挂面熟化工艺优化研究

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发明与创新
编 号 １２ １３ １４ １５ １６ １７ １８ １９ ２０ ２１ ２２ 《潜人才学》
书刊名称
价 格 １８ 元 ３０ 元 ３５ 元 ３６ 元 各 ４０ 元 ４８ 元 ４８ 元 ４８ 元 ４８ 元 ４８ 元 ４８ 元
１９９５ 年合订本 《发明与革新》 《发明与革新》 １９９６ 年合订本 《发明与革新》 １９９９ 年合订本 《发明与革新》 ２０００—２００３ 年合订本 《发明与创新》 ２００４ 年综合版合订本 《发明与创新》 ２００４ 年学生版合订本 《发明与创新》 ２００５ 年综合版合订本 《发明与创新》 ２００５ 年学生版合订本 《发明与创新》 ２００６ 年综合版合订本 《发明与创新》 ２００７ 年综合版合订本
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二、 结果与方法 ） 。 不同熟化工艺对挂面品质的影响 （见表 2 由表 ２ 得知：熟化方法与熟化时间对挂面的品质都有
感会有很大影响，所以此试验证明以面带熟化方式，熟化 １５ｍｉｎ 面条品质最佳。 作者单位： 湖南农业大学 克明面业股份有限公司
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编 号 １ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９ １０ １１ 书刊名称 《广义创造学》 《科技创新方法》 《创造教育》 《不同凡响的创造力》 《大学生创业指南》 《大学生科技竞赛指南》 《人类智慧之秘》 《妙趣横生的发明漫画》 《赚钱商品谋略库》 《智利天下— ——李旭的点子》 《让我们理解科学》 价 格 ３３ 元 ２９ 元 ２８ 元 ２４ 元 ２９ 元 ２３ 元 １２ 元 ７元 ２０ 元 ２５ 元 ２０ 元
◆ 孟 专 郭新文
◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆ 块需下落到最下方的极限位置。 为实 现密封弧块升降运动和可靠的锁紧， 结构中采用了 3 个双作用气缸来实 现密封块的驱动。 如图 5 所示。 当机器处于待机状态时， 各气缸 的活塞杆都处于缩回状态， 接到 PLC 发出的启动信号后， 阀岛相应的阀片 动作， 中间与密封弧块连接的小直径 气缸活塞杆首先伸出， 而且空气压力 和流量可调节， 以控制密封弧块上升 的力和速度， 当密封弧块接触前后支 承轮时， 缸体外面的磁感应式接近开 关检测到活塞上的磁环并发出信号 给 PLC， 然后两个并联连接的大直径 气缸同时动作，直至将密封弧块锁 紧； 下降动作过程则相反， 两个大直 径气缸先启动， 当缸体外面的磁感应 接近开关都检测到活塞杆缩回到位 之后， 小直径气缸才开始动作 。 这样 的好处是， 先用仅能克服密封弧块重 力的较小的推力使密封弧块上升到 位， 既保证意外情况发生时操作人员 的安全， 又能最大限度的消除密封弧 块与前后支承轮的碰撞。 两个大直径 气缸虽然气路并联， 但由于活塞与缸 体内壁的摩擦和粘滞作用， 很难保证
发明与创新
活塞杆伸缩完全同步， 采用上述结构 则很巧妙地回避了要求同步的问题。 六、 应用效果： 实践证明， 采用上述非接触密封 结构的滤棒气力输送机运行稳定可 靠，压缩空气和电能消耗比较低， 发 射轮组件和密封弧块实现了与整机 同寿命设计，使用维护非常方便， 可 以为烟草行业用户带来可观的经济 效益。 作者单位： 常德烟草机械有限责 任公司

表 2 感官评定试验结果
表 1 面条品尝项目和评分标准
很大的影响。 熟化时间为 ５ｍｉｎ 时，经过面团 熟化的比面带熟化的品质好很多，面带熟化 ５ｍｉｎ 面条很难成型，成型后效果也很差； 熟
应用技术
挂面熟化工艺优化研究
熟化 （俗 称 醒 面）是 挂 面生产工艺中的一个新工 过去挂面行业中采用的比较少， 近几年普遍采用熟化 艺。 工艺， 但熟化设备很不统一 。 目前国内挂面生产厂家， 一般 都采取熟化和好的面团，采用圆盘式熟化机或卧式单轴式 熟化机，熟化对象是和好的面团， 但是熟化效果不好， 且不 能够高速连续生产， 清洗不方便， 价格又高 。 对于以上缺 点， 现研究采用的一种用于面条加工的熟化装置， 就是对 在该试验中所采用的是复合压延 初压后的面带进行熟化 。 后的熟化， 用的熟化介质是水蒸汽， 这样既保证了温度， 又 保证了熟化期间所需要的湿度 。 复合压延后熟化是使面带 内应力得到缓和， 恢复柔韧性， 粘弹性， 不在僵硬状态下对 试验证明在僵硬状态下对面带 面带进行压延加工的过程 。 进行连续压延加工， 压辊的载荷因为没有缓和时间会逐渐 减小， 面带因连续受压， 面筋组织受到破坏， 使面带失去抗 拉性 。而通过这个熟化带生产出来的面条具有口劲好， 弹 性足， 能使面粉充分地吸水， 延长了面带的熟化时间， 加快 了面带蛋白质网络结构的形成， 比起传统工艺生产的面条 口感好很多。 一、 材料与方法 1. 原料： 小麦粉， 食盐， 水。 2. 试验方法： ①工艺条件的选择 将两批定量面粉经和料后，一批进行挂面行业普遍使 用的面团熟化方法进行熟化， 另一批通过复合夹心压延后将 面带送入熟化室， 缓慢地往前移动进行熟化， 以消除辊压产 熟化后经过 生的内应力， 形成富有粘弹性的面筋网络结构。 相同工艺制作成挂面。在这个试验中只需要考虑熟化方法、 熟化时间对熟化的影响，因此就 ５ｍｉｎ、 １５ｍｉｎ、 ３０ｍｉｎ 的熟化 时间用两种不同的方法， 进行三次重复试验来感官评定。 ②感官评定 面条的感官评定用来表示熟化条件的优劣。 面条被熟化后，请接受过感官检验训练的食品专业人 士 １０ 人组成评定小组，根据下表 １ 感官评定标准进行评 定。 面条品尝评分标准与方法： 量取 ５００ｍＬ 自来水于小铝锅
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中 （直径 ２０ｃｍ ） ， 在 ２０００Ｗ 电炉上煮沸， 称取 ５０ｇ 干面 条样品， 放入锅内， 煮至面条芯的白色生粉刚刚消失， 立即将面条捞出， 以流动的自来水冲淋约 １０ｓ， 分放 在碗中待品尝。 面条评定指标为： 总分为 １００ 分， 色泽 １０ 分， 表观状态 １０ 分， 适口性 （软硬） ２０ 分， 韧性 ２５ 其评分越高， 分， 粘性 ２５ 分， 光滑性 ５ 分， 食味 ５ 分 。 质量越好。 以 １０ 位评定员的平均分为各指标的评分， 其总分计算直接求和。
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◆ 司长河 化时间为 １５ｍｉｎ 时，经过面带熟化的比面团
熟化的品质好很多， 面团熟化时间太长，口 感有酸败味，各项指标明显比 ５ｍｉｎ 时的差。 而 经过 面带 熟化工 艺的 面条 比 面 团 熟 化 ５ｍｉｎ 的品质好一些； 而 ３０ｍｉｎ 情况下，经过 面带熟化的比面团熟化的品质好得多，因为 面团熟化时间 ３０ｍｉｎ 后已经明显酸败，口感 及各项指标都很差。 由此可判断面团熟化工 艺以熟化 ５ｍｉｎ 为宜， 而面带熟化工艺熟化 时间以 １５－３０ｍｉｎ 为宜。 三、 结论 面团熟化的熟化时间 ５ｍｉｎ 最佳， 面带 熟化 １５ｍｉｎ 面条品质最佳，且面带熟化比 面团熟化对挂面生产更有利， 熟化过短面条 不能成型， 熟化过程太长， 酸度太高， 面条口