小麦品质研究
我国的小麦品质与加工
我国的小麦品质与加工1小麦营养成分与品质特征1.1小麦的营养构成及特点小麦通常含有70%的碳水化合物，9%～14%的蛋白，2%的脂肪，1.8%的矿物质及12%的食用纤维。
小麦籽粒含有81%～84%的胚乳，6%～7%的糊粉层，7%～8%的表皮及3%的胚芽。
小麦表皮的主要成分是纤维素、半纤维素及木质素。
小麦胚芽含有30%的蛋白，30%的脂肪，并含有相当数量的糖。
它含有占小麦总量60%以上维生素B1，20%～25%的维生素B2，维生素B6及维生素E，10%～25%矿物质存在于胚芽中。
1.2我国小麦品质特征在发达国家中，小麦收获季节经常对品质进行分析，根据其质量的不同分别售给相应的使用单位。
小麦包括物理品质，营养品质，加工工艺品质及储藏品质。
从食品质量出发研究小麦种植和加工，这是发达国家普遍采用的原则。
我国小麦品种特征是种皮坚硬，面粉有粘性。
其优点是：蛋白质含量普遍较高，磨粉品质好，但不足之处是焙烤面包的品质差，焙烤蛋糕的品质较差，造成这种现象的原因主要是：在选育品种时长期忽视焙烤面包品质。
小麦蛋白质的营养价值受遗传基因、气候、雨量、土壤施肥状况及产量高低影响。
一般生长在干旱土壤含氮量较高的条件下，蛋白质增加。
而产量越高，蛋白质含量愈低，则淀粉含量增加。
2我国小麦加工现状及发展近年来，我国小麦产量大体在1亿吨左右(1991年～1997年)。
小麦经碾磨可加工成面粉。
在面粉加工中，小麦胚芽如果不单独提取出来，混入麸皮作为饲料是资源的浪费。
也失掉了面粉企业增加经济效益的一条途径。
由于麦胚中含有较高不饱和脂肪酸容易氧化变质，不利于面粉的储存。
用含胚的面粉烘焙食品，烤制面包，其品质差。
最有效方法是在小麦加工过程中，将小麦胚芽单独提取出来，作为食品工业和医药工业原料，制作各种营养保健食品，以提高其使用价值和经济价值。
因此，加快麦胚食品研制和开发，提高粮食利用率，是我们面临的重要任务。
2.1面粉加工现状改革开放的20年间，我国引进国外先进小麦制粉设备生产线200余条，使我国的制粉技术达到先进国家80年代的中后期水平。
小麦面粉的品质特征与鉴别方法研究
小麦面粉的品质特征与鉴别方法研究小麦面粉是日常生活中常见的食品材料，它具有多种品质特征，影响着其加工性能、营养价值、感官特性和安全性。
了解小麦面粉的品质特征和鉴别方法对于生产优质面粉、确保食品质量安全具有重要意义。
一、品质特征1. 蛋白质含量：蛋白质是面粉中最主要的成分，直接影响面粉的加工性能和营养价值。
优质小麦面粉的蛋白质含量较高，通常在11%以上。
2. 淀粉含量：淀粉是面粉中的第二大成分，具有吸水性，影响面粉的发酵性能和烘焙效果。
优质小麦面粉的淀粉含量适中，有利于面制品的口感和稳定性。
3. 矿物质含量：矿物质是面粉中的微量成分，参与多种生理活动，具有改善面粉风味和营养价值的作用。
优质小麦面粉的矿物质含量丰富多样。
4. 加工精度：优质小麦面粉应保持适当的加工精度，既有利于面制品的加工，又不会影响面制品的品质。
过细或过粗的加工都会对面粉的品质产生不良影响。
5. 颜色和气味：优质小麦面粉的颜色应为自然的白色或微黄色，具有小麦特有的香气。
劣质面粉可能存在异味、霉味或其他异味。
二、鉴别方法1. 感官鉴别：优质小麦面粉应具有自然的小麦香味，颜色均匀，质地细腻，无杂质。
可以通过手握面粉，观察其流动性、有无结块现象等。
2. 成分分析：通过专业的检测仪器对小麦面粉进行成分分析，可以了解蛋白质、淀粉、矿物质等成分的含量及比例。
3. 加工精度检测：过细或过粗的面粉都不符合优质标准。
一般来说，优质小麦面粉的加工精度适中，有利于面制品的加工和品质。
4. 微生物检测：对于用于制作面包等食品的面粉，微生物含量及种类必须符合相关标准。
可以通过检测面粉中的菌落总数、大肠菌群等指标来判断面粉的质量。
综上所述，优质小麦面粉应具备较高的蛋白质含量、适中的淀粉含量、丰富的矿物质含量、适当的加工精度和自然的小麦香味。
通过感官鉴别、成分分析、加工精度检测和微生物检测等方法可以鉴别出优质小麦面粉。
小麦品质形成的遗传与环境调控机制研究
小麦品质形成的遗传与环境调控机制研究近年来，随着全球人口的增长和消费结构的升级，小麦作为重要的粮食作物之一，其品质与产量的提高迫在眉睫。
小麦品质的形成涉及多种因素，其中遗传与环境调控机制的研究成为了当前科学界的热点。
本文将探讨小麦品质形成的遗传与环境调控机制及其研究进展。
一、遗传机制1. 基因的作用小麦的品质特征主要由遗传基因决定。
遗传基因通过编码蛋白质的合成和调控来影响小麦的品质特征。
以小麦的卵黄色素含量为例，该特征受到了多个基因的控制，其中包括了编码和调控卵黄色素合成的基因。
因此，对小麦品质形成的研究需要考虑各个基因之间的相互作用和调控机制。
2. 基因型的鉴定基因型的鉴定是解析小麦品质形成遗传机制的重要手段。
通过基因型鉴定，可以确定小麦品种中的关键基因类型及其相关性。
这有助于培育适应不同环境条件的高品质小麦品种。
3. 遗传突变与品质遗传突变是指遗传物质（DNA）中突然发生的突变，它可以改变基因的表达和功能。
在小麦品质形成过程中，突变基因的出现可能导致品质变异，从而为育种提供新的材料资源。
二、环境调控机制1. 温度和日照小麦生长发育过程中的温度和光照条件对品质形成有重要影响。
温度和日照调控着小麦各个生长阶段的代谢活动，进而影响小麦的产量和品质。
高温和长时间日照会导致小麦的品质下降，而适宜的温度和日照条件则有助于提高小麦的品质。
2. 水分与养分供应水分和养分供应是小麦生长发育不可或缺的条件。
适宜的水分和养分供应可以促进小麦营养物质的吸收和转运，从而对小麦的品质形成起到积极的作用。
3. 生态环境因素生态环境因素如土壤类型、微生物群落等也对小麦品质形成有影响。
不同土壤类型中的养分组成和微生物群落结构会影响小麦的营养物质吸收和代谢。
因此，了解和优化生态环境因素对小麦品质形成的调控机制对于提高小麦品质具有重要意义。
三、研究进展1. 基因编辑技术的应用近年来，基因编辑技术如CRISPR-Cas9已经被广泛应用于小麦品质的研究。
小麦品质调研报告
小麦品质调研报告小麦品质调研报告一、引言小麦作为我国主要的粮食作物之一，其品质对于粮食的质量和口感具有重要影响。
为了调查小麦的品质情况，本次调研以小麦生产基地为主要研究对象，通过实地访察、实验室测试等方法，对小麦品质进行了全面的调研。
二、调研方法1. 实地访察：对小麦生产基地进行实地考察和观察，了解种植、养护、收割等环节的情况。
2. 实验室测试：收集小麦样本进行试验室测试，包括含水率、蛋白质含量、面筋吸水量等指标的测定。
三、调研结果1. 小麦品种多样：经过实地调研发现，小麦品种繁多，有早熟品种、中熟品种和晚熟品种等，适应不同的生态环境和种植条件。
2. 湿度控制不同：在不同的种植区域，小麦的含水率存在差异。
一般来说，地势低洼的地区，小麦含水率较高，而山区则相对较低。
这也会影响小麦的保存和加工。
3. 蛋白质含量差异较大：从实验室测试结果可以看出，不同品种的小麦蛋白质含量存在较大的差异。
高蛋白质含量的小麦在面粉加工过程中具有突出的优势，可以增加面粉的强筋性、增加面团的延展性。
4. 面筋吸水量不同：实验室测试还发现，不同品种的小麦面筋吸水量也存在差异。
面筋吸水量高的小麦可以制作出筋度好、口感独特的面点产品，而面筋吸水量低的小麦适合制作汉堡、面包等糕点类产品。
四、调研分析1. 小麦品种选择：根据实地观察和实验室测试结果，可以针对不同地区和不同用途选择合适的小麦品种，以提高小麦的品质和产量。
2. 种植管理：合理的种植管理措施可以降低小麦的含水率和提高品质。
比如在湿度较高的地区，可以适当加大通风和晾晒的时间，以保证小麦的质量。
3. 面粉加工：根据小麦蛋白质含量和面筋吸水量的差异，可以调整面粉的配方和工艺，以达到最佳的面粉品质。
五、调研结论通过本次小麦品质调研，我们对小麦品质的现状有了更加深入的了解。
我们发现小麦品种多样，不同品种之间的品质差异很明显。
根据调研结果，我们可以选择合适的小麦品种，采取科学的种植管理措施，调整面粉加工工艺，以提高小麦的品质和市场竞争力。
小麦生长周期及品质影响因素研究
小麦生长周期及品质影响因素研究一、小麦生长周期小麦是我国主要粮食作物之一，其生长周期可分为萌芽期、生长期、抽穗期、灌浆期、成熟期和收获期等六个阶段。
其中，萌芽期是小麦生长过程中的关键时期，主要是小麦种子通过吸收水分、渗透压、气体交换、营养物质转化等一系列生理过程从而向外发芽生长，开始进入到小麦的生长期。
从萌芽期到生长期，小麦生长速度较慢，但是随着生长期的进一步发展，小麦逐渐进入了旺盛生长期，在这个时期里，小麦的生长速度加快，植株高度迅速增长，茎秆变硬，叶片繁密，生长状况达到了小麦生长过程的高峰。
接着，在抽穗期，小麦的生长态势出现了一个转折点，茎端的生长点停止长势，而花穗开始向上伸出，形成了植株的初花序。
此时，小麦植株的基本生长形态已经确定，但还不够完善。
随着时间的推移，小麦进入到了灌浆期，小麦籽粒逐渐膨大，开始快速增长。
最后，在成熟期，小麦的收获期到来，收获小麦。
关于小麦生长周期的分析，可以很好的为我们了解小麦的生长特点和发展规律提供帮助。
二、小麦品质影响因素小麦品质是指小麦的内在性质和营养品质等方面的综合性能，这是决定小麦市场价值和消费者接受情况的关键因素。
而影响小麦品质的因素，主要有以下几个方面。
1、品种因素品种因素是决定小麦品质的主要因素之一，不同品种的小麦具有不同的品质特点和营养成分。
在选种过程中，应该从品质、产量和适应性等方面综合考虑，选用适合当地生产要求的品种，才能更好地保证小麦的品质。
2、气候环境因素天气变化对小麦的产量和品质影响很大，例如干旱、地温等高温天气会导致小麦生长发育停止，影响小麦籽粒的形成和品质。
而适宜的温度和湿度等气候环境因素则能够促进小麦生长，使小麦产量和营养品质更好。
3、化学因素化学因素包括土壤、水质和肥料等方面。
充足的营养和适宜的土壤条件可以促进小麦的生长，增加小麦的产量和品质。
同时，对于施肥和植物保护等环节，也要注意合理搭配，避免出现化学药物残留或者肥料不当等因素对小麦品质的影响。
小麦营养品质的研究进展与展望
小麦营养品质的研究进展与展望1. 引言1.1 背景介绍小麦是我国主要粮食作物之一，也是世界上种植面积最广、产量最高的粮食作物之一。
作为人类重要的主食作物，小麦的营养品质对人类健康具有重要影响。
随着人类生活水平的提高和饮食结构的改变，对小麦营养品质的关注日益增加。
小麦营养品质不仅影响了小麦的经济价值和商品价值，也直接关系到人类的膳食结构和营养健康。
随着科技的发展和研究的深入，人们对小麦营养品质的研究也日益深入。
通过对小麦营养成分的分析和研究，科研人员不断探索小麦品质的影响因素和改良技术，以及小麦营养品质与人类健康的关系。
对小麦营养品质研究的重要性也逐渐被人们认识到，未来的研究方向和重点也逐渐清晰。
小麦营养品质的研究进展为小麦生产和人类健康提供了重要的科学依据和指导，具有重要的理论和实践意义。
1.2 研究意义小麦作为世界上最重要的粮食之一，对于人类健康和粮食安全具有重要意义。
而小麦的营养品质直接影响着人们的健康和生活质量。
对小麦营养品质的研究具有重要的意义，主要表现在以下几个方面：了解小麦营养成分的含量和分布，有助于指导人们合理膳食结构，并提供更科学的营养保健建议。
对小麦中维生素、矿物质等营养成分的研究，有助于人们更好地选择食物，避免因膳食不均衡而导致的营养不良或健康问题。
研究小麦品质的影响因素以及改良技术，可以提高小麦的产量和品质，满足人们日益增长的粮食需求。
这对于解决全球粮食安全问题具有积极的促进作用。
小麦营养品质与人类健康的关系也是一个长期值得研究的问题。
通过深入探讨小麦品质与人类健康之间的联系，可以为更好地保障人们的健康提供理论依据和科学支持。
对小麦营养品质的研究具有重要意义，值得深入探讨和持续关注。
2. 正文2.1 小麦营养成分的研究小麦作为世界上最重要的粮食作物之一，其营养成分的研究备受关注。
小麦中含有丰富的蛋白质、碳水化合物、维生素和矿物质等营养物质，是人类主要的能量来源之一。
小麦蛋白质主要含有谷蛋白和谷蛋白，对人体具有重要的营养作用，能提供必需的氨基酸和能量。
小麦膳食纤维品质研究
小麦膳食纤维品质研究小麦膳食纤维品质研究本文对小麦膳食纤维的品质进行了系统的研究,包括基本成分测定、抗营养因子-植酸检测方法的建立及降解途径研究、理化品质、贮藏品质和通便功能研究,旨在为小麦膳食纤维的进一步开发利用提供依据。
实验结论如下:基本成分测定研究表明,6个不同品种的碾磨小麦麸(碾磨制粉的小麦麸),其膳食纤维含量在30.5%～35.7%之间,对应成品的膳食纤维含量在75.5%～78.8%之间;同一品种不同层级的剥皮小麦麸(剥皮制粉的小麦麸),从外层、中层到内层的膳食纤维含量依次为48.5%、37.8%和26.3%,对应成品的膳食纤维含量依次为87.5%、83.3%和78.0%。
建立了抗营养因子植酸的测定方法-磷钼黄比色法,利用该方法测得小麦膳食纤维中植酸的含量为49.02 mg/g。
并通过正交实验,确立了酶法降解小麦膳食纤维中植酸的最佳工艺条件:即当pH为4.0、温度为60℃、时间为60min时,植酸降解程度最大,其降解率高达86.3%。
显微结构研究表明,当粒度在60～100目,小麦膳食纤维具有明显的网络晶体结构;物理品质研究表明,当粒度在60～180目,其松装密度、堆积密度、滑动角和休止角均随着粒度的减小而增加。
化学品质研究表明,粒度在100～130目的小麦膳食纤维,其持水能力为4.21g/g、膨胀能力为3.25g/g;吸附饱和脂肪能力为4.72g/g、吸附不饱和脂肪的能力为2.37g/g;pH=2时吸附胆固醇的能力为2.01mg/g、pH=7时吸附胆固醇的能力为3.28mg/g;pH=2时吸附NO2-的能力为31.98μmol/g、pH=7时基本不能吸附NO2-。
贮藏实验结果表明,温度、湿度及时间对样品的贮藏特性(气味、水分含量及脂肪酸值)均有极显著性影响。
其中,温度比湿度和时间对对样品的脂肪酸值影响更显著,而湿度和时间比温度对样品的水分含量更显著。
动物实验表明,样品对小鼠体重增长无影响;样品各剂量组与便秘模型对照组相比,墨汁推进率均提高,高剂量组有显著性差异;与便秘模型对照组相比,样品各剂量组首次排便时间均提前、5h排便粒数均增加,而且高剂量组具有极显著性差异。
小麦品质的鉴别与评级标准
小麦品质的鉴别与评级标准是一个涉及多个因素的系统，包括小麦的品种、种植环境、收获时的气候条件、存储条件等。
以下是具体的鉴别与评级标准：1. 品种特性：小麦的品种直接影响其品质。
不同的品种具有不同的蛋白质含量、面筋含量、淀粉类型等特性，这些特性对小麦的加工性能和食用品质产生重要影响。
2. 外观品质：小麦的颗粒大小、均匀度、饱满程度等都是评价外观品质的重要指标。
颗粒饱满、均匀的小麦通常质量较好，加工出的面粉品质也较高。
3. 杂质含量：小麦中杂质的含量也是一个重要的评级标准。
杂质含量过高会影响面粉的纯净度，甚至影响食品的口感和安全性。
4. 水分含量：小麦的水分含量对其存储和加工过程都有影响。
水分含量过高会导致小麦发热、霉变，影响品质；而水分含量过低的小麦在加工过程中可能会造成过度加工，影响面粉的品质。
因此，小麦的水分含量应符合相关标准要求。
在完成以上基础品质的鉴别后，就可以根据以下评级标准对小麦进行等级划分：1. 等级划分依据：根据小麦的加工性能和食用品质，通常会从蛋白质含量、面筋含量、淀粉类型、灰分含量、加工精度等多个方面进行评级。
2. 一级小麦：蛋白质含量高，面筋含量丰富，灰分含量低，淀粉类型优良（中强或强），加工精度高，颗粒饱满且均匀。
这种小麦通常用于制作高级面包、馒头、糕点等高档面制品。
3. 二级小麦：蛋白质含量较高，面筋含量较丰富，加工精度较高，但颗粒大小、均匀度等食用品质稍差。
这种小麦可用于制作普通面包、面条、馒头等面制品。
此外，根据市场需求和实际情况，小麦的评级标准也可能会有所调整或变化。
总的来说，小麦品质的鉴别与评级是一个复杂的过程，需要综合考虑多个因素。
以上内容仅供参考，如有需要，建议咨询专业种植或食品加工领域的工作人员。
小麦的品质特征
小麦的品质特征
1. 蛋白质含量：小麦中的蛋白质是面粉中的重要成分，对面团的结构性能和面包等制品的质量有重要影响。
一般来说，蛋白质含量越高，面粉的吸水性越好，面团强化能力越高，制品质地越好。
2. 硬度：小麦的硬度主要影响面团的强化能力和制品的质地。
硬质小麦中的蛋白质含量高，面粉含有较多的弹性蛋白质，面团能够充分发展出强筋结构，适合制作刚性面点；而软质小麦中的蛋白质含量低，面粉含有较多的软性蛋白质，适合制作柔软的面点。
3. 颜色：小麦的颜色也是评价其品质的一个重要指标。
一般来说，颜色越白，代表小麦的品质越好。
而黄色或暗色的小麦，可能是由于存储时间较长、贮存条件不佳或存在病害等原因。
4. 吸水性：小麦面粉的吸水性指面粉吸水后所形成的面团的性质。
吸水性高的小麦面粉能够吸收更多的水分，在加工过程中面团柔软、韧性好，制品质地细腻、口感好。
5. 筋度：小麦面粉的筋度是指面粉中的蛋白质在水分的作用下形成成筋结构的能力。
筋度高的小麦面粉能够形成紧密的筋结构，使制品具有弹性和韧性。
6. 含糖量：小麦中的糖类主要是淀粉，淀粉在加热过程中会发生糊化作用，使制品增加体积和口感。
综上所述，小麦的品质特征涉及到蛋白质含量、硬度、颜色、吸水性、筋度和含糖量等几个方面，这些特征直接或间接地影响着小麦加工制品的质量。
小麦品种(系)品质性状分析与评价
小麦品种（系）品质性状分析与评价小麦是我国主要的粮食作物之一，其品种（系）的品质性状分析与评价对于提高小麦生产效益和质量具有重要意义。
本文将对小麦品种（系）的品质性状进行详细的分析与评价，以期为小麦生产提供科学依据与参考。
首先，小麦的品质性状主要包括外观特征、营养成分和加工适应性等方面。
外观特征是指小麦籽粒的大小、形态、颜色和光泽等，这些特征不仅直接影响着小麦的市场竞争力和加工利用价值，也对消费者的口感和食欲产生直接影响。
营养成分包括蛋白质、淀粉、脂肪、矿物质和维生素等，这些成分决定着小麦的营养价值和食用功能。
加工适应性包括小麦的加工特性和品质稳定性等，这些指标可以反映小麦加工后的品质表现和耐贮藏性。
其次，对小麦品种（系）的品质性状进行评价，需要采用一系列科学方法和指标。
其中，外观特征可以通过传统的目测方法进行评估，如测量小麦籽粒的大小、颜色和光泽等。
营养成分的分析需要运用化学分析方法，如测定小麦中蛋白质的含量、淀粉的含量和矿物质的含量等。
加工适应性则需要进行小麦加工试验和储存实验，评估小麦的加工特性和品质稳定性。
同时，还可以利用一些现代仪器设备和技术手段，如近红外光谱法和高效液相色谱法等，进行快速而准确的品质性状评价。
最后，对小麦品种（系）的品质性状进行评价时需要综合考虑多个因素。
首先是要与小麦的适应性和产量性状相结合，选择符合当地气候环境和管理水平要求的品种（系）。
其次是要根据小麦的市场需求和加工利用要求，选择适合加工面粉、面包或其他制品的品种（系）。
再次是要与小麦的抗性和耐逆性状相结合，选择具有抗病虫害、耐性状和环境适应力强的品种（系）。
最后是要与小麦的农艺性状相结合，选择耐肥力、株型良好和耐倒伏的品种（系）。
综上所述，小麦品种（系）的品质性状分析与评价对于提高小麦生产效益和质量至关重要。
通过对小麦的外观特征、营养成分和加工适应性等方面进行科学评价，我们可以选择出具有适应性和高品质的小麦品种（系），为小麦生产和市场需求提供良好的解决方案。
小麦重要品质性状基因的遗传效应分析的开题报告
小麦重要品质性状基因的遗传效应分析的开题报告题目：小麦重要品质性状基因的遗传效应分析一、研究背景小麦（Triticum aestivum L.）是全球最主要的粮食作物之一，其生产和品质性状的优化一直是小麦育种领域的重要研究方向。
小麦的品质性状包括收获指数（harvest index）、籽粒大小（grain size）、籽粒硬度（grain hardness）等重要性状。
这些性状的遗传效应共同作用，决定了小麦的终端产量和品质。
因此，对小麦品质性状基因的遗传效应进行深入研究对于小麦育种的进展和粮食生产的提高至关重要。
二、研究目的本次研究旨在通过对小麦重要品质性状基因的遗传效应进行分析，揭示这些性状的遗传背景和遗传机制，为小麦育种提供新的遗传资源和策略，以实现小麦产量和品质的稳步提高。
三、研究内容（一）收获指数的遗传效应分析收获指数是指小麦在生长过程中，籽粒占据全株产量的比例。
收获指数的高低直接影响着小麦的终端产量。
研究将选择小麦的收获指数作为研究对象，通过对该性状的遗传效应进行分析，揭示其遗传背景和遗传机制。
（二）籽粒大小的遗传效应分析籽粒大小是指小麦籽粒的长度和宽度等尺寸尺寸。
籽粒大小既受基因控制，也受环境因素的影响。
研究将选择小麦籽粒大小作为研究对象，通过对该性状的遗传效应进行分析，揭示其遗传背景和遗传机制。
（三）籽粒硬度的遗传效应分析籽粒硬度是指小麦籽粒的硬度程度，也是小麦品质性状的重要体现之一。
籽粒硬度的遗传效应对小麦的贮藏和加工具有很大的影响。
研究将选择小麦籽粒硬度作为研究对象，通过对该性状的遗传效应进行分析，揭示其遗传背景和遗传机制。
四、研究方法（一）材料和资源准备本研究选取小麦育种常用的品种和材料作为研究对象，包括不同籽粒大小、籽粒硬度和收获指数的小麦品种。
（二）基因克隆和遗传效应分析通过基因克隆、等位基因鉴定和转基因技术等实验方法，对小麦的重要品质性状基因进行深入研究。
同时，采用相关统计学方法对小麦的品质性状基因的遗传效应进行分析，揭示这些性状的遗传机制和基因网络。
我国小麦硬度质量状况和硬度分类的研究
我国小麦硬度质量状况和硬度分类的研究
我国小麦硬度是指小麦面粉加水混合后产生的胶体弹性物质。
根据不同的小麦品种和生长环境，小麦的硬度不同，也表现出了不同的特征。
硬度是小麦品质的重要指标之一，对小麦面粉的加工及食品品质有着重要的影响。
目前，我国对小麦硬度质量状况和硬度分类的研究进展较为明显。
在小麦硬度分类方面，一般采用“硬粒、中硬粒、软粒”三种分类方法，通过工业摩擦仪等设备对小麦种子进行测定，得到硬度值，评估小麦的品质。
在小麦硬度与面团性质的关系方面，研究认为硬度与面团的稳定性及韧性密切相关，硬粒小麦含量高的面粉面团更为稳定，粘性和弹性较差，更适宜制作面包等烤饼制品；软粒小麦含量高的面粉面团更松软，粘性好，一般用于制作面点类产品。
为推进小麦硬度研究，我国农业部门在建设国家重要农业科技成果转化项目“优质小麦育种技术及其科技推广”过程中，加大了小麦品质优良品种的研发力度，争取推广应用小麦硬度高、品质好的优质品种，以促进小麦产业发展。
小麦面粉的贮存时间与品质变化研究报告
小麦面粉的贮存时间与品质变化研究报告一、引言小麦面粉是日常生活中常见的食品原料，广泛应用于面点、烘焙食品等。
其品质变化与其贮存时间有密切关系，了解这一变化规律有助于我们更好地管理面粉库存，确保食品质量安全。
二、材料与方法本研究选取了同一批次的小麦面粉，将其分别储存在不同的贮存环境中，并定期检查其品质变化。
主要观察指标包括面粉的色泽、粘度、面筋含量等。
实验过程中，对不同贮存时间的小麦面粉进行取样检测，记录数据。
三、结果与分析1. 色泽与粘度：随着贮存时间的延长，面粉的颜色逐渐变深，粘度逐渐降低。
这是因为面粉中的一些成分在贮存过程中发生氧化反应和水分流失。
2. 面筋含量：贮存时间对面粉面筋含量也有影响。
初期，面筋含量略有上升，这可能与面粉中的蛋白质结构在贮存过程中发生变化有关。
但随着时间的延长，面筋含量逐渐下降，这可能与面粉中一些蛋白质的分解有关。
3. 霉菌生长：在贮存过程中，面粉容易受到霉菌污染。
研究发现，贮存时间越长，面粉中霉菌的生长越明显，这可能会对面粉的品质产生负面影响。
四、结论综合以上研究，我们可以得出结论：小麦面粉的品质变化与其贮存时间有密切关系。
随着贮存时间的延长，面粉的颜色、粘度、面筋含量等指标会发生一定的变化。
因此，在面粉的贮存过程中，应采取适当的措施，如保持环境干燥、定期检查等，以减缓这些变化的发生，确保面粉的品质。
五、建议1. 建立科学的面粉库存管理制度，合理安排面粉的进货、贮存和出库。
2. 对于已经贮存过长时间的面粉，应避免用于制作需要高面筋含量的食品，如面包等。
3. 对于可能受到霉菌污染的面粉，应及时进行清理和处理，避免对食品安全造成影响。
4. 消费者在购买面粉时，应注意查看生产日期和保质期，选择新鲜的面粉。
总之，小麦面粉的贮存时间对其品质具有重要影响，应引起足够的重视。
小麦稳产性状与品质的遗传基础研究
小麦稳产性状与品质的遗传基础研究小麦是我国重要的粮食作物之一，其产量和品质直接关系到国家的粮食安全和经济发展。
如何提高小麦的产量和品质一直是农业科学家们探索的焦点问题。
近年来，随着基因技术的发展，越来越多的研究表明，小麦稳产性状和品质的遗传基础对于小麦的改良和品种育种是至关重要的。
一、小麦稳产性状的遗传基础研究小麦的稳产性状指的是小麦全生育期内，产量具有稳定的表现，不受外部环境因素的影响。
如何通过提高小麦的稳产性状来保障粮食生产的可持续发展是当前农业科学家们需要解决的问题。
小麦的稳产性状涉及到多个性状，如生育期长短、抗旱、抗病、抗虫等。
这些性状的表现受到多基因遗传的影响，且与环境的交互作用较为显著。
因此，为了研究小麦稳产性状的遗传基础，需要通过大规模的遗传杂交和群体分析来筛选关键性状，确定各个性状的遗传模式与遗传基础，从而为小麦品种育种提供理论基础。
二、小麦品质的遗传基础研究小麦的品质指小麦加工后所得到的产品满足国家标准的程度。
小麦的品质关系着面粉品质、饮食口感、营养等多个方面。
因此，小麦品质的提高一直是小麦品种选择的重要指标之一。
小麦品质受多个因素影响，如品种特性、生长环境、加工工艺等。
为了研究小麦品质的遗传基础，需要通过基因组学的方法，从诸多基因中筛选关键基因，研究其在品质形成过程中的调控机制和作用方式。
三、小麦稳产性状和品质的遗传基础研究现状小麦稳产性状和品质的遗传基础研究在中国一直是一个热点领域。
近年来，随着基因技术和分子遗传学的发展，相关研究已经取得了重要进展。
例如，在小麦品质的研究中，科学家们已经成功地通过分子标记辅助选择等方法选育出多个优良小麦品种；在小麦稳产性状的研究中，科学家们通过多种遗传分析方法，研究了小麦抗病、抗逆性、长势性状等关键性状的遗传基础，发现了关键基因，并利用这些基因引入到优良品种中，提高了小麦的产量和品质。
未来，随着科技的不断进步，小麦稳产性状和品质的遗传基础研究将会得到持续深入的发展，为小麦优质高产科学种植提供更加精准的理论依据和实践指导。
新形势下小麦品质评价及检验技术发展研究
新形势下小麦品质评价及检验技术发展研究摘要：小麦品质对于小麦产品加工有较大的影响，我国小麦的品质评价和质量检测对于保障小麦的质量具有重要影响。
本文在分析时，主要基于当前高质量粮油质量管理背景之下，对小麦品质评价发展及小麦检测技术发展相关内容进行阐述和汇总。
希望文章分析内容，能够为当前小麦品质评价工作开展，以及小麦检测技术的合理应用提供参考性资料。
关键词：小麦品质；品质评价；检验技术；技术发展小麦作为我国非常重要的农作物，在小麦生产、加工及储藏过程当中会受到多因素影响，导致小麦粮食出现质量问题。
例如，仓储小麦品质会随着自身的呼吸代谢和害虫、微生物、环境等因素影响，而逐渐发生质变的状况。
如若代谢异常，则会出现小麦储藏安全问题和质量问题，便会对后续小麦的产品加工和食用品质产生不良影响。
因此，在储备粮库开展小麦质量管理时，需要定期的对小麦品质进行评价，并且采用高效且精准的检验技术对小麦各类质量管理指标进行检测，便于合理开展小麦的仓储质量管理工作。
本篇文章分析时，对新形势下小麦品质评价和检验技术的发展状况，以及发展趋势相关内容进行详细分析。
1.小麦品质评价发展研究1.1小麦品质及评价指标小麦品质主要指的是小麦形态品质、营养品质以及加工品质的整体。
对小麦品质进行评价，有利于小麦的生产收购储存及加工。
针对小麦品质进行评价需要了解小麦的质量管理目标，然后对评价体系进行合理的调整，才能够真正保障小麦品质评价最终结果的准确性[1]。
分类定等是小麦品质评价的重要组成部分，直接影响到小麦定档以及市场贸易金额。
当前小麦分类指标通常设定为三个：（1）籽粒颜色；（2）生长习性；（3）籽粒质地。
由于小麦硬度和面筋强度息息相关，因此同一类别小麦可以根据溶重和蛋白质含量对小麦的等级进行划分。
小麦籽粒质地分类指标主要有两个：（1）角质率；（2）硬度指数。
目前小麦粉的品质评价主要是以加工精度、灰度和粗细度进行测定，在当前我国所开展的小麦品质评价方面，还对小麦的水分、含砂量、脂肪酸值等进行分析与评价，另外，小麦蛋白质含量和面筋含量也是评价小麦品质的重要项目，对于小麦的市场售价影响较大。
小麦品质形成机理及其调控研究
小麦品质形成机理及其调控研究随着科技的发展和人们对健康的日益重视，粮食品质问题也逐渐成为了粮食生产和供应的重要问题。
其中，小麦的品质问题尤为突出。
那么，小麦品质是如何形成的呢？有哪些调控研究可以帮助我们提高小麦的品质呢？一、小麦品质形成机理小麦的品质主要涉及到淀粉、蛋白质和酸度等指标。
淀粉是小麦的主要成分，代表着小麦的营养价值和加工价值。
而小麦的蛋白质品质则是小麦加工及食用品质的主要依据之一，其含量和组成主要影响面筋的形成能力、面包品质、馒头的松软度、挂面口感和米粉质地等。
酸度又称品糠值，是小麦加工及食用品质的重要质量指标之一。
通过对这些品质指标的了解，我们不难发现，小麦的品质主要取决于淀粉、蛋白质和酸度等因素的综合影响。
小麦的品质形成机理主要包含以下几个方面：1.基因遗传和品种选择小麦的主要基因位于第一对染色体上，包括了小麦生产中最重要的质量特征。
不同品种的小麦含量、组成比例、品质特点等均是由基因遗传决定的。
因此，选择适合当地环境、能产出优质小麦品种，对提高品质至关重要。
2.生育环境和生长调控小麦的生育环境和生长调控也是影响小麦品质的重要因素。
在生长过程中，小麦叶面积、绿叶面积指数、光合作用效率等生长因子的变化，对小麦品质的影响都是不可忽视的。
3.后期工艺加工和储藏小麦的品质依赖于后期工艺加工和储藏过程中的控制。
其中，水分控制、温度控制、干燥和保鲜等措施可以有效地保证小麦品质的保持。
二、小麦品质调控研究为了提高小麦品质，科学家们针对小麦品质形成机理进行了持续而深入的研究。
以下是其中一些重要的研究成果：1. 对小麦淀粉质量的调控淀粉是小麦的重要成分，其质量对小麦的品质有着至关重要的影响。
为了控制小麦淀粉质量，一些研究人员通过功能基因分析，发现通过RNA干扰敲低小麦SSII和ISA1基因可显著提高淀粉糊化温度，从而增强小麦淀粉质量。
2. 对小麦蛋白质质量的调控小麦蛋白质的质量对小麦面筋的形成能力、面包品质、馒头的松软度、挂面口感和米粉质地等有着至关重要的影响。
小麦面粉的口感品质与食品风味研究
小麦面粉的口感品质与食品风味研究小麦面粉作为我们日常烹饪的主要原料之一，其品质直接影响着食品的口感和风味。
本文将围绕小麦面粉的口感品质与食品风味进行探讨，旨在为食品研发、生产及消费者选择提供参考。
一、小麦面粉的口感品质小麦面粉的口感品质主要取决于其蛋白质含量、面筋含量、淀粉含量以及加工特性等因素。
优质的小麦面粉应具有细腻、有弹性、延伸性好、不易断裂的特性，为食品提供柔软、有嚼劲的口感。
1. 蛋白质含量：面粉中的蛋白质分为麦胶蛋白和麦谷蛋白，它们对面粉的黏性和弹性有重要影响。
优质面粉通常具有较高的蛋白质含量，有助于形成有弹性的面筋，使食品口感更加筋道。
2. 面筋含量：面筋是面粉中的一种蛋白质复合物，对食品的弹性和韧性起决定性作用。
面筋含量越高，面粉的筋力就越强，食品的口感也就更加有嚼劲。
3. 淀粉含量：淀粉是面粉中另一重要组成部分，对食品的口感和风味有一定影响。
高淀粉含量的面粉通常较软，适用于制作蛋糕、饼干等软质糕点。
4. 加工特性：面粉的加工特性包括吸水性、发酵性、保水性等，这些特性直接影响着食品的加工过程和最终品质。
二、小麦面粉的食品风味小麦面粉的食品风味与其原料、加工工艺、储存条件等因素密切相关。
优质小麦面粉制成的食品应具有浓郁的麦香味，同时兼顾其他有益的风味物质，如甜味、咸味等。
1. 原料：选用优质的小麦作为原料是保证面粉品质的基础。
优质小麦应具有香味浓郁、口感优良的特点，为面粉提供良好的基础风味。
2. 加工工艺：加工工艺对小麦面粉的风味有重要影响。
适当的加工工艺可以保留小麦中的有益风味物质，同时去除不良气味。
3. 储存条件：面粉的储存条件也会影响其风味。
高温、高湿环境容易使面粉变质，产生不良气味。
因此，储存面粉时应保持干燥、低温的环境。
总结：小麦面粉的口感品质和食品风味是评价其品质的重要指标。
优质小麦面粉应具有高蛋白质含量、丰富面筋、适宜淀粉含量以及良好的加工特性。
在制作食品时，选用优质小麦面粉可以带来浓郁的麦香味及其他有益的风味，使食品更加美味可口。
小麦品质检验流程及新技术研究
小麦品质检验流程及新技术研究小麦是世界上重要的粮食作物之一，其品质检验对于确保食品安全和提高农产品市场竞争力具有重要意义。
下面将介绍小麦品质检验的流程以及一些新技术的研究进展。
小麦品质检验的流程一般包括样品采集、理化性状检验、加工品质检验和籽粒品质检验等环节。
样品采集是取得可靠检测结果的首要环节。
采样要求应根据质量鉴定目的，选择代表性的样品，如从不同地点、不同变态、不同收获时间等多个方面采样，确保样品的代表性和可比性。
在理化性状检验中，需要测定小麦的水分含量、蛋白质含量、硬度、胶筋质等指标。
水分含量是衡量小麦贮存品质的重要指标之一，不同水分含量的小麦在贮存和加工过程中具有不同的性能。
蛋白质含量是评价小麦食用品质的重要指标，其含量高低直接影响到小麦的面筋质量。
硬度和胶筋质是评价小麦加工品质的重要指标，可通过质构分析仪等设备进行测试。
加工品质检验主要包括面筋质量和面点加工品质两方面。
面筋质量测试主要测定面团的延伸性、抗拉强度和抗延伸性等指标，以评价小麦的加工性能。
面点加工品质测试主要测定面点的白度、质地、呈色度和感官评价等指标，以评价小麦加工食品的风味和食用品质。
籽粒品质检验主要包括籽粒外观、色泽、尺寸、含糊度和杂质含量等指标的测试。
籽粒外观是检验小麦白面比、清洁程度和品质等指标的重要依据。
色泽和尺寸是衡量小麦籽粒成熟度和品质的重要指标。
含糊度指小麦籽粒内部结构糊化程度，其高低直接影响到面粉的食用品质。
杂质含量是评价小麦质量的重要指标之一。
除了传统的小麦品质检验方法，还有一些新技术在研究中被应用到小麦品质检验中。
例如，近红外光谱技术可以通过测量小麦样品的近红外光谱，实现对小麦的水分含量、蛋白质含量等指标进行快速和无损检测。
激光散射技术可以通过小麦米胶的散射光谱变化，实现对小麦品质的快速分析。
基于电子鼻技术的小麦品质检测方法可以利用电子鼻设备通过检测小麦气味的变化，实现小麦的快速品质判别。
综上所述，小麦品质检验流程包括样品采集、理化性状检验、加工品质检验和籽粒品质检验等环节。
小麦的质量指标
小麦的质量指标一、引言小麦是我国的主要粮食作物之一，其质量直接关系到粮食安全和经济效益。
因此，对小麦的质量指标进行全面、详细的探讨具有重要意义。
二、外观指标1.籽粒大小：一般来说，籽粒越大，品质越好。
2.籽粒形状：籽粒应该呈扁平形状，且长度与宽度比例应为2:1。
3.颜色：成熟的小麦颜色应为黄褐色或淡黄色。
4.表面光泽度：表面应有光泽，并且不应有污渍和霉斑。
三、化学指标1.水分含量：小麦水分含量的高低直接影响到储存期限和品质。
成熟小麦水分含量一般在13%左右。
2.蛋白质含量：蛋白质是小麦中最重要的营养成分之一，其含量直接影响到面筋弹性和口感。
优质小麦蛋白质含量在11-15%之间。
3.淀粉含量：淀粉是构成小麦的主要成分，其含量直接影响到面筋质量和口感。
4.灰分含量：灰分是小麦中无机物质的总称，其含量是评价小麦品质的重要指标之一。
四、物理指标1.容重：容重是小麦单位体积的重量，其高低直接影响到产量和品质。
优质小麦容重在76-84kg/hl之间。
2.筛选率：筛选率是指通过筛网的小麦比例，其高低直接反映出小麦中杂质和不完整籽粒的含量。
优质小麦筛选率应在98%以上。
3.糙米率：糙米率是指去除外壳后剩余糙米的比例，其高低反映出小麦加工利用效率。
优质小麦糙米率应在1%以下。
五、微生物指标1.霉菌毒素含量：霉菌毒素是一种有害物质，对人体健康会产生严重影响。
因此，对于小麦霉菌毒素含量进行检测十分必要。
2.细菌总数：细菌总数过多会导致发酵、变质等问题，严重影响小麦品质。
3.酵母菌和霉菌数：酵母菌和霉菌数过多也会导致小麦变质，对品质产生不良影响。
六、总结综上所述，小麦的质量指标包括外观指标、化学指标、物理指标以及微生物指标。
这些指标相互影响，只有在各个方面都达到一定要求，才能够保证小麦的优良品质。
因此，在种植、收获和储存过程中，需要加强管理和监测，确保小麦的品质安全。
小麦品质分析和改良的研究
小麦品质分析和改良的研究第一章：引言小麦是全球最重要的粮食作物之一，它不仅可以满足人类的食品需求，还可以用于饲料、工业原料等方面。
小麦品质是影响其市场价值和质量评价的重要因素之一。
随着科学技术和生产技术的不断发展，小麦品质分析和改良也成为了当前小麦生产中的热点问题之一。
本文主要介绍了小麦品质分析和改良的研究内容和方法，旨在为小麦品质的提高和小麦产业的发展提供一些参考。
第二章：小麦品质分析小麦品质是指小麦颗粒在加工、烘焙和制品制备过程中产生的物理、化学和生物学特性。
常见的小麦品质指标包括蛋白质含量、面筋质量、硬度、颜色、营养价值等。
2.1 小麦蛋白质含量小麦蛋白质是小麦品质评价中的重要因素之一，对小麦面筋的形成和饼干、面包等烘焙品的质量都有很大影响。
小麦蛋白质含量的测定方法主要有碱提法和近红外光谱法。
2.2 面筋质量面筋是小麦中质量最好的蛋白质，可以制作面食产品如馒头等。
面筋质量的好坏会直接影响面食产品的质量。
常见的面筋指标有延展性、强度、硬度、成形性等。
2.3 硬度小麦硬度是指小麦颗粒的刚度，硬度越大，小麦颗粒就越难磨粉，但相应地会降低小麦的加工效率和面筋形成能力。
小麦硬度的测定方法包括HeiPum、SKCS和临床评分法等。
2.4 颜色小麦颜色包括颜色深浅和颜色均匀性两个方面。
通常采用K/S 值、L值、a值和b值来描述小麦的颜色。
2.5 营养价值小麦中含有丰富的营养物质，如碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等。
为了保证小麦产品的安全和营养价值，需要对其营养成分进行测定和分析。
第三章：小麦品质改良小麦品质改良是指通过育种等方法，改善小麦品质，提高小麦的市场价值和质量评价。
常见的小麦品质改良方法包括基因工程、遗传育种和生物技术等。
3.1 基因工程基因工程是指利用DNA重组技术，根据需要选择合适的基因，将其导入到相应的物种中，改变其遗传特征。
基因工程可以通过增加或减少特定基因的表达来改善小麦品质，如提高小麦蛋白质含量、改良面筋质量等。
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专业文献综述题目: 小麦优质蛋白亚基与小麦品质的研究进展**: ***学院: 农学院专业: 种子科学与工程班级: 种子72班学号: *******指导教师: 王秀娥职称: 教授2010年5 月31 日南京农业大学教务处制小麦优质蛋白亚基与小麦品质的研究进展赵娇娇指导老师：王秀娥(南京农业大学农学院种子科学与工程72班, 江苏南京 210095)摘要：小麦籽粒蛋白质含量约为 8%-20%，主要包括谷蛋白和醇溶蛋白，是面团弹性和延伸性的物质基础。
蛋白质组分与格组分的分布是影响小麦品质的重要因素，特别是高分子量麦谷蛋白(HMW-GS)，因此提高蛋白质含量和改进 HMW-GS 组成一直是我国小麦加工品质改良的重要途径。
目前推广的优质强筋小麦基本都携带优质亚基，然而真正适合烘焙优质面包的强筋小麦并不多，贮藏蛋白组分的含量及比例不合理是主要原因，改进贮藏蛋白亚基的质量组成是进一步提高我国小麦加工品质的有效途径。
关键词：谷蛋白、醇溶蛋白、品质、加工品质Wheat proteins and their subunits and quality of wheat flourZHAO Jiaojiao(Seed Science and Engineering 72, College of Agriculture, Nanjing Agricultural University,Nanjing, Jiangsu 210095)Abstract：Key words:前言（引言）：×××××（标题用小四号黑体，其它文字用小四宋体）××××××××××××××××××………正文：×××××（标题用小四号黑体，其它文字用小四宋体）××××××××××××××××××××××………结论：××××××（小四宋体）××××××××××××××××××××××××××××××××××××………参考文献：[1] 作者姓名，作者姓名.参考文献题目. 期刊或杂志等名称，年份，(期数).[2] 刘凡丰. 美国研究型大学本科教育改革透视[J] . 高等教育研究，2003，(1)[3] 作者姓名，作者姓名. 参考文献题目. 期刊或杂志等名称，年份，(期数).[4] ×××（五号宋体，10篇以上；其中外文文献至少2篇,五号Times New Romar）××××××××××………1.优质小麦品质指标小麦是一种世界性的重要的粮食作物。
小麦品质主要包括营养品质、加工品质以及形态品质[1]。
小麦加工品质通常用出粉率、灰分含量、动力消耗和面粉百度等磨粉品质衡量；还包括烘焙品质、蒸煮品质及制作品质在内的食品加工品质。
小麦籽粒蛋白含量及其氨基酸组成的平衡程度决定小麦的营养价值，因此小麦各种品质都与它所含蛋白质的种类与含量有关。
对于小麦的一次加工品质，存在于小麦胚乳中的麦醇溶蛋白和麦谷蛋白是小麦面筋的主要成分，约占面筋总量的90%，评价小麦品质不能忽略蛋白质的质与量。
目前对品质性状的评价主要是对一下三点进行分析研究。
1.1高分子量谷蛋白亚基 (HMW-GS)HMW-GS是由小麦第1组染色体长臂上基因编码形成。
近年来研究表明[2]，面包的烘烤品质与蛋白质的不同组分，特别是与一些HMW-GS有关，在Glu-D1位点编码的5 +10、Glu2B1位点的7OE +8﹡及17 +18、Glu-A1位点1及2﹡，对面团强度、沉降值和面包体积贡献较大。
国外种质资源特别是含 5 +10的HMW-GS，在品质育种中起了重要作用。
近年来新发现的亚基Glu-B1a (7OE+8﹡) 可显著提高HWM-GS总量和面团强度，7OE+8﹡可作为优质亚基用于强筋小麦育种。
但是，HMW-GS只能解释30%~79%的品质差异。
HMW-GS的表达量、LMW-GS亚基以及醇溶蛋白等组成的不同，也是造成沉淀值和面筋弹性差异的重要原因。
栗站稳[2]对443份国内外材料的分析结果表明，与国外品种相比优质亚基的频率明显偏低，是我国小麦加工品质差的重要原因之一；另外，中国品种醇溶蛋白谱带数目较少，且含有非优质谱带，可能是烘烤品质较差的另一个原因。
目前，对小麦高分子量谷蛋白亚基（HMW-GS）的深入研究通过基因工程技术改善小麦品质已成为选育优质品种的一种方法。
1.2沉淀值（沉降值）沉淀值即小麦面粉蛋白参加沉淀反应的沉淀体积，沉淀值测定法包括Zaleny法和微量SDS沉淀法。
大量研究表明，沉淀值与面包体积、面团流变性参数、比沉淀值及高分子量麦谷蛋白亚基品质评分等都存在显著或极显著正相关，沉淀值是反应蛋白质含量和品质的综合指标，国际上已将沉降值作为鉴定小麦品质的重要标准。
沉降值遗传力较高，高于蛋白质含量遗传力，比其他方法能更深刻地反映出遗传差异。
所以，沉降值具有高遗传力，并与面粉品质呈显著相关，可作为品质育种的早代选择指标。
1.3籽粒硬度小麦籽粒硬度是由胚乳细胞中蛋白质和淀粉之间的结合强度决定的。
硬质小麦出粉率高，筛理容易，吸水率高，脂肪含量高，灰分含量较低，较适合制作面包和一定类型的面条等；软质小麦硬度小，淀粉含量相对较高，适合制作糕点和饼干等食品。
在加拿大、美国和澳大利亚等国的小麦贸易中，籽粒硬度是关键的品质指标之一。
硬质小麦比重大，容重高，出粉率高，且硬质小麦胚乳的淀粉颗粒与蛋白质框架结合能力强，即胚乳连续性较强，软质小麦则相反。
硬麦不仅具有优良的制粉特性，且蛋白含量高，面筋质量好，发酵性好。
粗蛋白、稳定时间、沉淀值、面包评分在不同硬度指数值级别之间差异均达到显著水平，这说明，硬度指数的差异能在一定程度上反映小麦筋力的差异，用硬度指数法对小麦进行分类定价，是有科学依据的[16]。
2. 小麦蛋白品质的遗传小麦籽粒是人类食用的主要粮食产品之一，小麦面粉因面筋的存在而具有广泛的加工适应性。
目前小麦品质改良已成为小麦育种的一项重要内容，研究小麦种子中各项品质性状的遗传规律，对于了解小麦籽粒储存物质的遗传动态、提高小麦品质育种的效率具有实际指导意义。
2.1 小麦蛋白遗传的各种观点李硕碧等[5]认为，籽粒蛋白质在F2代表现出中间遗传，但不同组合表现出差异，并认为可能是由于控制蛋白质含量的基因存在双向显性作用的结果。
方先文等[13]在研究中将基因效应分为主基因效应和多基因效应，结果显示控制小麦蛋白质含量的主基因遗传率为67.19%，多基因的遗传率为11.18%。
霍清涛等认为，沉淀值的遗传符合加性-显性模型，以显性效应为主，表现为超显性。
沉淀值的高值与显性基因有关，低值与隐性基因有关。
周艳华等[17]对硬度的遗传分析表明，硬度受加性为主显性为辅的一对主基因和一些微效基因控制。
多数学者认为，籽粒蛋白质含量的遗传符合加性—显性基因效应模型,其中主要受加性效应的作用。
但也有人报道以显性效应为主，在显性效应中，主要是部分显性，同时也存在超显性和完全显性。
2.2 小麦蛋白与遗传育种的关系硬度与沉淀值以加性效应为主，适于早代选择；蛋白质含量、峰值时间、右斜率以显性效应为主，杂种优势利用的潜力较大；蛋白质含量与硬度可以在早代选择中同时得到改良；通过杂种优势利用，可以同时对蛋白质的质与量以及硬度进行改良。
基因型效应在不同环境条件下偏离其遗传主效应的表现称为基因型×环境互作效应。
它是基因型在各种环境条件下表现出的不同反应和对遗传主效应的离差，是除了遗传主效应之外的一部分可以遗传的基因效应。
许多数量性状除了受遗传主效应和环境效应的影响外还受到基因型与环境互作的影响。
根据该研究的结果,蛋白质含量的遗传主效应较易受到环境的影响；硬度的遗传主效应较稳定。
关于配合力的分析显示，一般配合力与特殊配合力并无明显的对应关系，因此在选配组合时，既要考虑亲本的一般配合力，又要兼顾特殊配合力，应根据一般配合力选亲本，按特殊配合力选组合。
研究表明，选用一般配合力高且性状间一般配合力能互补、特殊配合力大的双亲杂交，获得综合性状良好的强优势组合的机率较大。
2.小麦面粉中面筋蛋白的组成小麦面筋蛋白指的是用水冲洗生面团，去除淀粉和水溶性蛋白之后剩下的复杂粘性蛋白。
其蛋白质含量达75%以上，此外还含有少量淀粉、纤维、糖、脂肪、类脂和矿物质等。
面筋中蛋白质主要以单体或通过二硫键形成的寡聚体、多聚体形式存在，面筋蛋白的相对分子质量约3×104 ~1×10 7D。
20世纪初，Osborne根据其不同的溶解性将小麦籽粒中的蛋白质分为清蛋白、球蛋白、麦谷蛋白和醇溶蛋白。
其中麦醇溶蛋白占蛋白总量的40%~50%，麦谷蛋白30%~40%，球蛋白占6%~10%，清蛋白占3%~5%。
普遍认为由基因控制决定的麦谷蛋白和醇溶蛋白，它们是影响面团流变学特性的主要因素，尤以麦谷蛋白为主。
麦谷蛋白水合物具有粘结性和弹性，主要体现在面团的强度和弹性上。
麦谷蛋白分子是自然界最大的蛋白质分子之一，内含β- 折叠结构较多，富含谷氨酰胺(Gln)和半胱氨酸(Cys)，是由多肽键通过分子间二硫键连接而成的非均质的大分子聚合体蛋白，17~20个多47肽亚基构成，呈纤维状，分子量为5×104~1×107D。
麦谷蛋白分为高分子量谷蛋白亚基(HMW-GS)和低分子量谷蛋白亚基(LMW-GS)。
HMW-GS分子量为8×104~1.3 ×105D，占谷蛋白的10%；LMW - GS分子量为1×104~7×104 D，占90%。
小麦谷蛋白是影响面团弹性及烘焙品质的重要因素，有几大分子的结构决定其功能性。