白酒酿酒技术

青海大学毕业设计（论文）题目：西宁市年产120吨白酒厂工艺初步设计

院、系名称：化工学院、应用化学系

专业（方向）：化学工程与工艺专业

班级：

学生姓名：

指导教师：

完成日期：

答辩日期：

应用化学系生物化工专业零一级

毕业设计任务书

一课题名称：西宁市年产120吨白酒厂工艺初步设计

二设计者：学号：0124305011 姓名：孙太平

三设计条件：

1.原料条件：大米，高粱，玉米，青稞等；

2.产品规格：44度白酒

四设计要求：

1．流程设计：按设计条件进性流程设计，对流程设计中得到的不同工艺进行比较，得出用于设计的工艺流程。

2．工艺计算：对确定的工艺流程进行过程原理分析，整理计算方法和计算公式。按照计算要求搜集计算所需的基本数句，自然条件数据，并通过进行的有关中间指标进行物料衡算和能量衡算。

3．设备计算：对过程关键设备进行工艺计算和设备计算，以便对设备选型后得到非标准设备的特性参数。

4．设备布置：

5．制图：工艺流程图，设备平面布置图，关键设备总图。

6．编制设计说明书

五．设计任务

1．和小组共同完成：流程设计，工艺计算，设备布置。

2．单独完成：物料衡算，能量衡算，设备计算，绘制工艺流程图，设置平面布置图，关键设备图各一张，编制设计说明书一份。

六．指导教师

姓名：

日期：年月日

教研室主任：

日期：年月日系主任：

日期：年月日

前言

白酒是我国独有的传统产品，历史悠久，源远流长。中国的酒文化作为一种特殊的文化形式，在传统的中国文化中有其独特的地位。在几千年的文明史中，酒几乎渗透到社会生活中的各个领域。

首先，中国是一个以农业为主的国家，因此一切政治、经济活动都以农业发展为立足点。而中国的酒，大多数是以粮食为主酿造的，酒业紧紧依附于农业，成为农业经济的一部分。粮食生产的丰歉是酒业兴衰的晴雨表，各朝代统治者根据粮食的收成情况，通过发布酒禁或开禁，来调节酒的生产，从而确保民食。反过来，酒业的兴衰也反映了农业生产的状况，也是了解历史上天灾人祸的线索之一。在一些局部地区，酒业的繁荣对当地社会生活水平的提高起到了积极作用。酒与社会经济活动是密切相关的。汉武帝时期实行国家对酒的专卖政策以来，从酿酒业收取的专卖费或酒的专税就成为了国家财政收入的主要来源之一。酒作为一种特殊的商品，给人民的生活中增添了丰富的色彩。中国古人将酒的作用归纳为三类：酒以治病，酒以养老，酒以成礼。几千年来，酒的作用关不限于此三条，起码还包括：酒以成欢，酒以忘忧，酒以壮胆。酒也使人沉湎，堕落，伤身败体。历史上还有不少国君因沉湎于酒，引来亡国之祸。

酒是社会文明的标志。研究社会的文明史，不可不研究酒文化史。中华酒文化中的丰富内涵，会给人们带来乐趣和启示。

本设计主要是研究了白酒的制造技术，酒的酿造技术和要求是一个企业发展的关键。也体现了一个国家文化的发展。

本设计主要是年产44度120吨白酒的生产工艺，用于酿酒的主要原料为青稞、小麦、大米、花生等。

本设计中如果有不周到的地方，请大家看过本设计后提出宝贵的意见。以便我加以改正。在次，我衷心地感谢在设计中对我提供过帮助的老师和同学，使我成功的完成了本次设计。

目录

1 绪论 (1)

1.1 白酒的起源 (1)

1.2 白酒的地位 (1)

1.3 白酒的分类 (1)

1.4 白酒的发展 (1)

2 白酒生产中的原料和辅料 (2)

2.1 制曲原料 (2)

2.2 酿酒的原料和辅料 (3)

2.3 生产用水 (3)

3 浓香型大曲的生产工艺 (5)

3.1制曲原料 (5)

3.2大曲中的重要微生物 (6)

4 白酒生产工艺 (7)

4.1 白酒的发酵机理 (7)

4.2 浓香型大曲酒的生产工艺 (7)

5 物料衡算 (9)

5.1 设计自然条件 (9)

5.2制曲过程中的水分损失 (9)

5.3 初次配料按100㎏混合原料为计 (12)

5.4 年产120吨44%(v/v)白酒的工艺计算 (20)

6 能量衡算 (27)

6.1 白酒发酵时的能量计算（以每锅计算能量） (27)

6.2.蒸馏酒降温时释放的能量的计算 (29)

7 设备计算 (30)

7.1双层保温节能甑锅 (30)

7.2发酵池的选用 (30)

7.3 JWS卧式移动打茬机 (30)

7.4 粮仓的选用 (30)

7.5 JFS型绞笼式酿酒原料粉碎机 (31)

8 白酒的贮存于老熟 (32)

8.1 白酒老熟 (32)

8.2 白酒的人工老熟 (32)

9 白酒的品尝 (33)

10 白酒的卫生标准 (34)

10.1 按1GB10781.1-89 浓香型白酒的国家标准执行 (34)

10.2 标志、包装、运输、贮存 (34)

11 白酒的勾兑 (35)

11.1 勾兑的原理和作用 (35)

11.2 基础酒的组合 (35)

11.3 调味 (36)

12 结束语 (37)

13 致谢 (38)

附录一在制曲过程中物料损失表 (39)

附录二纯酒精物理系数表 (39)

附录三粮食的原料理化要求表 (39)

附录四在制曲过程中水分假如表 (40)

附录五制曲原料的理化成分表 (40)

附录六不同浓度的酒精与纯酒精的折算系数表（20℃） (40)

参考文献 (41)

英文摘要 (42)