湿的夏季 • 进行1～2次的酒窖杀菌 • 处理，可以用漂白粉处 • 理地面和墙壁，也可以 • 将酒窖密封熏硫，熏硫 • 时最好选择在周末，下 • 周上班时通风换气。
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2020/11/19
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橡木的种类
• 世界上橡木的种类有很多，对于葡萄酒行业来说，最为常用、最为
流行的树种主要有3个。即卢浮橡（Quercus robur）和夏橡(Quercus sessilis)以及主产于美国的美洲白橡木(Quercus alba) 。欧洲橡木含有 更多的可浸提酚类物质,而美洲橡木含有更多的挥发性香气物质 ,出味快, 使用于酿造橡木味道浓郁的葡萄酒以及威士忌.
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•3.橡木桶也可以水平排三层， • 这样可以级大的节约酒窖 • 的空间，但是缺点是给管 • 理带来不便。
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酒ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ环境的管理
•1.酒窖的照明应使用低功 • 率的白炽灯，避免强烈 • 的光线刺激
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•2.桶贮酒窖的湿度一般控制 • 在相对湿度为75%～78% • 之间 。湿度过低，需要频 • 繁的添桶操作，湿度过高 • 则会给微生物的滋生提供 • 良好的温床，最终可能导 • 致葡萄酒产生霉味和酸败。
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橡木桶的选择
•目前市场上的橡木桶规格比较多，桶 •型有波尔多型、勃艮地型、雪利型等 •等,容量大小也不同,选择橡木桶型号 •时主要需要考虑两个因素：一是操作 •的方便性；二是内比表面积多数情况 •下，人们通常选用225升勃艮地型的 •橡木捅储藏葡萄酒。这种橡木桶不仅 •有合适的表面积容积比，而且移动操 •作和清洗等都很方便。
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橡木桶的烘烤
•不同的橡木桶可提取的有效成分是不 •一样的，这主要取决于橡木桶制作工 •艺中的烘烤。如果烘烤程度不同，即 •使橡木种类、型号一致，贮存出来的 •同种葡萄酒的风味也会有较大差异 。 •人们在实践中发现：经过适度培烤的 •橡木桶会赋予葡萄酒更馥郁、更怡人 •的香气，经其陈酿的葡萄酒口感也更 •加柔和饱满。而且，烘烤程度不同的 •橡木桶赋予葡萄酒的滋味也有所不同 。
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•葡萄酒在橡木桶储藏的过 程中需要定期的管理
•1.倒桶 ：倒桶可以使酒澄清，释放 • 二氧化碳气和为酒的发育带来必要 • 的氧气。在第一年期间每3个月倒 • 一次桶，第二年每4个月倒一次桶 • 倒桶应该选择天气晴朗、干燥，即 • 气压高的时候进行
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•2.添桶：在葡萄酒储存过程中， • 由于各种原因,会使桶内的酒 • 的体积缩小从而使木桶和葡萄
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•3.在陈酿的期间，应该桶空朝 • 上，以利于二氧化碳的释放 • 和氧的渗入，然后将桶塞拍 • 紧，使桶口密封。以使氧气 • 能缓慢的但持续的进行。
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•4.定期用几个桶检查桶口的 • 密封质量，保持桶内的负 • 压：在拔出桶塞时，能听 • 见橡木桶向里吸气的声音。
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•1、适度的氧化作用 •橡木桶壁的木质细胞具有透气的 •功能，可以让极少量的空气穿过 •桶壁 ,微量的氧气却可以柔化单 •宁，让酒更圆熟 . •2.香气物质的进入 •橡木可赋予葡萄酒特有的香气包 •括橡木香气、烘烤味、烟熏味、 • 等从而使得葡萄酒的香气更加复 •杂。 •3.橡木单宁的溶解 •橡木单宁的溶解提高了葡萄酒中 •单宁的缩合程度，葡萄酒的涩味 •下降，口感柔和，颜色变暗，更 •趋稳定，同时由于橡木多糖的介 •入，也明显提高了葡萄酒的肥硕 •感
• 酒液面之间形成空隙,由于空 • 隙中充满空气，葡萄酒容易氧 • 化和败坏 ,因此,必须隔一段 • 时间，用同样的酒将这些容器 • 添满 。一般情况下,橡木桶储 • 藏的葡萄酒每周添两次。添桶 • 的酒应为优质、澄清、稳定的 • 葡萄酒 .
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•3.下胶：传统上是在桶内培养 • 的后期对于已经清澈的酒 • 下胶，协助澄清和稳定。一 • 般在桶内下胶酒与胶混合的 • 比较均匀和谐。