响应面分析法优化葡萄酒橡木桶陈酿条件
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电位 为 ２ ０～３ ０ ５ ５ ｍＶ…。橡 木 桶 提 升 ，香 气得 到 强化 ，单 宁 、 多 萄 酒 产 品和 优 化 橡木 桶 的使 用提 陈 酿还 使酒 的风 味 成分 增 加 ， 糖 及 总 酚含 量 明显提 高 ，酒 体 结 供 参考 。 构 改 善 ， 口感 更加 柔 和 ，酒 质的 １材 料与方 法
条件 ，确 定最佳 的橡 木桶 陈酿方 案 ，以达 到优 化利 用橡 木桶 的 目的。
关键 词 ：橡 木桶 ；响 应 面；葡 萄酒；陈酿 条件 中图分 类号 ：Ｔ ２ １ ＋ Ｓ ６． ８ ４ 文献标识 码 ：Ａ
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的 成 熟 。 一 般 新 橡 木 桶 中 的 溶 香料 及丁 香 香 气 。经过 橡 木 桶 陈 通 过 响 应 面分 析 方 法 ，制 定橡 木 解 氧 为 ０３ ．ｍｇＬ，氧 化 还 原 酿 ，葡 萄 酒 的感 官 质量 可 以 得到 桶优 化 应用 方 案 ，为酿 造 优 质葡 ． ～０５ ／
如橡 木 内酯类 （ ｃｏ ｅ ）、 Ｌａ ｔ ｎ ｓ
糠 醛 类 （ ｆ ａ Ｆｕ ｕ １ ｒ ｒ Ｓ） 、 香 稳定性增强 。橡木桶陈酿时 间 １１ 材料 Ｊ ． 草 醛 （ ｉ ｌ ｎ） 、 愈 创 木 通 常在 葡萄酒 完 成苹果 酸一 Ｖａ ｌ ｉ ｎ 乳酸 菌
响应面分析法优 化葡萄酒橡木桶陈酿条件
夏广 丽 一，汪 东风 ，史铭 儡 ，刘春 生 ，张顺涛。
（． １中国海洋大 学食 品科 学与工程 学院 ，山东青 岛 ２ ６ ０ ； ６ ０ ０
２青 岛华 东葡萄酿 酒有 限公 司 ，山 东青 岛 ２ ６ ０ ） ． ６ １２
摘 要 ：在生 产优质 葡萄酒 时 ，利 用橡 木桶 辅 助 陈酿提 高酒质 是一种 常 用的技 术手段 。 本文利 用部 分 析 因实验 设 计确 定影响 葡萄 酒陈酿 的显著性 因素 ，并利 用响应 面分析 方 法优 化 了葡萄酒在橡 木桶 中的陈酿
酚
２ ０ 年 份 青 岛产 区赤 霞 珠干 ０８
‘
（ ａ ｃ ） 、 丁 香 酚 发 酵之 后 ，将 尚混 浊 的酒 贮 存 于 红葡萄酒 ；橡木 桶 。 Ｇ ｕ ａ １ ｉ ｏ
（ ｕ ｅ ｏ ）等 。橡 木 内 酯 能 使 橡 木 桶 中 ，使发 酵 原 酒带 酒 泥 陈 １２ 方法 Ｅ ｇｎ １ ．
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生 产 优 质 葡 萄 酒 离 不 开 橡 使酒 具 有奶 油 斯 考奇 、杏 的甜 味 显 著 增加 酒 的 成 本 ，所 以对 于橡 木 桶 的辅 助 。橡 木具 有 通 透性 ，
ຫໍສະໝຸດ Baidu
特 征 ；愈创 木 酚 使酒 具 有烟 熏 及 木 桶 的 陈酿 条 件优 化 使用 十 分重 本 实验 根 据 所酿 酒 的 风格 ，
能够 为 陈 酿 中的 葡 萄酒 长 期 、缓 香 料 的特 征 ；香草 醛 能 增加 洒 的 要 。
慢提 供 少量 的 氧 ，有 助 于 葡萄 酒 香 草 香 气 ；丁 香酚 增 加 了酒 中的
条件 ，确 定最佳 的橡 木桶 陈酿方 案 ，以达 到优 化利 用橡 木桶 的 目的。
关键 词 ：橡 木桶 ；响 应 面；葡 萄酒；陈酿 条件 中图分 类号 ：Ｔ ２ １ ＋ Ｓ ６． ８ ４ 文献标识 码 ：Ａ
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夏广 丽 一，汪 东风 ，史铭 儡 ，刘春 生 ，张顺涛。
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摘 要 ：在生 产优质 葡萄酒 时 ，利 用橡 木桶 辅 助 陈酿提 高酒质 是一种 常 用的技 术手段 。 本文利 用部 分 析 因实验 设 计确 定影响 葡萄 酒陈酿 的显著性 因素 ，并利 用响应 面分析 方 法优 化 了葡萄酒在橡 木桶 中的陈酿
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２ ０ 年 份 青 岛产 区赤 霞 珠干 ０８
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（ ａ ｃ ） 、 丁 香 酚 发 酵之 后 ，将 尚混 浊 的酒 贮 存 于 红葡萄酒 ；橡木 桶 。 Ｇ ｕ ａ １ ｉ ｏ
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生 产 优 质 葡 萄 酒 离 不 开 橡 使酒 具 有奶 油 斯 考奇 、杏 的甜 味 显 著 增加 酒 的 成 本 ，所 以对 于橡 木 桶 的辅 助 。橡 木具 有 通 透性 ，
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特 征 ；愈创 木 酚 使酒 具 有烟 熏 及 木 桶 的 陈酿 条 件优 化 使用 十 分重 本 实验 根 据 所酿 酒 的 风格 ，
能够 为 陈 酿 中的 葡 萄酒 长 期 、缓 香 料 的特 征 ；香草 醛 能 增加 洒 的 要 。
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