食品感官评定作业指导书

食品感官评价工作指导书

《食品感官评价作业要求》

JZZJ2006ZY002

食品感官评价检验

作业指导书

**市产品质量监督检验所

技术部•编制

检验作业指导书

****2006ZY001《食品感官评价作业要求》

1 主题内容与适用范围

本文件规定了我实验室从事食品感官检验工作的基本条件、样品的准备和制备、评价方法。

2 食品感官评价的基本条件

2.1 人员的基本要求

2.1.1 灵敏度从事食品感官评价检验的检验人员的嗅觉、味觉灵敏度应处在正常范围内，并通过训练能不断地提高。过分敏感的人员不得从事该项工作。

2.1.2 注意力从事食品感官评价检验的检验人员的注意力应能保证在进行感官评价时做到高度集中不受外界干扰。

2.1.3 吸烟从事食品感官评价检验的检验人员尽量选用不吸烟者；吸烟者从事该工作前半小时停止吸烟，前10分钟用温开水反复漱口3～5次。

2.1.4 健康从事食品感官评价检验的检验人员应身体健康，患感冒时不得参加感官评价检验；对食品出现明显好厌感觉（例如妇女孕期反应或某些疾病反应）时不得参加感官评价检验。

2.1.5 知识和经验从事食品感官评价检验的检验人员应具备食品本专业领域的相关知识，具备化学实验室基本技能，熟练掌握相关标准，正确描述检验评价结论；具备从事本专业检验工作二年以上的人员可独立进行食品感官评价检验。

2.2 食品感官评价检验人员工作前应注意的事项

2.2.1 距检验开始30分钟以内，要避免吃浓香食物，喝后味拖延的饮料，吮食糖果或咀嚼口香糖。

2.2.2 检验前禁止使用强气味的化妆品（洗脸液、发乳、雪花膏、香型唇膏等等）。

2.2.3 注意个人卫生（无汗臭、手和衣服洁净），洗手时要使用无味肥皂，禁止使用洗手液和香皂。

2.2.4 从事食品感官评价检验的场所应保持相对的安静和空气的和缓流通，避免其它化学检验同时进行。在有强气味实验室工作一段时间的人员，不能立即进入从事食品感官评价检验的场所，因为他们的衣服上会吸附实验室中气味而影响干扰食品感官评价。

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2.2.5 从事食品感官评价检验的人员应保持情绪稳定平和，对于过度紧张、劳累、激动状态的人员禁止投入工作。任何烦躁和兴奋都会产生负效应。

3 食品感官评价的试验条件

试验区

3.1 噪声：噪声会引起听力障碍，血压上升，呼吸困难，唾液分泌减退，内心烦躁，注意力降低。试验区的噪声应低于40dB。

3.2 温度与湿度：温度控制21℃～25℃最佳，湿度控制在65%为最佳。

3.3 光线与照明：原则上应避免容易致使检验人员眼球疲劳的光线下工作。光源为自然光或日光灯或白炽灯下无逆光、阴影为宜。照明度为250Lx（勒克斯）以上，不晃眼。

4 食品感官评价样品的准备和制备

4.1 感官评价样品的准备

通常使用的器具应是方便、清洁、白色或无色的容器，并确保其无

味。

4.2 样品的编号

提供给参加食品感官评价的检验人员的样品应保证除编号外无任何文字或图案信息，避免影响人员评价意见。其编号原则按所样品管理程序执行。

4.3 感官评价样品的制备

4.3.1 样品的温度一般情况人舌头的感觉在15℃～30℃最敏感，低温使舌头麻痹，高温使舌头感觉迟钝。甜味食品味觉温度37℃，酸味食品味觉温度10℃～40℃区间味感强度几乎不变，苦味和咸味的感觉随温度的提高而降低。

4.3.2 样品的量掌握样品的量控制在刺激味觉最为敏感的量为佳，超过时会使评价人员的味觉疲劳而分辨能力下降，过低时会让人无法准确全面描述。固体样品一般掌握在10克左右/每人，液体一般掌握在8ml～12ml./ 每人。

5 食品感官评价的基本方法

参加食品感官评价的检验人员必须熟练掌握产品标准中感官指标的要求，具备了解一定的产品生产制作过程的知识，能够使用正确的词汇完整地描述感官检检验作业指导书

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验情况。对食品的风味、色泽、组织结构等特性概念清晰，程度分析定性准确。

6 附则

6.1 本要求为我实验室进行食品感官检验作业的基本要求，对于特殊产品的食品感官检验工作要根据实际情况制定相关的细则以保证工作质量。

6.2 食品感官检验的原始记录要根据检验情况详实完整记录，字迹工整。

6.3 《食品感官评价作业要求》由技术部提出。

(我也是在本论坛上找到的,要谢就感谢论坛上的前辈们!)