第三章：白菜类蔬菜
白菜类蔬菜栽培
白菜类蔬菜栽培白菜类蔬菜在分类上属于十字花科芸薹属植物，主要包括大白菜、结球甘蓝、花椰菜、叶用芥菜、茎用芥菜等。
白菜类蔬菜起源于温带，喜冷凉气候，耐热性差；在阶段发育上要求低温通过春化阶段，长日照通过光照阶段；根系入土浅，利用深层土壤水肥的能力不强，且叶面积都很大，蒸腾量大，要求较高的土壤湿度（70%～80%）；需肥量大，特别需要较多的氮肥，在叶球、球茎形成期需要较多的钾肥；有共同的病虫害，尤以病毒病、软腐病和霜霉病为害最重，应注意轮作换茬。
第一节大白菜大白菜原产于我国，属十字花科二年生蔬菜。
一、生物学特性（一）形态特征1．根入土较浅，主要根群分布在地面下25cm土层内。
侧根数量多，生根能力强。
2．茎在营养生长时期，茎部短缩肥大呈圆锥形；生殖生长时期，短缩茎顶端发生花茎，淡绿至绿色，表面有明显的蜡粉，高60～100cm，有1～3次分枝。
3．叶子叶两枚对生，肾形，有叶柄。
基生叶两枚，长椭圆形，有明显的叶柄，无叶翅，与子叶方向垂直呈“十”字形。
中生叶互生，叶片倒披针形至倒阔卵圆形，有明显的叶翅而无明显的叶柄，是主要的同化器官并保护叶球。
早熟种为2/5叶序，中晚熟种为3/8叶序。
第一叶环的叶较小，构成幼苗叶；第2～3叶环的叶较大，叶片软薄，皱而多脉，构成发达的莲座；顶生叶着生于短缩茎的顶端，互生，构成顶芽，外层叶较大，内层渐小。
结球白菜的顶芽形成球叶，是大白菜的营养贮藏器官，也是主要的产品。
球叶的抱合方式因品种而异，有褶抱、叠抱、拧抱三种。
茎生叶着生在枝上，叶片基部抱花茎而生，表面有明显的蜡粉。
各叶片的形态见图8-1。
图8-1大白菜的叶型4．花总状花序，完全花，花瓣4枚，“十”字开，黄色，虫媒花。
5．果实为长角果，圆筒形，先端陡缩成“果喙”，内无种子，成熟时纵裂为二。
6．种子种子圆形微扁，红褐色至灰褐色，近种脐处有一纵凹纹。
千粒重2～3.5g。
（二）生长发育周期大白菜的全生育期分为营养生长时期和生殖生长时期，与生产关系比较密切的为营养生长时期。
第三章：白菜类蔬菜
二、生物学特性
（一）形态特征 （二）生长发育周期 （三）对环境条件的要求
（一）形态特征
根
花
茎
果实
叶
种子
根
结球白菜根系较发达，发芽后胚根逐
步形成肥大的肉质直根，主根直径3~6 ㎝，主根长达60㎝。侧根发达，多数 平行生长，长度达60㎝，形成发达的 网状根系。主要分布土表30㎝土层内。
茎
胶研5号
历史
周代《诗经》中有“葑”的记载，是芜菁、萝卜和芥菜的 总称。这部黄河流域的诗歌集当时还没有白菜的记载。 南北朝《南齐书》记载南方有小白菜栽培，称“菘”。 唐朝《新修本草》中才提到不结球的散叶大白菜，称 为“牛肚菘”。 明朝《学圃杂疏》中有花心大白菜记载，称为“黄芽菜”。 清朝《顺天府志》和《续菜谱》中才有结球大白菜记载。 根据古籍的记载，大白菜的原始类型大约产生于公元 七世纪以前。
营养生长时期，茎部短缩 肥大，直径4-7cm，心髓 发达。 生殖生长时期，短缩茎的 顶端抽生花茎，高60l00cm，花茎上分枝1-3次， 下部分枝较长，上部的较 短，使植株呈圆锥状。花 茎淡绿至绿色，表面有明 显的蜡粉。
叶 明显的“器官异态”现象:
子叶 子叶2枚，对生，有叶柄，叶面光滑。 基生叶 2枚对生，与子叶垂直排列成十字 形。有明显的叶柄，无叶翅，长8-15cm。 中生叶 着生于短缩茎中部，互生，第一个 叶环的叶较小，构成幼苗叶；第二—三叶 环的叶片较大，构成发达的莲座叶，是叶 球形成期的主要同化器官。有2／5（开展 角144°),3／8（135°）的叶环。叶片倒 披针形至阔倒圆形，无明显叶柄，有明显 叶翅。
第一节 大白菜
中国的白菜种类十分丰富， 80年日本筑波“中国白菜 国际会议”，把它们作为一个种芸薹种的亚种和变种。 ssp．Pekinensis (Lour) Olsson 小白菜（普通白菜）亚种 ssp．chinensis • 小白菜变种 var．communis Tsen et Lee • 乌塌菜变种 var．rasularis Tsen et Lee • 菜薹变种 var．utilis Tsen et Lee • 薹菜变种 var．tai-cai Hort 芜菁亚种 ssp．rapifera Metzg．
白菜类蔬菜
发芽期：播种——破心（拉十字） 幼苗期：破心——团棵 莲座期：团棵——卷心 结球期：卷心——抽桶——灌心 休眠期：冬季贮藏。强迫休眠。
• 生殖生长期
抽薹、开花、结荚
（三）生长发育对环境条件的要求
• 温度
生长适温：12~22 ℃ 发芽适温：20~25℃ 5℃以下停止生长，能耐短期-2℃低温，-5℃以下受冻
结球期：浇水（约1周1次）、追肥（约两周1次），收获前1周
左右停止浇水以利贮藏；防软腐病、干烧心等。
• 春大白菜 品种选择：早熟、耐抽薹、抗病 管理难点：前期低温易抽薹，后期高温易腐
烂，生长期短不利于结球。
管理重点：促进快速生长 • 夏大白菜
品种选择：早熟、耐热、抗病 管理难点：高温多雨病虫严重，生长期短 管理重点：防雨、遮阴、降温，促快速生长
• 当大白菜在生长期内或冬贮期内积累了足够的低温 影响后，苗端即转化为花端，但秋冬白菜此时（秋 分）将遇到低温、短日条件，故花端不伸长成花薹， 但若秋分后天气回暖则有抽薹危险。
• 光照：中等光强，光照充足
阶段发育要求﹥14h的长日照
• 水分：充足。莲座期、收获前适当控水。 • 矿质营养：K、N、P要求全面。缺素症（如干烧心） • 土壤：肥沃、物理性良好的粉砂壤土、壤土、轻
粘壤土。沙土、沙壤土发小苗不发老苗， 粘土发老苗不发小苗。
二、品种类型
大白菜亚种：散叶、半结球、花心、结球四个变种
结球变种：高级类型，包括卵圆型、平头型、直筒型 三个生态型，以及平头直筒、平头卵圆、圆筒、花心 直筒、花心卵圆等次级类型。
据季节分：秋冬白菜、春白菜、夏白菜 据叶色分：青帮品种、白帮品种、青白帮品种 据球叶特点分：叶数型、叶重型、中间型 据熟性分：
《烹饪原料知识》填空题(结束)
《烹饪原料知识》填空题第一章烹饪原料基础知识烹饪原料要求是无毒、无害、有营养价值、可以制作菜点的原料。
烹饪原料中的营养素可以分为有机物质和无机物质两大类。
多糖存在植物中的称为淀粉；存在于动物肝脏中的称为糖原。
烹饪原料中的水分分为束缚水和自由水。
束缚水的特点是：不易结冰，不能作为溶质的溶剂烹饪原料按照烹饪运用分类可分为主料、辅料和作料按烹饪原料的性质分类可分为植物性原料、动物性原料、矿物性原料、和人工合成国外采用的按营养成分分类方法热量素食品、构成素食品、保全素食品选料的基本原则是：具有营养价值、口味、质地、均良好，并无有害成分以及符合菜肴产品制作的实际需要等基本要求，这样才能达到选料的目的。
鉴别原料的新鲜度高低，一般都从原料的形态、色泽、水分、重量、质地和气味等感官指标来判断。
理化鉴别包括理化检验和生物检验。
感官鉴别中的嗅觉检验是检验气味，味觉检验是检验滋味。
植物性原料质量变化的因素有呼吸作用，后熟作用，发芽和抽薹。
动物性原料质量变化的因素有尸僵作用、成熟作用、自溶作用、腐败作用影响烹饪原料质量变化的外界因素：物理学方面、化学方面、生物学方面物理学方面包括：温度、湿度、日光、空气等的影响烹饪原料常用保管的方法：低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、气调保藏法、辐射保藏法、保鲜剂保藏法、活养保藏法。
高温保藏法采用高温杀菌法和巴氏消毒法。
脱水干燥法可分为自然干燥法和人工干燥法。
盐腌保藏法是利用盐腌原料的过程中所产生的高渗透压是原料中的水分析出，同时使微生物细胞原生质水分析出，蛋白质变性，从而杀死微生物或抑制其活力，达到保藏原料的目的。
气调保藏法能降低氧气的含量，增加二氧化碳或痰气的含量，从而减弱鲜活原料中化学成分的变化，达到保藏的目的，此方法多用于水果、蔬菜、粮食的保藏和鲜蛋类。
保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、脱氧剂。
谷粒的基本构造是有谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组成。
第三章蔬菜类原料 第一节蔬菜类原料基础知识
制作菜肴适宜烧煨烩成才 口
味咸甜均可。可制作香芋 扣
肉，蜜汁芋片等。
可生食，味甜多汁，熟后 软
糯
马铃薯
• 马铃薯
山药
芋头
• 芋头
凉薯
• 凉薯
名称 别名
产地
产季
我国南北各地均 8—11月份 姜 生姜 有栽培。
品质特点及烹饪应用
重要的调味蔬菜，去腥臊 异味的作用。
原产印度和我国 冬春上市
荸荠
马蹄
是根据蔬菜生长发育的习性和栽培方法，取其相似的各种 蔬菜，归纳成类。它分为根菜类、白菜类、荠菜类、甘蓝类 、绿叶类、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、水生类、菌藻地 衣类等。
3、食用部位分类法（根据人们食用蔬菜的不同部位）
• （1）叶菜类蔬菜 是指以叶片和叶柄为主要食用部分的蔬菜，包括白菜类、
香辛类及其他叶菜类蔬菜。
• 1.叶绿素 叶绿素是形成蔬菜绿色的色素，是在阳光的照射下产生的
如菠菜、油菜等。 叶绿素具有不稳定的性质，不溶于水而溶于酒精，很容易
被氧化和被酸、热破坏，变成暗绿色或者黄绿色等。
2、类胡萝卜素
• 主要有番茄红素、胡萝卜素、叶黄素、椒红素等这些色素 能显示出红色、黄色、橙红、橙黄等色彩，当蔬菜进入成 熟阶段，叶绿素减少，这些色素含量便增加。类胡萝卜素 主要存在于胡萝卜、番茄、红辣椒等蔬菜中。
• 由于维生素C是最不稳定的维生素，在烹饪运用中极易损失 ，如加热、空气氧化、遇碱处理、盛装在铁或铜器中都会 造成维生素C的损失，因此在烹制菜肴时要尽量保护维生素 C，如现切现用、大火急炒快出锅、焯水时不要加碱等，以 减少维生素C的损失。
含有维生素C较多的蔬菜
辣椒 苦瓜
（四）碳水化合物
• 碳水化合物是蔬菜干物质的主要成分，包括糖、淀粉、纤 维素、半纤维素、果胶等。其中糖类不是蔬菜的主要成分 ，一般蔬菜中含糖量比较少。含糖量比较多的蔬菜有胡萝 卜、南瓜、洋葱等，淀粉含量比较多的蔬菜主要是薯类， 如马铃薯、山药、芋头、慈姑和豆类蔬菜。Leabharlann 名称主要介绍水
3第三章 主配原料——蔬菜类
原产印度和我国 冬春上市
荸荠
马蹄
南部，主产江苏， 安徽浙江广西等
池沼湖塘中 藕 莲菜
秋冬及初春
细嫩无渣，甘甜爽口。烹 调中可做主料如拔丝马蹄， 蜜汁马蹄，也可切成米粒 加入肉馅中改善口感
大蒜
中亚或欧洲南部 主要在夏秋收 重要的调味蔬菜，是某些
获
面食的佐餐原料。
原产亚洲西部， 夏秋季收获， 西餐中重要的烹饪原料， 洋葱 圆葱 现我国均有栽培 其适应性强， 多用于荤料搭配制作菜肴。
多切段使用，适合拌炝 炒等，也可做面点馅心
适合炒煎等烹调方法， 也可配猪肉炖食。以荚 宽，扁肥厚脆嫩为好
(四）芽苗类蔬菜
名称
别名 品质特点及烹饪应用
鉴别
绿豆芽 黄豆芽 香椿芽
蒲菜
银牙， 掐菜， 豆莛
香椿头
蒲牙， 草芽
脆嫩无异味，清淡爽 口，适合拌炝炒等， 方法是素菜中的重要 原料
炖炒煮较多，黄豆芽 也是素菜的重要原料
耐储运。
（三）根菜类蔬菜
名称
别 名
产地
产季
品质特点及烹 饪应用
萝卜
莱 服
我国各地均 品种繁多， 烹调时应用广 有栽培。 四季均产。 泛，适宜于多
种刀工成形。
胡萝 卜
原产于地中 6—7月份 海沿岸，现 我国各地均 产。
适宜于炒、拌、 烧、拔丝等烹 调方法。
（四）果菜类蔬菜
1.瓠果类蔬菜
名称 黄瓜
游地区。
最多。
韭菜
原产亚洲东部，四季均有，但以 适合于炒、拌等烹调方法，
现我国各地均 春、秋为佳
是很多面点馅心的上乘原
产
料。
芹 菜 西芹 韭菜花
香菜花
葱 香葱
白菜类蔬菜(上课)
4.花
花淡黄色，为总状花 序，未开花前短缩，开 花结果时不断伸长。完 全花，花萼、花瓣各4 枚，雄蕊6枚为强雄蕊， 子房上位。开放时先从 主枝开放，自下而上。
5.果实和种子
为长角果，成熟时纵裂为 两瓣。种子圆形较小，红褐 色，无胚乳，有纵凹纹。
(二)生活周期
1) 发芽期：种子萌动～ “拉十字”，一般3天子叶展 开，7～8天拉十字，两片子 叶与两片基生叶交叉生长的 长相称为拉十字，拉十字为 其以秋季栽培为主，近年来也有少 量春夏栽培。秋季栽培是最适宜大白菜生 长的季节。一般我省多用倒茬地，上茬为 越冬菜、春菜或早夏菜，也有晒茬地栽培 的。一般要2～3年轮作。春季栽培主要需 解决早春低温春化及长日照造成的抽苔， 以及高温不结球问题。可选用生长期短的 夏结球品种，且早期要避免低温。
（2）莲座期管理
莲座期的管理原则是：扩大叶面积，平衡根 叶生长，促进迅速形成心叶，为结球期打下良 好的基础。进入莲座期以后，需要大量追肥灌 水，应及时地追一次莲座肥(发棵肥)，以促进外 叶的生长，心叶的分化和根系的增大。到了莲 座期，包心前7～10天左右，应适当进行蹲苗， 暂停浇水，只进行中耕松土，使根、叶生长更 为均衡，也有利于心叶抱合。但是，如果作为 早熟栽培，随时收获上市的，或有的“连心壮” 的品种，以及播种过晚，或缺肥缺水的田块， 都不宜蹲苗。
白菜类
概述 第一节 大白菜 第二节 结球甘蓝
白菜类蔬菜概述
白菜类蔬菜在植物分类学上属于十字花科 芸薹属二年生或一年生植物，以柔嫩的叶丛 或叶球、花球为食用器官的蔬菜。
球茎甘蓝 小白菜
大白菜
花椰菜
结球甘蓝
芥菜
芥蓝
白菜类蔬菜概述
• 都起源于温带，喜温和，适于15～１８℃的月均温。较耐 寒，但多不耐热。结球甘蓝的部分品种耐热，多数白菜类 蔬菜均为耐寒性，半耐寒性（白菜、茎用芥菜和花椰菜）， 月均温在２１℃以上的季节生长不良。 • 均以种子繁殖； • 根系较浅，叶面积大，蒸腾量很大，栽培时要保持较高的 土壤湿度； • 要求肥沃而且保肥力强的土壤，栽培时需施用较多的基肥 和追肥； • 均在低温条件下通过春化阶段，在长日照条件下通过光照 阶段； • 有共同的病虫害，如病毒病、霜霉病、软腐病等，虫害有 菜蚜、菜青虫等。
白菜类
4.田间管理
（1）幼苗期 幼苗出土后及时遮荫
适时浇水，以利降低温 及时间苗 拉十字 2～3叶，苗距5～10cm 7～8叶时定苗
中耕除草和防治病虫害
（2）莲座期
初期施复合肥40～50 kg/667m2 适量浇水，既保证生长需求，又防止外叶过旺 防病，以霜霉为主 （3）结球期：
复合肥50～60 kg/667m2 ，15天施一次，共施2次
第二节 大白菜
一、起源与分类
（一）栽培历史与起源
周代《诗经》中有“葑”的记载。葑是芜菁、芥菜的 总称。 西晋《南方草木状》首次提到“菘” 唐代《新修本草》提到散叶大白菜“牛肚菘” 明代《学圃杂疏》中有花心大白菜的记载 “黄芽菜” 清朝《顺天府志》和《续菜谱》中有结球大白菜的记 载。
5～7天浇一水，收获前5～7天停止 防病，以软腐病、干烧心、黑斑病为主 5.收获：10/上～11/下
（二）春夏大白菜栽培技术
1.品种选择： 冬性强，耐寒耐热，抗病虫，生长速度快，结球紧实， 净菜率高的早熟品种。如鲁春白1号、小杂56、春优1号、 强势、京春王、春珍白3号、三园秋萍、园春、春冠、春 大将等。
2.光照：
3.水分：叶面积大，叶面角质层薄，蒸腾量大（蒸
腾速率13～17 mmol·-2 · m s 求较严。
-1
），因此对水分要
幼苗期90%以上；
莲座期80%；
结球期60～80%。
4.土壤与矿质营养：对氮敏感，每生产1000kg净菜约吸 收纯氮1.86kg，磷0.36kg，钾2.83kg，钙1.61kg，镁 0.21kg。 pH 6.5～7.5
2．中熟品种：苗期30天左右，定植到采收约需 80～90天。适应性较广。花球重一般1.0kg以上， 产量2000～2500kg/667m2。主要品种有：荷兰雪 球、珍珠80天、福建80天、福家10号、同安短叶
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CATALOGUE
目 录
• 白菜类蔬菜概述 • 白菜类蔬菜的种植技术 • 白菜类蔬菜的食用方法 • 白菜类蔬菜的保存与选购 • 白菜类蔬菜的发展前景
01
CATALOGUE
白菜类蔬菜概述
白菜类蔬菜的定义与分类
总结词
白菜类蔬菜是一类常见的蔬菜，包括大白菜、小白菜、油菜等多种。
03
CATALOGUE
白菜类蔬菜食用方法
白菜类蔬菜的烹饪方法
清炒白菜
将白菜洗净切段，热锅凉油，加 入蒜末炒香，放入白菜翻炒至软
，加盐调味即可。
醋溜白菜
白菜洗净切块，热锅凉油下花椒煸 炒，加入白菜翻炒，烹入醋、白糖 、盐调味，炒匀即可。
白菜炖豆腐
白菜洗净切段，豆腐切块，锅中加 油烧热，放入葱姜爆香，加入白菜 翻炒，加入豆腐和适量清水炖煮至 熟，加盐调味即可。
详细描述
白菜类蔬菜通常是指那些具有白色或浅绿色叶片、茎部发达的蔬菜，它们属于 十字花科植物。根据植物学特征和分类，白菜类蔬菜可以分为多个品种和变种 。
白菜类蔬菜的地理分布
总结词
白菜类蔬菜原产于亚洲，现在广泛分布于全球各地。
详细描述
白菜类蔬菜的原产地是在亚洲的温带地区，包括中国、韩国和日本等国家。随着 时间的推移，白菜类蔬菜逐渐传播到世界各地，成为全球性的蔬菜品种。
距。
灌溉
根据土壤湿度和天气情 况，适时进行灌溉，保
持土壤湿润。
追肥
在生长过程中根据需要 追施化肥或有机肥，以 满足白菜生长所需养分
。
病虫害防治
预防
加强田间管理，保持田园清洁，减少 病虫害的发生。
生物防治
白菜类蔬菜
花椰菜及青花菜
青花菜
青花菜又称绿菜花、西兰花，是野生甘蓝进化为花椰 菜过程中的中间产物。花球绿色，由肉质花茎、小花梗和 花蕾组成。叶腋的芽较活跃，顶端花球摘除后，下面叶腋 便可抽生侧枝再生花蕾，所以可反复多次采摘。主要品种 有中青1号、中青2号、绿宝青花菜、绿岭和里绿等。青 花菜的收获时间较为严格，应在花球充分长大，表面圆整 ，边缘未展开前及时收获。收获过早花球小，产量低；收 获过晚花球易散开或是开花，降低品质。
花椰菜及青花菜
花椰菜 花球由洁白的畸形肥嫩花枝组成，花枝顶端呈绒球状，只 有少数能形成正常的花，多数干瘪。根据生长期的长短，可 以分为早熟类型、中熟类型和晚熟类型。 ①早熟类型 定植后50d左右即可收获。花球较小，冬性 较弱，主要品种有京研45号、早熟23号、荷兰春早、秋玉、 瑞士雪球、津雪65等。 ②中熟类型 定植后80d左右成熟。花球中等，冬性强， 适应性广，主要品种有荷兰雪球、珍珠80天、福农10号、祁 连白雪、日本雪山、津雪80、津雪88等。 ③晚熟类型 定植后100d以上才能收获的品种。这个类 型花椰菜植株和花球都较大，耐寒性和冬性都较强，主要品 种有福州100天、申花5号、福建120天、兰州大雪球等。
甘蓝品种类型
尖头型
圆头型
平头型 植株中等大小，叶球顶部圆形，结球紧实，整 个叶球呈圆形，球叶脆嫩，品质好，但抗逆性较弱， 成熟期集中，一般为早熟或中熟品种，主要有北京 早熟、鲁甘蓝2号和中甘9号、11号、12号、15号、 16号及津甘8号等。
甘蓝品种类型
尖头型
圆头型
平头型 植株较大，叶球顶部较平，整个叶球呈扁圆形， 直径大，结球紧实，品质好，耐贮运，抗病性强， 适应性广，一般为中晚熟品种，主要有黑叶小平头、 黄苗、秋蓝、京丰1号等。
蔬菜类原料——精选推荐
第三章蔬菜类原料教学目标:(1)了解蔬菜类原料的概念、品质要求及常用蔬菜类原料品种的名称、产地、产季和上市季节。
(2)理解蔬菜类原料的化学成分、蔬菜类原料品种与蔬菜制品的性质特点。
(3)掌握蔬菜类原料的分类方法和烹饪运用、品质鉴别方法和保管方法及常用蔬菜类原料品种与蔬菜制品的烹饪运用。
蔬菜是重要的烹饪原料,是人们生活中不可缺少的副食品。
蔬菜中含有丰富的营养成分,特别是维生素、矿物质,它对于维持人体的酸碱平衡等方面都起到相当重要的作用。
我国的蔬菜栽培历史悠久、品种繁多、产量丰富、品质优良。
特别近年来随着农业科学技术的发展,特色蔬菜、观赏蔬菜等新品种不断涌现,无明显的产地、产季之分的蔬菜大量涌现,加之先进快捷的运输,使蔬菜市场更加丰富多彩。
第一节蔬菜类原料基础知识一、蔬菜类原料的概念与化学成分蔬菜是指可以用来制作菜肴或面点馅心的草本植物,包括少数木本植物和部分菌藻类(菌藻类另列一章,在本章不讲)。
蔬菜含有多种化学成分,主要化学成分有水、矿物质、维生素、碳水化合物、有机酸、挥发油、色素等。
但因各种蔬菜的品种、产地、产季、栽培、管理等方面的不同,所以在化学成分的组成、含量上也有差别。
(一)水蔬菜中含量最多的是水,大多数蔬菜含水量都为65%～90%。
含水量是检验蔬菜质量的主要指标,蔬菜鲜嫩多汁,其质量就好。
蔬菜中的营养成分,大多数溶于细胞液中,因此在烹调时要尽量防止水分的流失,以保持营养成分。
但是,含水量多的蔬菜不易储存,易腐烂变质,蔬菜的水分也较易蒸发,所以在保管时要注意温度对水分的影响。
(二)无机盐蔬菜中含量较多的无机盐是钙、磷、铁、钾等。
白扁豆、白菜、雪里蕻、苋菜、芫荽、芹菜、香椿芽、萝卜、银耳、海带等蔬菜含钙量较高,比肉类、谷类、果品(柑橘除外)的钙含量要高几倍甚至十·52·几倍以上。
含铁较多的蔬菜有豌豆、雪里蕻、苋菜、芹菜、香椿芽、大白菜、木耳、香菇等,这些蔬菜含铁量比肉类、果品高达两三倍以上。
大白菜类蔬菜
三、 大白菜栽培技术
（一）栽培季节与栽培制度 （二）大白菜(结球白菜)秋季栽培技术
（一）栽培季节与栽培制度
大白菜以秋季栽培为主，近年来也有 少量春夏栽培。秋季栽培是最适宜大白菜 生长的季节。一般我省多用倒茬地，上茬 为越冬菜、春菜或早夏菜，也有晒茬地栽 培的。一般要2～3年轮作。春季栽培主要 需解决早春低温春化及长日照造成的抽苔， 以及高温不结球问题。可选用生长期短的 夏结球品种，且早期要避免低温。
第一节 大白菜
一、大白菜的分类与栽培品种 二、大白菜的生物学特性 三、 大白菜栽培技术
一、大白菜的分类与栽培品种
（一）大白菜的分类 1．大白菜变种的分类 2大白菜的基本生态型 （二）我国栽培的大白菜品种
（一）大白菜的分类
1．大白菜变种的分类
1）散叶变种：顶芽不发达，不结球，抗性 强。 2）半结球变种：顶芽较发达，结球但不紧 实。 3）花心变种：顶芽发达，球紧实、褶抱外 翻。 4）结球变种：顶芽发达，球紧实、抱合。
1.种子休眠期 2.发芽期 3.幼苗期 4.莲座期 5. 结球期 6.休眠期 7.抽薹期 8.结果期
1.营养生长时期
3) 莲座期：团棵至再长出1～ 2个叶环，形成发达的叶丛。形成 大白菜的主要同化面积，苗端已 分化球叶。此期生长量大而且迅 速。当球叶分化停止，株心小球 叶开始有抱合生长时，莲座期即 告结束。栽培上，莲座期要通过 追肥灌水来促进莲座叶的生长及 1.种子休眠期 2.发芽期 3.幼苗期 球叶的分化；后期则需适当控制 4.莲座期5. 结球期 6.休眠期 7.抽 浇水，避免莲座叶生长过旺，影 薹期 8.结果期 响转入结球。
2大白菜的基本生态型
1）卵圆型：海洋性气候生态型，叶球卵圆形，球形指 数（叶球高度÷叶球直径）约为1．5；球顶尖锐或钝圆， 近于闭合。顶生叶倒卵圆形至阔倒圆形，褶抱，中生叶 倒卵圆形至阔倒圆形，披张。 2）直筒型：交叉性气候生态型，叶球细长圆筒形，球 形指数大于4。球顶近于闭合或尖。顶生叶及中生叶皆 阔披针形，中生叶第一叶环及第二叶环半直立。第三叶 环和顶生叶一同构成叶球，拧抱。 3）平头型：大陆气候生态型，叶球倒圆锥形，上大下
白菜类蔬菜(上课)PPT课件
白菜类蔬菜概述
白菜类蔬菜在植物分类学上属于十字花科 芸薹属二年生或一年生植物，以柔嫩的叶丛 或叶球、花球为食用器官的蔬菜。
球茎甘蓝
小白菜
大白菜
花椰菜
结球甘蓝
芥菜
芥蓝
白菜类蔬菜概述
• 都起源于温带，喜温和，适于15～１８℃的月均温。较耐 寒，但多不耐热。结球甘蓝的部分品种耐热，多数白菜类 蔬菜均为耐寒性，半耐寒性（白菜、茎用芥菜和花椰菜） ，月均温在２１℃以上的季节生长不良。
1.种子休眠期 2.发芽期 3.幼苗期 4.莲座期 5. 结球期 6.休眠期 7.抽薹期 8.结实期
1.营养生长时期
2) 幼苗期：拉十字～ 第一叶环叶长出并且完全展 开（开小盘）即“团棵”。 早熟品种12～13天，中晚 熟品种17～18天，团棵为 期临界特征。该期生长量小 ，但生长速度快，增重达24 ～25%/日。这一时期幼苗 小，需加强管理。
2.茎
营养生长时期茎短缩肥大，花芽 分化前圆形、顶部平坦，花芽分化时 伸长为圆锥形，最后抽生花芽。
3.叶
营养生长时期叶很发达，是产品器官。大白菜叶呈明 显的“器官异态”现象，即具有“异型性”，分为子叶、 基生叶、中生叶、顶生叶及茎生叶。子叶两枚，对生有柄； 之后生出一对基生叶或称初生叶，长椭圆形，有柄无翼； 再往后则着生中生叶、互生，一般2～3个叶环，早熟品 种叶序2/5(3/8)型，晚熟品种叶序3/8(5/13)型，这是大 白菜的主要同化器官。完成中生叶叶环生长后，再向内即 是构成叶球的顶生叶，也叫球叶。它着生在茎的顶端，是 同化产物的贮藏器官。在通过春化阶段以后，花薹抽生， 产生花茎，其上着生的叶叫茎生叶。异态叶型是结球白菜 的一个特征。
大白菜的春化温度为15℃以下。 大白菜植株在完成春化后，在12小时以上日照和18～20℃ 的较高温度条件下，有利于抽薹、开花，秋白菜播种后在发芽期 、幼苗期和莲座期的短缩茎顶端陆续产生叶原基，形成新叶。
白菜类蔬菜
三、 大白菜栽培技术
（一）栽培季节与栽培制度 （二）大白菜(结球白菜)秋季栽培技术
（一）栽培季节与栽培制度
大白菜以秋季栽培为主，近年来也有 少量春夏栽培。秋季栽培是最适宜大白菜 生长的季节。一般我省多用倒茬地，上茬 为越冬菜、春菜或早夏菜，也有晒茬地栽 培的。一般要2～3年轮作。春季栽培主要 需解决早春低温春化及长日照造成的抽苔， 以及高温不结球问题。可选用生长期短的 夏结球品种，且早期要避免低温。
5． 矿质营养
氮素的作用对白菜的生长最为重要，尤其在幼苗期和莲座期， 在N过多而P、K不足时，叶原基的分化受影响，养分的转化、 运输受抑，大大影响莲座和叶球的形成，抗性降低，开花结 实也受抑。 缺P时叶子呈暗绿色，叶背和叶柄发紫，植株矮小。 缺K时叶缘枯黄而呈“焦边”状，影响养分运转，且莲座叶 未老先衰。 钙的缺乏会导致“干烧心”，这种情况往往发生于土壤干燥 或施肥过多。白菜对硼的吸收随着生长而增加，生长盛期缺 硼，引起叶柄内侧组织木栓化，由褐变黑褐色，结球不良。
三、白菜类蔬菜栽培技术要求
3.叶面积大，蒸腾量大，但根系浅，所以要求合理 灌溉。 4.需肥多，特别是N、Ｐ、K肥。基肥和追肥。 5.均用种子繁殖，属于一、二年生植物。也可育苗 移栽，侧芽也可以扦插繁殖。易互相杂交。 6.有许多共同的病虫害。 病毒病、霜霉病、软腐 病、白、黑斑病、根肿病等。蚜虫、菜青虫、小菜蛾、 猿叶虫、黄曲条跳蛱等。
1.种子休眠期 2.发芽期 3.幼苗期 4.莲座期 5. 结球期 6.休眠期 7.抽薹期 8.结果期
1.营养生长时期
3) 莲座期：团棵至再长出1～ 2个叶环，形成发达的叶丛。形成 大白菜的主要同化面积，苗端已 分化球叶。此期生长量大而且迅 速。当球叶分化停止，株心小球 叶开始有抱合生长时，莲座期即 告结束。栽培上，莲座期要通过 追肥灌水来促进莲座叶的生长及 1.种子休眠期 2.发芽期 3.幼苗期 球叶的分化；后期则需适当控制 4.莲座期5. 结球期 6.休眠期 7.抽 浇水，避免莲座叶生长过旺，影 薹期 8.结果期 响转入结球。
有机蔬菜—白菜类生产技术规程
有机蔬菜—白菜类生产技术规程白菜类蔬菜在植物分类学上属于十字花科芸薹属，以柔嫩的叶丛、叶球、嫩茎、花球供食用，它们分3个不同的种。
白菜，叶片薄、绿色、无明显的蜡粉、叶缘波状，包括大白菜、小白菜、乌塌菜、菜薹、薹菜等；甘蓝，叶片厚、蓝绿色、有明显的蜡粉、叶缘波状，包括结球甘蓝、皱叶甘蓝、抱子甘蓝、球茎甘蓝、花椰菜、木立花椰菜、白花芥蓝等；芥菜，叶片薄、绿色、无明显的蜡粉、叶缘锯齿状，包括叶用芥菜、茎用芥菜等。
在栽培学上，以绿叶为产品的小白菜、乌塌菜、菜薹、薹菜、芥蓝等也可划归绿叶菜类。
白菜在我国分布广阔，栽培面积很大，消费量也*。
大白菜是我国秋、冬和春季供应的主要蔬菜之一。
小白菜在我国南方各地普遍栽培，周年生产，尤其在淡季蔬菜供应上占有重要的地位。
菜薹在长江流域各省栽培的主要是紫菜薹，在华南栽培的是菜心。
薹菜在黄淮地区有少量的栽培，除绿叶供食外，直根和嫩薹亦可供食。
一般在秋季或早秋播种，冬春供应。
甘蓝起源于欧洲地中海沿岸，有4000多年的栽培历史，是世界上栽培历史*长、面积*的蔬菜之一。
甘蓝野生种的顶芽和侧芽能发生繁茂的叶丛，而不形成特殊的贮藏器官。
在进化过程中，在不同的环境条件影响下，经人工长期培育和选择，形成了许多栽培变种。
如结球甘蓝顶芽活动力强，开始长成叶簇，后形成叶球；抱子甘蓝侧芽能形成许多小的叶球；球茎甘蓝茎部短缩茎膨大成为球状肉质茎；花椰菜在顶端形成肥嫩花球；木立花椰菜形成许多短缩的肥嫩花枝。
另外在我国广东、广西、福建和台湾等省（区）栽培的芥蓝也属于甘蓝的一个变种。
甘蓝在我国栽培历史不久，但发展很快，特别是结球甘蓝，南北各地普遍栽培，在蔬菜栽培中占很重要的位置。
花椰菜在南方普遍栽培，北方各省也有发展。
球茎甘蓝北方栽培较多，而南方各省栽培面积不大。
芥蓝在华南栽培甚广。
目前抱子甘蓝和青花菜在我国主要在大中城市消费，属稀特蔬菜。
芥菜原产我国，在周朝的《礼记》中已有记载，当时是利用它的种子作为调味品。
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半结球变种
外层顶生叶抱合成叶球，叶球不充实，顶部
开放，呈半结球状态。以叶球及莲座叶为产品，耐寒性较强，耐热性 中等。主要分布在东北、西北、河北北部寒冷地区。辽宁大矬菜
一、品种资源
花心变种
结球性比半结球更进一步，叶球比较发达， 但球顶不闭合，叶尖向外翻卷呈花心状， 耐热性较强。北方多作秋季早熟栽培。 北京翻心白 杭州黄芽菜
第一章 白菜类蔬菜
白菜类三个种有不同的基本染色体组，也有不同的 形态。它们主要的区别如下：
芸薹种 叶片薄、绿色、无明显的蜡粉、叶缘波状。
(AA，n=10，一对等位基因，10对染色体)
甘蓝种 叶片厚、蓝绿色、有明显的蜡粉、叶缘波状。
(CC，n=9)
芥菜种 叶片薄、绿色、无明显的蜡粉、叶缘锯齿状。
大白菜
大白菜亚种 和小白菜（普通白菜） 亚种的主要区别
大白菜亚种 除子叶和基生叶，有明显的叶 翼（翅），无明显叶柄
小白菜有明显叶柄，无叶翼 大白菜（结球白菜）亚种包括四个变种：
散叶变种、半结球变种、花心变种、结球 变种。
菜薹（菜心）
乌 塌 菜
薹 菜
第一节 大白菜
一、品种类型 二、生物学特性 三、栽培季节和茬次安排 四、栽培技术
甘蓝、花椰菜因其叶表面有蜡粉，蒸腾量 较白菜小。4:白菜类蔬菜生长量大，吸收 矿质养分较多，要求土壤肥沃，需施较多 的基肥和追肥，施肥以N肥为主，P、K配 合对白菜的高产、优质是很重要的。5:白 菜类蔬菜都是种子繁殖，种子发芽力强， 在适宜条件下，播种后℃ 3~4d全出土，可直 播或育苗移栽。6:具有共同病虫害，尤其 病毒病、霜霉病、软腐病三大病害。另外 还有白斑病、黑斑病、根肿病。
第三章：白菜类蔬菜
第一章 白菜类蔬菜
白菜类蔬菜在植物分类学上都是十字花科(Cruciferae) 芸薹属(Brassica)的植物。 属于3个不同种：
芸薹(B．campestris L．) 包括大白菜、小白菜、
乌塌菜、菜薹、薹菜、芜菁等。
甘蓝(B．oleracea L．) 包括结球甘蓝、皱叶甘蓝、 抱子甘蓝、球茎甘蓝、花椰菜、青花菜(木立花椰菜)、 芥蓝、白花芥蓝等。
百菜 以白菜为美
翡翠白菜
面塑白菜
世博会中国馆的“大白菜”
白菜营养价值
富含胡萝卜素、维生素B1、B2、Vc、粗纤维以及蛋 白质、脂肪和钙、磷、铁等。
白菜药用价值
味甘，性平 《本草纲目》中记载：“白菜，亦名菘，甘，温，
无毒。通利肠胃，除胸中烦，解酒渴。消食下气， 治瘴气。止热气咳。冬汁尤佳，和中，利大小便。” 《纲目拾遗》大白菜“食之润肌肤，利五脏，且能 降气，清音声，唯性滑泄。”
重要证据之一是大白菜在形态、生理、遗传、系统发 育等方面都与小白菜很相似，而且结球甘蓝是由不结球 甘蓝演化而来的也可为佐证。
一、品种资源
分类与进化：结球白菜亚种分四个变种
散叶变种
半结球变种
花心变种
（一）卵圆型
结球
（二）平头型
变种
（三）直筒型
结球变种
一、品种资源
散叶变种
大白菜原始类型，叶披张，不形成叶球， 以中生叶为产品，其耐寒耐热性均较强。 一些地区大白菜当小白菜栽培的主要类型。
胶研5号
历史
➢周代《诗经》中有“葑”的记载，是芜菁、萝卜和芥菜的
总称。这部黄河流域的诗歌集当时还没有白菜的记载。
➢南北朝《南齐书》记载南方有小白菜栽培，称“菘”。 ➢唐朝《新修本草》中才提到不结球的散叶大白菜，称
为“牛肚菘”。
➢明朝《学圃杂疏》中有花心大白菜记载，称为“黄芽菜”。 ➢清朝《顺天府志》和《续菜谱》中才有结球大白菜记载。
(AABB，n=18)
白菜类蔬菜共同特点
1:属二年生白菜类蔬菜喜温和气候条件，最适宜的栽 培季节是月均温15-18℃，且对温度适应性强，具有 很强耐寒性，幼苗期可耐短期-3℃以下的低温，又有 较强的耐热性，有品种可夏季栽培。2:白菜类蔬菜作 物，低温通过春化，长日照条件完成阶段发育。阶段 发育所要求条件以甘蓝较严格，白菜、芥菜要求不严。 除花椰菜、菜薹外白菜类春季栽培应避免通过阶段发 育，防止未熟抽薹。3:白菜类蔬菜叶面积大，蒸腾量 很大，但因根系较浅，利用土壤深层水分的能力不强， 栽培时要合理灌溉，保持较高的土壤湿度，精耕细作， 促进根系的发展，增加吸收能力。
根据古籍的记载，大白菜的原始类型大约产生于公元 七世纪以前。
起源
杂交起源学说 进化起源学说
杂交起源学说 (李家文，1979) 大白菜、小白菜、芜菁 同属一个种，染色体组相同，可以互相杂交，而且大白 菜的许多形态特征又介于小白菜和芜菁之间。因此，大 白菜可能是南方的小白菜和北方的芜菁天然杂交的产物。
芥菜(B．juncea Coss．) 包括叶用芥菜、茎用芥菜、 根用芥菜等。
第一章 白菜类蔬菜
在栽培学上，以绿叶及嫩茎为产品的小白菜、
乌塌菜、菜薹、薹菜、芥蓝等是绿叶菜类。 以肉质直根为产品的芜菁、芜菁甘蓝、根用芥菜等 则是根菜类。
根据遗传学研究，以上三个种和同属的其它种各
有不同的基本染色体组和不同的染色体数。 它们各为独立的种，不易互相天然杂交。
近几年“干烧心”病很重。虫害：蚜虫、 菜螟、菜青虫等。
第一节 大白菜
中国的白菜种类十分丰富， 80年日本筑波“中国白菜 国际会议”，把它们作为一个种芸薹种的亚种和变种。
➢大白菜亚种 ssp．Pekinensis (Lour) Olsson ➢小白菜（普通白菜）亚种 ssp．chinensis • 小白菜变种 var．communis Tsen et Lee • 乌塌菜变种 var．rasularis Tsen et Lee • 菜薹变种 var．utilis Tsen et Lee ssp．rapifera Metzg．
芜菁
对大白菜的分支分析和微观形态鉴定的研究(曹家树，1994) 亦为该学说提供了有力的证据。
起源
进化起源学说(谭启猛，1979) 大白菜是由小白菜演 化而来，是南方的小白菜向北方过渡的过程中，在逐步 适应北方寒冷气候条件的过程中，内部叶片逐渐向内弯 曲抱合，保护其生长锥，以利于在寒冷的冬季能够生存， 经长期进化逐步形成了肥大的叶球。