叶黄素研究进展
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图 １ 叶黄 素 的 结 构 式
帅
叶 黄 素 的 分 布
叶 黄素 广 泛存 在 于 自然界 中 ，但 其 存 在形 式 有
者 系共 轭 多烯 烃 的含 氧衍 生 物 ， 以醇 、 醛、 酮、 酸 的形 差 别 。在菠 菜 、 甘蓝 、 椰菜、 蜜 露 等绿 色果 蔬 中 以游离 式存 在 ， 溶 于 乙醇 。 不 溶 于 乙醚 ． 包 括 玉米 黄 素 、 隐黄 非 酯化 的形 式存 在 。而 在橘 子 、 木瓜 、 桃子、 笋瓜 等 黄 质、 叶黄 素 、 辣 椒 红素 等 。 色 或橙 色 果 蔬 中 以与 肉豆蔻 酸 、 月桂酸 、 棕 榈 酸等 脂 但 摄 入这 些 食 物后 ， 叶 黄素 酯 叶 黄 素 是 一 胡 萝 卜素 的 衍 生 物 ，分 子 式 为 肪 酸酯 化 的形 式 存 在 ，
Ｃ ０ Ｈ ０ ， 分 子量 为 ５ ６ ８ ． ８ ５ 。 叶黄 素分 子具 有 ３个手 性 需水 解 为游 离 叶黄 素才 能被 动物 体所 吸收ｌ ５ ｌ 。 碳原子 ， 理 论 上 存在 ８种 异构 体 。 但 自然 界 中 实 际只
１ Ｏ个 共 扼 双键 ， 其 末 端 基 团上 还 带 有羟 基 （ 图 １ ） ， 正
在 不 同来 源 果蔬 中 ， 叶黄 素 含 量并 不 相 同 ， 且 各 上 述 资料 表 明 ， 在 自然界 食 用 的 果蔬 中 ， 叶 黄 素
不 同单 位 测定 的结 果差 异 也较 大 。 存 在 １种 异 构 体 ， 即玉 米 黄 素 。 叶 黄 素 分 子 具 有 地 不 同来 源 、
素［ １ ］ ， 人 体 无 法 自身 合 成 ， 必 须 由膳 食 中摄 取 或 补 稳 定 性 上 ， 有 关研 究 表 明游 离 叶 黄素 对 热极 不 稳 定 ，
充 。 叶黄 素是 一种 性 能优 异 的抗 氧 化 剂 ，早 在 １ ９ ９ ５ 叶黄 素 月桂 酸单 酯 （ ＭＬ ） 稳 定性 稍 强 ， 而 二 月桂 酸 酯 年， 美 国食 品 与药 物 管 理 局（ Ｆ Ｄ Ａ ） 就 已批 准 其 作 为食 （ Ｄ Ｌ ） 对热 极 为稳定 。ＭＬ 、 Ｄ Ｌ对紫 外线 的敏 感性 都 比 品补充 剂 用于食 品饮料 。大量研 究 表 明 ． 叶黄素 在保 游 离 叶黄 素差 。研 究 表 明 ， 叶 黄素 的羟 基 与脂 肪酸 酯
源自文库
叶黄 素 又称 “ 植物 黄体素” ， 是 一 种 广 泛 存 在 于 在 膜 的两侧 ，这 种结 构 使 叶 黄素 最 大程 度 地 与 极 易 蔬菜 、 水果 、 花 卉 和某 些 藻 类 生物 中 的天然 类 胡 萝 卜 氧 化 的细胞 膜 脂质 相结 合 ， 以增 强 细胞膜 的强度 。在
且差 别很 大 。如 果直 接 从果 蔬 中提 取 叶黄 是 这些 共 扼 双键 使 叶黄 素具 有 鲜 艳 的颜 色 和 抑制 自 含 量较 少 ， 由基 的能 力 。 叶黄 素 在 细胞 膜 上 的存 在 方式 是 疏 水 素 ， 其 成 本将 很 高 。因此 ， 国 内外 均采 用 以 叶黄 素 含 又称 万 寿 菊 ） 为原 料 ， 提取 精 制 叶 性 的 长碳 链 埋 于磷 脂 分 子层 中 。而亲 水 性 的 羟基 留 量 较 高 的金 盏 花 （
基金项 目： 绍 兴 市 科 技 计 划 项 目（ ２ ０ １ １ Ａ ２ ２ ０ １ ４ ） 、 浙江省育种专项（ ０ ４ Ｏ ６ ） 。 作者简介 ： 宋幼 １ ￣ （ １ ９ ８ ４ 一 ） ， 男， 硕士 ， 主要 从 事 水 稻 遗 传 育 种 研 究 工 作 。Ｅ — ｍａ ｉ ｌ ： ３ ０ ３ １ ６ １ ２ ０ １ ２ ＠ｚ ｊ ｕ ． ｅ ｄ ｕ ． ｃ ｎ
Ｉ 却
２ ０ １ ３ ． １ １ 经 验 交 流
叶黄 素研 究进 展
宋幼 良 吴 殿 星 钱 国 壬 周 幸 愿 郦 永 堂
（ １ ． 浙江省 绍 兴 市农业 科 学研 究院 绍 兴 ３ １ ２ ０ ０ ３ ； ２ ． 浙江大 学原 子核 农 业科 学研 究所 杭 州 ３ １ ０ ０ ２ ９ ）
１ ３ ８—
经验交 流２ ０ １ ３ ． １ １
黄素 用 于工业 生 产 。研 究表 明 ， 金盏 花 中类 胡 萝 卜 素 ３
摩业 瑚ｉ ｊ 挑
叶 黄 素 的 生 物 利 用 率
叶 黄素 的生 物利 用率 与其 存 在形 式 、食 品加 工
摘要 ： 叶 黄 素 系一种 天 然 类 胡萝 卜素 ， 广泛存 在 于 自然界 中。本 文主要 介 绍 了叶黄 素 的结 构 、 理化
性质、 分布 、 生物利 用 率 、 生理 功能 、 提取 方 法等 内容 ， 并对其 产 品开发 进 行 了展 望。
关键词 ： 叶黄 素 ； 理 化性 质 ； 生理功 能 ； 应 用 现 状
ＯＨ
１ 叶黄 素 的 结 构 和 理 化 性 质
叶黄 素 属 于类 胡 萝 卜 素 。类 胡 萝 卜 素 按 其 化 学 结 构 和 溶解 性 可 以分 成 两 大类 嘲 ， 即胡 萝 卜 素 类 和 叶 黄 素类 。前 者系 共轭 烯烃 ， 分 子式 为 Ｃ ０ Ｈ ， 溶 于石 油 醚， 难 溶 或 不溶 于 乙醇 ， 包 括具 有 Ｖ Ａ前 体 功 能 的 仅、 ２ ｐ 、 一 胡 萝 卜素 和不 具 Ｖ Ａ前 体 功 能 的番 茄红 素 。后
护 视觉 、 预 防 白内障 及 心血 管 疾 病 、 抗癌 、 抗 氧化 、 增 化 可增 强对 热 和 紫外 线 的稳定 性 ，这 也就 是 叶 黄 素
强 免 疫 力等 方 面 具有 重 要 作 用 ．是 目前 国际 功 能性 产 品多 以叶 黄素酯 形 式供 应 的一个 原 因ｆ ３ １ 。 食 品成 分 的研 究热 点 之一
帅
叶 黄 素 的 分 布
叶 黄素 广 泛存 在 于 自然界 中 ，但 其 存 在形 式 有
者 系共 轭 多烯 烃 的含 氧衍 生 物 ， 以醇 、 醛、 酮、 酸 的形 差 别 。在菠 菜 、 甘蓝 、 椰菜、 蜜 露 等绿 色果 蔬 中 以游离 式存 在 ， 溶 于 乙醇 。 不 溶 于 乙醚 ． 包 括 玉米 黄 素 、 隐黄 非 酯化 的形 式存 在 。而 在橘 子 、 木瓜 、 桃子、 笋瓜 等 黄 质、 叶黄 素 、 辣 椒 红素 等 。 色 或橙 色 果 蔬 中 以与 肉豆蔻 酸 、 月桂酸 、 棕 榈 酸等 脂 但 摄 入这 些 食 物后 ， 叶 黄素 酯 叶 黄 素 是 一 胡 萝 卜素 的 衍 生 物 ，分 子 式 为 肪 酸酯 化 的形 式 存 在 ，
Ｃ ０ Ｈ ０ ， 分 子量 为 ５ ６ ８ ． ８ ５ 。 叶黄 素分 子具 有 ３个手 性 需水 解 为游 离 叶黄 素才 能被 动物 体所 吸收ｌ ５ ｌ 。 碳原子 ， 理 论 上 存在 ８种 异构 体 。 但 自然 界 中 实 际只
１ Ｏ个 共 扼 双键 ， 其 末 端 基 团上 还 带 有羟 基 （ 图 １ ） ， 正
在 不 同来 源 果蔬 中 ， 叶黄 素 含 量并 不 相 同 ， 且 各 上 述 资料 表 明 ， 在 自然界 食 用 的 果蔬 中 ， 叶 黄 素
不 同单 位 测定 的结 果差 异 也较 大 。 存 在 １种 异 构 体 ， 即玉 米 黄 素 。 叶 黄 素 分 子 具 有 地 不 同来 源 、
素［ １ ］ ， 人 体 无 法 自身 合 成 ， 必 须 由膳 食 中摄 取 或 补 稳 定 性 上 ， 有 关研 究 表 明游 离 叶 黄素 对 热极 不 稳 定 ，
充 。 叶黄 素是 一种 性 能优 异 的抗 氧 化 剂 ，早 在 １ ９ ９ ５ 叶黄 素 月桂 酸单 酯 （ ＭＬ ） 稳 定性 稍 强 ， 而 二 月桂 酸 酯 年， 美 国食 品 与药 物 管 理 局（ Ｆ Ｄ Ａ ） 就 已批 准 其 作 为食 （ Ｄ Ｌ ） 对热 极 为稳定 。ＭＬ 、 Ｄ Ｌ对紫 外线 的敏 感性 都 比 品补充 剂 用于食 品饮料 。大量研 究 表 明 ． 叶黄素 在保 游 离 叶黄 素差 。研 究 表 明 ， 叶 黄素 的羟 基 与脂 肪酸 酯
源自文库
叶黄 素 又称 “ 植物 黄体素” ， 是 一 种 广 泛 存 在 于 在 膜 的两侧 ，这 种结 构 使 叶 黄素 最 大程 度 地 与 极 易 蔬菜 、 水果 、 花 卉 和某 些 藻 类 生物 中 的天然 类 胡 萝 卜 氧 化 的细胞 膜 脂质 相结 合 ， 以增 强 细胞膜 的强度 。在
且差 别很 大 。如 果直 接 从果 蔬 中提 取 叶黄 是 这些 共 扼 双键 使 叶黄 素具 有 鲜 艳 的颜 色 和 抑制 自 含 量较 少 ， 由基 的能 力 。 叶黄 素 在 细胞 膜 上 的存 在 方式 是 疏 水 素 ， 其 成 本将 很 高 。因此 ， 国 内外 均采 用 以 叶黄 素 含 又称 万 寿 菊 ） 为原 料 ， 提取 精 制 叶 性 的 长碳 链 埋 于磷 脂 分 子层 中 。而亲 水 性 的 羟基 留 量 较 高 的金 盏 花 （
基金项 目： 绍 兴 市 科 技 计 划 项 目（ ２ ０ １ １ Ａ ２ ２ ０ １ ４ ） 、 浙江省育种专项（ ０ ４ Ｏ ６ ） 。 作者简介 ： 宋幼 １ ￣ （ １ ９ ８ ４ 一 ） ， 男， 硕士 ， 主要 从 事 水 稻 遗 传 育 种 研 究 工 作 。Ｅ — ｍａ ｉ ｌ ： ３ ０ ３ １ ６ １ ２ ０ １ ２ ＠ｚ ｊ ｕ ． ｅ ｄ ｕ ． ｃ ｎ
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２ ０ １ ３ ． １ １ 经 验 交 流
叶黄 素研 究进 展
宋幼 良 吴 殿 星 钱 国 壬 周 幸 愿 郦 永 堂
（ １ ． 浙江省 绍 兴 市农业 科 学研 究院 绍 兴 ３ １ ２ ０ ０ ３ ； ２ ． 浙江大 学原 子核 农 业科 学研 究所 杭 州 ３ １ ０ ０ ２ ９ ）
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经验交 流２ ０ １ ３ ． １ １
黄素 用 于工业 生 产 。研 究表 明 ， 金盏 花 中类 胡 萝 卜 素 ３
摩业 瑚ｉ ｊ 挑
叶 黄 素 的 生 物 利 用 率
叶 黄素 的生 物利 用率 与其 存 在形 式 、食 品加 工
摘要 ： 叶 黄 素 系一种 天 然 类 胡萝 卜素 ， 广泛存 在 于 自然界 中。本 文主要 介 绍 了叶黄 素 的结 构 、 理化
性质、 分布 、 生物利 用 率 、 生理 功能 、 提取 方 法等 内容 ， 并对其 产 品开发 进 行 了展 望。
关键词 ： 叶黄 素 ； 理 化性 质 ； 生理功 能 ； 应 用 现 状
ＯＨ
１ 叶黄 素 的 结 构 和 理 化 性 质
叶黄 素 属 于类 胡 萝 卜 素 。类 胡 萝 卜 素 按 其 化 学 结 构 和 溶解 性 可 以分 成 两 大类 嘲 ， 即胡 萝 卜 素 类 和 叶 黄 素类 。前 者系 共轭 烯烃 ， 分 子式 为 Ｃ ０ Ｈ ， 溶 于石 油 醚， 难 溶 或 不溶 于 乙醇 ， 包 括具 有 Ｖ Ａ前 体 功 能 的 仅、 ２ ｐ 、 一 胡 萝 卜素 和不 具 Ｖ Ａ前 体 功 能 的番 茄红 素 。后
护 视觉 、 预 防 白内障 及 心血 管 疾 病 、 抗癌 、 抗 氧化 、 增 化 可增 强对 热 和 紫外 线 的稳定 性 ，这 也就 是 叶 黄 素
强 免 疫 力等 方 面 具有 重 要 作 用 ．是 目前 国际 功 能性 产 品多 以叶 黄素酯 形 式供 应 的一个 原 因ｆ ３ １ 。 食 品成 分 的研 究热 点 之一