湖湘饮食文化

从饮食文化看

一、花椒在楚国的使用

技术的相当的高度。

（4）楚国地理位置处于中原地带，农田富饶，竹、木材资源茂盛、加上其它材料及加工手段的发展，楚国

的漆器工艺迅速发展成熟直至精美。有寓言说：楚人有卖其珠与郑者，为木兰之柜，熏以桂椒，缀以珠玉，饰

以玫瑰，辑以羽翠，郑人买其椟而还其珠。此可谓善卖椟矣，未可谓善鬻珠也。可见楚国的漆器、木刻艺术、

木工技艺、器具相对古代世界的其它地方，已达到了无与伦比的地步。楚墓出土漆器，木刻，还有至今仍保存

完好者，色彩依旧艳丽，甚至仍有光彩，漆器黑地红漆，金漆描边画线，工艺精良，造型灵巧。

巴的图腾虎，与楚的图腾凤，关系

湖北菜是以江汉平原为中心，由荆南、襄阳、鄂州和汉沔等地方菜发展而成，武汉菜为其代表。湖北位于我国长江中游，洞庭湖以北，气候温和，物产富饶。境内河网交织，湖泊密布，是著名的鱼米之乡，为湖北菜的发展提供了有利的物质条件。湖北菜的特点是汁浓、芡稠、口重、味纯，富有民间特色。烹法以蒸、煨、烧、炒见长。武汉菜吸取了外地风味菜的长处，刀工精细，讲究火功，精于配色造形和煨汤技术；荆州菜是汁芡薄，味清鲜，讲究本味，烹制淡水鱼鲜和蒸菜别具一格。湖北地方代表菜有：清蒸武昌鱼、网衣鳜鱼、鱼糕丸子、清炖鱼、黄州豆腐、荷包丸子、粉蒸肉、蒸珍珠丸子、蒸白肉、烧三合、三鲜酥肉、散烩八宝、黄焖甲鱼、红烧野鸭、母子大会等

“鄂菜”伴鱼游四方

鄂菜”依托湖北独特的淡水渔业资源，在全国餐饮业中名声日隆，市场份额不断增大，已发展成为中国餐饮业中的一匹“黑马”。

２３日，第五届全国烹饪技术大赛暨武汉美食文化节举行了新闻发布会。据介绍，１９９５年，“鄂菜”在湖北境内餐饮业的市场份额仅占６０％，当时不少湖北人不爱吃“鄂菜”。此后，湖北开始实施振兴鄂菜计划：一是评１０个鄂菜大师，提高名厨师的知名度，鼓励他们自己办酒店，或作名酒店的技术顾问，或带徒弟传艺；二是在全省评出１００家风味名店，以吸引外地顾客；三是精选１００个有名的“鄂菜”，规范其工艺操作流程。

现在，鄂菜馆小蓝鲸、湖锦、三五醇等名店已闻名全省，“鄂菜”在湖北省餐饮业的市场份额增加到了９０％。与此同时，“鄂菜”也走出湖北，在东北三省、内蒙古、新疆、甘肃、河北、河南、陕西、江西１０多个省受到普通食客的欢迎。目前，仅在北京就有近３００家鄂菜馆，京城１０大餐饮热点就有３个是鄂菜馆，九头鸟、湘鄂泉、红蕃茄、蟹老宋等鄂菜馆在京城颇有名气。目前，湖北在外地开餐馆、办酒店卖“鄂菜”的厨师、管理服务人员达５万多人。

鄂菜有别于东甜西辣、南鲜北咸的川、粤、鲁、苏等菜系，却吸纳了各大菜系的精华，

形成了自己的风味特色，并以淡水鱼鲜和蒸菜煨汤闻名全国。全国特级烹饪大师卢永良称“鄂菜”为中国餐饮业中的一匹“黑马”，认为“鄂菜”一改过去“油大、味大、芡大”为原汁、味浓、纯正、微辣、咸鲜，被全国各地食客口味广泛接受，且“鄂菜”中很多名菜都离不开鱼鲜，用“千湖之省”湖北所产的淡水鱼可作出３００多道“鄂菜”。

预计今年湖北境内鄂菜馆的销售额可达到３００亿元，仅武汉市就将有近１００亿元的销售额。省外的鄂菜馆有２０％左右的原材料是湖北本地产的菜苔、莲藕、鲜鱼等。“鄂菜”在全国俏销也带动湖北农民瞄着餐桌调整农业结构，拓宽了湖北农民的增收门路。

辣椒从南美传到中国来也才２００年左右

花椒有所准备于我国，栽培历史悠久，早在《诗经》中就有“椒聊之实，繁衍盈升”的描述。在《齐民要术》中，也有花椒栽培的记载。历代文人墨客赞颂“椒浆”、“椒酒”、“椒房”的诗句和文章也不少。全国均有分布，但以西北、华北、西南地区较多。重点产于河北、河南、山东、甘肃，尤其甘肃的花椒名列前茅、遐尔闻名。甘肃最有名的主要指武都花椒，“花椒金三角”指洛塘片、三河片、文县的临江片。据历史资料记载，我县花椒已有3000多年的栽培历史了，历代就被列为贡品进贡。其特点是：粒大、皮厚（花椒的主要食用部分为外果皮和内果皮）、色泽丹红、芳香浓郁、麻味纯正，是花椒中的调味、药用之正品，居全国之冠。

湘菜系即湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地区和湘西山区等地方菜发展而成。湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜的主要代表。其制作精细，用料广泛，品种繁多，其特色是油多、色浓，讲究实惠。在品味上注重香酥、酸辣、软嫩。

湘西菜擅长香酸辣，具有浓郁的山乡风味。湘菜历史悠久，早在汉朝就已经形成菜系，烹调技艺已有相当高的水平。在长沙市郊马王堆出土的西汉墓中，不仅发现有鱼、猪、牛等遗骨，而且还有酱、醋以及腌制的果菜遗物。唐宋以后，由于长沙曾是封建王朝政治、经济、文化的重要城市，因而湘菜系发展很快，形成了一套以炖、焖、煨、烧、炒、熘、煎、熏、腊等烹饪技术，成为我国著名的地方风味之一。解放以来，湘菜特色技术有了更进一步的发展。

1958年4月毛泽东和其他中央领导人视察长沙火宫殿菜馆，并品尝了该店的名菜，给予很高的评价。湘菜的主要名菜有“东安子鸡”、“红煨鱼翅”、“腊味合蒸”、“面包全鸭”、“油辣冬笋尖”、“板栗烧菜心”、“五元神仙鸡”、“吉首酸肉”等。其中“红煨鱼翅”又名“组庵鱼翅”，是湖南地方名菜。烹调方法是用鱼翅加鸡汤、酱油等，用小火煨制而成，汁浓味鲜，以清鲜糯柔著名。清代光绪年间进士谭组庵十分喜欢吃此菜，其家厨便将黄煨鱼翅的制法作了改进，加上鸡肉、五花猪肉和鱼翅同煨，使鱼翅更加软糯爽滑，汤汁更加醇香鲜美。谭进士食之称赞不已，从此闻名天下。因此，菜为谭家家厨所创，故称为“组庵鱼翅”。

清初明末此菜传到长沙，成为湖南名肴。“五元神仙鸡”又名“五元全鸡”，古已有之。清代《调鼎集》曾有“神仙炖鸡”的记载。其制法是“治净，入钵，和酱油，隔汤干炖，嫩鸡肚填黄芪数钱，干蒸更益人”。这是以黄芪炖鸡，可以强身健体，延年益寿，故名“神仙鸡”。在同治年间已有“五元神仙鸡”，据传为曲园酒楼所制。开始也是用全鸡加黄芪蒸制，后来改加荔枝、桂圆、红枣、莲子、构杞子，入体加调味蒸制，名为“五元神仙鸡”。1938年日寇轰炸长沙，酒楼迁至南宁，李宗仁曾在该店大宴宾客。

1949年后曲园酒楼搬迁到北京，至今仍是首屈一指的湖南风味菜馆，“五元神仙鸡”仍是该店的特色名菜。

湘菜系即湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地区和湘西山区等地方菜发展而成。湘江流域的菜

以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜的主要代表。其制作精细，用料广泛，品种繁多，其特色是油多、色浓，讲究实惠。在品味上注重香酥、酸辣、软嫩。

湘西菜擅长香酸辣，具有浓郁的山乡风味。湘菜历史悠久，早在汉朝就已经形成菜系，烹调技艺已有相当高的水平。在长沙市郊马王堆出土的西汉墓中，不仅发现有鱼、猪、牛等遗骨，而且还有酱、醋以及腌制的果菜遗物。唐宋以后，由于长沙曾是封建王朝政治、经济、文化的重要城市，因而湘菜系发展很快，形成了一套以炖、焖、煨、烧、炒、熘、煎、熏、