山西的饮食文化

ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
山西面食
面食在山西按照制作工艺来讲，可分 为蒸制面食、煮制面食、烹制面食三大类， 有据可查的面食在山西就有280种之多， 其中尤以刀削面名扬海内外，被誉为中国 著名的五大面食之一。
煮制面食

剪刀面
剪刀面是山西省的汉族面食小吃。因制面工具 用剪刀而名，又因剪出的面条呈鱼形，亦叫剪 鱼子，其制法起源于隋末。
山西的饮食文化
饮食特点
山西面食闻名于世，地方风味小吃更有盛誉， 山西人爱吃醋则是人所皆知。 山西人喜食杂粮，干饭稀饭结合，主粮杂粮 调剂，花样多，南北风味各异。晋北地区寒冷， 喜食含热量较高的莜面、山药蛋（土豆）、玉 米等，副食佐以萝卜、豆腐及腌菜。忻州晋中 大部分地区则以高粱、玉米为主食，腌制咸菜、 酸菜佐餐。晋南大部分地区喜食饼子、干馍， 晋东南人则对小米饭有着浓厚的兴趣。

平遥牛肉
以悠久的历史、精湛的制作工艺、浓香嫩美的口感、 鲜红细密的色泽等特点而负盛名。它外观红润，肉质鲜 嫩，肥而不腻，瘦而不柴。
莜面栲栳栳
莜面的营养价值极高，其脂肪含 量是小麦、大米、高粱、荞麦、 黄米这六种粮食的６倍，释放的 热量等同猪肉或肥牛。
莜面栲栳栳的制做工序非常严格，和面一 般是由体力较好的人负责，加以烧开的水， 用擀面棍搅拌成面团，必须趁热将其揉精。 接下来在手掌上将小莜面团一揉、一搓， 再往手指上一绕，就变出了一卷卷的莜面 栲栳栳。接着将薄片卷成空心卷，竖立在 笼中，蒸约１０分钟后，揭去笼盖，喧腾 腾的莜面栲栳栳就成功了。

刀削面
山西的刀削面名扬海内外，被誉为我国著名的 五大面食之一。刀削面内虚、外筋、柔软、光 滑，面条又细、又薄、又长 ，深受人们喜爱。
包皮面
又称夹心面，做法是：先将 豆面和白面按1∶1的比例准 备好，用温水将白面和豆面 分别和好。然后将豆面团揉 成球状，白面团擀成饼状。 最后用饼状的白面把球状的 豆面包住，擀成面条即可。

过油肉：进了山西人开的饭店，上了山西人的饭桌，
过油肉是必备的一道菜，它因选料精、刀工细、配料 鲜，制作快、口感酥、味道浓、营养价值高而倍受欢 迎。选猪的里脊肉或元宝肉为主料，精切成铜钱厚的 肉片，加蛋黄、黄粉、精盐、料酒等抓匀，放入油锅 中打散滑熟，加木耳、葱白、蒜薹等辅料，烹炒而成， 色泽金黄。
拉面
又叫甩面、扯面、抻面 。拉面的种类 也很多，有大拉面、小拉面、龙须面 及空心面等等。一般7扣以下的为大拉 面，7扣以上的为龙须面，一般家庭做 的为小拉面。

揪片
把和好的面团揪成若干小面团，用拇指和食指将面团掐 薄，揪成指甲盖大小的片。
饸饹
有专门压饸饹的工 具，称为“饸饹床”
。
猫耳朵
将和好的面团擀成约半厘 米厚的面片，撒上面扑后， 切成1厘米大小的面丁, 然 后双手拇指压住小面丁向 前推。
剔尖
下锅时一手将盛面的铁板向锅边倾斜，使 面流向碗沿，另一手用专用的铁筷将碗沿 的面往锅里 拨，拨成两 头尖，中间 粗的小鱼形。
晋 中 名 吃

碗托：又名灌肠，分白面碗托和荞面碗托，以特殊的
加工方法蒸制而成。吃的时候切成条状，浇上蒜醋调味， 或冷食，或油炒热吃，利滑爽口、味美异常。晋中平遥、 榆次、太原一带以白面碗托热炒居多，俗叫“炒灌肠”。

焖面
是利用水蒸气将面条、 豆角焖熟，所以一定 要保持小火，焖的过 程中要注意观察剩余 的汤汁，中途还要挑 动一下面条，让周围 的面条也能吸收汤汁， 确保面条均匀的成熟。 面条筋道，豆角脆嫩， 咸香味浓，食之利口。

疤饼
又叫石子饼，用油和面，将碾薄的面饼放在炉鏊[ào] （一种铁制的烙饼的炊具）中已经加热的石子上，慢火 烤熟，形成凸凹不平的疤痕，因而饼上遍布疤痕得名。 熟后的圆饼呈金黄色，其味香甜，其质酥脆。 在晋中、晋南等地有一古老的 风俗，孩子满月时，外婆家或 亲朋好友总是提一包崩脆的 “疤饼”前去祝贺。这种松脆 酥香的疤饼，食用方便，易于 消化，产妇吃后既多产乳汁， 又增加食量，滋补身体。