柳林碗托

柳林腕托

要说山西的碗托，从民间到官方，大家一致认为还是要数柳林县的碗托最正宗。在山西，有的地方也把碗托称为“灌肠”。但是灌肠和碗托其实是不太一样的。灌肠和碗托所用的原料一样，只是灌肠将荞面灌进肠衣后，蒸制而成，而碗托则直接将荞面放入碗中蒸制。

西晋初年,匈奴人内迁，但遭到统治者的残酷剥削和压迫，于是遍有人揭竿而起，可是由于条件艰苦，粮食不足，就把干饭改稀饭，把荞麦磨碎后，熬粥喝。一次几个军士外出，误了饭时，回来后，荞面粥已凝结成块，用手压压，干硬干硬的，几个士兵就把碗内的凉荞面块用手扒了下来，切成长条，撒了一些调料，并调以枣醋、蒜泥，味道非常好吃。就这样一传十十传百，便成就了今天的柳林腕托。

说起腕托的制作不得不说要求苛刻。碗脱的制作很讲究，将麦粒去尘，经湿布多次擦洗，去皮，筛选，烘干，磨粉，再筛选等一道道繁复的工序。制作好面粉后，在面粉内和入适量的食盐、姜粉，用凉水和为硬面团，然后稍加冷水，揉为均匀的面条硬度，不断用力揉搓。等到面团光亮利手后，再加冷水不断搓揉稀释一边加水一边用手朝同一方向连续搅动到面糊能挂住勺碗即可。面糊调好后放入预先在锅内蒸热的碗中，每碗只盛八成，蒸约二十分钟，趁热取碗出锅，用双筷朝一个方向飞速搅动，摊贴至碗口边缘，使碗内呈凹形状，置于凉处令冷即成碗脱。

由于现在人们追求效益，改变了许多原始的做法。其实腕托最正宗的做法是：将荞麦去皮后放入水中泡一天，然后再把泡好的去皮后的荞麦揣成糊状，用纱布过滤后舀入各个小碗内上笼蒸，中途用筷搅拦一次，蒸熟即成。由于用的是纱布过滤，碗托的口感更细腻。

夏天时候碗脱多为冷食，切条、就碗刀扎而食均可，配蒜泥、辣椒、醋等主要调料。等到了冬季，多用豆芽炒食。炒瓢内放点油，待油冒烟时。放入葱，葱发黄，把豆芽倒入，豆芽炒到八成倒入切块的碗脱，浇上蒜、醋、辣椒，撒上盐、姜末，味精，倒入碗内即可食。

碗脱四季适用，老幼皆宜，吃起来坚韧、醇香，已成为人们嘴边常挂的美食。