食品中的化学性危害共57页文档
化学性食物中毒
1
一.亚硝酸盐中毒 1 中毒原因：
误食 食品中硝酸盐转变为亚硝酸盐 食品加工中加入过多硝酸盐，亚硝酸盐 “苦井水”
2 中毒机制： 氧化血红蛋白中二价铁为三价铁 从而失去携带氧能力，造成机体组织缺氧
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• 一洗 常规多次清洗 • 二泡 清水浸泡半小时 • 三飞水 漂烫5～10分钟，清除残毒90％ • 四削皮 如马铃薯、萝卜等
削去皮后再用清水洗一下
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盐酸克伦特罗食物中毒 又名“瘦肉精”，平喘药
中毒食物：猪肝、猪肺等动物内脏 临床表现：
头晕、面部潮红 心悸、心率加快 乏力、口干、四肢肌肉震颤 呕吐、腹痛，无发热 病人经对症治疗及用利尿剂均可康复。
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预防措施
最好的预防措施是加强对酒的管理，检测 酒中各种毒物的含量，加强法制宣传，普 及食品卫生知识，杜绝甲醇中毒的发生。
我国对蒸馏酒和配制酒中的甲醇限量作了 严格规定：以谷类为原料的酒，不得超过 0.04g／100ml；以薯干及代用品为原料的酒， 不得超过0.12g／100ml 。
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食源性疾病预防
5
(4) 预防措施
亚硝酸盐运输和贮藏要有明显标志，严格管理，防 止污染食品和误食误用
腌制肉食食品及肉类罐头加入的亚硝酸盐量，应严 格按照国家标准添加；
要加强蔬菜运输贮存过程中的卫生管理，不吃腐 败变质蔬菜及腌制不充分的蔬菜
加强水质监测，不饮用硝酸盐和亚硝酸盐含量高的井水
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砷化物中毒
砷和砷化合物一般均有剧毒 在工业、农业和医药上用途很广
全身衰竭、脱水、体温下降、虚脱 神经系统症状，如头痛、燥狂、抽搐、昏迷 抢救不及时可因呼吸循环衰竭而死亡
食品化学性危害及预防的内容
生物多样性减少：食品化学性危害可能对生态环境造成破坏，导致生物多样性减少
对经济的影响
食品化学性危害对农业、渔业、畜牧业等行业造成经济损失
食品化学性危害对国际贸易和出口造成影响，影响国家经济发展
食品化学性危害事件曝光后，涉事企业声誉受损，股价下跌
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食品化学性危害的检测与评估
检测方法
添加标题
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添加标题
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化学分析法：利用化学试剂和仪器对食品中的化学物质进行分析和检测
感官检测法：通过观察食品的外观、气味、口感等判断其是否受到化学性危害
仪器分析法：利用色谱、质谱等仪器对食品中的化学物质进行定性和定量分析
微生物检测法：通过检测食品中的微生物数量和种类来判断食品是否受到化学性危害
农药残留原因：农药使用后，部分残留在食品表面或内部
添加剂
定义：指在食品加工过程中添加的化学物质
作用：改善食品的口感、色泽、风味等
种类：防腐剂、抗氧化剂、着色剂等
危害：过量使用或滥用添加剂会对人体健康造成危害
工业污染
化学农药污染：使用化学农药进行农业生产，导致食品受到农药残留的污染
食品加工过程中的污染：食品加工过程中使用的添加剂、防腐剂等化学物质，导致食品受到污染
加强监管：建立完善的绿色食品生产技术标准和监管体系
加强食品包装材料的管理
建立严格的食品包装材料管理制度，确保材料来源合法、质量可靠。
对食品包装材料进行严格的质量检测，确保无有害物质残留。
定期对食品包装材料进行安全评估，及时发现并处理潜在的安全风险。
加强食品包装材料的监管，确保生产、流通和使用环节的安全可控。
化学污染对食品影响
02
03
口感变化：化学污染可能 导致食品口感发生变化，
影响食品口感
04
危害人体健康
化学污染可能导致食物中毒，引发急性或慢 性疾病
长期摄入化学污染食品可能导致癌症、生殖 系统疾病等严重健康问题
化学污染可能影响胎儿发育，导致出生缺陷 或发育迟缓
化学污染可能破坏人体免疫系统，降低人体 抵抗力
破坏生态环境
演讲人
目录
01. 化学污染的来源 02. 化学污染对食品的危害 03. 预防化学污染的措施
工业生产
1
化学原料：生产 过程中使用的化 学原料可能污染
食品
3
废气排放：工业 废气中含有有害 化学物质，可能
污染食品
2
废水排放：工业 废水中含有大量 有害化学物质，
可能污染食品
4
固体废物：工业 固体废物中含有 有害化学物质，
04
医疗生活垃圾：医院、诊 所等产生的废弃物
05
建筑生活垃圾：建筑、装 修等产生的废弃物
06
农业生活垃圾：农业生产、 养殖等产生的废弃物
影响食品质量
营养流失：化学污染可能 导致食品中的营养成分流
失，影响食品营养价值
食品安全问题：化学污染 可能导致食品出现安全问
题，影响消费者健康
01
化学物质残留：食品中可 能含有有害化学物质，影
01
污染土壤： 化学物质进 入土壤，破 坏土壤生态 系统
02
污染水源： 化学物质进 入水体，破 坏水生生态 系统
03
污染空气： 化学物质进生物生存 环境，导致生 物多样性减少
加强监管
建立完善的食品监管体系，确保食品生产、加工、 运输、销售等环节的安全
食品化学性污染
四、食品添加剂、食用香料的 使用和管理
（一）食品添加剂的概念
食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、 味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的 化学合成或者天然物质。
（二）食品添加剂的卫生管理及使用原则 （三）食品添加剂的毒性和禁止使用的添 加剂
五、化学致癌物的污染
4、N-亚硝基化合物对人体的危害： 致癌 可引起甲状腺肿大，干扰碘的代谢 在肠道可使维生素A氧化及破坏，而且干扰胡 萝卜素向维生素A转变 引起氧化血红蛋白症，出现机体组织缺氧的急 性中毒症状，对于婴儿则更为严重
五、化学致癌物的污染
（一） N-亚硝基化合物
（1）改进食品加工方法： 加工腊肉和腌制鱼类食品时，最好不用或少用硝 酸盐和亚硝酸盐； 使用前应将盐、胡椒和辣椒粉等分别包装，勿预 先混合存放； 改进熏制工艺。
2、来源：
膳食PCDDs/PCDFs占人体接触二噁英类物质的90%， 其中动物性食品是最主要的来源。特别是环境污染 严重地区的牛羊肉、禽肉、奶蛋制品和鱼。另外， 油脂中高温烹调食物，可能会产生二噁英类物质。
五、化学致癌物的污染
（四）二噁英及多氯芳香化合物 3、对人体的危害：
（1）它可引起软组织、结缔组织、肺、肝、胃 癌以及非何杰金氏淋巴瘤； （2）对生殖系统产生影响；
思考题
1、简述N-亚硝基化合物的危害及其预防措施。 2、简述二噁英及多氯芳香化合物对人体危害。
五、化学致癌物的污染
（一） N-亚硝基化合物 2、食品中亚硝胺形成及影响因素
亚硝胺合成有许多影响因素，主要有： 氢离子浓度(pH) 反应物浓度 胺的种类 催化剂的存在
五、化学致癌物的污染
（一） N-亚硝基化合物 3、食品中的N-亚硝基化合物
食品中的化学危害及其预防措施
汇报人： 日期:
• 食品中的化学危害概述 • 常见的食品化学危害 • 预防食品化学危害的措施 • 食品化学危害的监管与控制
01
食品中的化学危害概述
定义与分类
定义
食品中的化学危害是指食品中的 有毒有害化学物质，可能对人体 健康产生不良影响。
分类
根据来源和性质，化学危害可分 为天然存在的化学物质和人工合 成的化学物质两大类。
量，杜绝非法添加行为。
采用先进的加工工艺和设备
02
采用低污染、低能耗的先进加工工艺和设备，减少食品加工过Fra bibliotek程中的化学污染。
加强食品原料和成品检验
03
对食品原料和成品进行严格的化学危害检验，确保产品质量安
全。
食品消费环节的预防措施
提高消费者食品安全意识
加强食品安全宣传教育，提高消费者对食品化学危害的认识和防范 意识。
预防措施
严格控制食品添加剂的使用量和使用范围，加强食品生产企业的监管，对违规使 用添加剂的企业进行处罚，提高消费者的食品安全意识。
非法添加物
危害
非法添加物是指未经批准添加到食品中的化学物质，可能会 对人体造成严重的健康危害，如苏丹红、三聚氰胺等事件都 造成了严重的人员伤亡和社会影响。
预防措施
加强食品安全监管，加大对非法添加行为的打击力度，建立 食品追溯制度，对食品生产、流通、销售等环节进行全程监 控。
重金属污染
危害
食品中的重金属如铅、汞、镉等，会对人体健康产生严重危害，影响神经系统 、造血系统、肾脏等多个器官。
预防措施
加强水源、土壤和空气质量的监控，避免工业污染，严格控制食品生产和加工 过程中的重金属污染，确保食品中重金属含量符合国家标准。
食品中的化学性危害
食品中的化学性危害作者：谭幕华袁迪张昊来源：《食品界》2017年第06期学性危害（又被成为化学危害），实质上就是存在于食品内的、个体在食用一定数量以后致使自体产生疾患的一类化学物质。
食品加工制造的程序是极为繁琐的，在多样化因素的作用下其储藏与销售等环节上均有可能出现污染物，对食品的质量以及安全性造成不同程度的影响。
文章以食品中的化学性危害为论点，做出相关内容。
食品中的化学性危害食品添加剂和辅助剂。
前者具体是指食品在生产、加工、制造、处理、包装、输送与储存等系列性环节中，生产厂家为了达到延缓其保质期等目标，借用多样化方式将保水剂、保鲜剂、防腐剂、着色剂添置食品中，此时食品特性将会受到不同程度的影响。
亚硝酸盐为火腿肠发色剂，亚硝酸盐在海鲜类食品中的应用起到保鲜的作用。
后者在食品中的应用通常是为了达成某技术指标而使用的原料、食品或他类成分，其在食品中的应用加大了终极产品衍生物或他类残留物生成的概率。
尽管CACCodex 标准1-1985对食品添加剂和食品辅助剂的用量做出确切的规定，但是防腐剂在食用生产进程中还是被广泛的应用，这对消费者身体健康造成负面影响。
天然毒素类与天然过敏源物质。
前者具体是指能引起特殊体质过敏反应的、食品自体所含有的正常成分，常见的有大豆蛋白、虾蛋白、羊肉中的致敏物质等。
毒素来源的途径是多样化的：利用食品内自然存有的、制造商为了盈利而加入的添加剂、环境污染物侵袭导致的、细菌、病毒、真菌和寄生虫形成的的病原体等。
天然毒素类或天然过敏源物质在机体中的滞留，将会破坏有益菌体，干扰新陈代谢出的均衡性，其危害性在以下几方面体现出来：对肠胃黏膜起到刺激作用；在心肺等重要器官中扮演病原体的角色；误将吞噬细胞激活；加大肿瘤与癌症出现的概率等。
他类化学污染物的危害化学性污染。
化学试剂制造进程中，润滑油、清洁用产品、消毒剂和油漆等工厂化学药品的过量使用，其会借助和产品接触的方式滞留在产品内。
此外，非食品包装材料与包装器皿也会借助和食品接触的方式，使毒害物质侵袭食品。
食品中的化学危害及其预防措施.ppt
三、有意加入的化学品及其预防措施
在现代食品工业中，为了延长食品的保质 期、防止腐败变质；为了改善食品的感官性质， 提高风味，赋予食品颜色；为了有利于食品加 工操作；为了保持及提高食品的营养价值以及 其他特殊需要而加入食品中的各种添加剂越来 越多，这种现象的利弊目前还很难下定论。
所有食品添加剂的使用都必须经过适当的 安全性毒理学评价，要求对具有一定毒性的食 品添加剂应尽可能不用或少用，使用时必须严 格控制使用范围和使用量。
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近年来，食品添加剂引起变态反应的报道 日益增多，例如，糖精可引起皮肤瘙痒症、日光性 过敏变性皮炎（以脱屑性红斑及浮肿性丘疹为主）； 苯中酸及偶氮类染料皆可引起哮喘等系统过敏症状； 香料中很多物质可引起呼吸道器官发炎、咳嗽、喉 头浮肿、支气管哮喘、皮肤搔痒、皮肤划痕症、麻 疹、血管性浮肿、口腔炎、便秘、头痛、行动异常、 浮肿及关节痛；柠檬黄等可引起支气管哮喘、麻疹、 血管性浮肿等。
一、天然存在的化学危 害
食品中天然存在的化 学危害主要指食品中自然 （存在的）毒素，根据其来 源可将其分成5类： A: 真菌毒素
B: 细菌毒素 C: 藻类毒素
D: 植物毒素
E: 动物毒素
二、环境污染导致的化学危害 铅、砷、汞、镉、铬、硒、铜、锌等金属污 染 多环芳香烃、石油和其他烃污染物、多聚联苯（PCB）、 酚类化合物等有机物污染 控制环境污染物的主要措施 ： 1. 减少不合格污物排放； 2. 不用不合格污水灌溉农作物； 3. 搞好综合利用，减少工业污染等。 4. 必须采用合格的材料制造生产食品的设备、工器具， 保证食品包装材料的安全性。
食品中化学性的危害
食品中化學性的危害❑自然產生的化學物質(天然毒素)❑人為因子加入或產生的化學物質❑化學性食物中毒之預防化學性的危害化學性的危害可以區分為兩大類:(1)自然產生的化學性質如: 微生物產生的毒素，自然含毒的動、植物⏹植物:「茄鹼」、「硫代配糖體」、「含氰配糖體」，以及「菇類毒素」等。
⏹動物:「河豚毒」、「麻痺貝毒」、「雪卡魚毒素」、「卷貝毒素」等。
⏹天然致癌物:「黴菌毒素」、「黃樟素」等。
(2)人為摻入或加工過程中產生的化學物質，如:⏹食品加工過程所使用之有害添加劑。
⏹外來的有害化學物質(重金屬、農藥、殺蟲劑、抗生素與固醇類等) 。
自然產生的化學物質(天然毒素)一、植物性毒素⏹類固醇生物鹼(Steroidal alkaloids)百合花科、茄科植物含有苦味的類固醇生物鹼，通常具有苦味，耐熱。
例如：來自馬鈴薯皮的綠色部分和新芽所產生的茄鹼(或茄靈; solanine，又名「龍葵素」)，為皂素的一種，屬於中樞神經毒其含量會隨著儲存時間而增加，切除仍殘留毒素。
具有抑制膽鹼脂解酶的作用;亦具有溶血作用，200ppm即可對人體造成危害。
症狀為:頭痛、嘔吐、腹痛、虛脫感。
嚴重時造成痙攣、昏迷與死亡。
⏹硫代配糖體(Glucosinolate)十字花科植物，如：甘藍菜、花椰菜、油菜及菜籽、山葵(芥末)中有含硫醣苷(sulfur-containing glucosan)的硫代配糖體存在，水解產生硫酸氫鹽(HSO4-)、異硫氰酸（isothiocyanate; -N=C=S)、腈(nitrile; -C≡N)、硫氰酸(thiocyanate; -S-C≡N)等。
硫代配糖體本身不具毒性，但硫醣苷酶(thioglucosidase)分解之產物可引起人體傷害。
其中異硫氰酸具起泡性與刺激性，嚴重時會引起胃潰瘍、胃痛、腹瀉；腈會引發肝與胃的病變；硫氰酸與致甲狀腺腫素(goitrin)具有抑制甲狀腺蓄積無機碘而造成甲狀腺腫大，引起甲狀腺腫(goiter)，故並稱為「甲狀腺腫素(goitrogens)」。