葡萄酒的橡木桶陈酿1

4.2添桶 4.2添桶
因为葡萄酒透过桶板蒸发而造成顶空， 醋酸菌的活动会引起葡萄酒挥发酸含量的 升高。应用相同品种、相同年份、相同质 量的酒适时添满。
专用添桶设备
葡萄酒刚入桶后，用橡胶槌轻轻锤击木桶， 可以使吸附在桶内壁的气泡从桶口释放出 来，然后塞紧塞子。
4.3定期品尝与分析 4.3定期品尝与分析
总的来说：欧洲橡木含有更多的可浸 提酚类物质，并且可赋予酒更深的颜色， 香气较幽雅细腻，易于与葡萄酒的果香和 酒香融为一体，而美洲橡木含有更多的挥 发性香气物质，其香气较浓烈，较易游离 于葡萄酒的果香和酒香之上。
2.木桶的型号 2.木桶的型号
木桶的规格和型号很多。桶型有 波尔多型、勃艮地型、雪利型等等、 容量则有30升、l00升、225升、228升、 容量则有30升、l00升、225升、228升、 300升、500升，甚至几千升不等。 300升、500升，甚至几千升不等。
5.注意事项 5.注意事项
尽量不要让橡木桶空置 采用适宜的清洗方法
木桶制作过程图解
4.3桶贮时间 4.3桶贮时间
在葡萄酒的桶贮过程中，贮存时间的长短 依据葡萄酒的质量和类型而定，原则是橡 木桶提供给葡萄酒香气及口感的有益补充， 但木味不能过于强烈，掩盖了葡萄酒的品 种香气和陈酿气味，一般红葡萄酒为6 种香气和陈酿气味，一般红葡萄酒为6～18 个月，白葡萄酒2 个月，白葡萄酒2～6个月，较轻型的酒时 间稍短些，干浸出物和酚类物质含量高、 颜色深的厚重型优质耐贮葡萄酒时间可以 稍长些。
1.橡木的种类 1.橡木的种类
世界上橡木的种类有很多、约为250种。 世界上橡木的种类有很多、约为250种。 由于结构和成分的不同、每一种橡木赋予 葡萄酒的风味是不一样的。对于葡萄酒行 业来说，最为常用、最为流行的树种主要 有3个。即产于法国、奥地利、捷克、斯洛 文尼亚、波兰等欧洲国家的卢浮橡和夏橡 以及主产于美国的美洲白栎。相似种类的 橡木在我国东北辽宁地区以蒙古栎为主， 另外也有辽东栎等。
选择木桶型号时主要需要考虑2 选择木桶型号时主要需要考虑2个 因素： 一.操作的方便性。 二.内比表面积。 人们经常选用225升勃艮地型的木捅。 人们经常选用225升勃艮地型的木捅。 这种橡木桶不仅有合适的表面积容积 比，而且移动操作和清洗等都很方便。
3.烘烤程度 3.烘烤程度
人们在实践中发现：经过适度培烤的橡 木桶会赋予葡萄酒更馥郁、更怡人的香气， 经其陈酿的葡萄酒口感也更加柔和饱满。 而且，培烤程度不同的橡木桶赋予葡萄酒 的滋味也有所不同。一般来说，轻度和中 度培烤的橡木，会赋予葡萄酒一种鲜面包 的焦香和怡人的香味；而过度培烤的橡木 会使在其中陈酿的葡萄酒产生一种象柴油 一样的味。
目的
用橡木桶贮存葡萄酒的主要目的在于 赋予葡萄酒一定程度的氧化反应并让葡萄 酒充分汲取橡木的精华。
木桶陈酿过程的作用机理
陈酿过程中木质素醇解Leabharlann Baidu物溶解到酒中
1. 从橡木中浸出的主要呈香化合物是：糠醛、5-甲基糠醛、4-甲 从橡木中浸出的主要呈香化合物是：糠醛、5 甲基糠醛、4 基苯酚、4 基苯酚、4-乙基苯酚、丁子香酚、异丁子香酚、顺橡木内酯、反橡木 内酯等。 2. 呈味化合物：五倍子酸、原儿茶酸、羟基苯酚酸、香子兰酸、 丁香酸、香豆酚酸、阿魏酸和肉桂酸
根据酿酒师的要求，应定期或不定期 取样检测葡萄酒的挥发酸、游离二氧化硫 含量等指标，以获取葡萄酒酒的卫生状况 和有关成分信息，及时对葡萄酒进行调整。 木桶酒的游离SO2含量，轻型酒保持在25 木桶酒的游离SO2含量，轻型酒保持在25 mg/L左右，干白及耐贮型优质酒保持在30 mg/L左右，干白及耐贮型优质酒保持在30 mg/L左右。由酿酒师通过经常品尝酒样来 mg/L左右。由酿酒师通过经常品尝酒样来 鉴定葡萄酒的质量和确定出桶的最佳时机。
理化组成
项目 干浸(mg/g) 干浸(mg/g) 总酚(D280) 总酚(D280) 单宁(mg/g) 单宁(mg/g) 甲基辛内 (ug/g) 丁子香酚 (ug/g) 卢浮橡 140 16 22 8 4 夏橡 30 2 8 55 140 美洲白栎 15 90 77 7 8
呈香特性
卢浮橡的干浸较高。富含易溶于水的酚类 化合物，但挥发性香气物质较少； 夏橡的特点是挥发性芳香物质和酚类化合 物有较好的平衡； 美洲白栎的特点是香气物质中香兰素的含 量比较高。
4.桶贮及管理 4.桶贮及管理
葡萄酒橡木处理采取的方法有很多，红 白葡萄酒略有区别。一般来讲，白葡萄酒 处理方法是在橡木桶中发酵，并在酒泥上 陈酿；而红葡萄酒则是在酒精发酵和苹果 酸—乳酸发酵结束，并进行简单的自然澄 清之后再灌入橡木桶中进行陈酿。
4.1陈酿的温度和湿度 4.1陈酿的温度和湿度
陈酿的温度最好控在20℃ 陈酿的温度最好控在20℃以下，最高不 宜超过25℃ 宜超过25℃。温度过高，葡萄酒容易酸败， 氧化过快； 但温度也不宜过低、因为过低 的温度容易使葡萄酒中的酒石酸盐析出， 附着在桶壁上，从而影响浸提的效果。湿 度则以75 %～80%为宜。湿度过低，使挥发 度则以75 %～80%为宜。湿度过低，使挥发 加快，湿度过高则会给微生物的滋生提供 良好的温床，最终可能导致葡萄酒产生霉 味和酸败。
葡萄酒的橡木桶陈酿
PhfPhf-2011
用橡木桶贮洒的历史很悠久。据记 载．在17世纪，英国的酒生产商为了逃避政 载．在17世纪，英国的酒生产商为了逃避政 府征收的麦芽税，制作了各式的橡木桶．将 所生产的酒装入桶中藏入山洞里．经过一段 时间，当他们将桶取出后发现酒的颜色变成 金黄色．甚至接近琥珀色．酒的味道也异常 香醇，伴有一种从来有过的芬芳味道 后来经 过仔细研究才发现这是橡木桶的奇特功效， 于是，便有了橡木桶贮酒的做法。