北京的符号

北京的符号——北京小吃

北京小吃俗称“碰头食”或“菜茶”，融合了汉、回、蒙、满等多民族风味小吃以及明、清宫廷小吃而形成，品种多，风味独特。北京小吃大约二、三百种。包括佐餐下酒小菜（如白水羊头、爆肚、白魁烧羊头、芥末墩子等）、宴席上所用面点（如小窝头、肉末烧饼、羊眼儿包子、五福寿桃、麻茸包等）以及作零食或早点、夜霄的多种小食品（如艾窝窝、驴打滚

等）。其中最具京味特点的有豆汁、灌肠、炒肝、

麻豆腐、炸酱面等。一些老字号专营其特色品种，

为仿膳饭庄的小窝窝、肉末烧饼、豌豆黄、芸豆

卷，丰泽园饭庄的银丝卷，东来顺饭庄的奶油炸

糕，合义斋饭馆的大灌肠，同和居的烤馒头，北

京饭庄的麻茸包，大顺斋点厂的糖火烧等，其它

各类小吃在北京各小吃店及夜市的饮食摊上均有

售。

清代《都门竹枝词》写道：“日斜戏散归何处，

宴乐居同六和局。三大钱儿买甜花

，切糕鬼腿闹喳喳，清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶；凉果糕炸糖耳朵，吊炉烧饼艾窝窝，叉子火烧刚卖得，又听硬面叫饽饽；烧麦馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆，爆肚油肝香灌肠，木须黄菜片儿汤。”这也说明北京历来有许多风味小吃。

北京小吃是深蕴于特定历史文化背景下的一项重要文化成果。它的每一个品种的制作方式、食用方式等，都蕴含着深刻的哲理和北京人特有的审美意趣。它既是物化的北京都城史的一块“活化石”，又是京味儿文化的一个重要组成部分，是老北京生活中不可或缺的重要一环，北京小吃不仅美味，而且从视觉上也给人以赏心悦目的感觉。

北京小吃分类

北京为四朝古都，其小吃博采四方小吃之精华，兼收各族小吃之特色，已形成汉民、回民和宫廷三种风味。目前的北京小吃，已逾百种，并已形成蒸、煮、煎、炸、烤、烙、爆、冲等多种技艺，其间融汇多民族的传统食艺、食俗，形成了琳琅满目、缤纷斑斓的诱人品相。

老北京小吃十三绝---奶油炸糕

北京小吃样式

北京特色小吃中奶油炸糕是富有营养的小吃品种。它用上好面粉为原料，先烧适量开水，水开后，改用小火，将面粉倒人锅内，迅速搅拌直到面团由自变成灰白色，之后取出稍晾成烫面。白糖用水化开，香草粉用水化开，适量鸡蛋液在碗内搅匀，分几次加入烫面中。入油锅前用手摁成圆饼，逐个下人油中，待饼膨起如球状，并呈金黄色时捞出，滚上白糖即成。

驴打滚儿，是北京特色小吃中比较古老品种之一，它的

原料是黄米面和黄豆粉。驴打滚儿的特点是香、甜、粘，有浓

郁的黄豆粉香味儿。

为何称作驴打滚儿？是一种形象比喻，制得后放在黄豆面

中滚一下，如郊野真驴打滚儿似的，故而得名。现在北京的各

家小吃店一年四季都有供应，但大多数已不用黄米面，改用江

米面了，因外滚黄豆粉面，其颜色仍为黄色，是群众非常喜爱

的一种北京特色小吃。

艾窝窝是传统北京特色小吃，每年农历春节前后，北京的小吃店

要上这个品种，一直卖到夏末秋初，所以爱窝窝也属

春秋品种，现在一年四季都有供应。艾窝窝是用糯米

洗净浸泡，尔后入笼屉蒸熟，晾凉后揉匀，揪成小剂，

摁成圆皮，包上桃仁、芝麻仁、瓜子仁、青梅、金糕、

白糖，拌和成馅儿的。但为什么这种北京特色小吃被

称为爱窝窝呢？在清人李光庭的《乡谚解钫》一书中

我们找到了说明。原来是有一位皇帝爱吃这种窝窝食品，想吃时就吩咐说：“御艾窝窝。”后来这种食品传入民间，一般百姓就不能也不敢说“御”字，所以省却了“御”字而称“艾窝窝”。

糖卷果是北京特色小吃中的名品。糖卷果原先主料用山药和大枣，配以

青梅、桃仁、瓜仁等辅料。这些都是非常有营养的吃

食，卷果主料中的山药、大枣，是一道名副其实的药

膳。糖卷果软绵香甜，十分可口。因其有滋补作用，

去南来顺饭庄用餐的食客每每点要，成为饭店的名牌

北京特色小吃之一。

芝麻酥糖

芝麻酥糖于明万历，盛与清乾隆年间，代代秘传至

芝麻酥糖

今，传统工艺，古法秘制老北京传统美味。由技艺

精湛的芝麻酥糖第三代传人，张三多，师傅亲传精制

的《福瑞来》芝麻酥最为正宗，张师傅在原有的基础

上又精益求精，逐步形成了今天的《福瑞来》芝麻酥

纯天然，不添加任何的防腐剂及添加剂，色泽金黄，

松酥爽口，层次纤薄如丝，入口松软酥，香甜而不腻，

回味悠长，老少皆宜，享有：茶罢一块糖，咽而即消

爽，细嚼丹桂美，甜酥留麻香"美誉,可作茶食点心，也可作礼品赠送亲友尤其老人最为喜爱。

制作芝麻酥糖的拉糖绝技

糖耳朵

糖耳朵又名蜜麻花，因它成形后形状似人的

耳朵得名。蜜麻花棕黄油亮，质地绵润松软，甜

蜜可口。南城的南来顺饭庄的蜜麻花由于常年制

作。质量稳定，主要是放碱合适，没有酸口，炸

得透，吃蜜均匀，达到了松软绵润的质量要求，

1997年被评为“北京名小吃”和“中华名小吃”。

面茶

芝麻酱先用香油澥好备用。小米面用凉水搅匀。锅上火注入凉水。下入用凉水搅匀的小米面糊。打开火用勺不断的搅拌。开锅后小火熬制。面糊浓稠时便可关火。面糊盛入碗中。

浇上澥好的芝麻酱，再洒上芝麻盐，接下来您便可以端起碗来

开始沿着碗边儿吸溜儿了，呵呵！味道还可以，这就是老北京

的《面茶》。

过去老北京人喝面茶还挺有讲究的，端起碗来不用筷子不

用勺儿，还趁着烫劲儿，沿着碗沿转着圈儿的往嘴里吸溜儿，

呵呵！我是搅合搅合用勺儿舀着吃，看着人家吸溜儿，就听那

声儿和再看那劲儿，感觉有点儿散德行，呵呵！您别说，这还

就是一种吃法的传统，也是北京特有的吸溜儿文化。

馓子麻花

馓子麻花是北京特色小吃中清真小吃里的精品，很受百姓欢迎，它的制作比较麻烦，也注定了它的美味。馓子麻花颜色棕黄，质地酥脆，香甜可口。

北京特色小吃中的焦圈儿，男女老少都爱吃，酥脆油香的味

儿，是一种巨大的诱惑。北京人喝豆汁必吃焦圈儿，豆汁儿

就着焦圈儿，已经成了北京的一个标签儿。焦圈儿可贮存十

天半月，质不变，脆如初，酥脆不皮，是千百年来人们喜爱

的食品。

糖火烧是北京人常吃的早点小吃之一，已有300多年历史，以大顺斋的糖火烧最出名。糖火烧香甜味厚，绵软不粘，适合老年人食用。缸炉烧饼原为河北省小吃，后传入北京，成为北京小吃。其特点是用缸作成炉子，将烧饼生坯直接贴在缸壁上烤熟而得名。

蛤蟆吐蜜

豆馅烧饼是北京特色小吃中的常见品种，因其以豆沙为馅而得名，在烤制过程中，因

烧饼边上有自然开口，吐出豆馅，挂着烧饼边上，所以人们就形象地称这种烧饼为蛤蟆吐蜜。豌豆黄儿

豌豆黄儿

北京春夏季节一种应时佳品。原为民间小吃，后传入宫廷。清官的豌豆黄，用上等白